小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用講義

1、小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用講義根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為兩類： (1)固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麥等為原料，經(jīng)箱式固態(tài)培菌、配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成小曲酒o (2)半固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在桂、粵、閩等省較為普遍，以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而成小曲酒。； 根據(jù)酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、藥香型(貴州的董缸酒)、米香型(廣西桂林的三花酒)、豉香型(廣東的玉冰燒)等o固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝： 加曲原料（如玉米） 浸泡 初蒸 燜糧復(fù)蒸 出甑攤涼 裝箱培菌 配糟 裝桶發(fā)酵 蒸餾 酒 攤涼 扔糟 (1)泡糧

2、預(yù)先洗凈泡池，再將整粒糧食稱量倒人，堵塞池底放水管，放入90以上熱水泡糧(可用燜糧的熱水)。一般夏秋泡56h，春冬泡78h，糧食泡好后，即可放水。 泡糧時，熱水要淹過其面3050cm，泡糧水溫上下要求一致。糧食吸水要均勻，放水后讓其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可裝甑。浸泡后糧食含水量要求為47一50。 (2)初蒸(又名干蒸) 先將甑篦鋪好，以少許稻殼堵住空隙，再撮人已泡好的糧食，裝甑要求輕倒勻撒，以利穿汽，裝完后扒平，安上圍邊上蓋，開大汽進(jìn)行蒸料，一般干蒸225h。 (3)煮糧燜水 干蒸完畢去蓋，由甑底加入溫度4060的烤酒冷卻水，水量淹過其面3050cm，先以小汽把水加熱至水

3、呈微沸騰狀，待玉米有95以上裂口，手捏內(nèi)層已全部透心后，即可把水放出(作下次泡糧水)，待其滴干以后，將甑內(nèi)表面糧食扒平，裝入253cm厚的稻殼，以防倒汗水回滴在糧面上，引起大開花。同時除去稻殼的邪雜味，有利于提高酒質(zhì)。 煮燜糧時，上下要適當(dāng)?shù)財噭?，燜糧時，禁忌大汽大火，防止淀粉流失過多，影響出酒率。冷天糧食宜稍軟，熱天宜稍硬，透心不粘手o (4)復(fù)蒸 糧食煮好之后，稍停幾小時，再裝圍邊，上蓋，開小汽把料蒸穿汽，再開大汽，最后快出甑時，用大汽蒸排水。 蒸料時間，一般為34h，蒸好的糧食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水約 69。蒸料時，防止小汽長蒸。否則糧食外皮黏，含水過量，影響培菌與糖化o (5)出

4、甑、攤涼、下曲 熟糧出甑于涼席上攤涼下曲。下曲的溫度要求，因地區(qū)氣候而異。一般第一次下曲：春、冬3840 ；夏、秋2728 。第二次下曲：春、冬3435；夏、秋2526 ，使用純種根霉曲，用曲量：春、冬 為03504，夏、秋為03033。培菌糖化的工藝要求項目春、冬季夏、秋季培菌箱溫度/培菌糖化全期/h出箱溫度/出箱老嫩質(zhì)量配糟比例3032243839香甜、顆粒清糊1：31：3.5252622243435微甜、微酸1:41:4.5(6)發(fā)酵 熟糧經(jīng)培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要掃凈，下鋪1720cm厚的底糟并扒平，再將培菌醅子撮人池內(nèi)，上部拍緊，夏秋可適當(dāng)?shù)牟染o，蓋上蓋糟，以塑

5、料布蓋之，四周以稻殼封邊，或用席和泥封之，發(fā)酵7d即蒸酒。 發(fā)酵分水桶和旱桶兩種。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用發(fā)酵溫度與時間項目春、冬季夏、秋季入桶溫度/ 發(fā)酵最高溫度/發(fā)酵全期/d30323872526367 (7)蒸餾 蒸餾前，發(fā)酵醅要滴干黃水，再將醅子拌人一定量的稻殼，邊穿汽邊裝甑，再將黃水從甑邊倒入，裝完上汽后，即上蓋蒸餾。蒸餾時，先小汽，再中汽，后大氣追尾，接至所需酒度，再接尾酒，尾酒可下次再蒸餾。蓋糟及底糟蒸餾后即丟糟，其余發(fā)酵醅蒸餾后作配糟用 白酒蒸餾器半固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝 1 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒的特點(diǎn) (1)

