葡萄酒文件再學(xué)習(xí)概述logo

1、第一章 葡萄酒概論葡萄酒歷史在葡萄酒誕生之初，人類就給予了它對于其他任何食物與飲品都沒有的偏愛。作為西方文明的標(biāo)志之一，葡萄酒在漫長的人類歷史中扮演者重要的角色：它不僅是減輕病痛、殺菌的良藥，還是舒緩疲勞、振奮精神的佳釀。一瓶頂級葡萄酒的價格為何能與珍貴的藝術(shù)品相媲美呢？因為他是神賜予的飲品，是融入了許多人的智慧與心血，經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與演變而來的。葡萄酒曾是唯一內(nèi)外科通用的劑。直到 19 世紀(jì)晚期，葡萄酒仍是醫(yī)學(xué)界不可或缺的用品。之父的出生在科斯島上，據(jù)說他活了 100 歲。他給開出的每一張藥方上幾乎都有葡萄酒。他把葡萄酒當(dāng)做利尿劑和抗菌劑來給退燒，還要求在康復(fù)忌酒。期也要堅持飲用葡萄酒。

2、他針對不同的病癥使用不同的葡萄酒，偶爾會建議歷史上最早有關(guān)葡萄酒種植的記載出現(xiàn)在上。諾亞方舟帶著飛禽走獸走出方舟后，便開始耕作土地，并種植了一個葡萄園。然而，沒人知道是誰最早發(fā)明了葡萄酒。在古希臘和古羅馬文明中，也沒有找到確切的，只有充滿了神話色彩的史前故事。但是，可以確定的是，埃及人最早以圖畫的方式了釀造葡萄酒的過程，他們以及完全掌握了釀造葡萄酒的技術(shù)，并且已經(jīng)注意到了不同葡萄酒所具有的不同品質(zhì)還發(fā)明了最初的修剪葡萄枝的方法。在當(dāng)時葡萄酒不是觸手代所謂的葡萄酒侍酒師已經(jīng)在古希臘出現(xiàn)。早期，葡萄酒僅僅被當(dāng)做一種很單純的含有的，它僅給予祭祀和皇室成員的。當(dāng)?shù)娘嬃稀Ｆ咸丫浦械钠陲嬘闷咸丫频牟还饽軌?/p>

3、給人帶來這種的感覺，同時還能起到殺菌的作用。古代長們，通常也會更長一些。主要在于那時候衛(wèi)生條件和醫(yī)療條件都很不完善，飲用水痕不衛(wèi)生，吃的東西也不是很潔凈，導(dǎo)致人們會上某些疾病而很早死去。同時，葡萄酒還能增添勇氣，打仗之前喝過葡萄酒的戰(zhàn)士，會變的更加勇猛。葡萄酒的諸多好處，使它很快成為了當(dāng)時最暢銷的貿(mào)利用它換取。品，希臘利用它換取稀有金屬，而羅馬則葡萄酒的分類葡萄酒的定義 ：根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低 于 8.5 度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量萄酒的

4、最低總酒度可降低到 7.0 度?；騻鹘y(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡 按酒的顏色白葡萄酒：白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成經(jīng)這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、紅色等。3桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。二 按酒內(nèi)糖分1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成，殘?zhí)橇吭?4 克/升以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒類型。

5、干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對干 酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。2半干葡萄酒，含糖量在 4-12 克/升之間3半甜葡萄酒，含糖量在 12-40 克/升之間，味略甜，是和消費較多的品種。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過 40 克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。三 按含不含靜酒：不含 CO2 的酒為靜酒。氣酒：含 CO2 的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：天然氣酒：酒內(nèi) CO2 是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。人工氣酒：CO2 是用人工方法加入酒內(nèi)的。四 按釀造方法分類.除常規(guī)釀造方法外，還有兩種常見的使用特殊釀造方式的葡萄酒1.加強型葡萄酒：在天然葡

6、萄酒中加入蒸餾酒形成波特酒、西班牙的雪利酒 SHERRY。度在 15-22 度的葡萄酒，如葡萄牙的2.蒸餾葡萄酒：通常稱白蘭地，比如最有名的干邑 XO。度通常大于等于 40 度。五 按度：一般的葡萄酒度不是很高，最常見的干白和干紅葡萄酒的度一般為 11-13，如果你看到有度為 13%的干紅，不要 猶豫，立即買回去好了，因為對于此類葡萄酒，度能達(dá)到 13%，絕對是估計不會有人問津。目前在部分超市偶見進(jìn)口自智利的葡萄酒，標(biāo)明度達(dá) 15， 但第二章 種植與釀造種植條件氣候同其他農(nóng)作物一樣，普通的種植與當(dāng)?shù)氐臍夂蛴兄懿豢煞值穆?lián)系。中國春秋時期就有橘逾淮為枳的古語。為什么淮南為于淮北則為枳，相似，其實

