面粉工廠良好作業(yè)規(guī)范

1、面粉工廠良好作業(yè)規(guī)范1目的本規(guī)范為面粉工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（HACCP ）系統(tǒng)之原則,以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品 保體系，以確保面粉之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝或散裝之面粉制造工廠。3專門用詞定義食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。面粉：指以小麥為原料，經(jīng)碾磨制成之粉狀物質(zhì)。萩皮：指面粉制造過程中，分離出之小麥皮層部分之物質(zhì)。胚芽：指面粉制造過程中分離出之小

2、麥胚芽。原材料：指原料及包裝材料。原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。主原料：指構(gòu)成成品之主要材料，面粉之主原料為小麥。配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。食品添加物：指面粉之制造、加工過程中用以安定品質(zhì)，提高營養(yǎng)，增加烘焙及二 次加工適性，而利用加注機(jī)微量添加于面粉中之物質(zhì)。包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆 蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，具材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。面粉成品之內(nèi) 包裝材料系以棉質(zhì)、塑料或多層紙等材料，制成袋狀，用以裝填面粉或其副產(chǎn)品，使其能 有效與外界隔

3、離，不受微生物及其它雜質(zhì)污染之材料。外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱捆包材料等。產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品 者。最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)本完成之廣品。廠房：指用于面粉之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。制造作業(yè)場所：包括谷倉（散裝倉庫）、小麥精選、磨粉及包裝等場所。谷倉（散裝倉庫）：謂從事大宗農(nóng)產(chǎn)品，如小麥等之接收處理、 貯存與裝運之設(shè)備小麥精選場：指小麥碾磨產(chǎn)制面粉前，進(jìn)行精選、調(diào)質(zhì)等作業(yè)之場所。磨粉場

4、：小麥碾磨產(chǎn)制面粉之場所。包裝室：指執(zhí)行成品包裝之場所。面粉包裝室：指面粉包裝場所?？钇ぐb室：指效皮包裝場所。內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品（面粉）內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。外包裝室：指從事未與產(chǎn)品（面粉）內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn) 行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免 管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。成品倉庫：指面粉、萩皮等成品貯放之場所。面粉散裝倉庫：指面粉成品未裝袋前之貯放場所。面粉袋裝倉庫：指面粉包裝成袋后之貯放場所。萩皮

5、袋裝倉庫：指萩皮包裝成袋后之貯放場所。管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指零售用面粉包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指小麥精選場及磨粉場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、萩皮包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制 作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處 理食品之區(qū)域。清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效

6、殺滅有害微生物，但不影 響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品 之安全及衛(wèi)生。外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或包裝材料之污 物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、嶂螂、蚊、 蠅、臭蟲、蚤、虱等。有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。食品器具；指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。 間接的食品接觸面，系指在正常作

7、業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面 接觸之表面。適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某 一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。面粉之最高安全水分基準(zhǔn)應(yīng)符合中國國家標(biāo)準(zhǔn)CNS550面粉之規(guī)定。水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水 蒸汽壓所得之商。批號：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號

8、所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文 字、圖畫或記號。精選：指去除小麥原料中之塵土、夾雜物及格外品等物質(zhì)之作業(yè)。調(diào)質(zhì)：指將己精選過之小麥原料于磨制面粉前加水使小麥之物理性狀變成符合碾磨要 求之處理。熏蒸：指小麥原料或面粉成品于存放過程中有蟲、蛾等衍生現(xiàn)象發(fā)生時，須以特定藥 劑在不影響食品安全衛(wèi)生下作熏蒸殺蟲之手續(xù)。面粉化學(xué)成分：面粉本身有關(guān)水分、蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維等含量之化學(xué)成分。面粉物理性質(zhì)：面粉本身對烘焙或二次加工適性，如吸水量、延展性、攪拌彈性、烘 焙彈性及糊化特性等物理性質(zhì)。隔離：場所與

9、場所之間以有形之手段予以隔開者。區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一 種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它 有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污 染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚 并美化環(huán)境。鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警

