最全的超市果蔬加工處理方法與保鮮知識

1、最全的超市果蔬加工處理方法與保鮮知識果蔬是超市的主力商品之一，雖然帶不來太多利潤，但能夠吸引大量 顧客，促成連帶購買行為。果蔬的加工處理方法直接影響到超市的整 體經(jīng)營。果蔬加工主要有兩個問題：一是新鮮，二是干凈。果蔬菜種類繁多， 就必須掌握好一些基本的加工方法和技巧。生鮮凈菜一直是一塊提升毛利和形象的初級加工產(chǎn)品，有的企業(yè)放在門店 進行，有條件的放在配送中心完成，但不管怎樣分揀和包裝都是大同小 異，小編為大家搜集了關(guān)于生鮮凈菜果品加工與保鮮的干貨，值得收藏。并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀 具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程

2、要輕拿輕放；要選擇無 機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度 相同，剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機 械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱 大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否 成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷 卻等方法。清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲 卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氫量或 檸檬酸量為100200mg/L水進行清洗可有效延長貨架 期。

3、實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品 褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氫濃 度至飲用水標準；由于氫的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機體 突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等 已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲 波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求， 切分刀具要鋒利。沖洗,護色及脫水處理切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧 化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量 問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活 性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含 量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的

4、品種，鈍化酶的 活性，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防 止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國際上已不允 許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、 檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬 菜應(yīng)進行脫水處理，通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn) 速和脫水時間要適宜。包裝包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上 常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚 乙烯（LDPE）和聚氫乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯-乙 酸乙烯共聚物（EVA）,以滿足不同的透氣率需求。鮮切 蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓 包裝（MVP ）和

5、殼聚糖涂膜包裝。保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮 劑都有一定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。 特別是對于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間 都受到嚴格的限制。2.低溫冷藏保鮮技術(shù)低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化 反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生 長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均 需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家 認為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須5 才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度51）進行運輸和銷售。3氣調(diào)保鮮技術(shù)凈菜在空氣中易褐變、易被微

6、生物污染且代謝旺盛，凈菜保 鮮采用氣調(diào)包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中， 則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生，延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜 腐敗。研究發(fā)現(xiàn)：5%10% CO2、2%5%O2的氣調(diào)環(huán) 境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨 架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地 產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合 透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。4.其它保鮮技術(shù)非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景， 主要集中在：（1）物理保鮮技術(shù)：采用

7、輻照、空氣放電、 脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產(chǎn)品 不發(fā)生化學(xué)變化，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其營養(yǎng)成 分、新鮮感和風(fēng)味；（2）生物防治技術(shù)：利用一些有益微 生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期， 如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。目前，國內(nèi)夕卜研究的較先進的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕 保鮮、細胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻 射預(yù)處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調(diào)控保 鮮。冷藏鏈是保持食品色、香、味的重要手段，而且成本較 低、保鮮時間較長。溫度是影響凈菜品質(zhì)劣變的主要因素。 目前，凈菜生產(chǎn)中，國夕卜主要采用低溫冷藏銷售系統(tǒng)。凈菜 冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有

8、：原料前外理環(huán)節(jié)、預(yù)冷環(huán)節(jié)、冷藏 環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。凈菜冷鏈流通是一 項系統(tǒng)工程，從凈菜的物流方向上看，分為產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū) 和產(chǎn)銷連接區(qū)3個部分。產(chǎn)區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化 處理（挑選分級、整修和包裝）、預(yù)冷和產(chǎn)地冷藏等；銷 售區(qū)包括銷地冷藏，批發(fā)配送（再次分級，整修和包 裝）、零售和消費等；產(chǎn)銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短 途和長途運輸。凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復(fù)雜，由于果 蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設(shè) 置。冷藏鏈采用的技術(shù)主要手段包括：預(yù)冷卻、包裝、環(huán)境 控制、運輸傳送平臺、配送和冷藏。小白菜（白菜）：去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250- 30

9、0公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小 白菜中間 青江菜：去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱 250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷空心菜（蓊菜）:去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土 后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置 于冷藏柜 芹菜：清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250- 300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜簡萵:取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公 克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售格蘭菜（芥蘭菜）：切除老化莖部，稱250-300公克并排 列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷

