第六篇-糖果和巧克力加工工藝課件

1、第五章 糖果和巧克力加工工藝1、糖果的概念 糖果是以多種糖類(碳水化合物)為基本組成的，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。第一節(jié) 糖果（1）熬煮糖果：經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。（2）焦香糖果：富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨特的焦香風味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在國內(nèi)也稱乳脂糖。（3）充氣糖果：經(jīng)過機械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細密的氣泡，也可以定向的機械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。（4）凝膠糖果：是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩

2、稠粘，也稱為軟糖。（5）巧克力制品：是一類以可可成分為基本組成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國家把巧克力制品獨立于糖果之外自成體系。2、糖果的類別（1）發(fā)烊和返砂 發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問題，當發(fā)烊、返砂后，其商品價值就要降低?？刂飘a(chǎn)品的發(fā)烊和返砂速度也是衡量工藝技術(shù)水平的重要內(nèi)容。發(fā)烊：是指硬糖在儲藏過程應(yīng)吸收空氣水分，硬糖透明似玻璃狀的無定形結(jié)構(gòu)破壞，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁、表面溶化，直至整個糖體變成溶液，這種現(xiàn)象稱為發(fā)烊。返砂：是指硬糖組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。一般的規(guī)律是，經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周

3、圍相對濕度降低時，其表面的水分子獲得重新擴散到空氣中去的機會，水分擴散導(dǎo)致表面溶化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體。這是一層細小而堅實的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。3、硬糖的加工工藝（2）工藝流程 3、硬糖的加工工藝砂糖淀粉糖漿化糖過濾熬煮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品加入色素、香料、調(diào)味料配料3、硬糖的加工工藝硬糖熬煮方式砂糖淀粉糖漿熬煮溫度常壓熬煮70752530150160真空熬煮60653540135140連續(xù)真空熬煮506040501354、軟糖的加工工藝4、軟糖的加工工藝1、巧克力的概念 巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。大部分可可、糖、乳的干固物質(zhì)粒大小在2030m之間；同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。第二節(jié) 巧克力制品可可原料：可可液塊（可可料） 可可脂 可可粉蔗糖乳固體可可