直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三歷史資料 04.田園脆雞堡加蛋0901

1、田園脆雞堡加蛋田園脆雞堡加蛋第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE24 田園脆雞堡加蛋2008年11月第三 冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年11月田園脆雞堡加蛋 PAGE23第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年11月田園脆雞堡加蛋 PAGE1田園脆雞堡加蛋版本：KFC-20081100簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc465578866 h 3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)8操作程序概述9操作程序11問(wèn)題處理23簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 肯德基田園脆雞堡加蛋是肯德基推出的又一新型漢堡產(chǎn)品，它是由 3.5 in8.9cm芝麻面包、漢堡醬、生菜絲、田園蔬菜餅、雞蛋組合而成。田園脆雞堡加蛋可按顧客點(diǎn)餐再組裝，或預(yù)先提前制作，保

2、存期限為15分鐘。面包頂層（有芝麻）蔬菜雞肉餅漢堡醬雞蛋生菜絲面包底層參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度蔬菜雞肉餅15袋/箱 10片/袋73-77g/片6個(gè)月冷凍庫(kù)-1010F-23-12C漢堡面包8.9cm 3.5in 10個(gè)/袋按廠商而定面包儲(chǔ)存區(qū)6878F2026C精制植物油5公斤/瓶 4瓶/箱18個(gè)月干貨室6878F2026C1/9格：打烊廢棄工作臺(tái)雞蛋5565克/個(gè)60個(gè)/箱15天冷藏雞庫(kù)3440F15C工作臺(tái)上（室溫）未用完的雞蛋放回冷藏雞庫(kù)，第二天優(yōu)先使用生菜（整個(gè)）不固定P+7冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱3440F15C生菜(切絲，餐廳中)打烊廢棄生菜(切絲，廠商)不

3、固定按廠商而定冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱3440F15C已開封：12小時(shí)打烊廢棄工作站3440F15C漢堡醬700克/袋15袋/箱5個(gè)月干貨室6878F2026C開封后：K+6天（營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無(wú)需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)6878F2026C田園脆雞堡加蛋包紙不固定2年干貨室6878F2026C烹炸蔬菜雞肉餅:炸鍋類型（電氣）烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭Henny penny 500340F330FLHenny penny4頭炸籃3-24片8 頭Henny penny 500340F330FLHenny penny8頭架子12-48片4頭Collectramatic

4、 PF46340F400FL貝殼型炸籃3-28片6頭Collectramatic PF56340F400FL貝殼型炸籃3-42片Pitco 開口炸鍋340F400FL腿肉炸籃1-16片350F300Frymaster開口炸鍋340F400Sens4腿肉炸籃1-16片350F300注：蔬菜雞肉餅在薯?xiàng)l工作站開口炸鍋的烹炸僅可與上校雞塊同槽烹炸保存項(xiàng)目?jī)?chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度蔬菜雞肉餅直立保溫柜(干柜)放在面包盤上1/2架子上 45分鐘145F 63C煎雞蛋直立保溫柜(濕柜)放在面包盤上30分鐘N/A萬(wàn)用蒸烤箱產(chǎn)品制作程序:烤箱型號(hào)產(chǎn)品制作數(shù)量程序段Combi溫度時(shí)間CPC61烤盤預(yù)熱Comb

5、i，100%200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，100%160C410”1645個(gè)（23盤）Combi，100%160C430”SCC61烤盤預(yù)熱Combi，100%200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，90%150C340”1645個(gè)（23盤）Combi，90%150C350”CPC101烤盤預(yù)熱Combi，100%200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，100%160C41645個(gè)（23盤）Combi，100%160C420”SCC101烤盤預(yù)熱Combi，100%

6、200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，90%150C340”1645個(gè)（23盤）Combi，90%150C350”Cpc61 / Scc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清

7、潔且維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好外表面是干凈的內(nèi)表面是干凈的加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門封及外架是清潔的，且維護(hù)良好蔬菜雞肉餅正確的上架烹炸完畢后蔬菜雞肉餅滴油15秒烹炸好的蔬菜雞肉餅保存在干式直立保溫柜中漢堡的正確組裝面包被正確的烘烤，達(dá)到一致的顏色漢堡醬是分配在面包頂層生菜放置在漢堡醬上雞蛋放在蔬菜雞肉餅的上面漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟預(yù)熱炸鍋檢查油位2上架和烹炸蔬菜雞肉餅上架烹炸蔬菜雞肉餅關(guān)上鍋蓋(8頭 Henny penny)開始烹炸3

