推薦西餐冷菜：膠東類菜肴制作工藝詳解課件

1、西餐冷菜制作 主講人：膠東類菜肴制作工藝與實訓(xùn)任務(wù)一鵝肝凍任務(wù)二海鮮蔬菜凍任務(wù)三雞丁結(jié)力凍任務(wù)四冰凍茄丁任務(wù)五火腿豬肉凍任務(wù)六龍蝦凍任務(wù)七鱖魚凍任務(wù)八茭白蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本膠凍類菜肴是指運(yùn)用加工好的動物膠質(zhì)將加工成熟的原料制成透明的凍狀類冷菜。1膠凍類菜肴的制作步驟（1）將原料烹調(diào)成熟到一定的火候。（2）用膠質(zhì)豐富的原料制作膠凍汁。（3）將烹調(diào)成熟的原料切片并擺成一定的形狀，在原料上澆上膠凍汁，放入凍箱中冷卻至凝固成凍即可。2適用范圍適宜制作質(zhì)地鮮嫩的各種原料，如雞、魚、蝦等。3制作原理膠凍類菜肴的制作主要是利用

2、了蛋白質(zhì)的凝膠作用。制作膠凍的膠質(zhì)是從肉皮、魚皮等原料中提煉的明膠。明膠能溶于熱水，形成膠體溶液。一般溶液的整個體系是均勻的，但膠體溶液是不均勻的，分為連續(xù)相與分散相。在膠凍中蛋白質(zhì)是連續(xù)相，其分子結(jié)成長鏈，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；水分子是分散相，分散在蛋白質(zhì)顆粒之間，冷卻后可以牢固地保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而形成膠凍狀態(tài)。4膠凍汁的制作制作膠凍汁的原料主要是魚膠粉和瓊脂兩種，其調(diào)制方法大體相同。用料：魚膠粉50 g，煮料湯500 mL，蛋清1個。制作步驟：（1）將魚膠粉放入鍋中，加入煮料原湯（或?qū)傊美渌蒈浐罂厝ニ?，放入原料湯中）。?）將蛋清略微攪至有泡沫時放入湯內(nèi)。（3）用小火加熱至湯中

3、的魚膠粉（或瓊脂）完全溶解，雜質(zhì)與蛋清結(jié)為一體時用紗布過濾即可。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)一 鵝肝凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作鵝肝凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知鵝肝凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：鵝肝醬1000 g。輔料：熟胡蘿卜片，熟蛋白，番芫荽葉。配料：膠凍汁250 mL，糖色適量。調(diào)料：黃油100 g，奶油200 mL。任務(wù)一 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備蛋抽、冰箱、模具、分刀、菜板、不銹鋼圓盆。任務(wù)一

4、 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：在鵝肝醬內(nèi)加入軟化的黃油和打起的奶油，攪拌均勻。第二步：在膠凍汁內(nèi)加入糖色，攪拌均勻，使其成咖啡色。第三步：將模具擦干凈，加入部分膠凍汁打底，放入冰箱內(nèi)使其凝結(jié)。第四步：膠凍汁凝結(jié)后，從冰箱內(nèi)取出，在凝結(jié)的膠凍上用胡蘿卜、蛋白、番芫荽葉等擺成裝飾的小花，再倒上一層薄薄的膠凍汁，將裝飾的小花浸沒，再放入冰箱使其凝結(jié)。第五步：待膠凍汁凝結(jié)后取出，放入鵝肝醬壓實，再倒入一層稍好的膠凍汁，放入冰箱，使其凝結(jié)。第六步：食用時，將模具在溫水中稍燙，將鵝肝扣出即可。任務(wù)一 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成

