各類食品營養(yǎng)教程

1、各類食品營養(yǎng)教程食品的概念食品是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品分類（按來源和性質(zhì)）動(dòng)物性食品 禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食品 糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等加工制品 糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)食品分類（按性質(zhì)、來源和營養(yǎng)特點(diǎn)）谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB動(dòng)物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VitA、VitB豆類及其制品：大豆及其它干豆類 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、VitB蔬

2、菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等 膳食纖維、礦物質(zhì)、VitC、胡蘿卜素純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類 能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）奶類及奶制品100g豆類及豆制品50g禽畜肉類50-100g魚蝦類50g蛋類25-50g谷類300-500g蔬菜類400-500g水果類100-200g油脂類25g成酸性食物和成堿性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物， 在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性 肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，豆類和谷類等成堿性食物 含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物， 在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性 蔬菜、水果和乳類等 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定內(nèi)容與方法：營養(yǎng)素的種類、含量查閱

3、食物成分表化學(xué)分析法、儀器分析法營養(yǎng)素的質(zhì)量：營養(yǎng)素組成、存在形式、消 化吸收和利用程度化學(xué)法分析測(cè)定動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)、人體臨床觀察營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)：INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ某營養(yǎng)素密度能量密度（營養(yǎng)素密度= 某營養(yǎng)素含量 / 該營養(yǎng)素推薦供給量 能量密度= 所含能量 / 能量推薦供給量）INQ = 1 營養(yǎng)需要達(dá)到平衡 INQ 1 營養(yǎng)價(jià)值高 INQ 9296%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉葡萄糖抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素堅(jiān)果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白質(zhì) 約12 25%油脂 高達(dá)4470%蔬菜、水

4、果類蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類 ：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分類鮮果干果蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖 水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉 根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜 淺色蔬菜葉菜類 瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬

5、菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽： 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖葉 菜 類胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源；我國人民膳食中核黃素的主要來

6、源；蛋白質(zhì)含量較低，一般為12；脂肪含量不足1；碳水化物含量為24；膳食纖維約1.5。根 莖 類蛋白質(zhì)含量為12；脂肪含量不足0.5；碳水化物含量相差較大，高者可達(dá)20以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 類瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)含量為0.41.3；脂肪微量；碳水化物0.53.0；膳食纖維含量1左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。鮮 豆 類鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對(duì)較

7、高；蛋白質(zhì)含量為214，平均4左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；碳水化物為4左右；膳食纖維為13；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。水 果 類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機(jī)酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。 蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲(chǔ)藏涼拌時(shí)加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失

8、、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對(duì)水果的影響：維生素?fù)p失新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會(huì)不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.蘋果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。 蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機(jī)鹽的含量均高于莖部；蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時(shí)間不宜過長，避免維生素C的丟失；蔬菜在

9、切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素?fù)p失3040、胡蘿卜素?fù)p失25左右營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時(shí)間不同，對(duì)營養(yǎng)素造成的損失也不同；如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時(shí)要水寬火大，時(shí)間短；含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少60%的草酸。蔬菜不要切得太細(xì)太碎減少維生素的損失；切好的菜應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，并采用“急火快炒”短時(shí)間、高溫、對(duì)營養(yǎng)素的損失較少；炒菜時(shí)不宜加鹽過早；蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時(shí)食用，不宜長期存放；能生吃的蔬菜盡可能生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。 不同加熱時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保

10、存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄 子54.830.1南 瓜91.376.1烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時(shí)維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍(lán)切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6最佳水果： 10種最佳水果依次為木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。 最佳蔬菜： 紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首。其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜世界衛(wèi)生組織(W

11、HO)推薦最佳肉食： 鵝、鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，對(duì)心血管有益。雞肉則被稱為“蛋白質(zhì)的最佳來源”。 最佳健腦食物： 菠菜、韭菜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、西紅柿、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜。 核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。 最佳湯食： 雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用 最佳食油： 玉米油、米糠油、芝麻油等較佳，植物油與動(dòng)物油按1：0.5-1比例調(diào)配食用更好 蔬菜和水果中的非必需氧化劑 植物化學(xué)物質(zhì)大自然的藥房 并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康

12、。姜黃素：效力強(qiáng)大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。番茄紅素：效力強(qiáng)大的氧化劑，主要存在于番茄中。多酚：約占茶葉干重的20%。異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化學(xué)成分(類黃酮)新加坡研究人員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學(xué)成分可以有效遏制腫瘤細(xì)胞中蛋白質(zhì)的生長；洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學(xué)成分；植物化學(xué)成分對(duì)乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用；對(duì)前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮；類黃酮可減少患心臟病的危險(xiǎn)；類黃酮能減少油炸淀粉類食品中的致癌物； 芬蘭赫爾辛基大學(xué)食品技術(shù)研究所專家在油炸薯?xiàng)l過程中添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