食品加工中的安全控制重點(diǎn)整理

1、食品加工中的安全控制重點(diǎn)整理1、食品質(zhì)量:食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類特性，其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性；其二，消費(fèi)者難于知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性。2、食品安全性:從廣義上來說是食品在食用時(shí)安全無有害物質(zhì)和無微生物的污染。從狹義上講是在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。3、食品安全與食品衛(wèi)生:食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，其基本定義是:“為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）:是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，

2、而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)的指導(dǎo)文件。5、美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中，推薦食品生產(chǎn)企業(yè)至少按8個(gè)方面起草衛(wèi)生控制的SSOP文本。這8個(gè)方面是：SSOP文本內(nèi)容 與食品和食品接觸面的水（冰）的安全； 與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全； 確保食品免受交叉污染； 操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)和衛(wèi)生保持； 防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物的污染物污染； 正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制； 鼠害、蟲害的防治。6、與食品接觸表面的清洗、消毒 加工設(shè)備與工器具的

3、清洗消毒程序通常包括以下步驟:清掃預(yù)沖洗清洗沖洗消毒沖洗設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間，將不同清潔度的工器具分開 空氣消毒方法: 紫外線照射法； 臭氧消毒法； 藥物熏蒸法。7、與食品接觸表面的監(jiān)測(cè)包括那兩個(gè)方面:監(jiān)測(cè)對(duì)象；監(jiān)測(cè)方法和頻率。8、防止交叉污染要重點(diǎn)防止： 工廠設(shè)計(jì)造成的污染； 生熟食品混放造成的污染； 員工違規(guī)操作造成的污染。9、洗手消毒程序 方法:清水洗手用皂液或無菌皂洗手清水沖凈皂液于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S清水沖洗(無菌水)干手（用紙巾或干手機(jī)） 頻率:每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后，如廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定清洗消毒頻率。10、外部污染物的來源 有毒化合

4、物的污染:例如由非食品級(jí)潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)制品的殘留造成的污染以及來自非食品區(qū)域或臨近加工區(qū)域的有毒煙霧和灰塵； 不清潔水帶來的污染:由不潔凈的冷凝水滴入或不清潔水的飛濺而帶來的污染； 其他物質(zhì)帶來的污染:由無保護(hù)裝置的照明設(shè)備破損和不衛(wèi)生的包裝材料帶來的污染。11、外部污染的防止和控制化學(xué)品的正確使用和妥善保管 食品加工機(jī)械要使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，要按照有關(guān)規(guī)定使用食品廠專用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑，對(duì)工具清洗消毒后要用清水沖洗干凈，以防化學(xué)品殘留。車間內(nèi)使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑要專柜存放，專人保管并做好表示。冷凝水的控制 車間保持良好通風(fēng)，車間的溫度穩(wěn)定在04胡變化

5、范圍內(nèi)，在冬天應(yīng)將送進(jìn)車間的空氣升溫；車間的頂棚設(shè)計(jì)成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過；將熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨(dú)設(shè)房間集中排氣，如天花板上有冷凝水，應(yīng)該及時(shí)用真空裝置或消毒過的海綿拖把加以消除。包裝材料的控制 包裝材料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠措施每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)100個(gè)/cm2，不能有致病菌存在，必要時(shí)可進(jìn)行消毒食品的貯存庫 食品的貯存庫應(yīng)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，并設(shè)有防鼠設(shè)施。其他污染物的控制 車間對(duì)要相對(duì)封閉，正壓排氣，車間內(nèi)定期清除生產(chǎn)

6、廢棄物并擦洗地面，定期消毒，防止灰塵和不潔污染物對(duì)食品的污染，車間使用防爆燈，對(duì)外的門設(shè)擋鼠板，地面保持無積水，如果在準(zhǔn)備生產(chǎn)時(shí)，清洗后的地板還沒有干燥，就需要采用真空裝置將其吸干或用托班擦干。衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要求為：被監(jiān)控的某具體程序操作狀況或結(jié)果；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的糾正措施。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的含義程序是指為進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)或過程所規(guī)定的途徑，當(dāng)程序形成文件時(shí)，通常稱之為“書面程序”或“形成文件的程序“。含有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的文件可稱為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的特點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件（SSOP）是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，編寫SSOP文件的關(guān)

7、鍵在于易于使用和遵守，而無所謂統(tǒng)一的格式，一個(gè)不能執(zhí)行或不好執(zhí)行的SSOP文件對(duì)企業(yè)是無益處的。具體的SSOP文件能夠緊扣本企業(yè)的生產(chǎn)情況，所列出的程序準(zhǔn)確反映了正在執(zhí)行的行動(dòng)，而且對(duì)操作人員的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件編制要求指令性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施；目的性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的目標(biāo)；符合性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準(zhǔn)則，GMP和國(guó)家及行業(yè)發(fā)布的各項(xiàng)法規(guī)、法令、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。協(xié)調(diào)性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)與HACCP相關(guān)的管理文件保持一致，并做到統(tǒng)一協(xié)調(diào)，不能存在不一致和相互

