動物性食品安全控制技術(shù)ppt課件

1、食質(zhì)量量控制技術(shù)食品良好操作規(guī)范GMP食品衛(wèi)生操作規(guī)范SSOP危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP1食品良好操作規(guī)范GMP 良好操作規(guī)范good manufacturing practice, GMP是一種特別注重制造過程中產(chǎn)質(zhì)量量和平安的自主性管理制度。 食品GMP處理食品消費中的主要問題： 質(zhì)量問題和平安衛(wèi)生問題GMP的根本實際 GMP的重點是制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度，確保食品消費過程的平安性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強標簽、消費記錄、報告檔案記錄的管理。 GMP中最關(guān)鍵最根本的內(nèi)容衛(wèi)生規(guī)范操作程序(SSOP)。 GMP和SSOP實開展HACC

2、P的根底。 推行和實施GMP的意義 GMP能有效地提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費者的利益。 實施GMP能提高食品產(chǎn)品在全球貿(mào)易的競爭力。 實施GMP也有利于政府和行業(yè)對食品企業(yè)的監(jiān)管，強迫性和指點性GMP中確定的操作規(guī)范和要求可作為評價、考核食品企業(yè)的科學(xué)規(guī)范。GMP的主要內(nèi)容食品原資料采購、運輸和貯藏的良好操作規(guī)范食品工廠設(shè)計和設(shè)備的良好操作規(guī)范食品消費用水的良好操作規(guī)范食品工廠的組織和制度食品消費過程的良好操作規(guī)范食品檢驗的良好操作規(guī)范食品消費運營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范食品衛(wèi)生操作規(guī)范ssopFDA要求每個食品企業(yè)應(yīng)針對各產(chǎn)品消費環(huán)境制定并實施書面SSOP方案或類

3、似文件。普通來說，SSOP方案應(yīng)該涵蓋下述內(nèi)容： (1)企業(yè)運用的衛(wèi)生程序； (2)衛(wèi)生程序方案表； (3)提供支持日常監(jiān)測方案的根底； (4)確保及時采取糾正措施的方案； (5)如何分析、確認問題發(fā)生的趨勢，并防止其再次發(fā)生； (6)如何確保企業(yè)內(nèi)每個人都了解衛(wèi)生的重要性； (7)員工延續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容； (8)向買方和檢查人員的承諾； (9)提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和情況的方法。就管理方面而言，GMP指點SSOP的開展。GMP是政府制定的、強迫性實施的法規(guī)或規(guī)范，而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP要求和企業(yè)的詳細情況本人編寫的，因此，沒有一致的文本格式，關(guān)鍵是易于運用和遵守。SSOP的八大內(nèi)容與食品或與食品

4、接觸物外表接觸的水冰的平安與食品接觸的外表設(shè)備、手套、任務(wù)服的清潔防止交叉污染手的清洗和消毒，廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生的堅持防止食品被污染物污染有毒化學(xué)物質(zhì)的標志、儲存和運用雇員的安康與衛(wèi)生控制蟲害的防治一、水冰的平安 消費用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵要素。對于任何食品加工，首要的一點就是保證水的平安。一、水冰的平安續(xù) 消費加工用水的要求 食品、設(shè)備設(shè)備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開平安衛(wèi)生的水。 水量充足和適當(dāng)?shù)乃?平安、衛(wèi)生 符合GB574985 水產(chǎn)品符合GB309797 軟飲料符合GB107989就平安衛(wèi)生而言，我們重點關(guān)注消費用水的細菌學(xué)目的一、水冰的平安續(xù) 水的來源 1

5、. 井水自備水：周圍環(huán)境、井深、污水 2. 自來水城市供水：消毒、交叉污染 3. 海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放 水的儲存 1. 水塔： 清洗消毒方法/次數(shù)/記錄 2. 蓄水池： 防蟲、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲水灌： 平安問題一、水冰的平安續(xù) 水的目的 GB574985目的 35項 細菌總數(shù)：100個/ml 37培育 總大腸菌群：3個/L 致病菌：不得檢出 游離余氯：水管末端不低于0.05ppm 美國微生物目的 目的MCL 規(guī)定MCL 大腸菌群 0 5 病毒 0 99.9殺死/失活 倫伯爾氏病 0 99.9殺死/失活一、水冰的平安續(xù) 水的目的續(xù) 歐盟目的：80/778/EEC 62項 細菌