10、售甘蔗菜：去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑 膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售巴西里（美國香菜）：去除枯黃葉，稱50公克并使基部整 齊，用膠袋捆扎，標價后置于冷藏柜中銷售結(jié)球萵苣：除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷 售碗苗：去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝 束口甘藍菜：切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較 大者可用刀對切，標價后置于冷藏柜中銷售九層塔：去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量， 裝入M2號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售 大白菜（包心菜）：切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮 膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售香菜：以

11、水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100 公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜包裝銷售油菜：以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300 公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀 銷售大蒜：去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱 250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價格較高則稱150公 克菜頭：將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷 藏柜中銷售青蔥:切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公 分長，以A4塑膠袋裝4-5根胡蘿卜：將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保 鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售洋蔥：以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用A5

12、塑 膠袋裝填，450-500公克/包蟄普墓HbBM、堞屈醴si旺、。畢。捋堞留丞-摘幗蟄普是HbBM服ziai 工、H-菸ftN 攜-Mwif珠套旺、 oornoLnz阻、思&三隊幽、-費噩堞顯重旺 (普剽2親理神堡*賽 、洲地遺m、版張我徊屆工、旭版推奕阿-affl制、N 堞屈醺si旺、s 洲瞇物低40 L 、。6爬。總ii - s似III理、似W-K、N堞朝Ln乏 橋宓 -R昂種W泰-蕓 蟄普是HbBM、口*堞卿首剽2 工、Is、。畢。捋阻、tMiw - SW部 廿些唾忽HbBMws嫻堞朝盅sW-K杲最范最蟄首胡工、蕓6券i -復(fù)圳番薯：刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網(wǎng)袋包裝，或以托 盤裝

13、2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售 芋頭：削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮 膜直接包裝一個，小芋頭則以M3托盤裝約6個，用保鮮膜小黃瓜:按其長度分級，將長度相同者以M2托盤按同一彎 曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝菜花：切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售苦瓜：以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標價后，置于開放式冷藏柜中銷售青花菜：莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售季豆：除去細小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠 袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤 韭菜花：切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3 塑膠袋

14、套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售皇帝豆：原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之 量，以保鮮膜包裝，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售毛豆：除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量， 以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售青椒:擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋 并束口，或裝如托盤毛豆仁：去除原料中之殘豆及未成熟果實，以M2托盤裝 150公克，以保鮮膜包裝后銷售辣椒：擦去污泥，按顏色分級，以50公克為一單位分別稱 重，以M1托盤裝之，排列整齊玉米：切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為 一單位用保鮮膜包裝后銷售茄子：將害蟲、腐敗原料除去，按

15、大小分級，裝入A3塑膠 袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒：將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝 150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售香菇：刷去菌柄，按大小分三級，以200公克為一單位，分別稱重，以6號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝洋菇：去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售木瓜：擦拭表皮，磅重后將標價貼于果體上或先用膠帶捆扎 果實中間部位，再將標價貼在膠帶上 金絲菇：刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售鳳梨以膠帶捆扎中間 部位，磅重后，將標價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下草菇：削去菇柄中

16、之污物，以150公克分別稱重，以M3 托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售楊桃K：以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標價 后，置于冷藏柜中銷售香蕉：加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖 頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷檸檬：擦拭表皮，按顆粒大小分級，以M2托盤盛裝4-6 個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售葡萄柚：擦拭果皮，按顆粒大小分級，以M5托盤盛裝4個或6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售香瓜：磅重后，將標價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜 上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售蕃石榴：依顆粒大小分成二級，大者以M2托盤裝二個，小 者以M3托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售棗子：擦拭果粒，依大小分級，以M2托盤盛裝，排列整 齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售泰國芭樂：直接標價于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷 售小番茄洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售蓮務(wù)：依色澤及大小分級，同等級者以M11裝6個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售 荔枝龍眼：剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右 整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售 柳?。翰羶舯砥?，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以M2 托盤盛裝四個，底部朝上銷售梨：分級標準用A代表，5A代表每粒5臺兩,用保鮮膜包 裝后置于冷藏柜上銷售西瓜：擦拭表皮，置于常