直營(yíng)門(mén)店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷化運(yùn)營(yíng)餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇1產(chǎn)品篇 05勁脆雞腿堡

1、勁脆雞腿堡勁脆雞腿堡第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc465578868 h 7操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 9操作程序12問(wèn)題處理29附錄33判斷腿肉的烹炸完整性33簡(jiǎn)介 TC “簡(jiǎn)介” l 1 Type a 肯德基勁脆雞腿堡是肯德基的獨(dú)特產(chǎn)品，是用整塊的無(wú)骨雞腿肉經(jīng)腌制，并用混合了辣味雞包裹料的裹面粉裹粉，經(jīng)烹炸而成。再與10cm 4in芝麻面包、漢堡醬及生菜絲組合而成。勁脆雞腿堡可以按顧客點(diǎn)餐再組合，或預(yù)先制作，保存時(shí)間為15分鐘。面包頂層（有芝麻）漢堡醬面包底層生菜絲辣味雞包裹料裹粉，整塊雞腿肉參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)

2、備儲(chǔ)存溫度無(wú)骨腿肉85-95g18片/袋12袋/箱9個(gè)月 （RF或RFW：6個(gè)月） 冷凍庫(kù)-1010F-23-12C漢堡面包10cm 4in不固定不固定面包儲(chǔ)存區(qū)6878F2026C生菜(整個(gè))不固定P+7天冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱3440F 15C生菜(切絲，餐廳中)不固定打烊廢棄冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱3440F 15C生菜(切絲，廠商)不固定按廠商而定已開(kāi)封：12小時(shí)冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱3440F 15C已開(kāi)封：打烊廢棄工作站漢堡醬700克/袋15袋/箱5個(gè)月干貨室6878F2026C已開(kāi)封：K+6天（營(yíng)運(yùn)中開(kāi)封當(dāng)天無(wú)需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作站6878F2026CETC腌料255g/袋34袋/

3、箱9個(gè)月干貨室6878F 2026C已開(kāi)封：K+6天面粉11.34kg/袋 （按廠商及供應(yīng)地區(qū)而定）辣味雞包裹料198g/包 48包/箱9個(gè)月勁脆雞腿堡盒100個(gè)*6袋/箱2年配料的配制和儲(chǔ)存配料數(shù)量方法儲(chǔ)存期限ETC腌料1包 255g 腌制6袋加5.7升冰水立即腌制用攪拌器攪拌，然后將腌制液倒入腌制機(jī)面粉1袋 11.34kg 新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，過(guò)篩2次每天早晨過(guò)篩2次，每次使用后過(guò)篩1次每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時(shí)辣味雞包裹料1包 198g保存腌制后類(lèi)別儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限店內(nèi)腌制冷藏雞庫(kù)3440F 15C 保鮮袋9片/袋（無(wú)孔周轉(zhuǎn)箱加蓋保存）解凍后48小時(shí)包括裹粉前必須保存的

4、2小時(shí)烹炸腿肉炸鍋型號(hào)（電氣）烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭 Collectramatic PF46（開(kāi)口烹炸）340F700”FL貝殼型炸籃/圓形炸籃1-20片6頭Collectramatic PF56(開(kāi)口烹炸)340F700”FL貝殼型炸籃/圓形炸籃1-5片6-30片340F730”4頭Henny Penny500（開(kāi)口烹炸）340F700”FLHenny Penny4頭炸籃1-18片8頭Henny Penny 582（不設(shè)定壓力）330F730”FLHenny Penny8頭架子9-36片Pitco 開(kāi)口炸鍋340F700”FLPitco腿肉炸籃1-12片/籃Fry

5、master開(kāi)口炸鍋340F700”Sens4Frymaster腿肉炸籃1-12片/籃保存烹炸后儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）放在面包盤(pán)的1/2架子上45分鐘145F 63C標(biāo)準(zhǔn) TC “標(biāo)準(zhǔn)” l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好外表面是干凈的內(nèi)表面是干凈的加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門(mén)封及外架是清潔的，且維護(hù)良好腿肉必須是均勻腌制先將腿肉放入腌制機(jī)（108片）腌泡粉與冷水須正確的配比及徹底地混合腌制需15分鐘（或凸蓋10分鐘）腌制好的雞產(chǎn)品應(yīng)馬上從腌制機(jī)

