速凍鍋貼肉餡類熟制品工藝

1、文件編號：HJ-GTGY-05a速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝流程圖備注：CCP1配料-控制：（1）食品添加劑驗證（2）按方配料（食品添加劑的添加量符合GB2760） -電子稱CCP2蒸煮-控制：（1）蒸煮壓力：0.3-0.4MPa （2）蒸煮時間：9-10分鐘（5）中心溫度達到 75c以上- 蒸箱CCP3速凍-控制：（1）速凍機達到-30C到-40C （2） 30分鐘內(nèi)成品中心溫度達-5C以下（3）速凍后成 品的中心溫度達到-18C以下（4）速凍時間：25-30分鐘-網(wǎng)帶速凍機CCP4金屬探測-控制：（1）檢測靈敏度：Fe2.5、SUS3.5 （2）發(fā)現(xiàn)金屬物品，輸送帶自動停止，蜂 鳴

2、器自動報警，由翻版式分選器將含有金屬物品的產(chǎn)品剔除一金屬探測機文件編號:HJ-GTGY-05b速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝規(guī)程序 號工序設備工藝參數(shù)及要求控制項目方法頻次1面粉驗收/面粉入庫驗證：索取當批次檢驗報告面粉感官指標符合原物料驗收標準按面粉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收原物料驗收標準雜質(zhì)目測每批2面粉過篩篩面機將驗收好的面粉倒入篩面機中過篩去除雜質(zhì)雜質(zhì)目測每批3配料CCP1工作臺 電子稱食品添加劑驗證按方配料（食品添加劑的添加量符合GB2760）驗證按方配料目測每批4攪拌和面機面皮料倒入和面機（純凈水夏大用常溫水，冬天用40 c溫水），充分攪拌均勻時間時間表每批5制皮自動壓 面

3、機將分切好的囿團放入自動壓面機中壓好的面團光潤柔滑、有彈性，用刀分割，橫斷面組織均勻，面團切面基本無孔感官目測每批6原料肉驗 收/原料肉入庫驗證：每批索取動物檢驗檢疫證明原料肉感官指標符合原物料驗收標準按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收原物料驗收標準感官目測每批7解凍、清 洗解凍池 清洗池將原料肉放在清洗池中自然解凍將解凍好的原料肉進行清洗之后放在工作臺上解凍程度 雜質(zhì)目測每批8攪碎砍排機將解凍好的肉放入砍排機砍成片后絞成糜備用厚度目測每料文件編號:HJ-GTGY-05b速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝規(guī)程序 號工序設備工藝參數(shù)及要求控制項目方法頻次9輔料驗收/輔料入庫驗證：索取當批次檢

4、驗報告輔料感官指標符合原物料驗收標準按輔料的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收原物料驗收標準感官目測每批10配料CCP1電子稱 工作臺按產(chǎn)品配方表計算用量、配料，并按表復核原輔料投料按方配料電子稱每批11攪拌真空攪 拌機將所有原輔料倒入攪拌機中攪拌均勻感官目測每批12包餡成型/將面團切割成1516g大小，用面杖搟成圓片。左手托皮，放入 23g餡，右手拇指朝里，四 指朝外，右手食指將面皮兩個褶皺，拇指捏一個褶皺，重復動作，至整個鍋貼完成；完成 后整齊排列在有油性墊紙的蒸盤中感官目測每批13蒸煮CCP2蒸箱蒸煮壓力：0.3-0.4Mpa蒸煮時間：9-10分鐘中心溫度達到 75 c以上壓力 時間 溫度壓力表

5、 時間表 溫度計每批14冷卻冷卻間將蒸煮好的產(chǎn)品放入冷卻間，冷卻至常溫感官目測每批15包材驗收包材庫包材入庫驗證：索取當批次檢驗報告包材感官指標應符合原物料驗收標準或供應商執(zhí)行的企業(yè)標準按包材的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收符合原物料驗收標準索證 感官目測每批16包材消 毒間將驗收的包材放入包材消毒間內(nèi)消毒30分鐘以上待用感官目測每批文件編號:HJ-GTGY-05b速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝規(guī)程序 號工序設備工藝參數(shù)及要求控制項目方法頻次17包裝封口機將速凍好的產(chǎn)品裝入塑料袋中用封口機封口封口，粘標簽，裝周轉(zhuǎn)箱凈含量符合要求包裝袋紫外線消毒 30分鐘封口質(zhì)量 凈含量目測 稱量每批18速凍

6、CCP3網(wǎng)帶速 凍機速凍機達到-30 C到-40 C30分鐘內(nèi)成品中心溫度達-5 C以下速凍后成品的中心溫度達到-18 C以下速凍時間：25-30分鐘溫度 時間溫度表 時間表每批19金屬探測CCP4金屬探 測機檢測靈敏度：Fe2.5、SUS3.5發(fā)現(xiàn)金屬物品，輸送帶自動停止，蜂鳴器自動報警FE、SUS目測每批20外包裝工作臺將包裝好的成品裝入紙箱或塑料箱內(nèi)，按不同產(chǎn)品分區(qū)堆放，裝紙箱或塑料箱后檢查包裝 及產(chǎn)品標簽是否完整、清晰感官目測每批21成品入庫成品庫按成品倉儲管理制度宿關規(guī)定執(zhí)行。文件編號：HJ-GTGY-05c速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)操作規(guī)程1面粉驗收操作要求車間領料時必須認真