7、味不同呢？因為改變了氣候，橘子也變成枳子了，雖然樣貌相似，味道卻大不同了?？梢姎夂虻闹匾圆楸槿蚋鞔笾薜钠咸丫飘a(chǎn)區(qū)，幾乎所有的怕人家產(chǎn)區(qū)都位于南北緯 30-50 度之間。在這個區(qū)間內(nèi)，可因緯度的不同而分為涼爽氣候、溫和氣候、和炎熱氣候。不難想象，各具不同的氣候特點，要選擇與之適應(yīng)的葡萄品種和種植方法。天氣東邊日出西邊雨，講的就是天氣的變化。每年的天氣都不一樣，所有對葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格也造成了不同的影響。葡萄的生長期，尤其是葡萄成時段，是葡萄一生中最重要的時間段。的天氣，譬如冰雹、大災(zāi)、晚霜，都會影響葡萄的大小和品質(zhì)。葡萄在成熟期間如果受到冰雹的，果實會被打落在地，那些幸免于難的葡萄，其表皮受

8、到破損，很容易上霉菌。不尋常的冷熱天氣會大大影響葡萄酒的品質(zhì)，從業(yè)者們努力研究先進(jìn)的葡萄種植和釀酒工藝，盡量降低天氣對葡萄酒的影響。土壤什么樣的土壤才適合種植葡萄樹呢？于想象正好相反，肥沃的土壤不適合種植葡萄樹，因為它會導(dǎo)致過于茂盛，使得出產(chǎn)的葡萄風(fēng)味單一，不適合用來釀造葡萄酒，反倒是貧瘠的土地最適合種植葡萄樹。葡萄酒的釀造葡萄酒的顏色前面提到，葡萄酒以顏別，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。葡萄酒的顏色哪里來的呢？是不是紅葡萄釀紅酒，白葡萄釀白葡萄酒呢？無論是紅葡萄還是白葡萄壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白葡萄酒業(yè)可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒在釀造時候，連同紅葡萄葡萄汁提早分離，酒的顏

9、色就會比較淡，而成為桃紅酒。各家酒廠在釀造桃紅酒時，采用葡萄葡萄汁的接觸時間長短不一，故而各桃紅酒的顏色深淺也不一。白葡萄不具有色素效果，故而釀造時并沒連皮一起發(fā)酵。白葡萄酒的釀造過程1、采收2-1、破皮：采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會先進(jìn)行破皮程序，便于擠出皮中的芳香物質(zhì)3、榨汁：將葡萄汁于葡萄皮，果肉相分離4、發(fā)酵：這時候有的需要添加人工酵母。傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。 5、橡木桶培養(yǎng)：橡木桶中發(fā)酵

10、后的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。6、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄采摘分去梗壓榨將果汁與皮分離并澄清經(jīng)低溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。紅葡萄酒的釀造過程紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別，在于紅葡萄酒需要萃取葡萄

11、皮中的色素和單寧，因而在釀造方法上與白葡萄酒略有差異。1，采收2，破皮去梗：紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等3，浸皮與發(fā)酵：葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì) 等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。4，榨汁：這個步驟是為了分離葡萄渣和釀造好的葡萄酒。5，橡木桶中的培養(yǎng)：橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。6、澄清裝瓶：桃紅葡萄酒的釀造過程桃紅葡萄酒的釀造方法有兩種：第法：釀造過程與紅葡萄酒相似，只是縮短浸皮時間。第二種方法：最

12、簡單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合搭配，做出桃紅葡萄酒。起泡酒的釀造過程生產(chǎn)氣泡酒的方法有幾種，這里介紹常見的兩種：傳統(tǒng)釀造法酒在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡。這種方法釀造的酒，氣泡細(xì)膩且持久，口感柔順。大槽法從發(fā)酵到過濾，所有步驟都在同一個封閉的容器中進(jìn)行。其生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵低。第三章葡萄酒品嘗品字有三口，可見品酒不是簡單的喝酒。品酒可以讓更加了解酒的特點，從而提升自生的鑒賞能力。通過前面兩章的學(xué)習(xí)，了解到葡萄酒有其多樣性和復(fù)雜性。那么，面對市場上的形形的葡萄酒該如何選擇呢？這就需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)來幫助認(rèn)識葡萄酒的好壞，并做出自己的判斷。品酒其實并不像嗅覺、口感這三點，酒把握了品酒最基本的技巧

13、。那樣高深難澀，只要關(guān)注外觀、品酒技巧最初品嘗葡萄酒的時候酒廠聽到一些生澀的用詞，讓望而生怯；也有人喜好使用天花亂墜的評酒詞，讓暈頭轉(zhuǎn)向。其實，品酒同其他學(xué)科一樣，有著自己專業(yè)而精確的用詞，了解了他們的含義后，神秘的面紗就會慢慢揭開。不過，這畢竟是一門內(nèi)涵極為廣闊且富于變化的學(xué)問，所以經(jīng)驗的積累必不可少，不可期望一日成才。品酒積累是積累經(jīng)驗很好的方式，它不僅可以在品酒水平上的成長，還積累了對世界葡萄酒的涉獵。有了它，就像有了自己的葡萄酒鑒賞大典和導(dǎo)購指南，不用再人了。品酒環(huán)境良好的自然光或白光（過強的白光會影響視覺）無異味的環(huán)境白色的背景干凈的口腔標(biāo)準(zhǔn)的 ISO 品酒杯品酒是一項細(xì)膩而精巧的活