10、戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污 穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場 所完全隔離。5廠房及設(shè)施廠房配置與空間面粉廠廠房建筑應(yīng)合乎行政院勞工委員會訂頒之谷倉安全衛(wèi)生指導(dǎo)要點及中國國 家標(biāo)準(zhǔn)CNS 3364谷倉塵埃防爆安全規(guī)章之規(guī)定。廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。廠房應(yīng)具有足夠空間，

11、以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食 品之安全與衛(wèi)生。食品器具、器械等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足 以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材 料。檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及微生 物等試驗工作。微生物檢查場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔 離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。廠房區(qū)隔凡使用性質(zhì)不同之場所（如谷倉、小麥精選場、磨粉場等），應(yīng)個別設(shè)置或加以有效 區(qū)隔。應(yīng)分別設(shè)置小麥原料散裝倉庫（谷倉）、面粉

12、散裝倉庫、面粉袋裝倉庫、萩皮袋裝倉 庫及物料倉庫。小麥精選場與磨粉場應(yīng)加以區(qū)隔。包裝場所應(yīng)分設(shè)面粉包裝室和萩皮包裝室并加以有效隔離。凡清潔度區(qū)分（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）不同之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。表1面粉工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分便料倉庫（谷倉） 時料倉庫一般作業(yè)區(qū)M、麥精選場第粉場業(yè)務(wù)用面粉包裝室 咕包裝材料之準(zhǔn)備室 然沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)年售用面粉包裝室清潔作業(yè)區(qū)費皮包裝室 城品倉庫一般作業(yè)區(qū)管（檢驗）室 動、公室（注） 皿衣及洗手消毒室 廁所碘它非食品處理區(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟

13、 須有適當(dāng)之管制措施）。廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項建筑應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面 及包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。廠房以鋼筋水泥結(jié)構(gòu)之永久性建筑為佳。安全設(shè)施廠房內(nèi)配電必須能防水。電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。在適當(dāng)且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。地面與排水地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑, 不得有侵蝕、裂縫及積水。廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由

14、其它適當(dāng)方式予以處理。作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng) 之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。屋頂及天花板制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉 或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力 霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。平頂式屋頂或

15、天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不 易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等 掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染， 并應(yīng)有安全設(shè)施。墻壁與門窗管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。清潔作 業(yè)區(qū)之墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率 半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）,以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。包裝室于作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染

16、功能之不生銹紗網(wǎng)，應(yīng)不積垢且保持良好維修。零售用面粉包裝室之室內(nèi)窗臺如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)在 450以上（如圖2）,未滿2公分者其棱角應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)消 除死角。管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及鞋底清潔設(shè)備或 設(shè)置換鞋設(shè)施。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。照明設(shè)施廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有 食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。測定散裝原料或成品倉庫之作業(yè)時使用之燈具應(yīng)采用防爆燈，以防止塵爆。工廠應(yīng)設(shè)置有停電時可自動激活之緊急照明設(shè)備。

17、依通則之一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110米燭光以上之照度，包裝作業(yè)場所應(yīng)保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于 改變食品之顏色。通風(fēng)設(shè)施制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室 內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。在有粉塵產(chǎn)生之處應(yīng)有適當(dāng)之排氣或裝置旋風(fēng)式集塵器、濾粉機(jī)，以防粉塵污染。管制作業(yè)區(qū)換氣設(shè)施之排氣口，應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣 過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)， 以防止食品、食

18、品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提 供適當(dāng)溫度之熱水。儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水 之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送， 不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。洗手設(shè)施應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足 夠數(shù)目

19、之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱 水之水龍頭。在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如其污染有危害食品衛(wèi)生之虞者）應(yīng) 設(shè)置手部消毒設(shè)備。洗手臺應(yīng)以不銹鋼或瓷材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于 清洗消毒。干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清 潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部， 避免污染。水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再 度遭受污染。洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示

20、，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。洗手消毒室管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室。室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外，并宜設(shè)置換鞋設(shè)施。更衣室應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點，并獨立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi) 應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備 及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。倉庫應(yīng)有把原料、包裝材料或成品等依性質(zhì)不同分開保管的場所。原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適 當(dāng)區(qū)隔。倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止 污染之構(gòu)造，且應(yīng)以