6、總數(shù)10個/ml 37培育48小時 100個/ml 22培育72小時 總大腸菌群MPN1/100ml 糞大腸菌群MPN1/100ml 糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出一、水冰的平安續(xù) 水的處置 1. 加氯處置時間2030min；余氯0.050.3ppm 2. 臭氧處置 3. 紫外線處置 水的監(jiān)測 1. 取樣方案每次必需包括總的出水口一年內(nèi)做完一切的出水口 2. 取樣方法先進展消毒放水5分鐘一、水冰的平安續(xù) 水的監(jiān)測續(xù) 3. 檢測內(nèi)容和方法余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法pH值微生物 細菌總數(shù)：GB575085 100 個/ml 大腸菌群：GB575085 3個/L (留意單位)企業(yè)至

7、少每月一次進展微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的pH和余氯進展監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全工程的監(jiān)測報告 每年兩次一、水冰的平安續(xù) 供水網(wǎng)絡(luò)圖 1.出水口編號 2.管道區(qū)分標志 3.消防用水的標志 防止飲用水與污水的交叉污染一、水冰的平安續(xù) 防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷 防虹吸設(shè)備 清洗/解凍/漂洗槽 管口距水面2倍水管直徑一、水冰的平安續(xù) 廢水排放 地面坡度易于排水，普通為11.5%斜坡 加工用水、臺案或清洗消毒池的水直接入溝 地溝：明溝，暗溝加篦子(易清洗、不生銹 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防蚊蠅一、水冰的平安續(xù)污水處置 符合國家環(huán)保部門的要求； 處置池遠離消費加工車

8、間； 符合ISO14000； 符合防疫的要求，特別是來料加工。 污水處置方法 生物法 化學(xué)法 物理法 灌溉法一、水冰的平安續(xù)消費用冰 直接與食品接觸的冰 必需采用符合飲用水規(guī)范的水制造 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必需堅持良好的清潔衛(wèi)生情況 冰的存放、粉碎、運輸、盛裝儲存 必需在良好的衛(wèi)生條件下進展 防止與地面接觸呵斥污染一、水冰的平安續(xù) 糾偏措施 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉銜接時應(yīng)終止運用這種水源和終止加工，直到問題得到處理。 記錄 水質(zhì)檢測報告 余氯檢測報告 管網(wǎng)維修檢查記錄 二、食品接觸外表的清潔食品接觸外表包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、任務(wù)服包裝資料間接：未

9、經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手渣滓箱 目的：防止交叉污染二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案 資料要求 1.耐腐蝕、不生銹，外表光滑易清洗的無毒資料 2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 安裝和設(shè)計 設(shè)計安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處置 制造精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 一直堅持完好的維修形狀 在加工人員犯錯誤情況下不至呵斥嚴重后果 設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng)二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清洗和消毒 清洗：去掉設(shè)備、工器具外表污物 污物微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì) 消毒：殺滅病原微生物 留意：要先清洗，

10、后消毒，否那么消毒劑不能 發(fā)揚作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清潔方式 人工清潔 選擇正確的清潔器材和運用機械清潔方式 以去除食品接觸外表的污物 現(xiàn)場清潔Clean In Place，CIP 經(jīng)過運用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進展清洗和 消毒的方式。二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清洗水的要求 無微生物、中性pH值、低礦物質(zhì) 冷熱水充足、壓力大 清洗和消毒劑 中性清洗劑：水和界面活性劑 清洗劑 酸性清洗劑：有機酸和無機酸 堿性清洗劑：NaOH、KOH 消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機酸/過氧化物/臭氧/羧酸 二氧化氯/熱水二、食品接觸外表的