5、品特點咖啡色，鮮香細(xì)膩，清澈透明。任務(wù)一 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點鵝肝醬內(nèi)要加入軟化的黃油和打起的奶油，使其更加細(xì)膩滑潤。2調(diào)制后鵝肝醬濃稠度要適當(dāng)，不要過稀而無法成型。3制作鵝肝凍的模具內(nèi)壁一定要光滑整潔。4膠凍汁要清澈、透明、無顆粒、無雜質(zhì)。5模具內(nèi)第一次加入的膠凍汁不能過厚。6用于裝飾用的熟胡蘿卜、熟蛋白、番芫荽葉等不要粘上油脂。7每次澆入模具內(nèi)的膠凍汁都應(yīng)放入冰箱內(nèi)，使其充分凝結(jié)。任務(wù)一 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸膠凍汁主要是利用魚膠粉或介力片調(diào)制的，其調(diào)制方法基本相同。1將魚膠粉或泡軟的介力片放入清湯中

6、，使其慢慢溶化。2將蛋清略微打起，加入清湯中，攪拌均勻。3小火加熱至微沸，直至蛋清凝結(jié)變白，用紗布過濾即可。任務(wù)一 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本1制作鵝肝凍的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？2如何防止鵝肝凍出現(xiàn)開裂、破損的現(xiàn)象？思考題任務(wù)一 鵝肝凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)二 海鮮蔬菜凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作海鮮蔬菜凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知海鮮蔬菜凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：大蝦、鮮貝各200 g。輔料：胡蘿卜10

7、0 g，西蘭花400 g。配料：膠凍汁500 mL，清菜湯。調(diào)料：鹽適量。任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備燃?xì)庠?、湯鍋、蛋抽、冰箱、保鮮膜、長方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：將大蝦、鮮貝洗凈，放入清菜湯中煮熟、晾涼。第二步：將西蘭花分成小朵，將胡蘿卜去皮、切成05 cm厚的片，分別用鹽水煮熟，晾涼。第三步：將鮮貝從中間切成兩片，將大蝦剝?nèi)ノr殼、去除沙腸。第四步：將長方形模具擦干凈，澆上一層膠凍汁打底，放入冰箱內(nèi)，使其凝結(jié)。第五步：待其凝結(jié)，取出長方

8、形模具，將西蘭花花朵朝下擺于長方形模具底部，然后在西蘭花上依次擺上胡蘿卜片、鮮貝片、大蝦，最后再將西蘭花花朵朝上擺滿長方形模具，再澆入膠凍汁，將長方形模具內(nèi)的所有原料浸沒。第六步：在長方形模具表面蓋上保鮮膜，壓上重物，放入冰箱冷藏，使其完全凝結(jié)。第七步：食用時，將長方形模具放入溫水中稍燙扣出，切成厚片即可。任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成品特點晶瑩透明，色澤艷麗，口味鮮香，清涼爽口。任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點1海鮮應(yīng)采用溫煮的方法加工成熟，以保證其肉質(zhì)鮮嫩多汁。2西蘭花、胡蘿卜“斷生”即可，不要過火，以

9、免過于軟爛。3長方形模具的內(nèi)壁一定要光滑整潔。4膠凍汁要清澈、透明、無顆粒、無雜質(zhì)。5模具表面壓的重物不要過于沉重，否則會破壞膠凍的整體造型。6模具內(nèi)澆入膠凍汁后，要放入冰箱內(nèi)使其充分凝結(jié)。任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸扇貝，又稱“帶子”、鮮貝，屬扇貝科。因殼形似扇故名扇貝。世界沿海各地均有出產(chǎn)，我國主要產(chǎn)于渤海、黃海和東海海域。扇貝的品種很多，品質(zhì)較好的主要有海灣扇貝、地中海扇貝、皇后扇貝等。我國品質(zhì)比較好的扇貝主要是櫛孔扇貝、蝦夷扇貝等。扇貝肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，是一種高檔原料。既可煎、扒，也可干制。清菜湯法文稱為Court Boui

10、llon，又有白色清菜湯和布朗清菜湯之分，主要用于蔬菜、魚類及海鮮菜肴的制作。任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本1如何制作海鮮蔬菜凍？其成品特點是什么？2制作海鮮蔬菜凍的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？思考題任務(wù)二 海鮮蔬菜凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作雞丁結(jié)力凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知雞丁結(jié)力凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：熟雞脯肉400 g。輔料：胡蘿卜、豌豆、蘑菇、土豆各50