8、烹炸完成洗手消毒取出炸籃保存蔬菜雞肉餅記錄時(shí)間4煎雞蛋洗手消毒準(zhǔn)備烤盤、蛋圈準(zhǔn)備煎雞蛋雞蛋煎制A（CPC烤箱）雞蛋煎制B（SCC烤箱）煎制完成保存雞蛋記錄時(shí)間5準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備漢堡醬操作程序行動(dòng)步驟6準(zhǔn)備生菜洗手消毒剝?nèi)牡娜~子去除菜心消毒切成兩半切成絲狀冷藏生菜絲7烘烤3.5英寸的面包洗手消毒設(shè)定時(shí)間和溫度放入頂層壓下手柄提起手柄放入底層抽出面包鏟取出頂層，組裝漢堡取出底層8組裝漢堡洗手消毒打上漢堡醬放生菜放蔬菜雞肉餅放上雞蛋放面包底層放入田園脆雞堡加蛋包紙中放入陳列保溫柜9濾油過(guò)濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔10清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 T

9、ype f 1準(zhǔn)備步驟1預(yù)熱炸鍋預(yù)熱炸鍋參考機(jī)器設(shè)備篇在炸鍋溫度低于250F121C后，過(guò)濾/拋光炸油參考機(jī)器設(shè)備篇 2檢查油位當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，檢查油位確認(rèn)炸油是處于正確的油位，如有必要，請(qǐng)加入少量炸油使油位恰好在油標(biāo)線的上沿如果油位過(guò)高，打開泄油閥或用積水盤把多余的油移走如果炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，需達(dá)到油標(biāo)線的上沿如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，炸油需達(dá)到上面一條油標(biāo)線攪動(dòng)炸油(4、6 Collectramatic )下鍋前檢查產(chǎn)品鍵是否正確，炸鍋是否顯示“droP”狀態(tài)攪動(dòng)炸油，使油在鍋內(nèi)產(chǎn)生漩渦，這樣使整個(gè)鍋缸內(nèi)的油溫均衡在15秒內(nèi)，加熱燈會(huì)亮，并且持續(xù)大約10秒攪拌炸油(4頭 He

10、nny penny )，讓加熱顯示燈先亮后熄滅2上架和烹炸1蔬菜雞肉餅上架4頭 Henny penny(每層最多8片，每次最少烹炸3片) 蓋架 上架方式烹炸3-8片，用第二層烹炸9-16片，用第二、三層烹炸17-24片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架8頭Henny penny （每層最多12片，每次最少烹炸12片） 蓋架 蔬菜雞肉餅上架（續(xù)）上架方式烹炸12片，用第二層烹炸13-24片，用第二、三層烹炸25-36片，用第一、二、三層烹炸37-48片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架4頭Collectramatic（每層最多7片每次最少烹炸3片）蓋架 上架方式烹炸3-7片，用第

11、二層烹炸8-14片，用第二、三層烹炸15-21片，用第一、二、三層烹炸22-28片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架6頭Collectramatic（每層最多7片，每次最少烹炸3片）蓋架 蔬菜雞肉餅上架（續(xù)）上架方式烹炸3-7片，用第二層烹炸8-14片，用第二、三層烹炸15-21片，用第二、三、四層烹炸22-28片，用第二、三、四、五層烹炸29-35片，用第一、二、三、四、五層烹炸36-42片，用第一、二、三、四、五、六層每層都要蓋上蓋架Pitco 開口炸鍋/ Frymaster開口炸鍋（每層最多4片，最少1片）上架方式烹炸1-4片，用第一層烹炸5-8片，用第一、二層烹炸9-12片，用第一

12、、二、三層烹炸13-16片，用第一、二、三、四層2烹炸蔬菜雞肉餅在“droP”時(shí)，慢慢的將炸籃放入炸鍋，在達(dá)到“droP”前請(qǐng)不要烹炸任何產(chǎn)品3關(guān)上鍋蓋（8頭Henny penny）使用8頭Henny penny 炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需設(shè)定壓力4開始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵3烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出炸籃當(dāng)蜂鳴器響時(shí)，按相應(yīng)產(chǎn)品鍵，電腦板由“Done”轉(zhuǎn)變到“Cool”立即從炸鍋中取出炸籃打開8頭 Henny penny 鍋蓋時(shí)，會(huì)有少量蒸汽逸出快速將炸籃/架子從炸鍋中取出移走炸籃/架子前滴油15秒3保存蔬菜雞肉餅將蔬菜雞肉餅保存在面包盤的1/2架子上，并立即保存在直立保溫柜中（干柜）

13、或漢堡工作站的保溫柜45分鐘后廢棄4記錄時(shí)間記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間4煎雞蛋1洗手消毒洗手消毒2準(zhǔn)備烤盤，蛋圈每次煎雞蛋前，在烤盤和蛋圈上均勻地薄薄地刷一層油打開烤箱門，將裝有蛋圈的烤盤放入烤箱內(nèi)，關(guān)上烤箱門，選擇烤盤預(yù)熱程序，啟動(dòng)3準(zhǔn)備煎雞蛋預(yù)熱結(jié)束時(shí)，烤箱會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲戴上厚棉手套，從烤箱中取出預(yù)熱好的烤盤，關(guān)上烤箱門注意：務(wù)必確?？鞠溟T已完全關(guān)閉，以免箱內(nèi)溫度流失取出所需雞蛋數(shù)量立即將雞蛋打入烤盤上的蛋圈內(nèi)，最少可做1個(gè)用白色手柄刮刀將蛋圈內(nèi)的雞蛋黃十字形扎二次，扎破蛋黃4雞蛋煎制A （CPC烤箱）打開烤箱門，注意此時(shí)會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽后，再完全打開烤箱門戴上厚棉手