11、清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清洗消毒方法 物理消毒法 1. 機械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、 根除、通風(fēng)、過濾等 2. 熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 溫消毒、紅外線消毒等。 3. 輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清洗消毒方法續(xù) 化學(xué)消毒法 化學(xué)消毒劑的要求 有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于 水，可在較低溫度下運用，不易受酸、堿、有機物 等要素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥 物，毒性低，運用無危險，價錢低廉，對物品無腐 蝕性。二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 影響消毒劑的要素 時間、溫度、濕度、pH、水的

12、硬度、微生物種類和數(shù)量 氯是最廣泛運用的消毒劑。氯在以下接觸時間和水溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 消毒劑量消毒強度和時間 消毒強度 熱力消毒指的是溫度高低 化學(xué)消毒指的是消毒劑濃度 紫外線消毒指的是紫外線照射強度 消毒時間二、食品接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清洗消毒步驟 清掃除去外表的食品顆粒和污物 預(yù)沖洗除去清掃后遺留微小顆粒 用清潔劑除去外表污物 再沖洗除去清洗劑 消毒殺滅病原微生物 最后沖洗除去消毒劑和微生物二、食品

13、接觸外表的清潔續(xù)加工設(shè)備、工器具和臺案續(xù) 清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工前和終了之后工器具 每24小時 加工設(shè)備、器具被污染之后 立刻進展檢查和監(jiān)測 檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實驗室 方法：棉拭子涂抹 細菌總數(shù)：50-100/平方厘米 頻率：每兩周12次二、食品接觸外表的清潔續(xù)手和手套食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在安康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，

14、金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的能夠。手部細菌聚居區(qū)二、食品接觸外表的清潔續(xù)手和手套續(xù)他會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒二、食品接觸外表的清潔續(xù)六步洗手法 1.掌心相對，手指并 攏相互摩擦二、食品接觸外表的清潔續(xù)六步洗手法續(xù)2.掌心相對，雙手交 叉沿指縫相互摩擦二、食品接觸外表的清潔續(xù)六步洗手法續(xù)3.手心對手背沿指縫相 互摩擦，交換進展二、食品接觸外表的清潔續(xù)六步洗手法續(xù)4. 一手握另一手大拇指旋 轉(zhuǎn)搓擦，交換進展5. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在 另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦， 交換進展二、食品接觸外表的清潔續(xù)六步洗手法續(xù)6.搓洗手腕，交換進展二、食品接觸外表的清潔續(xù)手的細菌對照實驗

15、二、食品接觸外表的清潔續(xù)未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接觸外表的清潔續(xù)洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)二、食品接觸外表的清潔續(xù)對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必需徹底洗手：1、任務(wù)開場前2、大小便后3、休憩以后4、打后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時二、食品接觸外表的清潔續(xù) 手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得運用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的儲存二、食品接觸外表的清潔續(xù) 任務(wù)服集中清洗和消毒公用的洗衣房洗衣設(shè)備、才干與實踐相順應(yīng)不同區(qū)域的任務(wù)服分開每天清洗消毒存放任務(wù)服

16、的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、 枯燥和清潔 任務(wù)服用來維護產(chǎn)品，不是維護加工人員二、食品接觸外表的清潔續(xù)工器具清洗消毒幾點本卷須知 固定的場所或區(qū)域 引薦運用熱水，留意蒸汽排放和冷凝水 要用流動的水 留意排水問題 留意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留二、食品接觸外表的清潔續(xù) 空氣消毒 紫外線照射法 每1015平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30 分鐘，低于20，高于40，濕度大于60%時，要延伸消 毒時間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法 普通消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法 用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車 二、食品接觸外表的清潔

17、續(xù) 糾偏措施 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾 正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培 訓(xùn)員工等。 記錄 衛(wèi)生消毒記錄 個人衛(wèi)生記錄 微生物檢測報告 臭氧消毒記錄 員工消毒記錄三、防止交叉污染 呵斥交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計、車間規(guī)劃不合理 加工人員個人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生、熟產(chǎn)品未分開 原料和廢品未隔離 三、防止交叉污染續(xù) 工廠選址和設(shè)計 周圍環(huán)境不呵斥污染 廠區(qū)內(nèi)不呵斥污染 按有關(guān)規(guī)定提早與有關(guān)部門聯(lián)絡(luò)車間規(guī)劃要合理 工藝流程規(guī)劃合理 初加工、精加工、廢品包裝分開 生、熟加工分開 清洗消毒與加工車間分開 所用資料易于清洗消毒三、防止交叉污染續(xù)生熟嚴厲分開 明確

