直營(yíng)門(mén)店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2.產(chǎn)品篇二歷史資料 15.雞汁土豆泥（雀巢土豆粉）0806

1、雞汁土豆泥（雀巢土豆粉）雞汁土豆泥（雀巢土豆粉）第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE16 雞汁土豆泥（雀巢土豆粉）2008年6月第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年6月雞汁土豆泥（雀巢土豆粉） PAGE15第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年6月雞汁土豆泥（雀巢土豆粉） PAGE1雞汁土豆泥（雀巢土豆粉）版本：KFC-20080600簡(jiǎn)介3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)6制作土豆泥操作程序概述7操作程序8制作雞汁操作程序概述10操作程序11制作雞汁土豆泥操作程序概述13操作程序14問(wèn)題處理15簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 雞汁土豆泥是一種美味的炸雞配餐食品。餐廳里使用攪拌器將土豆粉加熱水充分?jǐn)嚢瓒赏炼鼓啵缓蟀磁浞綄?/p>

2、雞汁粉加熱水配制成潤(rùn)滑可口的雞汁，最后將每杯土豆泥加上一勺雞汁而成。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨與儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度雀巢土豆粉1000克/包 12包/箱12個(gè)月干貨室6878F2026C開(kāi)封后 K+6天雞汁粉340克/包 36包/箱6個(gè)月開(kāi)封后 K+6天沙拉杯蓋100只20袋/箱2年干貨室6878F2026C沙拉杯50只20袋/箱2年干貨室6878F2026C塑料小勺100只60袋/箱2年干貨室6878F2026C制作土豆泥項(xiàng)目批次熱水量（升）土豆粉（克）土豆泥1/20.254510.5902118031.5270制作雞汁項(xiàng)目批次熱水量（升）雞汁粉

3、雞汁1/160.1751/16包21g1/80.351/8包42g1/40.71/4包85g1/21.41/2包170g12.81包340g25.62包680g38.43包1020g保存雞汁土豆泥項(xiàng)目?jī)?chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度土豆泥直立保溫柜下層不銹鋼容器覆蓋保鮮膜并加蓋置于面包盤(pán)的1/2架子上4小時(shí)145F63C雞汁雞汁土豆泥直立保溫柜下層、熱井或熱抽屜面包盤(pán)的1/2架子上，1/2籃內(nèi)單層或2層擺放2小時(shí)標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)土豆泥的正確制作且品質(zhì)保證水溫須達(dá)到180F 82C土豆泥是滑順的，且有正確的稠度土豆泥的分裝不可同時(shí)超過(guò)3批肯德基雞汁的正確制作雞汁必須是潤(rùn)滑

4、、順稠的肯德基雞汁的原料是適量的水溫必須達(dá)到180F 82C每杯土豆泥凈重：6570克（每批次約78個(gè)）每杯雞汁凈重：3540克（每批次約7885個(gè)）注：1. #12勺必須使用認(rèn)可的品牌，市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的#12勺 的容量是不相同的2. RSC認(rèn)可的#12勺：品牌為Vollrard、型號(hào)為47152、尺寸為12號(hào)、容積為2.67 OZ制作土豆泥 操作程序概述 TC 制作土豆泥 l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備工作檢查熱水器準(zhǔn)備物料及器具2制備土豆泥洗手消毒秤取土豆粉量取熱水?dāng)嚢?保存保存土豆泥記錄4清潔清潔器具制作土豆泥 操作程序 TC 操作

5、程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備工作1檢查熱水器檢查熱水器的熱水（水溫不低于 180F82C）熱水器的水必須是經(jīng)過(guò)過(guò)濾2準(zhǔn)備物料及器具準(zhǔn)備制作所需的土豆粉、秤、塑料刮刀、攪拌器、攪拌鍋、耐熱量杯、不銹鋼容器（1/2或1/4格）、保鮮膜2制備土豆泥1洗手消毒清潔并消毒雙手2秤取土豆粉用秤量取所需批次的土豆粉倒入清潔干燥的容器中剩余的土豆粉扎緊袋口，存于干貨室3量取熱水用熱水預(yù)熱攪拌鍋及不銹鋼容器用量杯量取適量的熱水于攪拌鍋或不銹鋼容器中，特別注意水溫不低于180F82C，這樣才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，用攪拌器攪拌約10秒鐘后將水倒掉注意：熱水非常燙，小心燙傷4攪拌（手工）右手拿攪拌器，左手拿土豆粉，

