《營養(yǎng)師課件》臨床營養(yǎng)學34頁PPT

1、第一章 營養(yǎng)素概論第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、概述 1、構(gòu)成蛋白質(zhì)的化學元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含量穩(wěn)定約為16%，（系數(shù)6.25）。 2、 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位：氨基酸 必需氨基酸：在人體不能合成，或合成速度不能滿足人體需要，必需依靠食物供給的氨基酸。 成人是8種，兒童是9種。 非必需氨基酸：指體內(nèi)可以利用一些前身物質(zhì)來合成，而并非機體不需要。 二、蛋白質(zhì)的生理功能 1、構(gòu)成和修復機體組織：占體重16%18% 2、調(diào)節(jié)機體生理過程： a、 保持體液平衡 b、促進機體各種生理生化反應酶、激素、血紅 蛋白、膠元蛋白等。 c、維持血液酸鹼平衡 d、保證機體的抵抗力抗體、補體、免疫求蛋白。 3

2、、供給必需氨基酸： 4、供給熱能：三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（一）蛋白質(zhì)含量 評價基礎（二）蛋白質(zhì)的消化率 1、表觀消化率 2、真實消化率 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的種類、加工烹 調(diào)方法、消化功能、精神情緒、飲食習慣等。 3、蛋白質(zhì)的生物學價值 指食物蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。 生物學價值=儲留N / 吸收N x100 蛋白質(zhì)的互補作用：定義、原則 4、蛋白質(zhì)的凈利用率 指食物蛋白質(zhì)攝入后被機體利用的程度。 蛋白質(zhì)凈利用律（%）= 生物學價值 x 消化率 5、蛋白質(zhì)的功效比值 測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。四、來源及供給量 1、

3、來源 我國谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。 2、供給量 占總熱能10%15% 1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM） 生長發(fā)育遲緩、體重下降、對傳染病的抵抗力下降等。 兒童干瘦型 成人浮腫型 2）蛋白質(zhì)過多：肝、腎損害第二節(jié) 脂類一、概述 脂類可分為：脂肪、類脂兩大類。（一）脂肪 1、油 在室溫下呈液態(tài)，由不飽和脂肪酸構(gòu)成，植物性。 2、脂 在室溫下呈固態(tài)或半故態(tài)，由飽和脂肪酸構(gòu)成， 動物性。（二）類脂 包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。 脂肪酸分類： 1、按碳原子數(shù)目分類 短鏈、中鏈、長鏈。 2、按碳鏈上雙鍵的數(shù)量分類 飽和、單不飽和、多不飽和。二、營養(yǎng)學意義（一）供給機體熱能（二）

4、構(gòu)成機體組織 1、動脂 分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護臟器、 組織和關(guān)節(jié)的作用；皮下脂肪有調(diào)節(jié)體溫作用。 2、定脂 構(gòu)成細胞、細胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固 醇類激素。（三）提供必需脂肪酸 定義、種類、生理功能。 關(guān)于DHA、EPA。（四）促進脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增加飽腹感三、營養(yǎng)價值評價 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性維生素的含量四、來源及供給量 膳食脂類的來源：烹調(diào)用油、食物本身含有的脂類。 膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習慣等影響。 我國推薦的脂肪供給量占總能量20%25%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當調(diào)高脂肪的攝入量。第三節(jié) 碳

5、水化物一、概述 碳水化物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 分類： 1、單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人體吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人體吸收利用的多糖 膳食纖維。二、糖類的生理功能（一）供給熱能 特點：供能迅速、氧化完全，來源廣泛、價廉，是大 腦、 中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）參與構(gòu)成機體重要組成物質(zhì) 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脫氧核糖等。（三）節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用（四）保護肝臟和解毒作用 三、膳食纖維定義：來自于植物性食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)。 種類： 1、可溶性膳食纖維 果膠