18、人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流不呵斥交叉污染，可用時間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門 物走傳送口三、防止交叉污染續(xù)加工人員的衛(wèi)生控制 呵斥交叉污染的主要來源手的清洗消毒 進入車間，加工過程中不能佩帶首飾 能夠呵斥物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、沙門氏菌等腸道致病菌 三、防止交叉污染續(xù)交叉污染的監(jiān)控 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入消費車間 消費時延續(xù)監(jiān)控 產(chǎn)品儲存區(qū)域如冷庫每日檢查 糾偏措施 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 必要時停產(chǎn)，直到有改良 如有必要，評價

19、產(chǎn)品的平安性 添加培訓(xùn)程序三、防止交叉污染續(xù) 記錄 員工培訓(xùn)記錄 員工衛(wèi)生檢查記錄 糾正措施記錄四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備 洗手消毒設(shè)備非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置適宜的洗手消毒設(shè)備必要時，設(shè)置流動消毒車四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備 洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或無菌皂洗手 沖凈皂液 50ppm次氯酸鈉浸泡30秒 清水沖洗 干手四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備 洗手消毒頻率每次進入車間時加工期間 每1-2小時進展一次手接觸了污染物、廢棄物等后 檢查和監(jiān)測 每天至少檢查一次設(shè)備的清潔與完好 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)視 化驗室定期做外表樣品微生物檢驗 檢測消毒液的濃度四

20、、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備 廁所設(shè)備與衛(wèi)生 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相順應(yīng)，每1520人設(shè)一個為宜。 手紙和紙簍堅持清潔衛(wèi)生 設(shè)有洗手設(shè)備和消毒設(shè)備 有防蚊蠅設(shè)備 通風(fēng)良好，地面枯燥，堅持清潔衛(wèi)生 進入廁所前要脫下任務(wù)服和換鞋 方便之后要進展洗手和消毒 包括一切的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所到達三星級酒店程度四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備入廁程序改換任務(wù)服換鞋入廁沖廁皂液洗手清水洗手干手消毒換任務(wù)服換鞋洗手消毒進入車間五、防止外部污染 防止食品、食品包裝資料和食品一切接觸外表被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、光滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物

21、等。 五、防止外部污染外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 光滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無維護安裝的照明設(shè)備 4. 包裝資料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染毛發(fā)、石子、金屬 7. 冷庫的污染五、防止外部污染預(yù)防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易構(gòu)成霉變 頂棚呈圓弧型 良好通風(fēng) 合理用水 及時清掃 控制車間溫度穩(wěn)定 提早降溫、烘干五、防止外部污染包裝物材的控制通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠必要時進展消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的儲存物品不能混放防霉、防鼠六、有毒化合物的正確標志、儲存和運用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑

22、 洗潔精消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605實驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉六、有毒化合物的正確標志、儲存和運用有害有毒化合物標志、儲存和運用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意消費、銷售、運用的證明主要成分、毒性、運用劑量和本卷須知單獨的區(qū)域儲存帶鎖的柜子標識清楚 有效期 核銷運用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理七、員工安康情況的控制 員工安康檢查 員工的上崗前安康檢查 定期安康檢查，每年進展一次體檢 患以下疾病者不得從事食品行業(yè) 病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未愈合者七、員工安康情況的控制 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 有疾病及時匯

23、報 勤改換清潔的任務(wù)服、帽、口罩、鞋等 不得化裝、戴首飾、手表等 盡量防止咳嗽、打噴嚏等八、蟲害防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。 蒼蠅、蟑螂：沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌齲齒類動物：沙門氏菌和寄生蟲鳥類：沙門氏菌和李斯特菌八、蟲害防治 防治方案滅鼠分布圖，清掃消毒方案全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口渣滓箱周圍食堂八、蟲害防治 防治措施去除繁殖地預(yù)防進入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：消費區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥八、蟲害防治 監(jiān)測 加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)監(jiān)控 檢查害蟲的存