6、中取出滴干裹面粉準(zhǔn)備的量是以一批為單位新裹面粉的混合為插入、翻起，插入、挑起20次，過(guò)篩2次裹面粉是前一天留下的，需過(guò)篩2次標(biāo)準(zhǔn)裹面盆的裹面粉至少滿(mǎn)水是用冷水遵循7-10-7裹粉步驟（預(yù)裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌壓一下）腿肉均勻裹粉炸籃和架子在烹炸前都已預(yù)先在炸油中浸潤(rùn)過(guò)在裹好粉的腿肉上壓上架子當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，烹炸腿肉腿肉需充分烹炸，且品質(zhì)保證烹炸完畢后腿肉滴油15秒腿肉被保存在干式直立保溫柜中漢堡的正確組裝烤面包機(jī)設(shè)置正確面包被正確烘烤，達(dá)到一致的顏色漢堡醬是分配在面包頂層生菜放置在漢堡醬上備有漢堡組裝對(duì)照?qǐng)D，且遵循其程序組裝漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC

7、“” l 2 n Type d TC “操作程序概述” l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟清潔消毒腿肉解凍2炸鍋啟動(dòng)開(kāi)店裝機(jī)準(zhǔn)備炸籃/架子3腌制腿肉洗手消毒腌制準(zhǔn)備腌制腿肉4腿肉裹粉洗手消毒過(guò)篩剩余裹面粉配制新裹面粉準(zhǔn)備浸水選擇產(chǎn)品鍵檢查油位準(zhǔn)備裹面臺(tái)拿取腿肉至裹面臺(tái)倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次抖動(dòng)抖籃倒入浸籃浸水抖動(dòng)浸籃10次倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次整平和按壓操作程序行動(dòng)步驟5上架和烹炸腿肉上架洗手消毒檢查油位烹炸腿肉關(guān)上鍋蓋（8頭Henny Penny）開(kāi)始烹炸換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)洗手消毒烹炸完成取出炸籃/架子保存腿肉記錄時(shí)間6準(zhǔn)備配料準(zhǔn)

8、備冷藏冰箱準(zhǔn)備漢堡醬7準(zhǔn)備生菜洗手消毒剝?nèi)牡娜~子去除菜心消毒切成兩半切成絲狀冷藏生菜絲8烘烤面包洗手消毒設(shè)定時(shí)間和溫度放入頂層壓下手柄提起手柄放入底層抽出面包鏟取出頂層，組裝漢堡取出底層操作程序行動(dòng)步驟9組裝漢堡洗手消毒打上漢堡醬放生菜放腿肉放面包底層放入漢堡盒放入陳列保溫柜10濾油過(guò)濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC “操作程序” l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是在準(zhǔn)備生雞肉時(shí)更為重要，因?yàn)槿绻凑_的遵守清潔消毒的程序標(biāo)準(zhǔn)，生雞肉中的微生物可能會(huì)影響其他食品2腿肉解凍用專(zhuān)門(mén)的解凍槽是較好的

9、準(zhǔn)備解凍水槽（詳細(xì)內(nèi)容參見(jiàn)解凍篇章）清潔消毒雙手把腿肉從冷凍庫(kù)中拿出來(lái)，并將腿肉放入水槽中拿出一層腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一層重復(fù)（把另一層腿肉放在另一層架子上）直到所有的腿肉放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動(dòng)把一個(gè)架子壓在最上一層腿肉上以免腿肉浮出水面解凍腿肉打開(kāi)冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水調(diào)整進(jìn)水量，使進(jìn)水的速度盡可能比出水口流出的水速快調(diào)整水流為1加侖（3.8升）/分鐘，保證水位能淹沒(méi)腿肉，但要低于水槽的邊緣高度，不要讓水滿(mǎn)出水槽如必要，用溫度計(jì)測(cè)量水溫，水溫要求在6570F 1821C注意：不要用熱水解凍腿肉腿肉解凍（續(xù)）檢查解凍時(shí)

