廚房食品安全培訓(xùn)ppt課件

1、餐飲業(yè)食品安全培訓(xùn)資料南匯食品藥品監(jiān)督所航頭分所內(nèi)容一.餐飲業(yè)特點(diǎn)二.原料把關(guān)三.加工烹飪四.餐飲具消毒保存五.熟食貯存六.預(yù)防食物中毒七.自身日常管理八.安全制備食品的十條原則一.餐飲業(yè)特點(diǎn)消費(fèi)層次各種不同群體需求。消費(fèi)量大集體、家庭、個人參與。公務(wù)活動社會發(fā)展之需。中式烹飪悠久傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長。品種繁多包含食品面廣。社會影響消費(fèi)者覺悟、媒體信息。相關(guān)法律、法規(guī)制約、限制、約束、保護(hù)、促進(jìn)、有序發(fā)展。（在上海食品衛(wèi)生行政處罰案由27種與餐飲業(yè)密切相關(guān)。 ） 二.原料把關(guān) 把好食品原料關(guān)是保證食品安全，預(yù)防集體性食物中毒與食源性疾患重要關(guān)鍵。采購驗(yàn)收貯存保管（效期管理）食品采購衛(wèi)生要求應(yīng)符合國家有

2、關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生法第二十五條明確規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。避免非法食品經(jīng)營者出售不合格的甚至是有害食品，其次有利于出現(xiàn)質(zhì)量問題后追蹤溯源。食品質(zhì)量驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲單位每天使用食品數(shù)量、品種較多，在采購食品原料時要有計劃，認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，注意食品原料保存，防止食品腐敗變質(zhì)。驗(yàn)收要重視質(zhì)量，做到食品在揀、洗、切、配、燒的過程層層驗(yàn)收。供應(yīng)上菜時還要把住驗(yàn)發(fā)一關(guān)，才能控制食品安全風(fēng)險。食品貯存的衛(wèi)生要求食品貯存庫要設(shè)專人進(jìn)行管理，主要有以下幾方面的工作：建立入庫

3、、出庫食品登記制度 食品及食品原料入庫時，要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫時間的先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。各類食品要分開存放 貯存庫內(nèi)的各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放并有明顯標(biāo)識。存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離 一般要求是，離地10cm20cm，離墻30cm，以利于通風(fēng)換氣；貨架之間應(yīng)有一定的距離，中間留有運(yùn)輸貨物通道。冷藏食品進(jìn)庫后應(yīng)按品種類

4、別、進(jìn)庫日期分類整齊堆放在墊離地板和貨架上。建立庫存食品定期檢驗(yàn)制度 對庫存食品，隨時掌握所貯存的保質(zhì)期，防止發(fā)生腐爛、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。倉庫要定期打掃 倉庫要定期打掃，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作，庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他有毒化學(xué)品，冰箱可用過氧乙酸涂抹，以達(dá)到減少外界因素對食品的污染，延長食品的儲存期。冷庫要經(jīng)常查看 冷庫溫度，并定期清掃和除霜。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有害物品冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。保存食品處理方式的記錄此記錄包括食品處理程序、流程表及每一步驟所需要的時間、溫度和接觸程度。時常檢討食物處理過程及記錄適當(dāng)?shù)念A(yù)備步驟和有關(guān)處理事宜。注重食品保

5、質(zhì)期限，先進(jìn)先出三.烹飪加工粗加工清洗切配烹飪嚴(yán)防交叉污染洗菜要注意什么？ 蔬菜是人們不可缺少的食品之一，使用前應(yīng)先去除不能食用的敗葉，刮掉泥土和爛斑等。洗菜要注重做到根、莖、桿、心、葉五潔。安全冷凍食品保持冷藏食品在攝氏零下十八度。 病菌在攝氏零下十八度只能生存，不能孳生。食品可在冰箱內(nèi)、流動的冷水下或用微波爐安全解凍。經(jīng)常將冰箱熔霜及清潔以確保有效運(yùn)作。每星期至少清洗冰箱內(nèi)壁、架、盆和風(fēng)扇架一次，免生氣味及保持清潔。徹底煮熟食物確保所有容易孳生細(xì)菌食物內(nèi)部的溫度煮至不低于攝氏七十四度。 用探熱針測量食物內(nèi)部溫度，其內(nèi)部的溫度亦需達(dá)致不低于攝氏七十四度。煮任何碎肉時，必須徹底煮熟，直至所有肉