14、動，周圍任何一點風(fēng)吹草動都會影響品酒時的判斷，所以萬不可掉以輕心。的選擇葡萄美酒夜光杯，唐代的詩人都已經(jīng) 并不是任意一款酒杯都可以用來品鑒葡萄酒。只有夜光杯才配得上美味的葡萄酒，可見不同的杯型與構(gòu)造都會影影響品酒的精確度，所以建議選擇大小適當(dāng)，且上部略微有些收口的。這種式樣的叫做郁金香型，有利于保持葡萄酒的香味。品酒杯并不是越漂亮越好，應(yīng)使用水晶或無色玻璃制成，不應(yīng)有雕琢和裝飾，以便更清楚地看到葡萄酒的顏色。通常選用高腳杯，避免在轉(zhuǎn)動酒杯觀察時手的溫度對中酒的影響。酒杯要用溫水，認(rèn)真擦拭干凈。擦干的應(yīng)立方或者掛起，注意不要染上其他氣味。品酒杯很有趣的是，在不同形狀的里，葡萄酒的表現(xiàn)也會不同。體

15、現(xiàn)得最明顯的是香氣。另外，對葡萄酒顏色的判斷也會因倒入酒的多少而產(chǎn)生誤差。為了公平正確地品鑒葡萄酒，在品酒時需要選用 ISO 酒杯，倒入葡萄酒 50ml品酒方法外觀澄清度1.澄清：是衡量葡萄酒外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)。澄清表示的是葡萄酒明凈清澈、不含懸浮物。通常情況下，澄清的葡萄酒也具有光澤。2.：表示的是葡萄酒允見光透過的程度。 白葡萄酒的澄清度和呈正相關(guān)，即澄清的白葡萄酒亦透明。但對于紅葡萄酒來講，如果顏色很深，則澄清的葡萄酒就不一定透明。3.渾濁度：表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物。葡萄酒的渾濁往往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。色澤可分為紅

16、葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類。其中，白葡萄酒并非白色，一般為淺禾稈黃色，桃紅葡萄酒色澤則比紅葡萄酒稍淡。但顏色。嗅覺狀態(tài)需要學(xué)習(xí)的詞匯來正確的描繪葡萄酒的在仔細(xì)鑒賞葡萄酒的香氣前，需要確定酒是否健康。壞酒會出現(xiàn)一些異味，常見的有軟木塞味、醋味、臭雞蛋味道。先不要旋轉(zhuǎn)輕輕地聞下，確定無異味后再旋轉(zhuǎn)酒杯仔細(xì)聞。異味吸過多不好的氣味會影響嗅覺的判斷能力。濃郁度濃郁度非常好辨別，就是看香氣的濃度是怎么樣的。是非常明顯？還是清淡？或者很難察覺？高、中、低來描述濃郁度。香氣所謂香氣，就是描述在葡萄酒里聞到的氣味。通常能說出幾種重要的香氣酒可以了。下面舉例幾種葡萄酒中酒廠呈現(xiàn)的香氣。柑橘類香氣：檸檬、葡

17、萄柚、桔子漿果類香氣：紅色漿果、和黑色漿果熱帶水果香氣：芒果、菠蘿、荔枝核果：櫻桃、杏、桃、蘋果干果：干、葡萄干植物香氣：青椒、青草烘烤香氣：烤面包、焦糖、咖啡、巧克力花香：玫瑰、紫羅蘭、槐花香料：香草、桂皮、丁香花、藏紅花、胡椒酒中異味：硫化氫、煮過的氣味、軟木塞發(fā)霉、醋葡萄酒中的一些香氣，是由橡木桶帶來的。橡木桶分為新橡木桶和舊橡木桶。新橡木桶于紅葡萄酒長期接觸后，會賦予它額外的單寧，增添復(fù)雜的香氣。經(jīng)過新橡木桶的葡萄酒，通常會出現(xiàn)橡木、椰子、香草、烤面包、煙熏等氣味。用橡木桶培育的葡萄酒一定好嗎？在葡萄酒的時候常聽到導(dǎo)購員強調(diào)橡木桶的使用。但是，用過橡木桶的葡萄酒就一定代表著更高的品質(zhì)嗎

18、？通常來講，經(jīng)過橡木桶，葡萄酒不僅增添了的香氣，還在口中變得更加柔順，同時也了品質(zhì)。但是并不能以一蓋全。葡萄的品種成千上萬，并不是所有都適合使用橡木桶。有些葡萄品種本身的香氣比較清淡、細(xì)膩。如果使用橡木桶，橡木的香氣會掩蓋住葡萄品種本身的香氣，不僅沒增加優(yōu)勢，反而使本身的特色發(fā)揮不出來。這樣一來，葡萄酒無論從香氣還是口感上，都只有單詞的木桶味。香氣濃郁、結(jié)構(gòu)感強、有潛力的葡萄酒，才適合橡木桶。味覺甜度葡萄酒里或多或少會含有一些糖分。舌頭上對甜味最敏感的部分是舌尖。酸度在品嘗干白葡萄酒時，能明顯感覺到酸味。其實，所有的葡萄酒里面都含有酸。從低到高來描述酸度。的舌頭的各個部位，對不同味道的敏感度不