21、堅固的材料構(gòu)筑，具大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并 應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏品距離墻壁、地面均在儂分以上，以利空氣流通及物品之搬運。面粉散裝倉內(nèi)壁應(yīng)無毒且有特殊處理，使內(nèi)壁光滑、防潮，面粉易于流動而不殘留，防止蟲、蛾等之衍生。倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度。廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口鄰近。廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效 控制空氣流向以防止污染者不在此限。廁

22、所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6機(jī)器設(shè)備設(shè)計所有面粉制造用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生且易于拆卸、保養(yǎng)、清 洗、擦拭，并容易檢查。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染 之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫、面粉流程管路之設(shè)計應(yīng)無死角，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。設(shè)計應(yīng)簡單，且為易于保持干燥之構(gòu)造。貯存、運送及制造系統(tǒng)（包括動力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其 能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，具構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。未包裝面粉成品之

23、輸送應(yīng)以空氣壓送方式，以避免蟲、蛾附生于斗式升降機(jī)之內(nèi)壁。材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味 或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生 接觸腐蝕的不當(dāng)材料。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉 污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校 正。以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理， 以防止間接污

24、染。面粉工廠視需要應(yīng)具備基本設(shè)備如下：谷倉設(shè)備升運機(jī)鏈?zhǔn)交蚵菪捷斔蜋C(jī)中壓風(fēng)車吸塵機(jī)篩麥機(jī)集塵器（粗濾）濾塵機(jī)或其它同功能之細(xì)濾設(shè)備磁鐵分離機(jī)或其它同功能之設(shè)備小麥精選設(shè)備升運機(jī)鏈?zhǔn)交蚵菪捷斔蜋C(jī)自動秤量器中壓風(fēng)車吸塵機(jī)篩麥機(jī)集塵器除石機(jī)除草籽機(jī)、圓盤分離機(jī)或其它同功能設(shè)備加水機(jī)打麥機(jī)磁鐵分離機(jī)磨粉設(shè)備自動秤量器磁鐵分離機(jī)磨粉機(jī)松粉機(jī)平篩機(jī)清粉機(jī)清效機(jī)濾粉機(jī)保險篩殺蟲機(jī)空氣輸（壓）送設(shè)備面粉貯存設(shè)備包裝設(shè)備面粉包裝機(jī)（含自動秤量器）款皮包裝機(jī)品管設(shè)備工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品 質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機(jī)構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。

25、品管化驗之基本設(shè)備如下化學(xué)成分測定設(shè)備水分測定器分析天秤（感度 0.1毫克以下）灰化爐蛋白質(zhì)分解及測定裝置面筋含量測定設(shè)備烘箱食品添加物殘留量測定裝置（視需要）物理性質(zhì)測定設(shè)備面粉筋性測定裝置，如 Farinograph、Mixograph 等面團(tuán)延展性測定裝置，如 Extensograph等面粉糊化特性測定裝置，如 Amylograph、Viscograph、Falling Number 等白度計或色差計面粉粒徑測定裝置烘焙及二次加工試驗設(shè)備微生物及蟲體檢查設(shè)備7組織與人事組織與職掌生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以 督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)

26、人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門 掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育 訓(xùn)練等事項。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止 生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審

27、議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼 任。人員與資格生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高 中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢 驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理 訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建

28、筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及 其它相關(guān)法令之規(guī)定。教育與訓(xùn)練工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫，據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠 外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP之管理及執(zhí)行能力。對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管 制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既 定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié) 之規(guī)定，修訂時亦同。應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄

29、。環(huán)境衛(wèi)生管理鄰近道路及廠內(nèi)道路、 庭院、應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品，禁止堆積，以防止有害動物孳生。廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食 品免于污染。排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后 之容器應(yīng)清洗消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止 食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染

30、。廠房設(shè)施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng) 立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。制造作業(yè)場所及廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予 以消毒。燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈 等）防止或排除有害動物。廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、 易清洗消毒（用畢即廢

31、棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次） 搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒，若有大量廢棄物產(chǎn)生時， 應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。清掃、清洗用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非 自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗機(jī)構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等