6、汁沒有血水或肉質(zhì)呈棕色或灰色。 碎肉是十分危險的食物，因?yàn)樵谀ニ檫^程中病菌會混入食物內(nèi)。確保家禽食物徹底煮熟。 家禽是食物中毒最常見的來源之一，應(yīng)假設(shè)所有家禽均受病菌污染，沙門氏菌及金巴扭菌是經(jīng)由食用家禽傳染最常見的病菌。為什么要做到生熟分開？廚房要注意做到生與熟的食物分開，生的食物沒有燒過，帶有細(xì)菌比較多，熟的食物經(jīng)高溫澆煮后基本上不存在細(xì)菌。如果生的食物接觸了熟的食物，那么熟食上就會帶上細(xì)菌，一旦實(shí)用食用就可能得病，所以一定要分開。生熟分開除生食品與熟食品分開外，還要做到生熟分開處理，分開貯存，分開保藏。切生、熟食物刀、砧板；裝生熟的容器、用具；處理生、熟的抹布等都要分開使用。食物怎樣做到

7、燒熟煮透？燒煮食物的方法很多種，平常使用的烹飪方法有蒸、煮、煎、炸、炒、泡、煨、燙、熏烤等方法。魚、肉、家禽等動物性食物，細(xì)菌容易繁殖，燒煮不透，不能將攜帶細(xì)菌全部殺滅。不能貪圖生嫩或過分講究外表好看。半生不熟，細(xì)菌、寄生蟲卵殺不死，控制不住，食用后容易引起食源性疾患甚至?xí)斐墒澄镏卸?。所有動物性食物最好切成小塊或薄片，用紅燒、煨等方法，不宜整只燒煮。如果需要整只燒煮，就必須掌握火候，達(dá)到燒熟為止。油炸食物，要切的薄些，大塊的油炸后再需紅燒。煎炒食物要火力猛，上下不斷翻動，時間長一些。食品燒煮后注意檢查內(nèi)部是否燒透，防止外熟里生。什么叫做改刀菜？原只或大塊的肉、禽、內(nèi)臟等動物性食品及其他植物性

8、食品，經(jīng)過燒煮后，再用刀切成小塊，裝盆，這樣的菜，叫做改刀菜。由于這些食物已經(jīng)是熟的，經(jīng)改刀，不再回鍋處理改刀菜在操作過程中，要注意刀、砧板、盛器和操作人員手的清潔和消毒，避免交叉污染。改刀菜要現(xiàn)做現(xiàn)售，即當(dāng)頓做、當(dāng)頓吃。隔頓一定要回鍋復(fù)燒（蒸煮）透。生冷拌菜要注意些什么？生冷拌菜都是生的或冷的，容易帶有細(xì)菌和寄生蟲卵。不容易弄得干凈，因此，應(yīng)少吃或不吃為宜。在做生冷拌菜時，要選新鮮原料，必須注意操作衛(wèi)生。首先洗凈，有的還應(yīng)用開水泡燙。刀、砧板等都要嚴(yán)格消毒，現(xiàn)制現(xiàn)售，不留隔頓，防止剩余變質(zhì)。作料中最好放加些醋、酒之類的調(diào)料，不但調(diào)味，而且還可抑制細(xì)菌的生長繁殖。避免交叉污染交叉污染是安全可吃