10、間（詳細(xì)解凍時(shí)間參見(jiàn)解凍篇章）冰晶1小時(shí)后檢查上層的腿肉是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15分鐘如果沒(méi)有冰晶，把腿肉從水槽中拿出并滴干（詳細(xì)瀝水過(guò)程參見(jiàn)解凍篇章）每袋腿肉都要檢查解凍后的腿肉包裝每袋18片把解凍好的腿肉平整的擺放在清潔消毒過(guò)的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)烹炸和儲(chǔ)存解凍好的腿肉立即腌制，腌制后2小時(shí)可裹粉解凍好的腿肉超過(guò)48小時(shí)必須廢棄解凍結(jié)束時(shí)清洗消毒水槽清洗方法參照機(jī)器設(shè)備篇中的消毒章節(jié)2炸鍋啟動(dòng)1開(kāi)店裝機(jī)執(zhí)行早上開(kāi)機(jī)程序，詳細(xì)內(nèi)容和使用工具，請(qǐng)參照冠軍營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)機(jī)器設(shè)備篇2準(zhǔn)備炸籃/架子將炸籃/架子在炸油中浸潤(rùn)，以防粘連當(dāng)準(zhǔn)備烹炸時(shí)，檢查油位將炸籃/架子放在面包盤(pán)上，拿到裹面臺(tái)3腌制腿

11、肉1洗手消毒洗手消毒墊圈凸的平的OnOff2腌制準(zhǔn)備檢查腿肉在腌制時(shí)，腿肉必須是完全解凍和沒(méi)有冰晶腌制腿肉每次可腌制108片/54片/36片/18片檢查腌制機(jī)檢查計(jì)時(shí)器的設(shè)定是否依照蓋型設(shè)定平蓋=15分鐘凸蓋=10分鐘3腌制腿肉將腿肉放入腌制機(jī)注：不要用網(wǎng)袋配制腌制液：腿肉腌制數(shù)量冰水ETC腌料6袋（108片）5.7升255克（1袋）3袋 （54片）2.9升128克2袋 （36片）1.9升85克注：在一個(gè)清潔消毒過(guò)的20L 5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可適當(dāng)多加冰，以確保腌制液的溫度為34-40F1-5C）用攪拌棒攪動(dòng)水面加速冰的融化，靜

12、止1分鐘，然后將多余冰塊撈去；如時(shí)間充足，或者用一個(gè)帶蓋的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏庫(kù)中備用將腌制液倒入腌制機(jī)倒入一半混合好的腌制液到腌制機(jī)中傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌直至完全溶解將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)裝上蓋子，檢查是否滲漏裝上蓋子和墊圈轉(zhuǎn)到蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏如果滲漏：檢查墊圈或O型圈修理蓋子注：如果蓋子滲漏，腿肉會(huì)無(wú)法正確腌制開(kāi)始腌制開(kāi)啟按鈕腿肉瀝水腌制機(jī)停機(jī)后，立即將腿肉倒入有孔的食品盒中瀝水2分鐘注：腌制完成后，如果腿肉留在腌制機(jī)內(nèi)超過(guò)2分鐘，腿肉會(huì)太咸3腌制腿肉（續(xù)）洗手消毒撿數(shù)每袋9片腿肉，放入有蓋的無(wú)孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)保存記錄可以開(kāi)始

13、使用的時(shí)間和保存期限，并貼在容器上解凍后立即腌制：保存期限為48小時(shí)（解凍后放入冷藏庫(kù)未立即腌制的原料，儲(chǔ)存期限也為48小時(shí)）注：存放于冷藏庫(kù)生雞一側(cè)，并至少放置2小時(shí)方可裹粉使用同一種腌制液時(shí)可連續(xù)腌制如果改換不同種類(lèi)的腌制液時(shí)需徹底清潔沖洗腌制機(jī)詳細(xì)內(nèi)容和使用工具請(qǐng)參見(jiàn)機(jī)器設(shè)備篇的相關(guān)部分注意：如果腌制機(jī)在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機(jī)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)4腌制腿肉（1袋腿肉腌制操作方式）按配比準(zhǔn)備腌制液：冰水1升45克ETC腌料，攪拌均勻?qū)⒔鈨鐾瓿傻恼热猓?8片）瀝水后平均分裝在2個(gè)保鮮袋中（每個(gè)保鮮袋放9片腿肉）將攪拌均勻的腌制液平均分在兩個(gè)量杯中，再分別倒入裝有腿肉的2個(gè)保鮮袋中