8、嗎頓的現(xiàn)象。系統(tǒng)性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件是保證HACCP體系、GMP，是對(duì)所有影響衛(wèi)生質(zhì)量的操作活動(dòng)進(jìn)行行業(yè)指導(dǎo)的文件，應(yīng)對(duì)活動(dòng)實(shí)施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責(zé)應(yīng)明確清楚，各項(xiàng)實(shí)施程序應(yīng)做到連續(xù)有序?？尚行裕盒l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制應(yīng)立足于本企業(yè)的實(shí)際情況，切實(shí)可行；可操作性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件中每個(gè)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細(xì)而明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)實(shí)踐，便于責(zé)任人員進(jìn)行操作，應(yīng)力求寫清如下5W1HWHY為什么做（目的、范圍）何故WHAT做什么何事WHO誰做何人WHEN什么時(shí)間做何時(shí)WHERE什么地方做何地HOW這么做何為除此之外，還應(yīng)包括所依據(jù)的文件、標(biāo)準(zhǔn)，所需資源，糾正

9、措施和應(yīng)做的記錄表格。程序文件應(yīng)做到術(shù)語規(guī)范，詞句正確，語言簡(jiǎn)練，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容重點(diǎn)突出。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的標(biāo)題由管理對(duì)象和業(yè)務(wù)特征兩部分組成。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的概念記錄是闡明所取得的結(jié)果或提供所完成活動(dòng)的證據(jù)文件。記錄可用作追溯性文件，并提供驗(yàn)證、糾正和預(yù)防措施和依據(jù)。記錄編制的要求記錄應(yīng)當(dāng)清楚并準(zhǔn)確反映實(shí)際情況記錄應(yīng)清晰，要求準(zhǔn)確填寫。對(duì)記錄進(jìn)行改動(dòng)時(shí)要清晰保持原紀(jì)錄，如用單線劃掉錯(cuò)誤內(nèi)容，在表上改正或更換新的內(nèi)容。記錄中的相應(yīng)欄目應(yīng)由責(zé)任人簽名和標(biāo)注日期。重要記錄都應(yīng)以適宜的頻率進(jìn)行復(fù)核記錄應(yīng)容易查到和檢索，并妥善保存，以防丟失、損壞和毀滅記錄應(yīng)按產(chǎn)品的保質(zhì)期限規(guī)定

10、一定的保存期限。GMP的分類從GMP的適用范圍看，分為具有國(guó)際性質(zhì)的GMP；國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP；工業(yè)組織制定的GMP從制度的性質(zhì)看，分為將GMP作為法典規(guī)定；將GMP作為建議性的規(guī)定GMP硬件指食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。食品GMP包括：環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，應(yīng)最大限度地消除和減少這些危害因素。廠房的設(shè)計(jì)要求：科學(xué)合理的廠房設(shè)計(jì)對(duì)減少食品生產(chǎn)環(huán)境中微生物的進(jìn)入、繁殖、傳播，防止或降低產(chǎn)品和原料

11、之間的交叉污染至關(guān)重要，對(duì)選址、總體布局、廠房設(shè)計(jì)、廠房布局，一般生產(chǎn)區(qū)，潔凈區(qū)應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行。生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求：食品生產(chǎn)廠選擇工具、設(shè)備時(shí)不僅要考慮生產(chǎn)性能和價(jià)格，還必須考慮能否保證食品安全性，另外建立設(shè)備檔案及其零部件管理制度。加工過程的要求：主要包括對(duì)生產(chǎn)工藝規(guī)程與崗位操作規(guī)程，工藝衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，生產(chǎn)過程管理、卷標(biāo)與標(biāo)示管理等要求。食品的加工、包裝或貯存必須在衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)，加工過程中的原輔料必須符合食品標(biāo)準(zhǔn)，加工過程要嚴(yán)格控制，研究關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵工學(xué)的監(jiān)控必須有記錄，制定檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及其檢驗(yàn)方法，防止出現(xiàn)交叉污染。食品包裝材料不能造成對(duì)食品的污染，

12、更不能混入到產(chǎn)品中，加工產(chǎn)品應(yīng)在適宜條件下儲(chǔ)藏。廠房設(shè)備的清洗消毒：車間 地面和墻裙應(yīng)定期清潔，車間的空氣進(jìn)行消毒殺菌。加工設(shè)備和工具定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒產(chǎn)品貯存與銷售：定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉庫進(jìn)行清潔，庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離應(yīng)符合要求。食品運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，并有相應(yīng)的溫濕度要求。人員的要求：包括對(duì)有關(guān)人員學(xué)歷、專業(yè)、能力的要求。人員培訓(xùn)、健康、個(gè)人衛(wèi)生的要求。文件：所有的GMP程序、文件都應(yīng)有文件檔案，并且記錄執(zhí)行過程中的維持情況。食品GMP的要素包括降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯(cuò)誤、防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)裂變和建立健全的自主性品質(zhì)保證體系的三大要素