9、的食品受到細(xì)菌、化學(xué)物品或不應(yīng)在食物內(nèi)存在的物品污染。生的食物或它的汁與已經(jīng)煮熟的食物接觸 污染了的手接觸食物使用曾經(jīng)用來處理生的食物的刀、砧板、碟或器皿去處理已煮熟的食物曾經(jīng)與容易孳生細(xì)菌的食物接觸過的刀及砧板一定要清洗和消毒。當(dāng)煮肉類時，選用不同的鉗來處理生的及煮熟的食物，不可在同一碟上放置生的和已煮熟的食物。煮肉類至最后十分鐘時，不可在肉面上涂上腌料，因?yàn)檫@樣，生的肉汁會污染已煮熟的食物。試味時，使用兩只調(diào)羹以防相互污染，一只調(diào)羹用來舀出食物放在第二只調(diào)羹內(nèi)，用第二只調(diào)羹來試味。將煮熟的食物放在未煮熟的食物之上，或放在不同的冰箱內(nèi)。 這樣可防止生的食物汁滴在已煮熟或可即食的食物內(nèi)。所有儲

10、藏在冰箱內(nèi)的食品必須封蓋好以防污染。不可儲藏食物在冷藏庫的地上；先用較早儲藏的食物，確保食物儲藏時間不會過長。將化學(xué)物品即殺蟲劑貼上標(biāo)簽，并儲于遠(yuǎn)離食物的地方。拖把、掃把及刷必須儲存在另一房間。清洗你的手四.餐飲具的消毒及保存化學(xué)性物理性保存餐飲具的衛(wèi)生使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不準(zhǔn)使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用的水池，不準(zhǔn)與清洗熟菜、肉類、水產(chǎn)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。常見的餐飲具消毒方法化學(xué)法化學(xué)品藥物濃度 有效氯200-500PPM時間大于30分鐘物理法煮沸

11、 溫度 100時間 保溫約15分鐘保存消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)。以消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記加以區(qū)分。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持清潔。清洗及消毒器皿、多用途餐具、設(shè)備和與食物接觸過的表面每次用完都必須清洗和消毒。 器皿和餐具都必須在洗碗機(jī)內(nèi)或使用“三格式洗滌盆”方法清洗和消毒，以降低病菌散播的可能性。五.熟食貯存在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中，熟食貯存的方法主要有兩種 低溫貯存 常溫貯存低溫貯存低溫貯存主要適用于易腐食品（如動物性食品）的貯存。按照低溫貯存的溫度不同，低溫貯存又分冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存，指溫度在0-10條件下，用冰箱或高溫冷庫等

12、貯存食品。冷凍貯存，指溫度在0-29條件下，用冷凍柜或低溫冷庫等貯存食品。易被凍壞的食品，如蔬菜、水果、不宜冷凍貯存。常溫貯存常溫貯存主要適用于糧食、食用油等不易腐敗的食品及食品原料。常溫貯存最基本的要求清潔衛(wèi)生通風(fēng)干燥無鼠害食品貯存庫的衛(wèi)生要求食品貯存庫的設(shè)計和建筑符合衛(wèi)生要求，門窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要設(shè)有擋鼠板，以保證倉庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲。高溫冷庫溫度一般應(yīng)控制在40，低溫冷庫溫度應(yīng)在-18以下。冷藏庫要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計，以便于經(jīng)常檢

13、查貯存溫度。危險溫度區(qū)危險溫度區(qū)是溫度介于攝氏四度至六十度之間。 把食物遠(yuǎn)離危險溫度區(qū)。在危險溫度區(qū)內(nèi)，細(xì)菌孳長得速度尤其迅速，細(xì)菌孳長得理想溫度是體溫（即攝氏三十七點(diǎn)一度）。保持熱的食物在攝氏六十度以上。 時常用探熱針測量食物的溫度。把食物蓋好以保持溫度及防止污染。保持凍得食物在攝氏四度以下。 使用可靠的溫度計以確保冰箱內(nèi)的溫度正常。食品放進(jìn)冰箱后，保持冰箱內(nèi)的空氣流通以維持適當(dāng)?shù)臏囟?。?預(yù)防食物中毒食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分類預(yù)防措施掌握關(guān)鍵控制原則食物中毒的概念食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性