11、 g。配料：馬乃司100 mL，膠凍汁100 mL。調(diào)料：鹽、胡椒粉各適量。任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備燃?xì)庠?、湯鍋、蛋抽、冰箱、保鮮膜、圓形模具、分刀、菜板、不銹鋼圓盆。任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：將胡蘿卜、土豆去皮，切成小丁，將熟雞脯肉切成小丁，將蘑菇切成片。第二步：用鹽水將胡蘿卜丁、土豆丁、豌豆、蘑菇分別煮熟，控干水分，晾涼。第三步：將雞肉丁與蔬菜丁混合，加入馬乃司、鹽、胡椒粉和膠凍汁，攪拌均勻。第四步：將圓形模具擦干凈，放入混合物后壓實，放入冰箱冷藏，使其完全凝結(jié)。第五步：

12、食用時，放入溫水中稍燙，扣出即可。任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成品特點淡黃色，鮮香微咸，清涼爽口。任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點1.膠凍汁要清澈、透明、無顆粒、無雜質(zhì)。2.蔬菜丁、雞肉丁大小要均勻一致，但不要切得太大。3.蔬菜用鹽水煮熟后，一定要控干水分。4.模具的內(nèi)壁一定要光滑整潔。5.模具表面壓的重物不要過于沉重，否則會破壞膠凍的整體造型。6.模具內(nèi)澆入膠凍汁后，要放入冰箱內(nèi)冷藏使其充分凝結(jié)。任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸小方粒的加工方法：1將蔬菜切成2

13、 mm厚的片。2再將片切成2 mm寬的絲。3再將絲切成邊長2 mm的小方粒。任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本1為什么制作雞丁結(jié)力凍類菜肴的原料一般要先進(jìn)行熱加工？2制作雞丁結(jié)力凍的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？思考題任務(wù)三 雞丁結(jié)力凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)四 冰凍茄丁一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作冰凍茄丁，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知冰凍茄丁的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：茄子2個。輔料：番茄汁50 g，蔥頭25 g，芹菜

14、末25 g。配料：檸檬片25 g，大蔥25 g。調(diào)料：花生油50 g，蜂蜜、白醋、胡椒粉、鹽各適量。任務(wù)四 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備燃?xì)庠?、湯鍋、蛋抽、冰箱、保鮮膜、圓形模具、分刀、菜板、不銹鋼圓盆。任務(wù)四 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：將茄子洗凈，去蒂，切成小方丁。第二步：點火，將花生油燒至五成熱，放入茄丁，炸熟至黃色，撈出，控油。第三步：再把芹菜末、蔥末、蔥頭末放入炒勺內(nèi)，炒至牙黃色，放番茄汁和茄丁，用溫火煨10分鐘。第四步：然后，放入白醋、蜂蜜、檸檬、胡椒粉等調(diào)料，再煨10分鐘，翻炒均勻，收濃

15、湯汁，放鹽拌勻，出勺后晾涼，放入冰箱冷藏。第五步：食用時配面包、脆餅。任務(wù)四 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成品特點脆鮮涼香，促進(jìn)食欲。任務(wù)四 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點1茄子切成的小方丁要均勻一致，但不要切得太大。2茄丁炸熟至黃色，油溫五成熱。3芹菜末、蔥末、蔥頭末放入炒勺，炒至牙黃色。4放入冰箱冷藏。任務(wù)四 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸小方丁(Macedoine)的加工方法：1將蔬菜切成0.5 cm厚的片。2將片切成0.5 cm寬的條。3再將條切成邊長0.5 cm的小方丁。任務(wù)四