6、以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾得到小曲白酒。 (2)半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，其特點(diǎn)是飯粒培菌，斗固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。 (3)半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒，是我國勞動人民創(chuàng)造的一種獨(dú)特工藝，具有悠久的歷史，產(chǎn)品價廉，為廣大人民所喜愛。 (4)半固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的米酒可作“中草藥引子”或浸泡藥材，以提高藥效。半固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵工藝是半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒的典型工藝。以廣西桂林三花酒的生產(chǎn)為代表，它的特點(diǎn)是前期固態(tài)培菌糖化，后期為半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾而得到產(chǎn)品。桂林三花酒屬于小曲米香型白

7、酒。(1)工藝流程 水 藥小曲粉大米 澆淋 蒸飯 攤冷 拌料下缸 發(fā)酵 蒸餾 陳釀 成品(2)工藝操作原料要求 大米淀粉含量為7173；碎米淀粉含量為7172，水分25mmolL；pH74。 澆淋或浸泡 原料大米用熱水澆淋或用506013溫水浸泡約1h，使大米吸水o 蒸飯 將澆淋過的大米倒人甑內(nèi)，加蓋蒸煮，圓汽后蒸20min，將飯粒攪松扒平，加蓋圓汽蒸20min，再攪拌并潑人大米量的60的熱水，加蓋蒸15 20min，飯熟后，再潑人大米量的40的熱水并攪松飯粒蒸飯至熟透。此時，飯粒飽滿，含水6263。 拌料加曲 出飯倒人拌料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼至晶溫323713，加入原料量的0810的小曲粉拌

8、勻。 下缸糖化 拌勻的飯料立即人飯缸。每缸1520kg大米的飯，飯層厚度 103cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化時有足夠的空氣。待品溫降至3034時，將缸口蓋嚴(yán)，為2022h品溫升至3739為宜，如果升溫過高，可采取倒缸或其它降溫措施加以調(diào)節(jié)。培菌糖化期間，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使最高品溫不超過42。糖化總時間為2024h，糖化率達(dá)到8090即可。 人缸發(fā)酵 糖化后加入原料量的120一125的水拌勻。加水水溫根據(jù) 晶溫和室溫情況決定，使拌水后品溫控制在3437，夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量應(yīng)在910，總酸0.7，酒精含量為23。將加水拌勻的醅料轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸發(fā)酵67d，發(fā)酵期間要注

9、意調(diào)節(jié)溫度。發(fā)酵成熟酒醅殘?zhí)墙咏诹悖贫葹?112，總酸0.81.20蒸餾 傳統(tǒng)方法用土灶、蒸餾鍋直火蒸餾，目前采用立式蒸餾釜間接蒸汽蒸餾。間歇蒸餾，掐頭去尾，酒尾轉(zhuǎn)入下一鍋蒸餾。蒸餾釜用不銹鋼制成，體積為6m3，間接蒸汽加熱，蒸餾初期壓力0.4MPa，流酒時壓力0.05 0.15MPa，流酒溫度30以下，酒頭取量510kg，發(fā)現(xiàn)流出黃色或焦味的酒液時即停止接酒。 陳釀 蒸餾出來的酒外觀和化驗指標(biāo)合格后入庫，陳釀半年至一年半以上，再進(jìn)行檢查化驗，勾兌裝瓶得成品酒。2邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒的生產(chǎn)，是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。 (1)工藝流程 水

10、 酒曲餅粉 大米 蒸飯 攤涼 拌料 入埕發(fā)酵 蒸餾 肉埕陳釀 成品個包裝 壓濾 沉淀(2)工藝操作蒸飯 在水泥鍋中加入110115kg清水，通蒸汽加熱煮沸后，倒入淀粉 含量75以上的大米100kg，加蓋煮沸后翻拌并關(guān)蒸汽，待米飯吸水飽滿后，開小量蒸汽燜20min，即可出飯。蒸飯要求熟透疏松，無白心。 攤涼 出飯進(jìn)入松飯機(jī)打散，攤在飯床上或傳送帶鼓風(fēng)冷卻，降低品溫。要求夏天降到35以下，冬天降到40左右。 拌料 加入原料大米量的1822的曲餅粉，拌勻。 人埕發(fā)酵 每埕裝清水657kg，5kg大米的米飯，封閉埕口后人房 酵。室溫控制在2636C，發(fā)酵前三天品溫控制在36C以下，發(fā)酵時間夏季15d，