6、將已稱(chēng)量的土豆粉均勻地倒入水中，邊倒邊攪拌，順時(shí)針用中等力度攪拌45秒，用塑料刮刀將鍋壁上的土豆泥刮下注意：攪拌時(shí)不要留死角攪拌（攪拌鍋） 裝上攪拌器，將攪拌機(jī)上的轉(zhuǎn)速設(shè)在低速（#1），打開(kāi)開(kāi)關(guān)，然后慢慢地將已量取的土豆粉均勻地倒入水中，倒完后繼續(xù)攪拌10秒關(guān)閉攪拌機(jī)，降下攪拌鍋，用塑料刮刀將粘在鍋壁上的土豆泥刮下升起攪拌鍋，參照攪拌時(shí)間表，用高速（#3）攪拌土豆泥關(guān)閉開(kāi)關(guān)，降下攪拌鍋將土豆泥拿到工作臺(tái)，轉(zhuǎn)移到一個(gè)清潔干燥的預(yù)熱過(guò)的容器中3保存1保存土豆泥立即用保鮮膜覆蓋住容器，加蓋2記錄記錄制作時(shí)間和廢棄時(shí)間立即將土豆泥存放于直立保溫柜下層，面包盤(pán)的1/2架子上4清潔清潔器具用三步法清潔所有

7、設(shè)備、器具制作雞汁 操作程序概述 TC “制作雞汁” l 2 n Type d TC “操作程序概述” l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備工作檢查熱水器準(zhǔn)備物料及器具2量取熱水和雞汁粉洗手消毒秤取雞汁粉量取熱水3攪拌和過(guò)濾攪拌過(guò)濾4保存保存雞汁記錄5清潔清潔器具制作雞汁 操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備工作1檢查熱水器檢查熱水器的熱水（水溫不低于180F82C）熱水器的水必須是經(jīng)過(guò)過(guò)濾2準(zhǔn)備物料及器具準(zhǔn)備制作所需的秤、雞汁鍋、攪拌器、雞汁濾網(wǎng)、保鮮膜和雞汁粉2量取熱水和雞汁粉1洗手消毒清潔并消毒雙手2秤取雞汁粉用秤量取所需批次的雞汁粉，倒入清潔干燥的容器中剩余的

8、雞汁粉扎緊袋口，存于干貨室3量取熱水用量杯量取適量的熱水于雞汁鍋中注意：熱水非常燙，小心燙傷3攪拌和過(guò)濾1攪拌一邊攪拌，一邊加入雞汁粉，用攪拌器快速攪拌，使所有的團(tuán)塊都均勻溶解2過(guò)濾緩慢地將雞汁通過(guò)雞汁濾網(wǎng)倒入雞汁鍋4保存1保存雞汁立即用保鮮膜覆蓋住雞汁鍋，加蓋2記錄記錄制作時(shí)間和廢棄時(shí)間立即將雞汁存放于直立保溫柜下層，面包盤(pán)的1/2架子上5清潔清潔器具用三步法清潔消毒所有設(shè)備和器具制作雞汁土豆泥 操作程序概述 TC 制作雞汁土豆泥 l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備工作洗手消毒準(zhǔn)備工作2制作與保存挖取土豆泥加雞汁加蓋保存記錄3清潔清潔器

9、具制作雞汁土豆泥 操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備工作1洗手消毒清潔和消毒雙手2準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備土豆泥、雞汁、沙拉杯/蓋、#12勺至工作臺(tái)2制作與保存1挖取土豆泥用#12勺挖取一平勺土豆泥于沙拉杯中，挖取時(shí)注意避免大的空隙出現(xiàn)2加雞汁先將雞汁攪拌均勻，再加一勺雞汁，雞汁量以到沙拉杯的凹槽線(xiàn)處為準(zhǔn)3加蓋保存加蓋存放于直立保溫柜下層、熱抽屜或熱井中，以便維持產(chǎn)品的熱度4記錄記錄制作時(shí)間及廢棄時(shí)間注:每次制作最多不超過(guò)3批如果雞汁土豆泥的中心溫度低于145F63C，必須先將雞汁土豆泥放置在保溫柜中，等溫度達(dá)到145F63C方可出售3清潔清潔器具用三步法清潔消毒所有設(shè)備和器具問(wèn)題處理 TC 問(wèn)題處理 l 1 Type g 雞汁土豆泥問(wèn)題可能的原因可能的解決方法太冷水溫太低檢查開(kāi)水機(jī)出水溫度混合時(shí)間太長(zhǎng)按標(biāo)準(zhǔn)操作在室溫下盛裝土豆泥時(shí)間太長(zhǎng)/準(zhǔn)備中被打擾按標(biāo)準(zhǔn)操作保溫柜溫度太低檢查設(shè)備溫度/設(shè)備報(bào)修太稀水量太多按配比要求制作土豆粉加入太慢按標(biāo)準(zhǔn)操作水溫不夠檢查開(kāi)水機(jī)出水溫度太稠水量不足按配比要求制作土豆粉超過(guò)保存期限使用在保質(zhì)期內(nèi)的原料保溫柜溫度過(guò)高檢查設(shè)備溫度/設(shè)備報(bào)修問(wèn)題可能的原因可能的解決方法口感（顆?；虺蓧K狀）混合時(shí)間過(guò)短按標(biāo)準(zhǔn)操作攪拌不均勻按標(biāo)準(zhǔn)操作土豆粉未慢慢倒入水中