13、。食品GMP的管理要素包括人員、原料、設(shè)備和方法。食品GMP的基本原則：必須強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，實(shí)行全面質(zhì)量管理。肉及肉制品加工的基本術(shù)語屠體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后的軀體酮體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部后的軀體部分。分割肉：胴體去骨后按規(guī)格要求，分割成帶肥膘或不帶肥膘部分各部分的凈肉。有條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉?；疲褐笇⒉环闲l(wèi)生要求的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過干法或濕法處理，達(dá)到對(duì)人、畜無害的處理過程。高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。屠宰場(chǎng)場(chǎng)

14、址選擇條件屠宰場(chǎng)應(yīng)距離交通要道，公共場(chǎng)所、居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、水源至少500以上，位于居民區(qū)主要季風(fēng)的下風(fēng)處和水源的下游，地勢(shì)較平坦，且具有一定的坡度。地下水位應(yīng)低于地面0.5m以下。屠宰場(chǎng)的建筑布局總體設(shè)計(jì)必須遵循病、健隔離，原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)互不交叉的原則，整個(gè)建筑群需劃分為連貫又分離的三個(gè)區(qū)：宰前管理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離管理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，并用圍墻隔開，設(shè)專門通道相連。屠宰過程中的宰前衛(wèi)生要求待宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證。經(jīng)宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)1224h，充分飲水，但送宰前3h停止飲水。將經(jīng)宰畜噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便

15、等物。送宰時(shí)必須有獸醫(yī)人員簽發(fā)“送宰合格證”“，送宰畜通過屠宰通道時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。屠宰操作衛(wèi)生要求刺殺放血：刺殺由經(jīng)過訓(xùn)練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰場(chǎng)外，一律采用切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時(shí)間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。退毛：嚴(yán)格控制水溫和浸燙時(shí)間，豬的浸燙水溫以6068為宜，浸燙時(shí)間為57min，防止?fàn)C生、燙老。刮毛力求干凈，不應(yīng)將毛根留在皮內(nèi)，使用打毛機(jī)時(shí)，機(jī)內(nèi)淋浴水溫應(yīng)保持在30左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛，燙池水每班更換一次，胴體降溫與清潔操作取締清水池，采用冷水噴淋降溫凈體。編號(hào)：在每頭胴體的耳部

16、和腿部外側(cè)用毛筆編號(hào)，字跡應(yīng)清晰，不得漏編、重編。鮮肉分割的衛(wèi)生要求分割：分割間的溫度不得超過812檢驗(yàn)：對(duì)于修整好的成品分割肉需經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)，將合格的成品分割肉轉(zhuǎn)入冷卻庫，凡不符合規(guī)格和質(zhì)量衛(wèi)生要求的一律不能放行，分割時(shí)，肉的PH不得超過6.1成品分割肉的冷卻：肉品進(jìn)庫之前庫溫應(yīng)保持在-2，相對(duì)濕度85%90%，肉品進(jìn)庫后，庫溫應(yīng)保持在0左右。冷卻時(shí)間不超過24h，冷卻結(jié)束后肉的深層溫度不得高于4。成品分割肉的包裝根據(jù)出口或內(nèi)銷的需要，制作包裝箱，也可以使用瓦楞紙箱，瓦楞紙箱的制作必須符合GB6543-1986規(guī)定，使用瓦楞紙箱包裝時(shí)，只許一次性使用，不許反復(fù)使用。包裝箱的材料必須符合

17、相關(guān)的衛(wèi)生要求。如果產(chǎn)品來自轉(zhuǎn)基因動(dòng)物或喂養(yǎng)動(dòng)物蛋白的動(dòng)物，應(yīng)在包裝箱上印上明顯標(biāo)志。包裝人員要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，按照裝箱要求把肉品整齊擺好，防止污染或異物侵入，紙箱必須用打包帶捆扎結(jié)實(shí)。冷藏廠的衛(wèi)生要求按照要求，冷藏庫的溫度應(yīng)為-18，一晝夜升降溫度不得超過1，肉及肉制品在進(jìn)入庫時(shí)，必須有衛(wèi)生檢疫印章和其它質(zhì)量檢驗(yàn)證明，沒有經(jīng)過冷凍的肉品，不得直接入冷藏庫，凍結(jié)溫度必須降到不高于冷藏庫溫度3時(shí)才能入庫，以便保證肉品品質(zhì)，冷庫要加強(qiáng)肉品保管和檢疫工作，重視肉品養(yǎng)護(hù)、注意衛(wèi)生，減少干耗損失，庫內(nèi)要求無污垢，無霉菌、無異味、無鼠害、無霜凍雜物，并有專職衛(wèi)生檢疫人員檢查入出庫的肉品。乳制品規(guī)

18、范中的有關(guān)定義乳制品：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。乳制品加工環(huán)境加工環(huán)境是產(chǎn)品形成過程中影響質(zhì)量的直接要素，包括：生產(chǎn)區(qū)域中廠房的屋頂、墻壁、門窗、地面、空氣、蟲害控制、設(shè)備的衛(wèi)生等幾方面。生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的帶菌數(shù)作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)/（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)30準(zhǔn)清潔作