24、在 害蟲最近留下的痕跡 糞便、啃咬痕跡、造巢資料等八、蟲害防治 糾正措施 根據(jù)實踐情況，及時調(diào)整滅鼠、防蟲方案。 記錄 害蟲鼠控制記錄 危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP76HACCP的產(chǎn)生和開展 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是“Hazard Analysis Critical Control Point英文詞的首字母縮寫。HACCP是一種食品平安保證系統(tǒng)，是一種食品平安全程控制方案，其根本目的是由企業(yè)本身經(jīng)過對消費體系進展系統(tǒng)分析和控制來預(yù)防食品平安問題的發(fā)生。是一種經(jīng)濟有效的食品平安管理體系。77在傳統(tǒng)的食品終廢品微生物檢驗控制不能確保食品平安性的情況下，一種全面分析食品情況預(yù)防食品不平

25、安的體系HACCP，也就應(yīng)運而生。HACCP的目的是確保食品的平安性。近三十年來，HACCP曾經(jīng)成為國際上共同認可和接受的用于確保食品平安的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的平安性而產(chǎn)生的，目前它曾經(jīng)擴展到對食品中化學(xué)和物理危害的平安控制。近年來官方和消費者對食品平安性的普遍關(guān)注和食品傳染病的繼續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛運用的動力。78HACCP的根本原理定義：一個確定、評價和控制那些重要的食品平安危害的系統(tǒng)。不同側(cè)面對HACCP的表述不同，總之HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性戰(zhàn)略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品平安保證系統(tǒng)，其為政府機構(gòu)實行食品平安提供了實踐內(nèi)

26、容和程序。79控制 control C控制措施 control measure CM糾正措施 corrective action CA控制點 control point CP關(guān)鍵控制點 CCP 關(guān)鍵限制 critical limit CL偏向 deviation流程圖 flow diagram CCP判別樹 CCP decision tree危害分析與關(guān)鍵控制點方案 HACCP plans危害 hazard危害分析 hazard analysis 監(jiān)控 monitor步驟 step證明 validation驗證 verification建立操作限值 operational limit OL80

27、HACCP七個原理1. 進展危害分析，確定控制措施(HA- PA)2. 確定關(guān)鍵控制點(CCP)3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值(CL)4. 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)(M)5. 偏離的糾正及糾正措施的實施(CA)6. 建立有效的記錄及保管系統(tǒng)(R)7. 建立驗證程序(V)811、組成一個HACCP小組。2、產(chǎn)品描畫。3、產(chǎn)品預(yù)期用途。4、繪制消費流程圖。5、現(xiàn)場驗證消費流程圖。6、列出一切潛在危害，進展危害分析，確定控制措施。7、確定CCP。8、確定CCP中的關(guān)鍵限值。9、確定每個CCP地監(jiān)控程序。10、確定每個CCP能夠產(chǎn)生的偏離的糾正措施。11、確定驗證程序。12、建立記錄保管程序。共12個

28、步驟，其中5個預(yù)備步驟，7個實施步驟。這個大家要知道。82HACCP方案的制定與實施預(yù)備階段1、組成一個HACCP小組a)HACCP小組的職責(zé)：擔(dān)任編寫HACCP體系文件，監(jiān)視HACCP體系的實施，執(zhí)行HACCP體系建立與實施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)；b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、消費、檢驗、質(zhì)控、維護、倉儲、采購、運輸方面的人員。必要時，可從外部聘請兼職專家。c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施實際的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品消費領(lǐng)域的知識和閱歷。832、描畫產(chǎn)品