14、疾病。攝取非可食狀態(tài)（未成熟的水果）、非正常數(shù)量的（如暴飲暴食）以及通過非經(jīng)口的途徑（如經(jīng)皮膚、粘膜吸收或注射入體內(nèi)的）由毒物引起的疾病，都不屬于食物中毒。還有些污染食品的有害物質(zhì)，或由于在食品中的數(shù)量過少，或由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，而長期連續(xù)通過食物作用于人體，造成慢性危害，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變作用等。這些各種慢性毒性表現(xiàn)，就其性質(zhì)來說，不屬于食物中毒。為什么食物會有毒？正常情況下，一般食物并不具有毒性。食物所以會有毒，大致有下列幾種原因：某種致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在的大量活菌（如沙門氏菌）或產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）

15、。有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能夠引起急性中毒的劑量。食品本身在一定條件下含有有毒成分，例如河豚魚含有河豚毒素。食物儲存過程中由于儲存不當(dāng)產(chǎn)生了毒素，例如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素等。食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工烹飪方法不當(dāng)未被除去，如四季豆、木薯等。此外，把某些外形與可食物相似而實(shí)際有毒的植物誤當(dāng)作食物，如毒蕈（xun）等。食物中毒的特征食物中毒發(fā)病與食物有密切關(guān)系：不食用者不發(fā)病。停止食用該中毒食品后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線呈突然上升后又突然下降趨勢，無傳染病發(fā)病余波。發(fā)病潛伏期短，病勢急劇，常呈爆發(fā)性：短時間內(nèi)突然很多人發(fā)病。中毒病人有類似臨床表現(xiàn)（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）。病人在相近時間內(nèi)食

16、用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中。人與人之間不傳染。季節(jié)性夏秋季多發(fā)食物中毒的分類食物中毒一般均按病原分類的方法，大致可以分為以下幾個分類：細(xì)菌性食物中毒有毒動、植物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)中毒真菌毒素和霉變食品中毒認(rèn)識微生物細(xì)菌、寄生蟲、病毒、霉菌和酵母菌都是微生物。 這五類微生物是最常見的；就食物安全而言，它們亦是最重要的。病菌是有害的微生物，能在人體引起疾病。 由于病菌能致病，所以它們是在微生物中占最重要的地位；在食品安全的范疇內(nèi)，我們就是要消滅它們，或是預(yù)防它們的孳生。病菌是無臭、無味但能致病的細(xì)菌。 這就是為何細(xì)菌是那么危險，因?yàn)槲覀兾茨懿煊X它們的存在。破壞菌能使食物糜爛

17、，引起惡臭和異味。 我們可以察覺這些微生物，吃下了它們有可能染病。多數(shù)人都不會進(jìn)食腐爛了的食物，因?yàn)樗麄兌紩岬胶涂吹绞澄锸遣贿m宜入口的。細(xì)菌怎樣生長細(xì)菌以細(xì)胞分裂繁殖。 細(xì)菌是單細(xì)胞生物，他們靠分裂繁殖，一個細(xì)胞分為二、二分為四、四分為八如此類推。在理想的環(huán)境下，細(xì)菌會進(jìn)行分裂。 在優(yōu)裕的環(huán)境下，細(xì)菌會生長和繁殖，我們的目標(biāo)就是不能讓它們活的舒適。在理想的情況下，細(xì)菌可以每二十分鐘繁殖一次。 在理想的環(huán)境中，細(xì)菌的數(shù)目每二十分鐘便會增加一倍，在這種情況下，細(xì)菌的數(shù)字在短時間內(nèi)便會達(dá)到危險的水平。有些細(xì)菌可以進(jìn)入孢子狀態(tài)，這樣，它們不會生長，但仍具生命力。 當(dāng)細(xì)菌暴露于非常熱或非常冷的環(huán)境下，