7、對所領取的面粉感官檢驗，并作好記錄操作程序凡車間領取面粉時，首先辦理領料手續(xù)，領取的面粉臨時堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時清除核對面粉的名稱、數(shù)量是否與領料單相符，包裝是否完整，然后進行感官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應退回原料倉庫，并通知有關部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的面粉應立即通知品控部門，確認無問題方可使用面粉入庫驗證：索取當批次檢驗報告面粉感官指標符合原物料驗收標準按面粉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收原物料驗收標準安全衛(wèi)生面粉必須符合國家衛(wèi)生要求車間面粉臨時堆放處，必須設專間清潔衛(wèi)生，并具有通風防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施各種工器具

8、、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設專處保管2面粉過篩操作要求控制面粉過篩雜質(zhì)正常使用篩面機，遵守設備操作指導書操作程序?qū)Ⅱ炇蘸玫拿娣鄣谷牒Y面機中過篩去除雜質(zhì)工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場，并將料斗、設備清洗干凈晾干備用日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立 即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉(zhuǎn)3配料操作要求每次投料前必須對領取的原輔料數(shù)量進行復核，按方配料原輔料必須符合企業(yè)原物料驗收標準，配料前需對原輔料作感官檢查操作程序食品添加劑驗證按方配料（食品添加劑的添加量符合GB2760）每班

9、工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)電子稱每年檢定一次工作結束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好, 存放指定地點，離地隔墻故障處理異常原輔料不能配料投入生產(chǎn)，應及時報告有關部門解決4攪拌操作要求控制好攪拌程度正常使用和面機，遵守設備操作指導書操作程序?qū)⑴浜玫脑o料倒入和面機中攪拌，攪拌均勻面皮料倒入和面機（純凈水夏天用常溫水，冬天用 40c溫水），充分攪拌均勻每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源開關安全衛(wèi)生設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生和面機在運轉(zhuǎn)時，手及任何硬狀物體不能進入缸內(nèi)機器運轉(zhuǎn)時，操作工不得離開操作間，如要拿取原輔料必須

10、先停機，再拿取原確料日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉(zhuǎn)5制皮操作要求正常使用自動壓面機，遵守設備操作指導書操作程序?qū)⒎智泻玫拿鎴F放入自動壓面機中壓好的面團光潤柔滑、有彈性，用刀分割，橫斷面組織均勻，面團切面基 本無孔每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源 開關安全衛(wèi)生設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生自動壓面機在運轉(zhuǎn)時，手及任何硬狀物體不能設備內(nèi)機器運轉(zhuǎn)時，操作工不得離開操作間日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好

11、保養(yǎng)工作機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立 即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉(zhuǎn)6原料肉驗收操作要求車間領料時必須認真對所領取的原料肉感官檢驗，并作好記錄操作程序凡車間領取原料肉時，首先辦理領料手續(xù)，領取的原料肉臨時堆放整潔、 下有墊板，廢棄的包裝物及時清除核對原料肉的名稱、數(shù)量是否與領料單相符，包裝是否完整，然后進行感 官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應退 回原料倉庫，并通知有關部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的蔬菜應立 即通知品控部門，確認無問題方可使用原料肉入庫驗證：每批索取動物檢驗檢疫證明原料肉感官指

12、標符合原物料驗收標準按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收原物料驗收標準安全衛(wèi)生原料肉必須符合國家衛(wèi)生要求車間原料肉臨時堆放處，必須設專間清潔衛(wèi)生，并具有通風防潮、防霉、 防蠅、防蟲，防鼠等措施各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設專處 保管7解凍、清洗操作要求控制好解凍程度操作程序?qū)⒃先夥旁谇逑闯刂凶匀唤鈨鰧⒔鈨龊玫脑先膺M行清洗之后放在工作臺上工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場8攪碎操作要求正常使用砍排機，遵守設備作業(yè)指導書操作程序?qū)⒔鈨龊玫娜夥湃肟撑艡C砍成片后絞成糜備用每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源 開關安全衛(wèi)生設備、配件、工具在使用前后必須

13、保持清潔衛(wèi)生砍排機在運轉(zhuǎn)時，手及任何硬狀物體不能設備內(nèi)機器運轉(zhuǎn)時，操作工不得離開操作間日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立 即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉(zhuǎn)9輔料驗收操作要求車間領料時必須認真對所領取的輔料感官檢驗，并作好記錄操作程序凡車間領取輔料時，首先辦理領料手續(xù)，領取的輔料臨時堆放整潔、下有 墊板，廢棄的包裝物及時清除核對輔料的名稱、數(shù)量是否與領料單相符，包裝是否完整，然后進行感官 檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應退回 原料倉庫，并通知有關部門另作處理

