飯店物資管理課件

1、能力目標(biāo)1、能對飯店物資采購、驗收進行管理2、能遵循飯店物資采購、驗收的工作程序3、能確定飯店物資倉儲管理的內(nèi)容和對象4、能遵照飯店物資發(fā)放基本原則、要求、程序發(fā)放物資知識目標(biāo)1、飯店物資采購、驗收管理內(nèi)容2、飯店物資采購、驗收的工作程序3、飯店物資倉儲管理的內(nèi)容和對象4、飯店物資發(fā)放的基本原則和要求5、飯店物資發(fā)放管理的程序 第1頁，共20頁。第七章 飯店物資管理第一節(jié) 飯店物資管理概述 一、飯店物資管理的基本內(nèi)容 飯店物資管理是對飯店物資資料進行計劃、采購、保管、使用和回收，以使他們有效的發(fā)揮使用價值和經(jīng)濟效用的一系列組織和管理活動。一般內(nèi)容有：（一）核定物資需求量（二）選擇合適的保管儲藏

2、方法（三）制定科學(xué)嚴(yán)密的物資管理制度（四）核定物資消耗定額 （五）回收報廢可用物資二、飯店物資管理的基本目標(biāo) 物盡其用、降低損耗、減少浪費、降低成本。 具體有：適時、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價、善藏、高效。 第2頁，共20頁。三、飯店物資管理的特點（一）客人需求的多樣性影響飯店物資管理的規(guī)定性（二）飯店營銷的不穩(wěn)定影響飯店物資管理的計劃性（三）飯店物資的豐富性影響物資管理技巧的多樣性（四）部分物資相對不可儲存性影響物資管理的時效性四、飯店物資管理的基礎(chǔ)分析（一）飯店物資分類1、按物資的價值分為：低值易耗、物料用品、大件物資 2、按物資的自然屬性分為：棉織品、清潔服務(wù)用品等。3、按物資的使用方向分為：客用

3、物資、維修用料等。4、按物資所處不同階段分為：在用、在庫、在途物資。（二）物資標(biāo)準(zhǔn)化 就是對物資進行統(tǒng)一化管理，如尺寸、光澤、顏色等，優(yōu)點： 1、簡化采購；2、加快采購速度；3、簡化倉儲 4、降低成本；5、簡化入庫手續(xù)第3頁，共20頁。（三）物資分析 常用方法：ABC分析法 標(biāo)志：按物資的品種和占用資金的多少 結(jié)果：飯店所有物資劃分為A、B、C三大類 依據(jù)： A類：品種占1015% 資金占7080%（嚴(yán)加控制） B類：品種占2030% 資金占2025%（適量控制） C類：品種占6065% 資金占510%（放寬控制）五、飯店物資管理的組織體系 1、財務(wù)部門控制物資管理過程 2、物資管理中心控制物

4、資管理過程 3、集中與分散相結(jié)合第4頁，共20頁。第二節(jié) 飯店物資定額管理 一、飯店物資定額管理原則（一）立足實際（二）統(tǒng)籌兼顧、保證重點、兼顧一般 （三）參照歷史、著眼現(xiàn)在、動態(tài)管理 （四）小處著手，全面管理（五）制定制度、依法管理 二、飯店物資消耗定額 一定時期、一定生產(chǎn)技術(shù)組織條件下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品必須消耗的物資數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。 是一種期望值，具有穩(wěn)定性。（一）確定飯店物資消耗定額的工作程序（客用物資） 1、飯店下達物資消耗定額任務(wù)給部門，說明意義、工作要求和確定標(biāo)準(zhǔn) 2、部門確定自己的定額，區(qū)分一次性消耗物品和重復(fù)性消耗物品 3、確定一次性消耗物品的定額（單位時間消耗定額、單