19、一樣，只有舌頭兩側(cè)的味蕾才對酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。單寧單寧在品嘗酒時，那種發(fā)干發(fā)澀的感覺就是單寧帶來的。這種物質(zhì)來自于葡萄的皮。單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺。單寧的含量也是用低到高來描述。單寧是維持紅葡萄酒生命的支柱。酒體酒體指的是酒舌頭上的重量，即感覺這款酒是厚還是薄?；匚痘匚吨钙咸丫蒲氏禄蛘咄鲁龊螅銡庠诳谥械某掷m(xù)的時間，長而復(fù)雜的香氣是好葡萄酒的特征。平衡平衡指的是葡萄酒中度酸度、甜度、單寧、風(fēng)味物質(zhì)、和回味的綜合體。第四章葡萄的品種英國著名葡萄酒作家 Jancis Robinson 在所著的葡萄樹、葡萄與葡萄酒中葡萄酒的香味及特性有

20、百分之九十由其品種決定。喜愛葡萄酒的種的重要性。足以領(lǐng)悟到認(rèn)識與理解葡萄品目前，世界上有成千上萬的葡萄品種在唄種植，而各個產(chǎn)區(qū)的果農(nóng)經(jīng)常使用的葡萄品種僅有一百多種左右，在全世界被廣泛種植并受到人們歡迎的品種則更少，本章會列舉一些常的品種讓大家快速進(jìn)入品種世界。由于每個品種有其生長特性及必須的自然條件，如氣候、土壤、日照等，使用每個產(chǎn)酒區(qū)對品種的選擇也絕非偶然，有時也會摻雜一些傳統(tǒng)以及市場在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨特風(fēng)味作為吸引葡萄酒。者的指標(biāo)。相反地，世界上各新興產(chǎn)區(qū)，由于葡萄種植歷史較短，對市場的反應(yīng)較為敏感，使用葡萄品種常被視為最重要的訴求，也多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。紅葡萄

21、品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon)赤霞珠屬歐亞種。古羅馬時代（公元 23-79 年）就有栽培赤霞珠葡萄的記載。赤霞珠在世界廣泛栽培，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，生長容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。所產(chǎn)葡萄品種特性強容易辨認(rèn)，酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強，酒體強健渾厚，須經(jīng)過數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X 子 Cassis，黑櫻桃和等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如煙草，咖啡和煙熏味等)為主。特優(yōu)產(chǎn)區(qū)可經(jīng)數(shù)十年以上的。赤霞珠為晚熟品種。生長勢中等，結(jié)實力強，易豐產(chǎn)，風(fēng)土適應(yīng)性強，抗病性極強，較抗寒，喜肥水。（Merlot）是世界上幾個著

22、名的紅葡萄酒品種之一，又名、。原產(chǎn)法國，歐亞種，栽培面積較大的國家還有意大利、羅馬尼亞等。該品種為古老的釀酒品種，作為調(diào)配以提高酒的果 香和色澤，近年因果香型的干紅受歡迎，特別是自 1978 年首次以梅釀成的干紅獲 得成功后，其栽培面積迅速發(fā)展，我國雖然早期引進(jìn)有近百年歷史但一直未能推廣，近年來受外界影響，開始在各主要產(chǎn)區(qū)大力推廣發(fā)展。該品種農(nóng)業(yè)栽培性狀較好，酒質(zhì)良，生長勢強，產(chǎn)量較高，極易早期豐產(chǎn)?？共⌒暂^強，對土壤適應(yīng)性差，喜肥沃，沙質(zhì)土壤。是世界釀造紅葡萄酒的良種之一。（Cabernet Franc）別名佛朗。歐亞種，原產(chǎn)法國波爾多。意大利南部和東北部栽培面積也很大。比赤霞珠早熟，適合較

23、冷的氣候，單寧和酸度含量較低。年輕時經(jīng)常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的味道。肉質(zhì)豐厚是它口感上的主要特色。在波爾多主要用來和赤霞珠和混合， 其中以圣艾美濃所產(chǎn)最佳。河也有大量種植，濃(Chinon) 和(Bourgueilo)最為著名。意大利東北部是法國以外最大產(chǎn)區(qū) (當(dāng)時有時稱字為 Bordo)屬晚熟品種。生長勢中等，結(jié)實力中等，結(jié)果較晚。風(fēng)土適應(yīng)性強，耐鹽堿，喜沙壤土栽培?？共⌒灾械?，易感白腐病，產(chǎn)量穩(wěn)定。丹魄(Tempranillo)原產(chǎn)于伊比利亞，是西班牙的標(biāo)志性紅葡萄品種。是一種相對早熟、是西班牙名貴的葡萄品種。釀制的紅酒顏色深， 組成佳，度數(shù)不會過高。每年西班牙還專門組