18、它們會進(jìn)入孢子狀態(tài)，這個狀態(tài)能保護(hù)它們免于被消滅，當(dāng)食物回復(fù)到適合他們生長的溫度時，它們會再度繁殖。細(xì)菌需要什么孳生細(xì)菌需要多項(xiàng)因素組合才能滋生溫度蛋白質(zhì)水源酸堿度氧氣時間以上六項(xiàng)因素結(jié)合起來會讓病菌繁殖至足夠數(shù)量，引起食物中毒。只要能適當(dāng)改變或消除其中一項(xiàng)因素便可防止或拖延細(xì)菌的生長。溫度 病菌在攝氏四度至六十度之間生長得最快速，攝氏四度以下雖然不能殺死病菌，但可防止它們繼續(xù)生長；攝氏六十至七十四度之間可能未能殺死病菌，這是最容易控制病菌增長的因素。蛋白質(zhì) 若能得到豐富的養(yǎng)料供應(yīng)，病菌和會令食物腐爛的細(xì)菌會迅速生長，它們在含高蛋質(zhì)的食物內(nèi)（如家禽和海鮮）會生長得非?？焖?。控制在高蛋白質(zhì)食物內(nèi)

19、病菌的生長是十分困難的。水源 病菌需要水源才能生存，經(jīng)處理過的食物（如鹽腌、煙熏、烘干、加果汁或糖）內(nèi)的含水量會減少，減低水分并不能消滅細(xì)菌，但可防止它們生長。酸堿度 氫離子指數(shù)（零至十四）是用來量度酸性和堿性的。病菌需要一個中性的生存環(huán)境，高或低的氫離子指數(shù)并不能消滅病菌，但可防止它們生長。氧氣 有些病菌只能在有氧氣的空間生長，而有些病菌則只能在沒有氧氣的空間生長。我們應(yīng)該認(rèn)識那些在灌裝和瓶裝缺氧情況下仍能生存的細(xì)菌和那些在任何時間都需要氧氣的細(xì)菌。時間 放置的時間越長，危險性越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應(yīng)立即吃掉。溫度控制大部分的食物中毒都是由于以不適當(dāng)?shù)臏囟葋韮Σ厝菀鬃尲?xì)菌孳生的食物

20、引起。 這包括以不適當(dāng)?shù)臏囟仍诒浠蛘羝Ｅ駜?nèi)儲藏或放置容易讓細(xì)菌孳生的食物。其他引致食物中毒的原因有把生的及熟的食物放在一起、烹飪不當(dāng)、加熱或冷凍食物的溫度不當(dāng)、沒有洗手或不正確的洗手方法及來源不安全的食物。采用探熱針測量食物內(nèi)部的溫度 把探熱針插入食物最厚的部分，確定溫度計沒有接觸到骨的部分、或食物器皿。每次使用后或再次使用時均需清潔及消毒，把溫度記錄在記事薄內(nèi)。掌握關(guān)鍵控制原則清洗消毒是防止食品污染的主要措施，食品必須清洗干凈后進(jìn)行加工，一些直接入口的蔬菜和水果除了清洗干凈還需要進(jìn)行消毒，對接觸食品的器皿、用具等還必須在洗刷的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。控制溫度從而保證殺滅食品中細(xì)菌或防止細(xì)菌的生

21、長繁殖。食品必須燒熟煮透，隔頓隔夜的熟食品經(jīng)充分再加熱后方可食用。需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。盡量縮短食品存放時間，不給細(xì)菌有生長繁殖的機(jī)會，燒煮后的成品到食用間隔不得超過2-3小時。預(yù)防食物中毒關(guān)鍵是要有實(shí)際行動，這個“行動”就是責(zé)任性，是對工作的責(zé)任性，是對人民身體健康的責(zé)任性。七.自身日常管理五常法五四制組織員工定期培訓(xùn)各種制度的執(zhí)行“五常法”實(shí)施基本要求常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律常組織要求 分清必需品與非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低，放在方便的地方，無違禁食品，提高環(huán)境衛(wèi)生和食品安全。步驟先判斷物品的重要性，減少不必要得積壓和食品變質(zhì)、超保質(zhì)期限。利用程度低 1年中沒