16、 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本1為什么制作冰凍茄丁類菜肴的原料一般要先進(jìn)行熱加工？2制作冰凍茄丁的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？思考題任務(wù)四 冰凍茄丁點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)五火腿豬肉凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作火腿豬肉凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知火腿豬肉凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：火腿500 g，豬里脊肉500 g。輔料：膠凍汁500 mL，蔥頭50 g，芹菜25 g。配料：豌豆50 g，黃瓜100 g，胡蘿卜50

17、 g。調(diào)料：鹽、胡椒粉、香葉各適量，辣根少司100 mL。任務(wù)五火腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備燃?xì)庠睢?、蛋抽、冰箱、保鮮膜、圓形模具、分刀、菜板、不銹鋼圓盆。任務(wù)五火腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：將豬里脊肉放入鍋內(nèi)，加水、香葉、胡椒粉、鹽及胡蘿卜、蔥頭、芹菜等，煮熟，晾涼。第二步：將火腿、熟豬肉切成丁。第三步：在圓形模具底部澆上一層膠凍汁，冷藏凝固后取出。在膠凍上貼上胡蘿卜片、黃瓜片及豌豆等裝飾出花紋，再澆上一層膠凍汁，入冰箱冷藏，凝固后取出。第四步：放上火腿丁、豬肉丁，然后用膠凍汁將圓形模具注滿，

18、入冰箱冷藏，使其完全凝固。第五步：食用時，將圓形模具浸入溫水中稍燙，扣出肉凍，再在旁邊放一個放有辣根少司的碟。任務(wù)五火腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成品特點色澤鮮艷，晶瑩透明；圓形固定不散；口味鮮香、微咸；肉質(zhì)鮮嫩，膠凍挺實。任務(wù)五火腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點1火腿洗凈，煮熟，切成片，要均勻，但不要太大。2放入冰箱冷藏。任務(wù)五火腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸西式奶油辣根少司的制作將酸奶油、辣根泥、白糖、精鹽放入瓷罐中，攪勻即成。蓋上蓋，放入冷柜保鮮箱，以5 左右保存，隨用隨取。任務(wù)五火

19、腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本1為什么制作火腿豬肉凍類菜肴的原料一般要先進(jìn)行熱加工？2制作火腿豬肉凍的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？思考題任務(wù)五火腿豬肉凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)六 龍蝦凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作龍蝦凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知龍蝦凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：龍蝦1只，膠凍汁750 mL。輔料：煮雞蛋4個，生菜葉適量。配料：馬乃司少司150 g，黑魚子100 g，紅魚子100 g。調(diào)料：鹽10 g，胡

20、椒粒10粒，香葉1片，白醋適量，蔬菜香料（胡蘿卜、芹菜、洋蔥）75 g。任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備燃?xì)庠睢?、蛋抽、冰箱、保鮮膜、圓形模具、分刀、菜板、不銹鋼圓盆。任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：將龍蝦洗凈，放入鍋中，加入水、蔬菜香料、香葉、胡椒粒、鹽、白醋，煮沸，晾涼，并在原湯內(nèi)剝?nèi)埼r殼，將蝦肉取出。第二步：將龍蝦肉切成圓片，放入冰箱涼透。第三步：將100 mL的膠凍汁加入馬乃司少司攪勻，澆在龍蝦肉上，再放入冰箱冷藏使其凍結(jié)。第四步：凍結(jié)后的龍蝦肉用蔬菜點綴上圖案，然后放回龍蝦殼內(nèi)，再

21、澆上一層膠凍汁，放入冰箱冷藏凍結(jié)。第五步：將剩余的膠凍汁澆在盤底，凍結(jié)后再把龍蝦放上，周圍配上黑魚子、紅魚子、煮雞蛋、生菜葉等作為裝飾。任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成品特點色澤鮮艷，晶瑩透明；整龍蝦狀，圖案美麗；口味鮮香，微咸酸；龍蝦肉鮮嫩，膠凍挺實。任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點1將龍蝦肉切成圓片，放入冰箱涼透。2凍結(jié)后的龍蝦肉用蔬菜點綴上圖案。3放入冰箱冷藏。4配上黑魚子、紅魚子、煮雞蛋、生菜葉等作為裝飾。任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸黑魚子醬一向是俄羅斯特有的珍品