14、套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門選擇相應(yīng)的煎雞蛋程序，啟動(dòng)雞蛋煎制B （SCC烤箱）選擇相應(yīng)的煎雞蛋程序，啟動(dòng)當(dāng)顯示“下量溫度到”時(shí)，會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲打開烤箱門，注意此時(shí)會(huì)有蒸汽逸出，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽后，再完全打開烤箱門戴上厚棉手套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門，程序啟動(dòng)5煎制完成煎制結(jié)束時(shí)，烤箱會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲打開烤箱門，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽后，再完全打開烤箱門從烤箱中取出烤盤關(guān)閉烤箱門6保存雞蛋將煎好的雞蛋用鏟子轉(zhuǎn)移到面包盤上，并立即保存在直立保溫柜中(濕柜)30分鐘后廢棄7記錄時(shí)間記錄保存時(shí)間和廢棄時(shí)間8清潔每次煎制

15、完成后，用專用鏟刀清除烤盤上的食物殘?jiān)投嘤嗟挠?準(zhǔn)備配料1準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備冷藏冰箱： 使用前預(yù)先開啟冷藏冰箱至少1小時(shí)2準(zhǔn)備漢堡醬將漢堡醬放入醬槍中，放在冷藏冰箱中備用6準(zhǔn)備生菜1洗手消毒洗手消毒2剝?nèi)牡娜~子剝?nèi)€的或變色的外層葉子，用流動(dòng)水沖洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心用力將生菜頭對(duì)準(zhǔn)切菜板磕下，轉(zhuǎn)動(dòng)菜心并取出4消毒將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過(guò)濾水中浸泡2分鐘，取出并甩干5切成兩半將菜心部位朝下，用力切成兩半注意：切生菜時(shí)另一只手要離開刀遠(yuǎn)一些6切成絲狀將生菜中平的一面朝下，切成細(xì)絲，再將這些絲切成為：長(zhǎng)5-8cmx寬0.5-1cm長(zhǎng)2-3inx寬0.2

16、-0.5in 7冷藏生菜絲將生菜絲放入冷藏冰箱7烘烤3.5英寸的面包1洗手消毒洗手消毒2設(shè)定時(shí)間和溫度設(shè)定烤面包機(jī)的時(shí)間和溫度使用前烤面包機(jī)需預(yù)熱45分鐘，待加熱燈熄滅，溫度達(dá)到4205F /2153C定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒3放入頂層面包頂層切面朝上放在面包盤上(每次最多烘烤9個(gè))用防油紙覆蓋在切面上(視需要)將面包盤放入烤面包機(jī)的下層4壓下手柄 拉下手柄，開始烘烤，計(jì)時(shí)器自動(dòng)開始計(jì)時(shí)5提起手柄當(dāng)蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層面包底層切面朝下放在面包鏟上(每次最多烘烤9個(gè))提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包機(jī)的上層7抽出面包鏟放下蓋板抽出面包鏟，讓面包底層留在里

17、面烘烤8取出頂層， 組裝漢堡將放置面包頂層的面包盤從面包機(jī)下層取出立即組裝漢堡9取出底層提起手柄用面包鏟取出在烤面包機(jī)上層的面包底層8組裝漢堡1洗手消毒洗手消毒2打上漢堡醬在面包頂層中心部位打上一槍漢堡醬（20克）3放生菜在醬上放一把生菜絲（10克），充分覆蓋面包表面4放蔬菜雞肉餅用夾子夾取蔬菜雞肉餅放在生菜上5放上雞蛋用夾子輕輕夾取雞蛋放在蔬菜雞肉餅上6放面包底層最后使用面包鏟放上面包底層7放入田園脆雞堡加蛋包紙中用手輕拿漢堡放到田園脆雞堡加蛋包紙中輕輕包好8放入陳列保溫柜放入陳列保溫柜上層或下層無(wú)孔面包盤上15分鐘后廢棄9濾油1過(guò)濾/拋光炸油每天開店、午餐后過(guò)濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)

18、循環(huán)15分鐘參見機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過(guò)濾炸油2清潔炸鍋清除雞碎片用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長(zhǎng)于5分鐘，請(qǐng)更換濾紙加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開始加熱炸油4執(zhí)行每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全清潔10清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔見機(jī)器設(shè)備篇注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套問(wèn)題處理 TC 問(wèn)題處理 l 1 Type g 田園脆雞堡加蛋問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)蔬菜雞肉餅顏色太淡烹炸時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