19、業(yè)區(qū)50一般作業(yè)區(qū)300生產(chǎn)完成后及時(shí)進(jìn)行CIP清洗，可拆開管式熱交換器，檢查其內(nèi)壁、彎頭處是否有污垢殘留。速凍食品GMP中有關(guān)的術(shù)語和定義I.Q.F（單體速凍食品）：將肉、禽、水果、蔬菜等分割成小塊、片、粒狀，然后利用專門的速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，成品呈單體狀互不黏結(jié)。預(yù)制食品（調(diào)理食品）：是指經(jīng)過簡(jiǎn)單加工或加熱即可食用的預(yù)先進(jìn)行調(diào)理加工的食品。冷藏：速凍食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間所有環(huán)節(jié)都采用低溫處理3P條件：食品原料、配料的品質(zhì)，凍結(jié)前后的加工工藝和食品包裝3C原則：在食品加工與流通過程中，必須自始至終堅(jiān)持愛護(hù)、清潔衛(wèi)生以及低溫環(huán)境的3C原則3T原則：速凍食品的最終質(zhì)量取決于時(shí)間、溫度和食品耐藏性三

20、個(gè)條件3Q條件：速凍食品在加工貯藏流通過程（冷藏）中冷藏設(shè)備、設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)，冷藏設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該規(guī)范一致，作業(yè)組織應(yīng)該快速實(shí)施。5M要素：速凍食品在生產(chǎn)加工、貯運(yùn)及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，必須強(qiáng)調(diào)原料、方法、設(shè)備、管理和人等5要素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的作用。車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員的數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和份額和衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)并應(yīng)備有溫水，水龍頭配置比例應(yīng)為每10人一個(gè)，200人以上，每增加20人，增設(shè)一個(gè)，必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適應(yīng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。所有速凍食品加工都遵循以下共同的工藝流程原料挑選清洗初加工預(yù)冷卻凍結(jié)包裝貯藏

21、解凍食用凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是凍結(jié)時(shí)間和溫度、凍結(jié)裝置和方法。凍結(jié)溫度為-35-30，速凍車間溫度不得高于-22，風(fēng)速維持在5m/s。半小時(shí)以內(nèi)（食品中心）迅速通過-5-1最大冰晶生成帶，并繼續(xù)降溫至-18以下，一般凍結(jié)設(shè)備有：以空氣為介質(zhì)的速凍設(shè)備：這類設(shè)備效率低，但適用性最強(qiáng)品種最多，用途最廣，有螺旋式、流化床式、網(wǎng)帶式、連續(xù)式、多層液壓推進(jìn)式和隧道式等速凍裝置。直接接觸式或半接觸式速凍裝置：這種設(shè)備效率較高，且是一種節(jié)能型的速凍設(shè)備，但勞動(dòng)強(qiáng)度大。有平板、冷風(fēng)平板和不銹鋼帶式速凍裝置。沉浮式速凍裝置：這類設(shè)備效率最高，也是最節(jié)能的一種速凍裝置，適用于凍結(jié)帶皮帶殼的水產(chǎn)品，如魚、蝦和螃蟹等。

22、蒸發(fā)液體/固體凍結(jié)器：這是一種高質(zhì)量的凍結(jié)設(shè)備。食品加工流通過程食品原料運(yùn)輸加工凍結(jié)包裝分配性冷藏庫（-30-25）冷藏運(yùn)輸（-25）貯存冷庫（-25）銷售冷藏柜（-20）家用冰箱（-20-18）解凍食用茶飲料：用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。包括茶湯飲料、果汁茶飲料和其他飲料。固體飲料類：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的極易水溶的制品，成品水分不高于5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。碳酸飲料工藝流程碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有兩種，一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，

23、在灌裝碳酸水，稱現(xiàn)調(diào)式；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱預(yù)調(diào)式。水中充入二氧化碳：碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的，水吸收碳酸氣的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器或氣水混合機(jī)。飲料生產(chǎn)檢驗(yàn)檢瓶人員：工廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量配備空瓶、成品檢瓶人員。檢瓶人員的視力，兩眼必須在1.0以上。上崗前至少經(jīng)2周以上檢瓶訓(xùn)練，患色盲癥者不得從事檢瓶工作。檢瓶光源：照度必須在1000lx（勒克斯）以上，檢驗(yàn)空瓶時(shí)應(yīng)采用間接或減弱的熒光燈，讓空瓶在光前移動(dòng)。檢驗(yàn)成品時(shí)應(yīng)采用較強(qiáng)的白熾間接燈。檢瓶操作：工廠應(yīng)規(guī)定檢瓶人員最長(zhǎng)連