32、冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理用于制造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期整理清掃擦拭及實施有效除蟲作業(yè)。用具及設(shè)備之清洗作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。應(yīng)避免機(jī)器之潤滑油、金屬碎屑等污染食品。用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所，不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。人員衛(wèi)生管理手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指 甲、涂指甲油及配戴飾物等。作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物，落入食品、食品接 觸面或包裝材料中，必要時需戴口罩。工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、

33、 唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者， 不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用， 雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，具檢查項目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、 販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示）， 或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時予以消毒。訪客之出入應(yīng)適當(dāng)

34、管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。清潔及消毒用品之管理用于清洗之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。清潔劑、消毒劑、熏蒸劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于 固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或 內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理 負(fù)責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進(jìn)行。9制程管理制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得

35、品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修 訂時亦同。制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、 管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)教育、訓(xùn)練員工，并依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管 理之要求。原材料處理不可使用因貯存不當(dāng)造成發(fā)霉、發(fā)熱變質(zhì)之小麥原料。其原料、制造環(huán)境、及制造過 程等都應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。合格之原料與不合格原料，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。原材料之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，避免貯存時間過久。原料、材料等之貯存場所，應(yīng)實施有效之有害

36、動物防治措施所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。小麥原料進(jìn)廠時，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品，以供檢驗。制造作業(yè)所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減 低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及 制造作業(yè)（如加熱、酸化及干燥等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其 它因素使食品腐敗或遭受污染。應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集 器、磁鐵、電子

37、金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，具操作、使用與維 護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具， 除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接 放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制 作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。包裝袋之印刷油墨量應(yīng)控制得宜，不得有污染面粉成品之虞。小麥原料精選時之外來雜物及粉塵應(yīng)妥善搜集。食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10品質(zhì)管制品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行工

38、廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實遵循，以確 保生產(chǎn)之食品適合食用。具內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時亦同。檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計 劃，并依計劃校正與紀(jì)錄。標(biāo)準(zhǔn)計量器每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次。確實執(zhí) 行并作成紀(jì)錄。品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。工廠須備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。合約審查在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定

39、，并有 能力滿足所要求之事項。合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修 訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。原材料之品質(zhì)管制原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品 質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨 商提供檢驗報告。食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料

40、正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之 種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo) 準(zhǔn)之規(guī)定。對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均 應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。加工中之品質(zhì)管制應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí) 行并作成紀(jì)錄。加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。成品之品質(zhì)管制成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳定成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。應(yīng)訂定成品留樣保存計畫，每批成品應(yīng)留樣保存。必要時，應(yīng)做成品之保存性

41、試驗，以檢測其保 存性。每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。面粉宜經(jīng)常實施二次加工試驗，以確保品質(zhì)。檢驗狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11倉儲與運輸管制儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品包裝之變 形、破損以及食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低 限之情況下。倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理整頓，防止蟲、蛾等衍生，貯存物品應(yīng)以棧板墊底，不得直接放置于地面。倉儲中之物品應(yīng)定期查看，

42、如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或 經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水 準(zhǔn)。倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。有造成污染原料或成品之虞的物品，禁止與原料或成品一起儲運。進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨；如有破袋或袋上有污漬者 應(yīng)再檢驗，確實無污染變質(zhì)之虞者才可出貨。成品衛(wèi)生管理面粉成品之貯存堆放，應(yīng)避免蟲、蛾等之污染。面粉包裝袋如有破損，應(yīng)隨時再檢查有否被有害動物之排泄物污染情形并妥善處理，防止污染擴(kuò) 散。若以散裝方式運輸成品時，其相

43、關(guān)設(shè)施能有效使面粉不受外界微生物、水氣及其它物質(zhì)污染。倉儲及運輸紀(jì)錄物品之倉儲應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號，出貨時間、地點、 對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。標(biāo)示之項目及內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī) 關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。零售成品應(yīng)以中文及通用符號顯著標(biāo)示下列事項，并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順 序）品名：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱 應(yīng)與主要原料有關(guān)。內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。食品添加物名稱。制造廠商名稱、地址及消費者服務(wù)專線或制造工廠電話號碼。有效日期，或制造日期及有效日