29、產(chǎn)品描畫包括：產(chǎn)品稱號、產(chǎn)品成份、物理/化學(xué)構(gòu)造、加工方式(如熱處置、冷凍等)、包裝方式、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。843、識別、確定用途和消費者 基于最終用戶或消費者對產(chǎn)品的運用期望、識別和確定產(chǎn)品用途，如直接食用、加熱熟制后食用、再加工運用等。854、畫出工藝流程圖 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達方式。對肉羊類產(chǎn)品從活羊收買、加工到銷售、運輸?shù)娜窟^程的各個加工步驟作完好、簡明的描畫，用方框圖和箭頭線明晰、準確的表示。流程圖闡明了產(chǎn)品加工過程聽起點、終點和中間各加工步驟，確定了進展危害分析和制定HACCP方案的范圍，是建立和實施HACCP體系的起點和焦點。 當(dāng)企業(yè)消費多種產(chǎn)品時，假設(shè)不

30、同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，應(yīng)分別制定流程圖，分別進展危害分析和制定HACCP方案。865、現(xiàn)場確認工藝流程圖 HACCP小組對于已制造的工藝流程圖進展現(xiàn)場確認，驗證流程圖表達的各加工步驟與實踐加工工序能否一致。發(fā)現(xiàn)不一致或存在脫漏時，對流程圖作相應(yīng)修正或補充。8788HAHACCP循環(huán)控制方式PMOLCCPCLMCARWHFWV89（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品平安危害：是指引起人類運用食品 不平安的任何生

31、物的化 學(xué)的物理的特性和要素。 顯著危害： 有能夠發(fā)生 能夠?qū)οM者呵斥不可接受的風(fēng)險。 9091食品本身含有或本身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中本身構(gòu)成的有害物質(zhì)食品加工過程中有意參與的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？ 預(yù)防控制措施：用來防止或消除食品平安危害或使它降低到可接受程度的行為和活動92控制微生物危害的預(yù)防措施細菌： 時間/溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵/PH之控制； 枯燥等；病毒： 蒸煮；寄生蟲：失活/去除； 飲食控制。93控制化學(xué)危害的預(yù)防措施來源控制區(qū)域、供方；消費控制用量、設(shè)備清洗、運用選擇；標識控制消費群體、敏感人群。94控制物理性危害的預(yù)防措施來源控制供方

32、評價、進料檢測；消費控制金屬探測、過篩等。9596工藝流程圖原料驗收中貯藏前處置1，2，3主加工1，2，3，。后處置速凍，枯燥，殺菌 包裝裝箱，罐裝。入庫97危害分析流程圖食品鏈FOOD CHAIN 從初級消費直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的消費、加工、分銷、儲存和處置。 -譯自ISO22000：200598危害分析流程圖流程圖應(yīng)明晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括： a) 操作中一切步驟的順序和相互關(guān)系；b) 源于外部的過程和分包任務(wù)；c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d) 返工點和循環(huán)點；e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。99采購部分供貨商，產(chǎn)地

33、，采捕船。運輸入廠驗收部分保藏部分前處置主加工過程后處置危害分析流程圖100包裝過程時間，過程檢查，中間產(chǎn)品返工出廠前保藏發(fā)運流程分銷流程重加工危害分析流程圖過程步驟描畫可以了解應(yīng)描畫現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和或及其實施的嚴厲度，或影響食品平安的程序，其詳略程度為實施危害分析所需 (見7.4)。還應(yīng)描畫能夠影響控制措施的選擇及其嚴厲程度的外部要求如來自顧客或主管部門。101102（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表例如103 危害分析是 食品平安管理

34、 體系建立的中心，一個有效的 HACCP 體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析能否充分。 原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品 平安的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受程度的加工點、步驟或工序。104危害 - 得到防制進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染如：供應(yīng)商的聲明。制定配方或參與原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止廢品中病原體的生長如：PH調(diào)理或參與防腐劑。冷藏或冷卻可控制病原體的生長。105危害 - 得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。冷凍可殺死寄生蟲如生吃魚的體內(nèi) 能夠帶有的ANISAKIS寄生蟲。10

35、6危害 - 得到降低到可接受程度人工挑選和自動搜集器可以把混雜 在體內(nèi)的異物減少到最低限制。從得到同意的水域進貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限制。107 關(guān)鍵控制點：有關(guān)食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受程度的一個點、步驟或過程。108 控制點： 能對生物、物理或化學(xué)要素進展控制的任何一點、步驟或工序。109特別提示 ！關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品平安衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。質(zhì)量控制點是對于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點以外的有關(guān)質(zhì)量、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的留意點而言。110關(guān)鍵控制點與顯著危害不是一一對應(yīng)一點控制多種危害：例如：冷凍