11、冬季20d。 蒸餾 用蒸餾甑蒸餾。每甑裝料250kg大米的米飯。蒸餾時掐頭去尾，保證初餾酒醇和。 肉埕陳釀 每埕裝初餾酒20kg，肥豬肉2kg，浸泡3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，發(fā)生酯化反應(yīng)，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有獨(dú)特的 壓濾包裝 陳釀結(jié)束倒人大池或大缸中(肥豬肉留在埕中，再次使用)， 自然沉淀20d似上，待酒澄清，取清酒經(jīng)勾兌鑒定合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，泵送到壓濾機(jī)壓濾，濾液包裝得到成品。董酒的生產(chǎn) 制曲 大曲原料為小麥，加40味中藥，小曲為大米，加95味中藥。原料粉碎后，各加5的中藥粉，5055的潔凈水，大曲加2種曲，小曲加1種曲，拌勻，制坯厚為3cm，小曲長寬各

12、為3.5cm左右，大曲長寬為10cm左右。曲坯放在墊有稻草的木箱中，人曲室培養(yǎng)7d左右成熟，在45左右烘干。整個制曲過程約2周左右。 制酒 （1）、整粒高梁，大班800kg，小班400kg，用90 左右熱水浸泡8h，放水，基本滴干后，打入甑中蒸糧。上汽后干蒸40min，加入50 左右水悶糧，繼續(xù)將水加溫至95左右，糯糧悶520min，粳糧悶6070min，糧食過心基本吃夠水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸115h，打開甑蓋沖陽水20min，高梁蒸好。 (2)進(jìn)箱糖化 在糖化箱底放一層配糟23cm厚，表面薄薄地掩上一層稻殼，把蒸好的高梁裝入箱中，攤平，鼓風(fēng)吹冷，夏天吹至35左右下曲，冬天吹至40

13、 左右下曲，此時用小曲，下曲量為高梁的0405。曲分兩次下，每下一次拌和一次(不拌底層酒糟)。拌好以后把箱中糧食收攏，攤平，四周留一道寬約18cm的溝，放人熱糟，以保箱溫。培菌糖化時間，糯糧26h左右，粳糧32h左右，糖化好的箱溫，糯糧不超過40 ，粳糧不超過42 為宜。配糟加入量大班為1800kg左右，小班為900kg左右。糧糟比為1：(2325)倍。 (3)入窖發(fā)酵。 將培菌糖化的箱翻拌均勻，攤平，鼓風(fēng)吹冷，夏天溫度越低越好，冬天吹至2930 人窖。入窖后，稍踩緊，用塑料薄膜封窖發(fā)酵67d便可蒸酒。窖內(nèi)發(fā)酵最高溫度不超過40為好。 制香醅(下大窖) (1)把酒窖打掃干凈，如窖墻周圍有青霉菌

14、的繁殖，應(yīng)盡量鏟除。 (2)取隔天的高梁酒糟(占50)、董糟(占30)及大窖發(fā)酵好的香醅 (占20)，按高梁投料量的10假如大曲充分拌勻、堆好。 (3)夏天，當(dāng)天下窖，耙平踩緊；冬天，下人窖內(nèi)堆集一天或在晾堂上堆 1d(培菌)，第二天將已升溫的窖糟耙平踩緊，一個大窖要多天才能下滿。每二、三天潑灑一次。每大窖要約潑60高梁酒275kg左右，下糟為1520to (4)發(fā)酵 窖池下滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖，保持密封發(fā)酵10個月左右，香醅制成。 蒸餾(串蒸) 將發(fā)酵好的小曲醅取出，拌適量稻殼(大班每甑拌12kg左右，小班每甑 6kg左右)分為兩甑蒸餾，視來汽情況慢慢裝甑，以不壓汽為準(zhǔn)。小曲酒醅裝好以