44、期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo) 準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者， 應(yīng)一并標(biāo)示之。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。食用說明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項。零售用小包裝產(chǎn)品宜有商品條形碼（Bar code）。外包裝容器標(biāo)示有關(guān)批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。13客訴處理與成品回收應(yīng)建立客訴處理制度，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要 時，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時由公司派

45、人向提出抱怨或建議 之顧客說明原因（或道歉）與致意。應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。14紀(jì)錄處理紀(jì)錄衛(wèi)生管理專責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。品管部門對原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實記錄、檢討，并詳細(xì)記錄 異常矯正及再發(fā)防止措施。生產(chǎn)部門應(yīng)填報制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。工廠之各種管制紀(jì)

46、錄應(yīng)以中文為原則。不可使用易于擦除之文具填寫紀(jì)錄，每項紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以 采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂 銷以致無法辨識原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。紀(jì)錄核對所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn) 異常現(xiàn)象時，應(yīng)立刻處理。紀(jì)錄保存工廠對本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一 個月。15管理制度之建立與稽核工廠應(yīng)建立整體有效之食品 GMP管理制度，對組織及推動制度之設(shè)計及管理應(yīng)具有整 體性與協(xié)調(diào)性。管理制度之稽核工廠應(yīng)建立

47、有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級管理階層實施查核，以發(fā)掘 工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計畫，并詳訂稽核頻率（以三個月一次為原則），確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。管理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè) 人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實據(jù)以執(zhí)行。16 附則本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。本規(guī)范自核定日起實施，修正時亦同。面粉工廠GMP現(xiàn)場評核表說明：i.三項次要缺點相當(dāng)于一項主要缺點；三項主要缺點相當(dāng)于一項嚴(yán)重

48、缺點；輕微缺失不計入缺點評分。.本評核表系供作為面粉工廠 GMP現(xiàn)場評核時判定缺點條文之參考依據(jù)。.本評核表亦供作為本認(rèn)證體系對食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗時判定缺點條文之參考依據(jù)。嚴(yán) 重 缺 點主 要 缺 點次 要 缺 點輕 微 缺 失評核項目備注i ；區(qū)環(huán)境口口口口i.i工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚，否則應(yīng)后后效的食品污染防止措施。(4.1),(4.3)口1.2四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并 保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污 穢等，以避免成為污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2)1.3廠區(qū)內(nèi)不得

49、有不良?xì)馕?如廢棄物放置場所等)、有害(毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。(4.4),(8.2.5),(8.2.7)1.4禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。廠區(qū)周界應(yīng)適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。(4.5),(4.7)1.5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。(4.6),(8.2.4)口1.6廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場所完全隔離。(4.8)1.7不得有其它有美廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。2廠房及設(shè)施2.1廠房建筑應(yīng)合乎谷倉安全衛(wèi)生指導(dǎo)要點及中國國家標(biāo)準(zhǔn)谷倉 塵埃防爆安全規(guī)

50、章之規(guī)定。(5.1.1)2.2廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置。(5.1.2)2.3應(yīng)有足夠空間，以利安置設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯 存及人員作息等。(5.1.3),(5.1.4)2.4微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。(5.1.5)2.5清潔度要求/、何處應(yīng)予適當(dāng)隔離。(5.2.5)。2.6建筑物應(yīng)堅固、耐用、易于維修、維持干凈(屋頂、墻壁、地向及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ))。(5.3.1),(5.3.2),(8.3.1)2.7廠房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)及急救器材并加

51、以嚴(yán)格管制。(5.4.5),(5.4.6)2.8高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。(5.4.3)2.9地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。(5.5.1)2.10作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。必要時廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。(5.5.3)2.11排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在3公分以上)。且排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。(5.5.4),(5.5.5)口2.12屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。(5.5.