24、續(xù)作業(yè)時(shí)間，以保證檢瓶效果檢瓶速度連續(xù)檢瓶時(shí)間100個(gè)以下/min40min以內(nèi)100個(gè)以上/min30min以內(nèi)灌裝后必須逐個(gè)檢驗(yàn)外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋嚴(yán)密性等水產(chǎn)品加工典型危險(xiǎn)級(jí)別區(qū)域危險(xiǎn)級(jí)別某些新鮮原料的貯存高度危險(xiǎn)新鮮食物的預(yù)處理高度危險(xiǎn)食品填充到初始包裝高度危險(xiǎn)第二級(jí)和第三級(jí)包裝低度危險(xiǎn)冷凍和外界食品的貯存低度危險(xiǎn)用于凍結(jié)的鮮魚處理，要考慮下列三個(gè)重要因素：溫度的控制；小心處理，不要損傷魚體；盡可能保持清潔。溫度控制p178鮮魚展現(xiàn)下列特征則認(rèn)為不能接受皮膚和黏液：顏色灰暗并帶有黃棕色的黏液眼睛：凹陷、不透明、下陷無光澤魚鰓：灰棕色或變白、黏液呈不透明的黃色，黏稠或凝成塊狀或呈

25、現(xiàn)紅色氣味：難聞的胺味、氨味、硫化味、糞便臭味、腐爛臭味、變質(zhì)不新鮮味。水產(chǎn)品加工工藝守則操作者應(yīng)該檢查說收到的魚并分類，只有新鮮的魚才被保留下來進(jìn)行加工。準(zhǔn)備在冷藏狀態(tài)下出售的凍魚應(yīng)該根據(jù)要求解凍，并進(jìn)行檢查。超出工廠生產(chǎn)要求的過期的魚不應(yīng)該加工工廠設(shè)計(jì)及裝備應(yīng)確保有效制冷過程和在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)送。發(fā)生事故時(shí)，使魚不能立即被加工或凍結(jié)，應(yīng)該在廠里用干凈的容器裹著冰塊，并放在專門設(shè)計(jì)的位置?？刂平鈨隼硐氲聂~制品在從冷藏庫移出后應(yīng)立即進(jìn)行解凍，最簡(jiǎn)單的解凍方法是將冷凍品置于室溫、空氣不循環(huán)的條件下過夜，使其自然解凍，或?qū)⒄麠l魚置于水中解凍。如果魚片置于水中解凍，會(huì)造成汁液流失，從而嚴(yán)重影響風(fēng)味。對(duì)

26、于空氣解凍，氣溫應(yīng)低于20，最大限度地減少細(xì)菌在表面生長(zhǎng)，但必須避免很慢的解凍，因?yàn)樵诋a(chǎn)品的中心還未完全解凍時(shí)，外層可能由于細(xì)菌生長(zhǎng)而引起變質(zhì)。用機(jī)械方法如強(qiáng)制空氣循環(huán)、熱水、真空、電阻或微波加熱，可加速解凍。快速解凍，空氣應(yīng)保持濕潤(rùn)且溫度不超過21。通常用電阻加熱解凍時(shí)要嚴(yán)格控制被解凍單元產(chǎn)品的大小和形態(tài)保持固定，換句話說電阻加熱適合于冷凍愉快的解凍，當(dāng)魚解凍后應(yīng)立即保持冷藏或盡快加工。冷凍操作p181食品企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生主要包括兩個(gè)方面廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理應(yīng)清潔廠房、設(shè)施和設(shè)備及清掃時(shí)間清潔作業(yè)順序及必要時(shí)所使用的清潔劑、消毒劑和清潔用具評(píng)價(jià)清潔效果的方法操作人員的衛(wèi)生管理生產(chǎn)區(qū)工作服

27、質(zhì)量規(guī)格操作人員健康狀況管理辦法操作人員洗手設(shè)施和洗手方法操作人員的操作注意事項(xiàng)。HACCP：是一種保證食品安全與衛(wèi)生預(yù)防性管理體系。HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈（從原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)過程）中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的安全（甚至可以包括質(zhì)量）有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施以及糾正措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生（以及質(zhì)量）的有效控制。HACCP的適用范圍HACCP體系強(qiáng)調(diào)

28、的是對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”這一整個(gè)過程進(jìn)行安全性管理，它被用來保證食品的所有階段的安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須考慮其產(chǎn)品很生產(chǎn)方式，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)、成品貯存、銷售、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，直到消費(fèi)終點(diǎn)。食品原料生產(chǎn)中的應(yīng)用植物性食品的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，目前發(fā)達(dá)國(guó)家通常用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可以使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人知道使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原來主要對(duì)飼料和獸藥中激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素進(jìn)行控制，當(dāng)然，對(duì)寄生蟲、有害微生物的控制也非常重要，通過對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來確保動(dòng)物性原料的安全性?？傊?，不同的原來有不同的控制

29、體系，根據(jù)具體情況來確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)就可以得到安全的食品生產(chǎn)原料。食品與原料流通過程中的應(yīng)用質(zhì)量管理的最終目的是為了向消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品，應(yīng)用HACCP能夠使工廠的合格產(chǎn)品在流通中減少損失，延長(zhǎng)貨架期，保證高質(zhì)量產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等產(chǎn)品在流通過程中的安全與質(zhì)量控制是保證產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵。在家庭中的應(yīng)用在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品使用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度，因此要求消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)買包裝未損壞的食品并完好運(yùn)輸?shù)郊?，正確貯存，在保質(zhì)期內(nèi)食用，正確管理食品貯藏室，保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、