5、位產(chǎn)品消耗定額） 第5頁，共20頁。4、確定重復(fù)性消耗物品的定額（壽命周期內(nèi)的損耗率或一定時間內(nèi)的更新率） 5、綜合匯總：匯總各種物資匯總部門（二）確定飯店物資消耗定額的方法 1、經(jīng)驗估算法：用于確定某些受主觀因素影響而消耗量變動較大的物資消耗定額。 2、統(tǒng)計分析法：用于確定多次性消耗物品的消耗定額。 將一定時期內(nèi)實際消耗物資的統(tǒng)計數(shù)字進行加工、整理、分析、計算后，根據(jù)它所反映的物資消耗規(guī)律而制定物資消耗定額。3、實物實驗法：用于確定飯店的燃料動力的消耗定額。 按照飯店生產(chǎn)經(jīng)營的客觀條件，通過反復(fù)的實地操作、考察，經(jīng)過對實際消耗物資的分析匯總，確定物資的消耗定額。第6頁，共20頁。三、飯店物資

6、倉儲定額 飯店在一定經(jīng)營條件下，為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動 不間斷順利進行所必需的、合理的物資用品儲備數(shù)量。 根本目的：保證服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動順利進行。（一）飯店物資倉儲定額的分類及確定1、經(jīng)常倉儲定額：（1）概念：為滿足飯店日常業(yè)務(wù)需要而建立的物資儲備量。（2）計算：經(jīng)常倉儲定額=物資日消耗定額兩次進貨間隔天數(shù) 2、保險倉儲定額：（1）概念：是為了防止某些物資因運送受阻、交貨誤期、規(guī)格品種不符合要求等原因造成的供需脫節(jié)而建立的物資倉儲定額。（2）計算：保險倉儲定額=物資的日消耗定額保險儲備天數(shù) 綜合上述得出：某物資倉儲定額=經(jīng)常倉儲定額+保險倉儲定額第7頁，共20頁。3、季節(jié)倉儲定

7、額：（1）概念：為了克服某些物資因季節(jié)變動導(dǎo)致物質(zhì)供需脫節(jié)而建立的物資儲備定額。（2）計算：季節(jié)倉儲定額=平均每天需要量中斷天數(shù)4、訂貨點庫存定額：（1）概念：為了保證飯店業(yè)務(wù)不間斷地順利進行，飯店應(yīng)該在經(jīng)常儲備中確定一個物資儲備點，當(dāng)某物資的庫存量降至這個點時，就必須訂貨。這個點就是訂貨點庫存定額。（2）計算：訂貨點庫存定額=備運時間*物資日消耗定額十保險倉儲量5、經(jīng)濟倉儲定額：（1）概念：通過計算經(jīng)濟合理的訂貨批量，確定倉儲管理總成本最低時的倉儲數(shù)量。（2）計算：經(jīng)濟定貨批量Q=2Ca*D/C Ca:每次定貨成本；D全面需要量；C單位物資平均年儲存成本 第8頁，共20頁。例題： 宏大酒店要

8、采購布草，該酒店年需要量為8 000套，每套價格200元，每次訂貨成本為500元，每套布草年存儲成本為單價的25%，根據(jù)所給資料，幫助酒店確定如下內(nèi)容。1、每次訂購批量為多少能使酒店該物資的全年存貨成本最低？2、此批量下的全年平均存儲成本是多少？3、此批量下的全年訂購成本是多少？4、此批量下的全年存貨總成本是多少？第9頁，共20頁。小結(jié)1、飯店物資管理的 內(nèi)容 目標(biāo) 特點 物資分類 分析 物資標(biāo)準(zhǔn)化 ABC分析法 2、飯店物資定額管理 原則 消耗定額 工作程序 確定方法 分類 倉儲定額 概念 確定作業(yè) 復(fù)習(xí)、練習(xí)自測題 第10頁，共20頁。第三節(jié) 飯店物資采驗管理 一、物資采購管理（一）采購管