24、織Tempranillo 葡萄釀酒大賽。最出色的丹魄產(chǎn)自哈河谷，該產(chǎn)區(qū)位于西班牙中北部，得益于涼爽的氣候與溫暖的地中海氣候。典型的 Tempranillo 與哈紅酒會帶有漿果、紅酒。、煙草、香菜、皮革、藥草的香氣，酒體較輕，類似或正是由于這些特性，使其成了哈RiojaAlta 和阿拉Alavesa 等地高海拔葡萄園選種的理想對象，占當(dāng)?shù)胤N植面積的 70同時它也是日益受歡迎的(RibeiradelDuero)紅酒的主要品種。在葡萄牙，該品種名稱變?yōu)橹饕咸哑贩N之一(ToRorez)，是(Duero)波特酒的黑皮諾（Pinot Noir）黑皮諾，（Pinot Noir)原產(chǎn)于法國勃艮第（Burgu

25、ndi)地區(qū)，栽培歷史悠久，栽培黑比諾最早的記載為公元 1 世紀(jì)，當(dāng)時稱之為 Pinor Vermei。在歐洲種植比較廣泛。屬于中熟品種。生長勢中等，結(jié)果力強，結(jié)果早，產(chǎn)量中等。適宜溫涼氣和排水良好的山地栽培?？共⌒暂^弱，漿果成熟期易落粒，極易感白腐病、灰霉病、卷葉。和皮西拉（Syrah）法國和、澳大利亞有較好表現(xiàn)西拉原產(chǎn)自法國，喜歡溫和的氣候，在火層巖山坡地區(qū)種 植表現(xiàn)非常出色。酒色深濃近黑，酒香濃郁且豐富多變，年輕時有黑色漿果和紫羅蘭花香，后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感緊密而豐厚，單寧含量驚人， 抗氧化性強，非常適合在橡木桶里長期陳釀。主要特性： 中熟品種。生長勢中等，但很豐產(chǎn)。為保證

26、釀酒質(zhì)量，應(yīng)適當(dāng)限產(chǎn)。西拉有無試管苗生產(chǎn)，脫毒苗有早熟傾向。黛（Zinfindel）19 世紀(jì)由意大利傳入加州，目前為當(dāng)?shù)胤N植面積最大的品種，黛已經(jīng)成了福尼亞的標(biāo)志。 在整個福尼亞都種植這種葡萄，但好像在白天熱、夜晚涼的氣候條件下長勢最好。但現(xiàn)在有一種讓人擔(dān)心的趨勢，它成時間不均勻，這讓種植園主們有些無所適從，如果太早收獲，葡萄還是綠色，沒有成熟，如果收獲太晚，則葡萄中的水份又消耗的太多。黛經(jīng)過釀造后通常會有美洲橡木的味道，從而使其有股香草味。絕對沒有一種可以與這種葡萄香味相當(dāng)?shù)奈兜浪軌蛏傻墓u味，差不多相當(dāng)于 Beaujolais 類葡萄酒新鮮碾碎的漿果味，則釀出來的葡萄酒則濃郁、充

27、滿，并有老橡木的味道，以及辛辣的黑醋栗似的果味。上好的這種葡萄酒可以窖藏很長時間。白葡萄品種雷司令（RIESLING）其原產(chǎn)地一直成謎，最早的種植種。屬晚熟型，適合大陸性氣候量大，雷司令為優(yōu)質(zhì)品種中最高在德國的萊茵河區(qū)。是德國和(如萊茵河區(qū))，耐冷，多種植最優(yōu)良細(xì)致的品斜坡及砂質(zhì)粘土，產(chǎn)所產(chǎn)葡萄酒品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦泉質(zhì)香味。酸度強。除生產(chǎn)白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒品質(zhì)優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的，品質(zhì)可媲美雍 (Semillon)。的種植面積最大，但以萊茵河谷所產(chǎn)最為著(Mosel) 等。 Riesling Italico

28、 又稱為雷司令目前已普偏種植各地，以名，如萊茵高 (Rheingau) 和摩塞爾Welschriesling，是一品質(zhì)普通的品種，但在東歐也稱為雷司令，事實上和雷司令無任何關(guān)系。莎頂級莎CHARDONNAY葡萄酒有的味道，悠長持久。無論是產(chǎn)自法國、西班牙、意大利、澳洲、智利，還有加州的莎葡萄都有出色的表現(xiàn) 適應(yīng)性很強，是一種加工和種植都很容易的葡萄品種并可以釀造多種類型的酒款。它對氣候要求不高，未成熟時果味酸澀，但在成熟之后，其香味大大增加?？梢葬勗斐龀錆M蜜瓜香味的美酒，更有似黃油質(zhì)地的香氣，酒體豐滿。主要味道特性：西柚、菠蘿、牛油、果仁味道。世界最昂貴的干白葡萄酒就是來自莎葡萄。他在法國布根