30、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵所在。HACCP的七項(xiàng)基本原理進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定CCP的關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾正措施建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序建立有效的記錄保存和管理體系制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟必備程序是GMP和SSOP預(yù)先步驟包括：組建HACCP小組，描述食品和銷售、確定預(yù)期用途和消費(fèi)人群、建立流程圖和驗(yàn)證流程圖管理層的承諾：FDA認(rèn)為沒有這些必備程序和預(yù)先步驟可能會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。產(chǎn)品的標(biāo)志和可追溯性產(chǎn)品必須有標(biāo)志，這樣不但能使消費(fèi)者知道有關(guān)這些產(chǎn)品的信息，而且還能減少錯(cuò)誤或不正確

31、發(fā)運(yùn)和使用產(chǎn)品的可能性。產(chǎn)品的標(biāo)志內(nèi)容至少應(yīng)該包括：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)廠、生產(chǎn)地址等。產(chǎn)品的可追溯性包括兩個(gè)基本要素：能夠確定生產(chǎn)過程真的輸入以及這些輸入的來源能夠確定成品已經(jīng)發(fā)往的位置產(chǎn)品的標(biāo)志和可追溯性能幫助企業(yè)：確定生產(chǎn)問題的根本原因，進(jìn)而明確需要采取的糾正措施實(shí)現(xiàn)良好的批次管理有效實(shí)施產(chǎn)品回收計(jì)劃。前期準(zhǔn)備工作組建HACCP小組確定HACCP計(jì)劃的目的與范圍產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制生產(chǎn)流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖食品中危害：通常是指能引起人類消費(fèi)過程中食品安全問題的生物、化學(xué)或物理因素一般引起疾病的危害可分為三類：（LI）威脅生命；（SI）引起后果嚴(yán)

32、重或慢性?。唬∕I）引起中等或輕微疾病。如何發(fā)現(xiàn)CCPCCP是食品生產(chǎn)的某一點(diǎn)、步驟或過程，通過對(duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害，CCP也可理解為在某個(gè)特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危害的環(huán)節(jié)或步驟。通常將CCP分為兩類：一類關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1指可以消除和預(yù)防的危害；二類關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2指能最大程度減少或降低的危害。 關(guān)于CCP的確定應(yīng)該以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析所積累的信息，由HACCP小組和專業(yè)顧問決定，同時(shí)還要對(duì)其采取最科學(xué)的預(yù)防措施，控制所有潛在的危害，實(shí)踐證明，在正確設(shè)置CCP時(shí)，CCP判定樹是非常有用的工具。監(jiān)控的目的包

33、括：跟蹤加工過程中的各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)整；查明何時(shí)失控（查看監(jiān)控記錄，找出最后符合關(guān)鍵限值的時(shí)間）；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。糾正措施通常有兩種類型，即阻止偏離和糾正偏離的措施驗(yàn)證的目的：是通過嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效（即HACCP計(jì)劃中所采取的各項(xiàng)措施能否控制加工過程及產(chǎn)品中的潛在危害），是否被正確執(zhí)行（因?yàn)椋行У拇胧┍仨毻ㄟ^正確的實(shí)施過程才能發(fā)揮作用）驗(yàn)證活動(dòng)包括確認(rèn)驗(yàn)證CCP驗(yàn)證HACCP體系執(zhí)法機(jī)構(gòu)所有HACCP記錄均應(yīng)該包含以下信息：標(biāo)題和文件控制號(hào)碼記錄產(chǎn)生的日期檢查人員的簽名產(chǎn)品識(shí)別所有材料和設(shè)備關(guān)鍵限值需采取

34、的糾正措施及其負(fù)責(zé)人記錄審核人簽名處HACCP在水產(chǎn)品中實(shí)施的意義能有效地保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，從而保障了人民的身體健康，增強(qiáng)了勞動(dòng)生產(chǎn)力，有利于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提高了我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平，滿足了國(guó)際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的基本要求，促進(jìn)了我國(guó)食品的出口創(chuàng)匯。更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量重視意識(shí)，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制水平，有利于我國(guó)食品行業(yè)的整體發(fā)展?；卮稹霸诩庸げ襟E中致病菌是否有可能增殖至不安全水平或產(chǎn)生毒素？“問題必須考慮的因素：能夠支持致病菌生長(zhǎng)的產(chǎn)品水分活度；產(chǎn)品中鹽和防腐劑的含量；產(chǎn)品的酸度；包裝中可利用的氧；食品中腐敗微生物拮抗現(xiàn)象的存在?；卮稹叭缰虏?/p>

35、菌極有可能增至危險(xiǎn)水平或產(chǎn)生毒素，能否在加工步驟中將其消除或減少至可接受水平”問題必須考慮的因素：在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時(shí)控制冷藏溫度；適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)或冰層覆蓋；控制產(chǎn)品處于致病菌生長(zhǎng)或毒素產(chǎn)生的溫度下的時(shí)間；快速冷卻水產(chǎn)品；檢驗(yàn)新到的即食水產(chǎn)品，以確保在運(yùn)輸過程中溫度控制合理。為了全面描述監(jiān)控程序，必須回答的四個(gè)問題：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控者。帶魚生化和細(xì)菌總數(shù)的鮮度指標(biāo)等級(jí)揮發(fā)性鹽基氮含量/（mg/100g）PH細(xì)菌總數(shù)/（個(gè)/g）新鮮156.8104次新鮮357.2105幾種腐敗細(xì)菌芽孢的耐熱性菌種在PH7.0下，121加熱致死時(shí)間/min平酸菌No.151825嫌氣性好熱細(xì)菌