15、后，再在每甑小曲酒醅上裝700kg左右(大班)或350kg左右(小班)大窖發(fā)酵好的香醅(香醅要視干濕情況，酌量加入疏松用稻殼)。圓坪后，蓋甑蒸餾。如酒的麻苦味重，取酒頭1.52.5kg。摘酒的濃度60.561.5，特別好的酒可在6263。蒸餾出的白酒經(jīng)品嘗鑒定后分級貯存，貯存一年以上再勾兌包裝出廠。影響小曲白酒質(zhì)量和出酒率的因素影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的因素主要有三個方面。 1、原料的影響 由酒精發(fā)酵機(jī)理可知，釀酒原料中的有效成分主要是淀粉。又因為小曲的主體香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其前體物質(zhì)乙酸和乳酸等主要來源于原料中的淀粉。因此，小曲酒生產(chǎn)原料中淀粉含量要求要高。如果原料中沒有足夠的淀

16、粉，就保證不了出酒率，小曲白酒的風(fēng)味也受到不好的影響 曲質(zhì)量的影響 小曲的質(zhì)量決定著小曲酒的質(zhì)量和出酒率。質(zhì)量好的小曲，糖化力和發(fā)酵力都很強(qiáng)，能保證原料中的淀粉絕大部分都轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，同時又可發(fā)酵性糖較多地轉(zhuǎn)化為乙醇，從而提高了出酒率。質(zhì)量好的小曲，能賦予小曲白酒獨(dú)特的風(fēng)味。否則，出酒率低，酒質(zhì)也差。要獲得質(zhì)量好的小曲，以下問題值得重視。1純種根霉及酵母的培養(yǎng) 小曲的根霉含有豐富的糖化型淀粉酶，一定的酒化酶系以及產(chǎn)生小曲酒香味 前體物質(zhì)的酶系，再加上純種酵母。可保證提高小曲白酒風(fēng)味的質(zhì)量，保證用曲 量少，出酒率高。并且為小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動化創(chuàng)造了條件。 2。優(yōu)良菌種的選育 要制

17、造出好的純種小曲，必須選育優(yōu)良菌種，選擇適應(yīng)性強(qiáng)、抗雜菌能力 強(qiáng)、繁殖力快、糖化力強(qiáng)、發(fā)酵力較高，同時還具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的 酶系的純粹菌種。使其能給予釀造出的小曲酒應(yīng)有的香味和獨(dú)特的典型風(fēng)味。目前國內(nèi)酒廠制造純種小曲常采用的根霉菌種有3.866(屬河內(nèi)根霉)、白 曲根霉和中國根霉等。1977年，貴州省輕工科研所從小曲樣品中分離獲得 Q301、Q302、Q303、Q304等根霉菌株，其中Q303具有糖化力強(qiáng)，產(chǎn)酸少，生長繁殖快的特點(diǎn)，目前廣泛用于小曲白酒、甜酒的生產(chǎn)。 常用的酵母菌種有米酒酵母，酒精酵母拉斯12號、南陽混合酵母、2.109號、2.541號，K氏酵母等。3添加中草藥的問題

18、 小曲中加中草藥是我國古代勞動人民的重要發(fā)明，根據(jù)一些文獻(xiàn)記載，我國最早的小曲，加入的中草藥味數(shù)并不多，只有一、兩味至十幾味。但后來逐漸增加到幾十味至一百多味，添加的中草藥究竟是多好，還是少好?不加行不行?以及對小曲酒質(zhì)量和出酒率有什么影響?還有待進(jìn)一步研究。 但在目前小曲制造還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際情況做具體分 析。既不能一概否定添加中草藥對小曲質(zhì)量的作用及對小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響，也不能把添加中草藥搞得很煩瑣、很神秘，實踐證明，有些小曲的制造使用十多味中草藥，有的只用了一味，所生產(chǎn)的小曲質(zhì)量好，用于釀酒出酒率高，產(chǎn) 品質(zhì)量也好o生產(chǎn)工藝的影響1先培菌糖化后發(fā)酵工藝 此工藝的關(guān)鍵是飯粒培菌和適時加水發(fā)酵。飯粒培菌可保證用曲量少，糖化發(fā)酵率高。因為在下缸操作中主要是根霉和酵母迅速生長和繁