14、扎緊保鮮袋的袋口（保鮮袋中必須留有1/3以上空氣的空間，以便滾揉時(shí)腿肉和腌制液可充分混合）滾揉前必須檢查袋口是否有滴漏的現(xiàn)象，如有需更換保鮮袋或重新扎口放入腌制機(jī)中進(jìn)行腌制腌制結(jié)束后，如發(fā)生袋口散開(kāi)或破袋，廢棄產(chǎn)品（稍有滲出屬于可接受范圍）注意：裝袋原料不可以與未裝袋的原料一起進(jìn)行腌制4腿肉裹粉此處的7-10-7裹粉步驟和吮指原味雞不同（預(yù)裹浸水裹粉按壓每一片腿肉）1洗手消毒洗手消毒2過(guò)篩剩余裹面粉裹面臺(tái)應(yīng)是水平的，可用CER工具箱中的工具來(lái)校準(zhǔn)過(guò)篩裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉將前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批新裹面粉：1袋面粉1包辣味雞包裹料插入、翻

15、起，插入、挑起，混合20次過(guò)篩2次裹面盆至少應(yīng)有1/2滿(mǎn)，加蓋待用將另一個(gè)裹面盆放回裹面臺(tái)下4準(zhǔn)備浸水注：將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫須在6878F 2026C，如果需將水制冷，用一個(gè)20l 5gal的桶裝一半水然后加冰使溫度降到所需，需要使用時(shí)再倒入不銹鋼鍋中去將不銹鋼鍋放在裹面臺(tái)上注：如果連續(xù)裹粉，4輪后必須換水；如果沒(méi)有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須換水5選擇產(chǎn)品鍵在電腦板上選擇相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品鍵6檢查油位每次烹炸前，需先檢查油位，必要時(shí)在“droP”時(shí)調(diào)整油位確認(rèn)炸油是處于正確的油位，如有必要，請(qǐng)加入少量炸油使油位恰好在油標(biāo)線的上沿如果油位過(guò)高，打開(kāi)泄油閥或用積水盤(pán)把多余油移走如果炸鍋內(nèi)只有

16、一條油標(biāo)線，需達(dá)到油標(biāo)線上沿如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，炸油需達(dá)到上面一條油標(biāo)線攪動(dòng)炸油(4、6 Collectramatic )下鍋前檢查產(chǎn)品鍵是否正確，炸鍋是否顯示“droP”狀態(tài)攪動(dòng)炸油，使油在鍋內(nèi)產(chǎn)生漩渦，這樣使整個(gè)鍋缸內(nèi)的油溫均衡在15秒內(nèi)，加熱燈會(huì)亮,并且持續(xù)大約10秒攪動(dòng)炸油（4頭 Henny penny ），加熱顯示燈由先亮到熄滅7準(zhǔn)備裹面臺(tái)再次檢查裹面粉已過(guò)篩及浸水已更換裹粉前，在裹面臺(tái)上兩邊各放一個(gè)面包盤(pán)和架子8拿取腿肉至裹面臺(tái)將腿肉拿到裹面臺(tái)把浸籃放在面包盤(pán)的架子上將最多9片腿肉倒入浸籃，不要一次裹粉超過(guò)9片抖動(dòng)浸籃除去多余的腌制液，并分開(kāi)腿肉9倒入裹面盆將腿肉均勻地倒入裹面

17、盆，使之分散開(kāi)10插入、翻起， 插入、挑起， 交替做7次保證每片腿肉是平整的，沒(méi)有卷曲或折疊，交替做7次插入、翻起，插入和挑起，直到所有的腿肉都已均勻裹粉11抖動(dòng)抖籃用手將腿肉移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出用抖籃挖出所有的腿肉，并檢查裹面盆內(nèi)有無(wú)遺漏的腿肉用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動(dòng)（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸籃在裹面盆的上方將腿肉倒入浸籃13浸水慢慢地將浸籃浸入水中直至所有腿肉被水蓋沒(méi)立刻從水中取出浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒注：不要在水中抖動(dòng)或搖動(dòng)浸籃，否則已裹的面層會(huì)被沖洗掉14抖動(dòng)浸籃10次手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外