36、3.6致黑梭菌10嫌氣性腐敗細(xì)菌6.1抗酸性平酸菌3.8A型肉毒梭菌2.8肉毒梭菌的最大耐熱性數(shù)值加熱溫度/致死時(shí)間/min 10033010510011032115101204宰后因素對(duì)肉制品質(zhì)量的影響宰后微生物污染 宰后胴體及分割肉在整個(gè)加工過程都有可能受到污染，車間環(huán)境、人員、傳送帶、工具、容器等不清潔都有可能是肉制品帶菌數(shù)超標(biāo)。細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌及其毒素都會(huì)使肉變得不能食用，常溫下放置的肉，早期以需氧芽孢桿菌屬、微球菌屬和微單胞菌屬為主，局限于肉的淺表。中后期在肉的深部以變形桿菌，厭氧性芽孢桿菌為主。冷凍肉早期多為嗜冷菌，微生物引起肉類變質(zhì)通常現(xiàn)象是發(fā)粘，變色。昆蟲污染：車間不按良好

37、操作規(guī)范建設(shè)與布局，會(huì)有蠅、蛆、蚊子、蟑螂對(duì)肉制品產(chǎn)生危害，會(huì)增加致病菌污染，蟲卵污染，損壞包裝。食品添加劑的不規(guī)范使用：在肉食加工過程中，有時(shí)需添加各種抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑、色素、品質(zhì)改良劑和香料等添加劑。添加劑使用過量，對(duì)人有一定程度的毒害作用，有的添加劑即使不過量，對(duì)人也有潛在毒性。肉制品自身的自氧化反應(yīng)：由于肉制品中油脂含量較高，在加工及貯藏過程中油脂會(huì)自動(dòng)氧化，氧化中間產(chǎn)物不僅影響肉制品風(fēng)味，有的還有明顯的毒性。畜禽肉危害的控制控制飼料質(zhì)量嚴(yán)格宰前檢查養(yǎng)殖場(chǎng)檢查侯宰區(qū)檢查宰后檢查三態(tài)檢查靜態(tài)觀察：動(dòng)物對(duì)外界事物的反應(yīng)能力，是否有咳嗽、氣喘等病態(tài)動(dòng)態(tài)觀察：動(dòng)物有無行走困難及其它異常

38、情況飲食狀態(tài)觀察：有無假食、不食、吞食困難等現(xiàn)象屠宰加工麻電：采用自動(dòng)擊暈機(jī)進(jìn)行心腦麻電，心臟擊暈電壓75100V，擊暈時(shí)間1.5s，頭部擊暈電流2.42.8A，時(shí)間2.2s刺殺放血麻電后應(yīng)盡快刺殺放血，從麻電到放血時(shí)間要求不超過30s，刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm，放血時(shí)間不得低于5min。刺殺時(shí)操作人員一手抓住組豬前腿，另一手握刀，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm處向心臟方向刺殺，再側(cè)刀下拖切頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟，刺殺時(shí)不得嗆嗝、淤血，并對(duì)健康豬血進(jìn)行收集，離心分離。刺殺放血后立即將刀拔出，插入消毒池中進(jìn)行消毒，要求刺殺部位準(zhǔn)確，每刺殺一頭即清洗消毒一次刀，防止交叉污染。

39、分割肉工藝中CCP的確定問題：（1）這一步驟是否存在危害（2）對(duì)已識(shí)別的危害是夠采取了預(yù)防措施采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平危害是否有可增加到不接受水平后道工序是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平工藝步驟危害性答案Y（是），N（非）是否為CCPQ1Q2Q3Q4Q5侯宰傳染病害，對(duì)人毒害YYY是麻電影響肉質(zhì)和操作YYY是浸燙影響產(chǎn)品外觀YYY是噴淋沖洗微生物超標(biāo)YYNYY否胴體加工帶病、帶寄生蟲肉YYY是乳酸沖洗微生物超標(biāo)YYY是快冷影響降菌及控制肉的熱反應(yīng)YYY是預(yù)冷影響肉的風(fēng)味和嫩化YYY是國(guó)際化組織ISO創(chuàng)立和工作的宗旨就是在全世界范圍內(nèi)促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作及其相關(guān)活動(dòng)的