52、6)2.13管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵 蓄積，減少結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時加設(shè)平滑 易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。(5.6.1),(5.6.2),m2.14蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露 之上空(空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方)否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b 置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。(5.6.3),(5.8.1),(8.3.4)2.15樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)避免為污染源之一，并有安全設(shè)施。(5.6.4)2.16管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)米用非吸收性、平滑、易清洗、不透水 之淺色材料構(gòu)筑，必要時，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧

53、度(曲率 半徑應(yīng)在3公分以上)，個隹干燥作業(yè)場所除外。(5.7.1)2.17包裝室于作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防 護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，清潔作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺應(yīng)有適當(dāng)斜度(皂 45 )。(5.7.2)2.18管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)以堅固材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動關(guān)閉之紗門(或空氣簾)等。(5.7.3)2.19 一般作業(yè)區(qū)照明 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)/、致于改變食品之顏色。(5.8.2)2.20制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生

54、，并 保持室內(nèi)空氣新鮮。(5.9.1)2.21有粉塵產(chǎn)生而可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排氣或裝置旋風(fēng)式集塵器濾粉機(jī)。(5.9.2)2.22管制作業(yè)區(qū)之排(進(jìn))氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，易 于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。(5.9.3),(5.9.4)2.23應(yīng)有充足水量，適當(dāng)水壓、水質(zhì)。必要時應(yīng)有儲水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。(5.10.1),(5.10.2)2.24食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者應(yīng)設(shè) 置凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢 驗機(jī)構(gòu)申請檢驗。水源應(yīng)距污染源15公尺以上。(5.10.3)

55、,(5.10.5),(8.3.12)2.25非飲用水之管路(如冷卻水等)與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。(5.10.4)2.26應(yīng)在適當(dāng)且方便地點(如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工 調(diào)理場等)設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標(biāo)示。(5.11.1),(5.11.7)2.27洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng) 具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關(guān)應(yīng) 采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.3),(5.11.5),(5.11.6)2.28洗手臺附近應(yīng)備有液體清潔劑(必要時應(yīng)設(shè)置手不消毒設(shè)備) 及干手設(shè)備(

56、烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染)。(5.11.2),(5.11.4)2.29倉庫構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。(5.14.3)2.30原料倉庫及成品倉庫以適當(dāng)隔離為原則，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲運。(5.14.1),(11.1.5)2.31倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。(5.14.4)2.32倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度(5.14.6)。2.33應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之

57、地點設(shè)更衣室，男女分開、 大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、通風(fēng)良 好、清潔。(5.13.1),(5.13.2)2.34廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點，足供員工使用，排氣良好、適 當(dāng)照明。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有如廁后應(yīng)洗手警語標(biāo)示。(5.15.1),(5.15.5),(8.5.7)2.35廁所應(yīng)米用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑,并應(yīng)符合2.27 至 2.28 洗手設(shè)備要求。(5.15.2),(5.15.3)2.36廁所門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得止面開向制造作業(yè)場所(但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限)。(5.15.4)2.37管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料或其它不必

58、要物品。(8.3.9)2.38食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(10.3.5)2.39清掃、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)(但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗所需者除外)。(8.3.8),(8.3.9),(8.6.2)2.40清潔劑、消毒劑應(yīng)證實在使用狀態(tài)卜.安全而適用，有固定場 所、上鎖、專人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi) 生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。(8.6.1),(8.6.3),(8.6.4)2.41制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)米取有效措施防止或排除有害動物。(8.3.4)2.42廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物時，應(yīng)追查并杜絕其

59、來源(撲火方法 以不致污染食品等為原則)。(8.3.5)2.43不得有其它有美廠房設(shè)施違反 GMP目的者。3機(jī)器設(shè)備3.1加工用機(jī)器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生(并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查)，避免潤滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗(或消毒)，但要注意小污染食品。(6.1.1),(8.4.1),(8.4.3)3.2食品接觸面應(yīng)平滑，無凹陷或裂縫，少用斗式升降機(jī)而以空氣 壓送方式輸送。(6.1.2),(6.1.6)3.3貯存、運送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品 接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。(6.1.4),(6.1.5)口,m,m3.4所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品器具，其材質(zhì)應(yīng)

60、由 不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù) 清洗和消毒等。(6.2.1)3.5生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間(避免交叉污染)，產(chǎn)能務(wù)須互相配合。(6.3.1)3.6制程上重要之計量器，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定 期校正。標(biāo)準(zhǔn)計量器、溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信 力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。(6.3.2),(10.1.3)3.7壓縮空氣或其它氣體(導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等)應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。(6.3.3)3.8工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機(jī)構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。(6.4.1)3.9不得有其它有美機(jī)器設(shè)備違反G