22、，出國旅行的俄羅斯旅客，行李中除了有伏特加酒，一定還有幾瓶黑魚子醬，這些珍品可以為他們在國外換得一筆可觀的當(dāng)?shù)刎泿?。魚子醬是俄羅斯最負(fù)盛名的美食，也是俄羅斯人新年時餐桌上必不可少的美味。但世界自然保護(hù)基金會的呼吁可能讓俄羅斯人不忍下箸，該機(jī)構(gòu)俄羅斯分支解說，消費(fèi)者對魚子醬的熱愛，已經(jīng)使得鱘魚數(shù)量急劇下降。任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本制作龍蝦凍的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？思考題任務(wù)六 龍蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)七 鱖魚凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作鱖魚凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知鱖魚凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸

23、了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：鮮鱖魚1條。輔料：馬乃司少司500 mL，膠凍汁750 mL，裝飾用的蔬菜適量。配料：蝦150 g，面包100 g，牛奶150 mL，蛋黃1個。調(diào)料：鹽、胡椒粉各適量。任務(wù)七 鱖魚凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本三、工具及設(shè)備準(zhǔn)備燃?xì)庠?、湯鍋、蛋抽、冰箱、保鮮膜、圓形模具、分刀、菜板、不銹鋼圓盆。任務(wù)七 鱖魚凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本四、操作步驟第一步：將鱖魚去內(nèi)臟、去鱗、去鰓、去背鰭，保留頭尾，洗凈后用熱水稍燙，以去除其黏液。第二步：將蝦去殼、去

24、沙腸，剁成泥。面包用牛奶浸軟后濾干。第三步：將蝦泥、面包、蛋黃、鹽、胡椒粉放在一起攪勻、上勁，塞入魚肚內(nèi)，放入冰箱冷藏。第四步：入蒸箱，大火蒸20分鐘左右至熟，取出冷卻后小心去掉紗布，放入冰箱冷藏。任務(wù)七 鱖魚凍第五步：將馬乃司少司與部分膠凍汁混合，拌勻。第六步：將魚從冰箱中取出，澆上馬乃司少司與膠凍汁的混合物，要將魚身澆滿、澆勻，然后放入冰箱冷藏凝結(jié)。第七步：待其凝結(jié)后取出，用蔬菜在其上裝飾出魚嘴、魚眼、魚鱗等，再澆上剩下的膠凍汁，放入冰箱冷藏。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本五、成品特點色澤鮮明，晶瑩通透；魚形整齊不碎；口味鮮香微咸；魚肉鮮美爽口。任務(wù)七 鱖魚凍點擊添加文本

25、點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本六、操作要點1將蝦去殼、去沙腸，剁成泥。2大火蒸20分鐘左右至熟。3馬乃司少司與部分膠凍汁混合、拌勻。4放入冰箱冷藏。任務(wù)七 鱖魚凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本七、知識延伸胡椒粉是烹飪的調(diào)料，是用胡椒的成熟果實曬干后磨碎制成的。胡椒粉又稱古月粉，主要產(chǎn)自印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國，中國廣東省、海南島也有生產(chǎn)。任務(wù)七 鱖魚凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本制作鱖魚凍的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？思考題任務(wù)七 鱖魚凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務(wù)八 茭白蝦凍一、實訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)制作茭白蝦凍，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知茭白蝦凍的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握膠凍類菜肴的一般工藝規(guī)律。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、原料準(zhǔn)備主料：茭白300 g。輔料：雞蛋2個，熟胡蘿卜25 g，蔥頭25 g，芹菜25 g。配料：豬肉皮250 g，大蝦200 g，熟豌豆25 g。調(diào)料：白糖25 g，香葉1片，精鹽、胡椒粉各適量。任務(wù)八 茭白蝦凍點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文