40、發(fā)展，以便于國(guó)際物資交流和服務(wù)，并擴(kuò)大在知識(shí)、科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)方面的合作。ISO的主要職責(zé)：制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界標(biāo)準(zhǔn)化工作。ISO的最高權(quán)力機(jī)構(gòu)是每年一次的“全體大會(huì)”。ISO制定出來的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)的格式是：ISO+標(biāo)準(zhǔn)號(hào)+杠+分標(biāo)準(zhǔn)號(hào)+冒號(hào)+發(fā)布年號(hào)ISO合格評(píng)定委員會(huì)的工作主要體現(xiàn)在以下幾方面：研究產(chǎn)品、體系合格評(píng)定方法研究產(chǎn)品認(rèn)證、體系認(rèn)證、認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可、認(rèn)可機(jī)構(gòu)同行評(píng)審的國(guó)際指南促進(jìn)各國(guó)合格評(píng)定體系的相互承認(rèn)和接受。實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用和意義實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益。為提高組織能力提供了有效的方法有利于增進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘有利于組織的

41、持續(xù)改進(jìn)和繼續(xù)滿足顧客的期望和需求ISO9000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)包括四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)其他標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000:2000，ISO9001:2000,ISO9004:2000,ISO19011:2000,ISO10012ISO9000族四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)作用ISO9000：表述質(zhì)量管理體系基本原則并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語ISO9001：規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于證實(shí)組織具有提供滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求和產(chǎn)品的能力，目的在于增進(jìn)顧客滿意ISO9004：提供考慮質(zhì)量管理體系的有效性和效率兩方面的指南，改標(biāo)準(zhǔn)的目的是組織業(yè)績(jī)的改進(jìn)及其他相關(guān)方滿意ISO19011：提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南八項(xiàng)質(zhì)量管理原則

42、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)（核心和靈魂）領(lǐng)導(dǎo)作用全員參與過程方法管理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實(shí)的決策方法與供方互利的關(guān)系2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立一個(gè)過程模式，此模式把管理職責(zé)，資源管理，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)，測(cè)量、分析和改進(jìn)行為體系作為體系的四大主要過程。建立和實(shí)施質(zhì)量管理體系的方法可在三方面受益：一是提供對(duì)過程能力及產(chǎn)品可靠性的信任；二是為持續(xù)改進(jìn)打好基礎(chǔ)；三是使顧客滿意，最終使組織獲得成功。PDCA法則（計(jì)劃，實(shí)施，檢查，處置）過程方法的優(yōu)點(diǎn)：是對(duì)所有過程系統(tǒng)中單個(gè)過程之間的聯(lián)系以及過程的組合和相互作用進(jìn)行連續(xù)的控制。過程方法的重要性主要表現(xiàn)在：理解并滿足要求；需要從增值的角度考慮過程；獲得過程業(yè)績(jī)和

43、有效性的結(jié)果；基于客觀的測(cè)量，持續(xù)改進(jìn)過程。認(rèn)證包括產(chǎn)品認(rèn)證和體系認(rèn)證。體系活動(dòng)的主體是認(rèn)證機(jī)構(gòu)。ISO9000認(rèn)證條件建立了符合ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)要求的文件化的質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系至少已運(yùn)行3個(gè)月以上并被審核判定為有效外部審核前至少完成了一次或一次以上全面有效的內(nèi)部審核，并可提供有效的證據(jù)外部審核前至少完成了一次或一次以上有效的管理評(píng)審，并可提供有效的證據(jù)體系保持持續(xù)有效并同意接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)每年的年審和每三年的復(fù)審作為對(duì)體系是否得到有效保持的監(jiān)督承諾對(duì)認(rèn)證證書及認(rèn)可標(biāo)志的使用符合認(rèn)證機(jī)構(gòu)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有關(guān)規(guī)定。檢查取證的方法：第一，面談，通過面談，調(diào)查有關(guān)人員履行所承擔(dān)質(zhì)量職責(zé)、從

44、事相應(yīng)質(zhì)量活動(dòng)的能力；第二，查閱文件和記錄；第三觀察。通過工作現(xiàn)場(chǎng)和活動(dòng)的觀察，了解質(zhì)量控制措施的執(zhí)行情況及有效性。審核結(jié)論有三種：第一，建議通過認(rèn)證；第二，要求進(jìn)行復(fù)審。要求對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格的糾正措施效果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)復(fù)審，證實(shí)對(duì)不合格確實(shí)已采取了適當(dāng)?shù)募m正措施后，再建議通過認(rèn)證，第三，要求進(jìn)行重審，復(fù)審是認(rèn)證機(jī)構(gòu)每三年對(duì)獲得認(rèn)證的組織進(jìn)行的審核，復(fù)審將覆蓋標(biāo)準(zhǔn)的全部要求，復(fù)審合格后換發(fā)新證。ISO14000的目的是：通過實(shí)施這一套環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)和社會(huì)團(tuán)體等組織的環(huán)境行為，使之與社會(huì)發(fā)展相適應(yīng)，改進(jìn)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，減少人類各項(xiàng)活動(dòng)說造成的環(huán)境污染、節(jié)約資源，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。ISO14000的主要內(nèi)容：由環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品環(huán)境標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)部分組成。核心標(biāo)準(zhǔn)：ISO14001ISO14001標(biāo)準(zhǔn)所提供的環(huán)境管理體系框架由5個(gè)基本要素構(gòu)成，分別是：環(huán)境方針，規(guī)劃，實(shí)施與運(yùn)行、檢查和糾