18、、向上及朝自己的方向抖動(dòng)10次，直到所有的腿肉均勻的沾水，這可使腿肉的表面形成一層粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆將腿肉倒入裹面盆，盡量分散開(kāi)，保證每片腿肉是平整的，沒(méi)有卷曲或折疊16插入、翻起， 插入、挑起，交替做7次插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到所有的腿肉都已均勻裹粉（與第10個(gè)步驟相同）17整平和按壓整平每片腿肉用裹面粉覆蓋腿肉，再用手掌按壓每片腿肉，確保每片腿肉都已被按壓然后每次同時(shí)拿起2片腿肉，輕抖輕拍，上架排列，要注意每片腿肉平整、無(wú)斑點(diǎn)5上架和烹炸注：立即將腿肉上架排列（上架時(shí)，層數(shù)從下往上依次計(jì)為第一、二、三層）蓋 架1腿肉上架開(kāi)口炸鍋（每層最多3片，最少1片

19、）上架方式：烹炸1-3片，用第一層烹炸4-6片，用第一、二層烹炸7-9片，用第一、二、三層烹炸10-12片，用第一、二、三、四層4頭Henny Penny （每層最多6片，最少1片）上架方式：烹炸1-6片，用第二層烹炸7-12片，用第二、三層烹炸13-18片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架蓋 架蓋 架腿肉上架（續(xù)）8頭Henny Penny （每層最多9片，每次最少烹炸量為9片）上架方式：烹炸9片，用第二層烹炸10-18片，用第二、三層烹炸19-27片，用第一、二、三層烹炸28-36片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架4頭圓形炸鍋 （貝殼型炸籃：每層最多5片，最少1片）上架方

20、式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第一、二、三層烹炸16-20片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架腿肉上架（續(xù)）蓋 架6頭圓形炸鍋 （貝殼型炸籃：每層最多5片，最少1片）上架方式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第二、三、四層烹炸16-20片，用第二、三、四、五層烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五層烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六層每層都要蓋上蓋架4頭圓形炸鍋 （圓形炸籃：每層最多5片，最少1片）蓋 架上架方式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第一、二、三層

21、烹炸16-20片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架腿肉上架（續(xù)）6頭圓形炸鍋 （圓型炸籃：每層最多5片，最少1片）蓋 架上架方式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第二、三、四層烹炸16-20片，用第二、三、四、五層烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五層烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六層每層都要蓋上蓋架2洗手消毒洗手消毒3檢查油位在“droP”溫度時(shí)，檢查油位4烹炸腿肉在“droP”時(shí)，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在達(dá)到“droP”前請(qǐng)不要烹炸任何產(chǎn)品5關(guān)上鍋蓋（8頭Henny Penny）使用8頭Henny Penny炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需

22、設(shè)定壓力6開(kāi)始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵7換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)每次下鍋后，換水，篩粉有一個(gè)例外，當(dāng)同一時(shí)間使用多臺(tái)炸鍋來(lái)連續(xù)烹炸時(shí)，可連續(xù)裹四輪才換水、篩粉清潔和消毒裹面臺(tái)、手柄等器具，詳細(xì)步驟請(qǐng)看機(jī)器設(shè)備篇相關(guān)章節(jié)8洗手 消毒清潔消毒雙手9烹炸完成在烹炸完成時(shí)，蜂鳴器發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵，電腦板會(huì)由“done”轉(zhuǎn)變到“cool”注意：絕不可在時(shí)間和溫度都不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)烹炸產(chǎn)品10取出炸籃/架子打開(kāi)鍋蓋（8頭Henny Penny），會(huì)有少量的蒸氣逸出快速將炸籃/架子從炸鍋中取出移走炸籃/架子前先滴油15秒11保存腿肉將腿肉保存在面包盤(pán)的1/2架子上，并立即保存在直立保溫柜中

23、（干柜）或漢堡工作站保溫柜45分鐘后廢棄12記錄時(shí)間記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間6準(zhǔn)備配料1準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備冷藏冰箱：使用前預(yù)先開(kāi)啟冷藏冰箱至少1小時(shí)2準(zhǔn)備漢堡醬將漢堡醬放入醬槍中備用注：漢堡醬在營(yíng)運(yùn)中開(kāi)封當(dāng)天無(wú)需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條7準(zhǔn)備生菜1洗手消毒洗手消毒2剝?nèi)牡娜~子剝?nèi)€的或變色的外層葉子，用流動(dòng)水沖洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心用力將生菜頭對(duì)準(zhǔn)切菜板磕下，轉(zhuǎn)動(dòng)菜心并取出4消毒將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過(guò)濾水中浸泡2分鐘，取出并用力甩干5切成兩半將菜心部位朝下，用力切成兩半注意：切生菜時(shí)另一只手要離開(kāi)刀遠(yuǎn)一些6切成絲狀將生菜中平的一面朝下，切成細(xì)絲