29、地最為有名，酒質(zhì)也最好。富有西柚，菠蘿，蘋果的味道。蘊藏在橡木桶的莎，更有幽香的香草牛油及干果杏仁味道。賽蜜蓉（SEMILLON ）賽蜜蓉是區(qū)的主要白葡萄品種，是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料，賽蜜蓉通常會與白一起調(diào)配，它有很的蜜糖，橙皮果醬以至甜蘋果的味道。在澳洲獵人山谷種植的賽蜜蓉更有青草似的特性，它是用來釀造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因賽蜜蓉的酸性較低一般都會與酸性較的葡萄品種調(diào)配，如或莎等。(Viura)又名 Macabeo 原產(chǎn)西班牙。由該品種所釀的白葡萄酒淺黃色，清新的花果香，甘甜、清爽，回味長，成熟后有水的味道。單獨品飲或搭配食物皆可。Rioja 的 Viura 白酒經(jīng)橡木桶萄品

30、種釀制而成。，別具不同風(fēng)味，極負(fù)盛名的 Cava 氣泡酒，也多以本葡該品種產(chǎn)量不高，易受霜霉病為害。在西班牙是釀制 CAVA 的最佳選擇之一,所釀之酒品質(zhì)良。它與(Xarel-lo)亞達(dá)(Parel-lada) 均為西班牙特有名種。（viognier）：長勢旺盛的品種，從 9 月初就開始成熟。難于種植，對于多種病害都很敏感，需要種植在貧瘠干燥多石的土壤里。度高，酸度低， 和諧，圓潤，帶有強烈花香（紫羅蘭、）而且能發(fā)展出蜂蜜、麝香、桃和干杏的香氣。這個品種以前只有北隆河的 Chateau Grillet, Condrieu 種植，僅僅數(shù)十公頃的面積，而今，其特點受到越來越多的重視，種植面積在世界

31、范圍內(nèi)成飛快的速度發(fā)展，遍及西班牙、澳大利亞等國家。(Albarino)Albarino 是西班牙西北部西亞省的 Rias Baixes 區(qū)及葡萄牙 MINHO 等產(chǎn)區(qū)少量出產(chǎn)，在葡萄牙也被稱之為 Alvarinho。Albarino而果小，每植株的果實量不多，所釀制的酒具有高度及尖刻的酸度，果香濃郁，有杏仁、蘋果、桃、柑橘以及花卉、草、的香氣，更特別的是它的果酸與浸膏的獨一無二的結(jié)合，使得葡萄酒時而濃厚時而清新，各種甜度一一呈現(xiàn)，以此體現(xiàn)出的諾過人之處。Albarino 也是釀制綠酒的主要品種，淡綠的色澤，口感清淡鮮酸，舌尖可感受到的氣泡是世界公認(rèn)的佳釀，這是一種略帶氣泡的白葡萄酒，天一杯在

32、手，可以消暑解渴。度比較低，有它獨特的風(fēng)格，夏酒評家多以用eresting 來形容 Albarino，因為它古怪多變，只要葡萄園的稍異，釀酒法和設(shè)備的些許不同，出來的效果便有很大的差異，但在沒有預(yù)知的情況下試酒，幾乎沒有人說出它的品種。長相思 Sauvignon blanc非常富有文學(xué)性的譯名，如同詩人的名字，是著名的白葡萄品種，地位僅次于著白葡萄品種之后莎，Sauvignon blanc 清爽可口，被譽為最適合夏天喝的葡萄酒。Sauvignonblanc 種植范圍非常廣泛，幾乎遍及全世界，像法國、西班牙、意大利、奧地利，最重要的是新西蘭、澳大利亞，智利、南非也有種植。(Chenin blan

33、c)(適合溫和的海洋性氣候及石灰和硅石土質(zhì)，所產(chǎn)葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味濃，酸度強。其干白酒和氣泡酒品質(zhì)也不錯，大多適合年輕時飲用，較優(yōu)者也可。另外白詩南(也適合釀制遲摘和貴腐甜白酒，以 Coteaux du layon 的 Quarts de Chaume 最優(yōu)，可耐久存。在法國安茄和 Turaine 南非和加州種植比較普遍，但常用來制造較無特性的一般餐酒。皮薄，軟，由它釀成的酒，淺黃帶綠色，澄清透明，果香極佳，酒體豐滿，醇和爽口，酒質(zhì)上等。第五章葡萄酒產(chǎn)區(qū)舊世界與在葡萄酒的世界中，通常分為國家和舊世界國家。舊世界主要生產(chǎn)國以歐洲國家為主，最著名的法國、 葡萄牙 、德國，還有歷史更為悠久的

34、西班牙、 意大利 ，它們有著悠久的歷史、嚴(yán)格的等級劃分制度。包括神，以市場俱進(jìn)。、阿根廷、智利、澳大利亞、新西蘭、中國、南非富有創(chuàng)新精的原則。但是，這種分界線已經(jīng)開始模糊，新舊世界開始相互交替，與時葡萄酒文化是世界傳統(tǒng)文化的一部分，在舊世界國家中都有屬于自己的嚴(yán)格等級劃分制度，本章將為大家舉例讓大家更清晰的了解舊世界葡萄酒的等級劃分。法國葡萄酒等級法國法律將法國葡萄酒分為 4 級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒 地區(qū)餐酒日常餐酒1.2.3.4.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱 AOC，是法國葡萄酒 AOC 在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、別含量等都要得到認(rèn)證。只能