14、，并作好記錄；如遇到有異的蔬菜應立即 通知品控部門，確認無問題方可使用輔料入庫驗證：索取當批次檢驗報告輔料感官指標符合原物料驗收標準按輔料的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收原物料驗收標準衛(wèi)生輔料必須符合國家衛(wèi)生要求車間輔料臨時堆放處，必須設專間清潔衛(wèi)生，并具有通風防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設專處保管10配料操作要求每次投料前必須對領取的原輔料數(shù)量進行復核，按方配料原輔料必須符合企業(yè)原物料驗收標準，配料前需對原輔料作感官檢查操作程序按產(chǎn)品配方表計算用量、配料，并按表復核原輔料投料每班工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)電子稱每年檢定

15、一次工作結束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好,存放指定地點，離地隔墻故障處理異常原輔料不能配料投入生產(chǎn)，應及時報告有關部門解決11攪拌操作要求正常使用真空攪拌機，遵守設備作業(yè)指導書操作程序?qū)⑺性o料倒入攪拌機中攪拌均勻每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源 開關安全衛(wèi)生設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生機器運轉(zhuǎn)時，操作工不得離開操作間日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉(zhuǎn)12包餡成型操作要求按要求成型操

16、作程序?qū)⒚鎴F切割成1516g大小，用面杖搟成圓片。左手托皮，放入 23g餡, 右手拇指朝里，四指朝外，右手食指將面皮兩個褶皺，拇指捏一個褶皺，重復 動作，至整個鍋貼完成；完成后整齊排列在有油性墊紙的蒸盤中每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源 開關安全衛(wèi)生設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作13蒸煮操作要求嚴格控制蒸煮時間及蒸煮溫度操作程序蒸煮壓力：0.3-0.4Mpa蒸煮時間：9-10分鐘中心溫度達到75 c以上每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源開關安全衛(wèi)生工器具、盛器保持干凈

17、衛(wèi)生每班蒸煮前，應先檢查溫度是否符合要求現(xiàn)場、蒸箱等使用前后必須清洗干凈，達到衛(wèi)生要求日常保養(yǎng)，故障處理嚴格執(zhí)行三級保養(yǎng)制度，認真做好日保養(yǎng)，并作好記錄若發(fā)現(xiàn)有異常噪聲、異味或運行不正常，電器、儀表失靈時，應立即停機,及時通知有關部門排除故障14冷卻操作要求出爐后產(chǎn)品必須冷卻至常溫裝入不銹鋼盤前，必須對饅頭進行感官檢驗，檢出不合格品，包括焦色、不平整等操作程序?qū)⒄糁蠛玫漠a(chǎn)品放入冷卻間，冷卻至常溫安全衛(wèi)生容器使用前必須嚴格按清洗、消毒制度有關規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的容器不得檢出大腸菌群。15包材驗收操作要求車間領料時必須認真對所領取的包材作感官檢驗，并作好記錄操作程序凡車間領取包材時，首先辦理

18、領料手續(xù)，領取的包材臨時堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時清除核對包材的名稱、數(shù)量是否與領料單相符，包裝是否完整，然后進行感 官檢查；如遇到有異的包材應立即通知品控部門，確認無問題方可使用包材入庫驗證：索取當批次檢驗報告包材感官指標應符合原物料驗收標準或供應商執(zhí)行的企業(yè)標準按包材的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗收符合原物料驗收標準安全衛(wèi)生包材必須符合國家衛(wèi)生要求車間包材臨時堆放處，必須設專間清潔衛(wèi)生，并具有通風防潮、防霉、防 蠅、防蟲，防鼠等措施16包材消毒操作要求包材消毒30分鐘以上操作程序?qū)Ⅱ炇盏陌姆湃氚南鹃g內(nèi)消毒 30分鐘以上待用每班工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)工作結束將現(xiàn)

19、場清洗干凈故障處理異常情況不能投入生產(chǎn)，應及時報告有關部門解決17包裝操作要求工作臺保持干燥，清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸的設備、工器具不得檢出大腸菌群操作程序?qū)⑺賰龊玫漠a(chǎn)品裝入塑料袋中用封口機封口封口，粘標簽，裝周轉(zhuǎn)箱凈含量符合要求包裝袋紫外線消毒30分鐘安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作18速凍操作要求控制好速凍機的速凍溫度以及速凍速率操作程序產(chǎn)品修整好以后放至速凍庫中，根據(jù)產(chǎn)品說明書調(diào)節(jié)好速凍溫度以及速凍速率然后，開始速凍速凍機達到-30 C至k40 c30分鐘內(nèi)成品中心溫度達-5C以下速凍后成品的中心溫度達到-18C以下速凍時間：25-30分鐘每班工