24、，再將這些絲切成為：長(zhǎng)5-8cm寬0.5-1cm 長(zhǎng)2-3in寬0.2-0.5in7冷藏生菜絲將生菜絲放入冷藏冰箱8烘烤面包1洗手 消毒洗手消毒2設(shè)定時(shí)間和溫度設(shè)定烤面包機(jī)的時(shí)間和溫度使用前烤面包機(jī)需預(yù)熱45分鐘，待加熱燈熄滅，溫度達(dá)到4205F /2153C定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒3放入頂層面包頂層切面朝上放在面包盤(pán)上（每次最多烘烤9個(gè)）用防油紙覆蓋在切面上（視需要）將面包盤(pán)放入烤面包機(jī)的下層4壓下手柄拉下手柄，開(kāi)始烘烤，計(jì)時(shí)器自動(dòng)開(kāi)始計(jì)時(shí)5提起手柄當(dāng)蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層面包底層切面朝下放在面包鏟上（每次最多烘烤9個(gè)）提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包

25、機(jī)的上層7抽出面包鏟放下蓋板抽出面包鏟，讓面包底層留在里面烘烤8取出頂層,組裝漢堡將放置面包頂層的面包盤(pán)從面包機(jī)下層取出立即組裝漢堡9取出底層提起手柄用面包鏟取出在烤面包機(jī)上層的面包底層9組裝漢堡1洗手 消毒洗手消毒2打上漢堡醬在面包頂層中心部位打上一槍?zhuān)ɑ騼蓸專(zhuān)h堡醬（20克）3放生菜在醬上放一把生菜絲（15克），充分覆蓋面包表面4放腿肉用夾子夾取腿肉放在生菜上5放面包底層最后使用面包鏟放上面包底層6放入漢堡盒用手輕拿漢堡放入漢堡盒中7放入陳列保溫柜放入陳列保溫柜上層15分鐘后廢棄10濾油1過(guò)濾/拋光炸油每天開(kāi)店、午餐后過(guò)濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見(jiàn)機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過(guò)濾炸

26、油2清潔炸鍋清除雞碎片用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長(zhǎng)于5分鐘，請(qǐng)更換濾紙加油完畢將開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開(kāi)始加熱炸油4執(zhí)行 每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請(qǐng)參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全清潔問(wèn)題處理 TC 問(wèn)題處理 l 1 Type g 勁脆雞腿堡問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉太淡烹炸時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度沒(méi)有執(zhí)行早上開(kāi)店程序廢棄產(chǎn)品執(zhí)行早上開(kāi)店程序在“droP

27、”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序不正確的裹粉廢棄產(chǎn)品遵循裹粉程序腿肉太黑電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修裹粉后未及時(shí)烹炸廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟，裹完最后1片后2分鐘內(nèi)必須烹炸烹炸時(shí)間太長(zhǎng)廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間溫度探針未清潔廢棄產(chǎn)品遵循清潔程序腿肉超過(guò)保存期限廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)裹粉太多廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟7-10-7及壓后須抖去多余的裹面粉問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉太油膩使用超過(guò)廢棄點(diǎn)的炸油廢棄炸油和產(chǎn)品當(dāng)能見(jiàn)度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)更換炸油腿肉重疊廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，單層上架炸油溫度未到“droP”廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，每次烹炸必須等到出現(xiàn)“droP”炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度漢堡太冷烹炸后腿肉未及時(shí)放入直立保溫柜廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保溫柜保溫柜溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 150F5F 65C2C 直立保溫柜 155F-180F68C 82C腿肉超過(guò)保存期廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)組裝好的漢堡保存時(shí)間太久廢棄產(chǎn)品遵循15分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)漢堡組裝得太慢廢棄產(chǎn)品培訓(xùn)員工面包未烘烤確認(rèn)烤面包機(jī)設(shè)置檢查加熱板高度設(shè)置是否正確問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉太干腿肉未腌制廢棄產(chǎn)品遵循腌制步驟腌制腿肉超過(guò)保存期限廢棄產(chǎn)品用冰水腌制，遵循48小時(shí)后廢棄