35、用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC 產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 35。酒瓶標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱 VDQS是普通地區(qū)餐酒向 AOC 級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在 VDQS 時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為 AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 2。酒瓶標(biāo)示為酒瓶標(biāo)示為 Vin+產(chǎn)區(qū)名+de Qualite Superieure地區(qū)餐酒VIN DE PAYS(Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒的上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡

36、萄酒總產(chǎn)量的 15。酒瓶標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。日常餐酒 VIN DE TABLE(Wine of the table)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 38。酒瓶標(biāo)示為 Vin de Table西班牙葡萄酒等級1、Vino de Mesa（VDM）：分級中最低的一級，屬產(chǎn)區(qū)及品種都不受限制的葡萄酒。通常那些使用定品種或者方法釀成的酒或者是質(zhì)量不合規(guī)定而被降級的酒都被列入這一等級。（mesa 在西語中是餐桌的意

37、思，用“日常餐酒”來表示這個等級酒，相當(dāng)于法國的 Vin deTable）。2、Vino Comarcal（VC）：較 VDM 高一級，但也沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)方式規(guī)定。全西班牙共有 21 個大產(chǎn)區(qū)被定為 VC。酒標(biāo)用 Vino Comarcal de 產(chǎn)地來標(biāo)注。（comarcal是西語鄉(xiāng)、區(qū)域的意思，Vino Comarcal 相當(dāng)于法國的 Vin de Pays，意思為地區(qū)餐酒）。3. VinVDQS，酒標(biāo)用 VinaTierra（VDLT）：較 VC 高一級，規(guī)定少而簡單。相當(dāng)于法國的Tierra 產(chǎn)地來標(biāo)注。a高檔葡萄酒則分為兩個等級：1、DO（Denomination de Origen

38、）法定產(chǎn)區(qū)酒，簡稱 DO，要成為 DO 產(chǎn)區(qū)，除了要建立有嚴(yán)格的系統(tǒng)，同時所生產(chǎn)的葡萄酒也必須遵從傳統(tǒng)的釀造方式，并要擁有一定的知名度。目前西班牙有 50%左右的酒廠已符合法定的標(biāo)準(zhǔn)，共有 50 個DO 產(chǎn)區(qū)。2、DOC（Denomination de Origen Calificada），優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)酒，此標(biāo)準(zhǔn)自 1991 才設(shè)立,規(guī)定此種產(chǎn)區(qū)的酒皆須在原產(chǎn)地裝瓶。目前 DOC 產(chǎn)區(qū)只有哈（Rioja）分別為 Denominaciones de Origen（DO）和 Denominaciones de Origen Calificada（DOCa）。解讀酒標(biāo)葡萄酒的如葡萄酒的一般，標(biāo)示有出

39、產(chǎn)國、度、容量、年份、等級、莊園、產(chǎn)地、裝瓶者等等產(chǎn)區(qū)的酒標(biāo)一目了然，相對比較容易入門。而舊世界酒標(biāo)相對復(fù)雜尤其是德國的酒標(biāo)最為繁瑣。如果掌握了復(fù)雜的酒標(biāo)那么簡單的標(biāo)更不在話下。所以來做切入點。以歐洲酒標(biāo)法國酒標(biāo)解讀1993 年拉圖堡正標(biāo)法國生產(chǎn)酒莊裝瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風(fēng)格和品質(zhì)一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標(biāo)是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(Grand Cru Classe)5.產(chǎn)區(qū)(pauillac 村莊級小產(chǎn)區(qū)，梅多克的著名村級產(chǎn)區(qū)

40、之一)6.度：12.5% Vol葡萄的年份：1993凈含量：750ml品級鑒定 (原產(chǎn)地命名pauillac 地區(qū)生產(chǎn))MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU意識為原酒莊裝瓶GRAND VIN DE BORDEAUX波爾多好酒西班牙酒標(biāo)解讀1. 產(chǎn)區(qū)名字；2. 酒名；3. 產(chǎn)區(qū)等級；4 莊園內(nèi)的等級 5. 釀酒葡萄采收的年份；6. 容量；7. 裝瓶者酒廠名稱及地址；8.濃度；9.；產(chǎn)酒國Vinode Mesa/Vino Comarcal萄酒,相當(dāng)于法國 VDT是西班牙最低級別葡Vina Tierra相當(dāng)于法國的 Vin de Pays 地區(qū)餐酒Denominacionesde

41、Origen酒Denominacionesde Origen即 DO，法定產(chǎn)區(qū)Calificada即 DOC，優(yōu)秀法定產(chǎn)區(qū)酒表示該酒Sin Crianza（或是 Vino Joven） Crianza在酒廠2 年以上的酒，其中一年在木桶中陳釀Reserva出廠前3 年以上才上市，且至少一年在木桶中陳釀GranReserva存放 5 年的酒，且至少兩年在木桶中陳釀出廠前世界各要產(chǎn)區(qū)介紹Bordeaux 產(chǎn)區(qū)波爾多生產(chǎn)三分之一以上的 AOC 葡萄酒（原產(chǎn)地名稱酒）。由于生產(chǎn)許多品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒，被喻為世界 的葡萄酒寶庫。當(dāng)?shù)氐募t酒不但有名而且產(chǎn)量又多，同時也生產(chǎn)白酒。波爾多地方的葡萄酒以種類豐富而