6、、豆膠、藻膠、樹膠。 2、不溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 營養(yǎng)學意義： 1、預防大腸疾病 2、預防某些腫瘤 可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。 3、預防心血管和膽石癥 4、預防肥胖 注意：長期攝入高膳食纖維的膳食，會影響無機鹽、維生 素的吸收。 推薦供給量：正常人1224克/日四、糖類的來源與供給量 來源：谷類、薯類、根莖類、豆類、含淀粉多的堅果； 烹調(diào)用糖等。 供給量：占總熱能比例60%70%。 缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 過剩：肥胖第四節(jié) 能量一、概述 熱能：人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運轉(zhuǎn)等重要生命活動及從事體力活動消耗的能量為熱能。 熱能的來源：三大營

7、養(yǎng)素。 熱能系數(shù)：蛋白質(zhì)4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 熱能單位： 1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時所吸收的 熱能。 2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動1米所消耗 的能量。營養(yǎng)學常以千焦和兆焦作為單位。二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑 1、基礎代謝消耗熱能 基礎代謝：是維持人體基本生命活動的熱能。 影響基礎代謝的因素：年齡、性別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。 2、食物的特殊動力作用消耗熱能 食物特殊動力作用：是指攝食過程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白質(zhì)10%30%、碳水化物5%6%。 3、體力活動消耗熱能 占人體總熱能消耗的主要部分。 受勞

8、動強度和持續(xù)時間的影響。（二）熱能平衡 1、熱能的總平衡 攝入的熱能 =消耗的熱能 熱能總平衡是合理營養(yǎng)的核心。 2、熱能的正平衡 攝入的熱能消耗的熱能 正常成人長期熱能的正平衡是肥胖的基礎。 3、熱能的負平衡 攝入的熱能非血色素型鐵， 2價鐵 3價鐵，無機鐵有機鐵。 不利于鐵吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 鈣膳食抑制鐵的吸收。 促進鐵吸收的因素：胃酸、食物中的檸檬酸、VC、VA、 動物蛋白、半胱氨酸、銅離子、果糖、山梨酸、肉因子。 3）鐵的來源、供給量 供給量受很多因素影響生長發(fā)育、失血、不同生理等。 食物中鐵的吸收率平均10% 我國：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕

9、婦、乳母28毫克/日 4、鐵缺乏 缺鐵性貧血：面色蒼白、食欲減退、乏力、心悸頭暈、耳鳴、煩躁、毛發(fā)干燥易脫落、指甲變薄、反甲等。 3、鋅 正常人體內(nèi)含鋅1.42.3克。 分布于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、 精子等。 1）生理功能 2）影響鋅吸收的因素 膳食因素： a、植酸、膳食纖維、亞鐵離子、銅、鈣、鎘抑制鋅吸收。 b、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱 甘肽、VD促進鋅吸收。 其他因素：食物缺鋅、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴重肝病、 腎病、脂肪痢、燒傷、糖尿病缺鋅。 3、來源、供給量 研究表明：成人每天從膳食中獲得12. 5毫克就能保持平衡 來源：牡蠣、動物肝、腦、心、腎、

10、烤麥芽、牛肉等。 缺鋅食欲下降，兒童生長發(fā)育停滯，性發(fā)育及功能受 阻，味覺、嗅覺遲鈍，毛發(fā)色素變淡，傷口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾腫大。 孕期缺鋅胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。第六節(jié) 維生素一、概述（一）概念 定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因 1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素 熱量不足；某些食品中本身含量低；烹調(diào)不當被破壞； 加工精細，損失量大。 2、吸收障礙 長期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾病；慢性萎縮胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。 4、藥物拮抗二、我國人民容易缺乏的維生素（一）我國人民普遍缺乏的維生素 VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素 VB1、VPP、（三）季

11、節(jié)性缺乏的維生素 VC VA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別 來源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥 攝入過多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺過敏、易激動、長骨變粗及關(guān)節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來源 動物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。 4、供給量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性質(zhì) 白色結(jié)晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐熱，鹼性條 件下對熱極不穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫羧酶的輔酶促進乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解 缺乏腳氣病 3、來源 谷類、豆類、干果、動物內(nèi)臟、瘦肉等。 4、供給量 1.21.5毫克/日 VB2（核黃素） 1、理化性質(zhì) 黃色粉末狀結(jié)晶、