22、有使用的物品 處理掉利用程度中 1年中只有幾次使用 放在工作區(qū)遠(yuǎn)處或回倉利用程度高 每天都要使用 放在工作現(xiàn)場常整頓要求 食品合適的貯藏方法和容器 定性/定位/定量 避免交叉污染步驟物品分類：決定物品屬于哪一類的問題儲存方法：決定物品應(yīng)該怎樣放置物流和人流應(yīng)生進(jìn)熟出的單一流向按照食品衛(wèi)生法第八條第一款第（四）項(xiàng)、第（五）項(xiàng)進(jìn)行。常清潔要求清潔檢查和衛(wèi)生制度，每人有自己的清潔、整頓和檢查范圍，保持環(huán)境整潔，防止食品污染。步驟在工作場所中分析存在影響食品安全的常見衛(wèi)生問題。常規(guī)范要求 訂立標(biāo)準(zhǔn)和程序，進(jìn)行視覺管理，使食品衛(wèi)生規(guī)范化管理。步驟收集整理本單位以制定的規(guī)章制度對照餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和熟食鹵味

23、衛(wèi)生管理辦法，制定一套完整的各項(xiàng)制度和職責(zé)張貼合適標(biāo)簽，自覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段。常自律要求 依規(guī)定行事，養(yǎng)成規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣，改變員工不衛(wèi)生行為。步驟 向每個員工灌注按照規(guī)定方式做事，強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，拋棄陋習(xí)而養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制“四不”“四隔離”“四過關(guān)”“四定”“四勤”“四不”由原料到成品實(shí)行“四不”制度。采購員不買腐爛變質(zhì)的材料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品不出售腐爛變質(zhì)食品不用手拿食品不用廢紙、污物包裝食品?！八母綦x”成品

24、（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然水隔離?！八倪^關(guān)”用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗二刷三沖四消毒（蒸氣或煮沸）“四定”環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，劃分包干，分工負(fù)責(zé)。定人定物定時間定質(zhì)量“四勤”個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手揀指甲勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤換工作服。常洗手接觸容易孳生細(xì)菌的食物或生的食物前后、打噴嚏、咳嗽、觸摸被污染的物品、吸煙或使用洗手間后必須洗手。病菌在人與人之間的傳播通常是經(jīng)由處理食物時發(fā)生的，洗手是防止傳播疾病最佳方法。開工前、處理食物前、當(dāng)雙手給弄污了，或當(dāng)完成一項(xiàng)工作及開始另一項(xiàng)工作前必須洗手。必須使用肥皂搓揉雙手至少

25、十秒。洗手盆洗手盆必須設(shè)于員工容易到達(dá)的地方，方便經(jīng)常洗手。位于不便處的洗手盆會妨礙員工洗手。洗手盆必須專為洗手而設(shè)，而非用作碗碟或預(yù)備食物。設(shè)置不同的盆用來洗碗碟或處理食物，以防相互污染。提供冷熱水、肥皂液及抹手紙上述設(shè)備能幫助員工適當(dāng)洗手；不推薦使用條狀肥皂。室內(nèi)清潔和整理每天使用濕地托清潔地板一次。不可干掃地板，以免灰塵和污垢飛散到附近的食物。保持墻壁、天花、和燈飾清潔及處于良好狀態(tài)。進(jìn)行清潔時要有充足燈光，燒斷了鎢絲的燈膽要立刻更換。確保燈飾裝上保護(hù)罩以防撞毀。清除角落、隱蔽處和設(shè)備下的污垢。此舉可以減少提供食物給老鼠以保持你的餐廳清潔。所有食物均要儲存于離地面不少于的地方。這樣可讓清新空氣流通和不會令食物潮濕及發(fā)霉。所有柜子和工作臺面要經(jīng)常清潔和消毒。病菌可能從這些地方散播至食物上。用作排放熱力、蒸汽和異味的抽油煙機(jī)罩、過濾器和排風(fēng)管一定要經(jīng)常清洗。清潔的過濾器減低抽氣扇的工作負(fù)荷，因而有助延長抽氣扇的壽命，同時亦可防止細(xì)菌蔓延及避免發(fā)生火災(zāi)。空置的食物箱和容器要清洗和經(jīng)處理