42、聞名。波爾多的紅酒由于色澤呈亮麗的鮮紅色，在英國被稱 為紅酒，一般要在成熟后才適合飲用，酒質(zhì)的特色是品味濃郁，風(fēng)味沉著。最值得一提的是小產(chǎn)區(qū)中 Ch.Lafite-Rothschild、argaux、Ch.Latour、outon、RothschildCh.Haut Brion 并稱為五國酒莊。Burgund 產(chǎn)區(qū)其聲譽與 Bordeaux 并駕齊驅(qū)。此地的紅酒產(chǎn)量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒萊紅酒芳香，口感溫和，而薄酒萊是用嘉美葡萄釀造的。白酒的生產(chǎn)量雖然只占四分之一，但其中用葡萄釀造的不甜白酒也舉世聞名。此地以紅酒聞名，有夢幻葡萄酒之稱的 Romanee ContiChagne

43、s 產(chǎn)區(qū)香檳來自法文CHAGNE音譯，意為香檳省。香檳省位于法國北部，氣候寒冷且土壤干硬，陽光充足，其種植的葡萄適于釀造香檳酒。香檳是 1660 年由香檳省境內(nèi)的廷修道院的修道士唐農(nóng)發(fā)明的，它是一種采用二次發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒。香檳酒的得名源于此。只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱香檳酒，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫氣泡葡萄酒。RIOJA 產(chǎn)區(qū)該產(chǎn)區(qū)葡萄酒原產(chǎn)地分為三個主要區(qū)域，位于哈地區(qū)西北部的上哈(Rioja Alta),靠北的阿拉哈(Rioja Alavesa)以及哈南部的下哈(RioiaBaja).哈葡萄酒產(chǎn)地以北面的坎塔山脈(Sierra de Cantabria)為屏障，并處在埃

44、布羅河的浸潤之下,后者以坎塔山脈為,向東南方向流去,直至注入地中海,流量很小的奧哈河(Rio Oja)在西部一個名為(Haro)的地點附近流入杜埃羅河,而哈即是因奧哈河而得名的。該產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒而聞名CASTILLA Y LEON 產(chǎn)區(qū)CASTILLA Y LEON 位于 DUERO(斗羅)河畔，這個產(chǎn)區(qū)紅、白、玫瑰紅酒都出。最出色還是區(qū)內(nèi) RIBERA DEL DUERO 這個靠著斗羅河的紅葡萄酒，據(jù)說是出全西班牙頂端的紅葡萄酒，又貴又有名的 VEGA SICILIA 酒廠就在這個小產(chǎn)區(qū)。而我試過的這個產(chǎn)區(qū)的丹魄葡萄酒真的是非常的，這個地方單寧很結(jié)實，果味當(dāng)然也是相當(dāng)不錯。TUSCAN

45、Y 產(chǎn)區(qū)其產(chǎn)區(qū)中心地帶就是著名的 Chianti 產(chǎn)區(qū)。須然，Chianti 葡萄酒是調(diào)配不同的葡萄品種，但主要的還是圣祖（Sangiovese），Chianti 葡萄酒從柔和而富果香味的以至色澤深紅到強勁的都有，至于傳統(tǒng) Chihilassico）則來自 Chianti區(qū)內(nèi)指定的范圍方可用上傳統(tǒng) Chihilassico）的名字。Chianti 珍藏酒（Chianti Riserva）是在橡木桶的最好葡萄酒。PIEMONTE 產(chǎn)區(qū)位于意大利西北部，是出產(chǎn)意大利優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)區(qū)，它所出產(chǎn)魯奴更被譽為PIEMONTE 產(chǎn)區(qū)紅酒之王，采用百份百利奴（Nebbiolo）葡萄釀 造魯奴紅酒更具深度。Bar

46、bareso 紅酒較優(yōu)雅及 柔潤，因此可在較新年份時飲用。特區(qū)白葡萄酒采用歌（Cortese）葡萄釀造，主要在區(qū)（Gavi），可能是意大利本土最地道最優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，“.”（Gavi di Gavi）及絲（Cortese di Gavi）就是個中表表者。PIEMONTE 產(chǎn)區(qū)也有種植一些類似（Muscat）類型的白葡萄品種例如亞（Arneis）(Chardonnay）葡萄品種。Souustralia 產(chǎn)區(qū)南澳是最常見的澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是澳洲最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這里占據(jù)了全澳洲一半一上的 葡萄酒產(chǎn)量。南澳涵蓋十六個次級產(chǎn)區(qū)，這里的酒莊雖然集中在、伊甸谷、克拉谷等幾個產(chǎn)區(qū)，但不同的 酒莊有著大相庭徑的釀酒風(fēng)格或理念，有些酒莊采用常見的澳洲葡萄酒混合釀造方法，把四處收集回來的優(yōu)良葡萄混合一起釀造，這些葡萄酒最后只能打上 Souustralia，不能寫上細(xì)產(chǎn)區(qū)；而部分酒莊則完全走商業(yè)化模式，追求高產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)簡 單，易飲用的葡萄酒；最后一些酒莊