12、溶于水；酸性、中性條件下對熱穩(wěn)定； 鹼性條件下易破壞。食物中的VB2多為磷酸及蛋白質(zhì)的復合物，烹調(diào)中損失少 2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫氫酶的輔酶與視網(wǎng)膜感光有關(guān) 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎等。 以上癥狀并非同時出現(xiàn)，也無特異性。 3、來源 動物內(nèi)臟、蛋類、奶類；綠葉菜、豆類等。 4、供給量 1.21.5毫克/日 VPP（尼克酸或煙酸） 1、理化性質(zhì) 在體內(nèi)以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性質(zhì)穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥 構(gòu)成輔酶1、輔酶2： 遞氫體、受氫體 維持皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的正常功能 缺乏癥賴皮癥 3、來源 廣泛存在于動植物組織中，重要膳食來源有全谷、豆類、肉類、花生、

13、酵母、特別是肝臟。 人體合成： 4、供給量 1215毫克/日 VC（抗壞血酸） 1、理化性質(zhì) 溶于水、味酸、性質(zhì)不穩(wěn)定、易氧化，鹼性條件下易破壞； 氧化酶、銅離子、鐵離子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏癥 構(gòu)成體內(nèi)氧化還原系統(tǒng)，參與氧化還原過程。 促進組織膠原形成，合成細胞間質(zhì)。 促進膽固醇代謝 促進鐵吸收 解毒作用 缺乏癥壞血病 3、來源 、供給量 新鮮的蔬菜、水果。 成人60毫克/日第七節(jié) 平衡膳食 一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供給的營養(yǎng)素和熱能必須滿足用膳者的需求。（二）食物必須符合衛(wèi)生要求，對人體無毒無害。（三）食物多樣化，保持各種營養(yǎng)素平衡。（四）合理的加工烹調(diào)，

14、減少營養(yǎng)素的損失，提高消化率。（五）合理的進餐制度。 一日進餐的次數(shù)、每餐進食的數(shù)量、進餐環(huán)境。三、各類食物的營養(yǎng)特點（一）糧谷類 粗糧、雜糧的概念 人體能量的主要來源、蛋白質(zhì)的主要來源、B族維生素等。（二）豆類 （大豆、雜豆） 供給蛋白質(zhì)（提高數(shù)量、改善質(zhì)量）、脂類、B族維生素 無機鹽。（三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 維生素、無機鹽、膳食纖維等。（四）動物性食品 四條腿、兩條腿、一條腿。（紅、白肉）（五）純熱能食品 油脂、食糖、酒類等。四、我國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀 我國過去的膳食類型屬于貧困型和半溫飽型。目前就全國范圍，已達到溫飽水平。 根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和衛(wèi)生部門有關(guān)疾病狀況的統(tǒng)計分

15、析，發(fā)現(xiàn)我國居民中既有因食物品種單調(diào)或短缺、挑選不當或食用方法不當而引起的營養(yǎng)缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的營養(yǎng)失調(diào)性疾病。 總之，我國目前的營養(yǎng)狀況是“不足”與“過剩”并存，營養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢。五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。 膳食結(jié)構(gòu)與一個國家的農(nóng)作物生產(chǎn)、居民經(jīng)濟收入、身體素質(zhì)和飲食習慣有密切關(guān)系。（一）膳食結(jié)構(gòu) 西方“三高”型膳食結(jié)構(gòu)（富裕型）：動物性食品為主，導致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病增加。 東方型膳食結(jié)構(gòu)（溫飽型）：植物性食品為主，能量基本可以滿足需求；蛋白質(zhì)、脂肪不足，?？蓪е乱恍I養(yǎng)缺乏病，同時傳染病、寄生蟲病、圍生期疾病發(fā)病率高；食管癌、胃癌、肝癌多發(fā)。 日本膳食結(jié)構(gòu)（營養(yǎng)型）：植