36、細菌 組胺多點控制一種危害： 厚度例如：牛肉餅中的細菌 溫度 時間111CCP判別樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中能否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修正工藝否在本步進展控制是到達平安所必需的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的能夠性消除或降低到可接受程度嗎？是3、已確定的危害呵斥的污染能否超越可接受程度或添加到不可接受程度？4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的能夠性降低到可接受程度？是是否否否否原/輔料判別樹1132 此危害能否在加工或消費者運用時得到控制？1 此原/輔料能否存在危害？3 能否會對設(shè)備或其它產(chǎn)品呵斥污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下

37、一種原/輔料是是是否否否判別樹： 是非常適用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要要素，它不能替代專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。114115（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品平安可接受與不可接受之間的界限即與關(guān)鍵 控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施所必需滿足的規(guī)范。關(guān)鍵限值的選擇1 科學(xué)性 2 可操作性116關(guān)鍵限值的信息來源普通來源：實例科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書法規(guī)性指南：國家地方指南，操作程度，

38、FDA指南等。專家：顧問，食品科學(xué)加/微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)等。實驗研討：室內(nèi)實驗，對比實驗。117巴氏殺菌溫度時間表119例1 監(jiān)控致病菌危害要素-存在致病菌微生物CCP-油炸關(guān)鍵限-不得檢出致病菌 例2 控制內(nèi)部溫度 危害要素-存在致病菌微生物CCP-油炸關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度66 例3 控制影響內(nèi)部溫度的要素危害要素-存在致病菌微生物CCP-油炸關(guān)鍵限-油炸機最低溫度177 關(guān)鍵限-魚餅最厚不超越0.635厘米關(guān)鍵限-油炸時間最少1分鐘操作控制限制：比關(guān)鍵控制限值更為嚴厲的，操作人員用以減少偏向危險的各種規(guī)范。加工調(diào)整：公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限制范圍以內(nèi)而采取的措

39、施。120操作限制的選擇根據(jù)質(zhì)量緣由；防止超出一個關(guān)鍵限值；思索設(shè)備要素，解釋正常的變化。121備 注超出操作限制時，只進展加工調(diào)整且不用紀錄。超出關(guān)鍵限制時，必需采取適當(dāng)?shù)募m偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP的記錄文件中。122123關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰 HACCP 方案表原理四 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行方案好的一系列察看和丈量，從而評價一個關(guān)鍵控制點能否遭到控制，并作出準確的記錄以備未來驗證時運用。124WHFWM監(jiān)控的目的對象：通常指一個關(guān)鍵控制點能否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的察看或丈量的目的 ：例如溫度/時間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等供方的檢

40、驗報告/官方的檢驗證明/原料產(chǎn)地證明 125監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議運用物理和化學(xué)丈量的方法，并思索到設(shè)備的偏向。126監(jiān)控的頻率：延續(xù)的監(jiān)控：如：冷庫溫度，金屬探測器。非延續(xù)的監(jiān)控：如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運轉(zhuǎn)速 度127監(jiān)控的人員：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)視員維修人員質(zhì)量保證人員128監(jiān)控人員的要求： 接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 完全了解CCP監(jiān)控的重要性 能及時進展監(jiān)控活動 準確報告每次監(jiān)控任務(wù) 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時采取糾偏活動。129130關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP 方案表原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正及糾正措施的實施糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定義 3.6.6 是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的緣由所采取的措施。GB/T19000-2000，定義3.6.5注 1： 一個不合格可以有假設(shè)干個緣由。注 2： 糾正措施包括緣由分析和采取措施防止再發(fā)生。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，該當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對遭到影響的產(chǎn)品的處置方式。131糾正措施應(yīng)思索以下兩個方面： 更正和消除產(chǎn)生問題的緣由，以便關(guān) 鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并防止偏 離再次發(fā)生；