9、理的主要內(nèi)容 1、分析需要，確定采購物資的種類與數(shù)量。 2、根據(jù)要求，選擇最為合適的供貨商，及時訂貨或采購。 3、控制采購活動全過程，按質(zhì)、按價、按時到位。4、制定采購物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度。5、制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同。6、協(xié)助財務(wù)部門做好貨款清算工作 。（二）采購計劃編制1、部門上報計劃2、采購部匯總（物資管理中心或財務(wù)部）3、財務(wù)審批4、總經(jīng)理審批 第11頁，共20頁。（三）比較價格1、比較原則：相對最低、物資質(zhì)量、供貨商信譽2、比較程序： 最高限價、最低限價、確定最后價格3、最優(yōu)價格途徑： 利用形象、批量購買、機會恰當(dāng)、長期合作、減少環(huán)節(jié)、恰當(dāng)支付方式、采用替代品等。（

10、四）選擇供貨商1、選擇原則：平等、公平、廣泛2、選擇途徑：空間距離、信譽、供貨能力、合作精神、員工隊伍、衛(wèi)生狀況。3、建立和保持良好供貨關(guān)系：按時支付貨款、互通信息、手續(xù)清楚、相互體諒、支持好供應(yīng)商。第12頁，共20頁。（五）科學(xué)采購1、采購基本程序（1）各物資使用部門或倉庫管理人員根據(jù)經(jīng)營需要填寫請購單； （2）倉庫定期核算各類物資的庫存量，若庫存降至規(guī)定的訂貨點，倉庫向采購部送請購單，申請訂購； （3）由采購經(jīng)理通盤考慮，對采購申請給予批準(zhǔn)或部分批準(zhǔn)； （4）采購部根據(jù)已審核的采購申請向供貨商訂貨，并給驗收部、財務(wù)部各送一份訂貨單，以便收貨和付款； （5）供貨商向倉庫發(fā)送所需物資，并附上物

11、資發(fā)貨單； （6）倉庫經(jīng)檢驗，將合格的物資送到倉庫，并將相關(guān)的票單（檢收單、發(fā)貨單）轉(zhuǎn)到采購部； （7）采購部將原始票據(jù)送到財務(wù)部，由財務(wù)部向供貨商付款。 第13頁，共20頁。2、選擇采購方法（1）市場直接采購（2）預(yù)先訂貨（3）一次?？坎少彿ǎ?）集中采購 3、加強采購憑證管理（1）設(shè)專人專門保管各類憑證。 （2）定期將采購憑證按日期裝訂成冊，按時歸檔。 （3）凡因質(zhì)差、量差、價差等問題所提出的全部或部分拒付理由書，附在有關(guān)憑證之后。 （4）凡向供貨商提出索賠的書面異議書，應(yīng)由采購部門的經(jīng)辦人員妥善保管。 （5）未經(jīng)使用的空白購進憑證，應(yīng)由進貨部門經(jīng)辦人員妥善保管，防止丟失，并不得私自撕毀和

12、處理。 第14頁，共20頁。二、飯店物資驗收管理（一）驗收的內(nèi)容：1、檢驗：（1）憑證檢驗（2）時間檢驗（3）數(shù)量核查 （4）質(zhì)量核查（5）價格核查2、收貨：（1）驗收員詳細(xì)記錄合格的物資 （2）填寫驗收清單及進貨日報表 （3）物資分類后入庫或發(fā)放（二）驗收的程序1、前期準(zhǔn)備工作2、驗收操作，物資入庫3、記錄驗收結(jié)果（三）拒收 1、常見的問題 2、寫明退貨的原因，并請送貨人簽字證明 3、告知飯店的采購部門和相關(guān)的物資使用部門 第15頁，共20頁。小結(jié)1、物資采購管理的 主要內(nèi)容 編制采購計劃 主要日常工作 比較價格 選擇供貨商 進行科學(xué)采購2、物資驗收的 內(nèi)容 程序 拒收的手續(xù)作業(yè)1、復(fù)習(xí)2、

13、完成自測題部分內(nèi)容第16頁，共20頁。第四節(jié) 飯店物資倉儲和發(fā)放管理 一、飯店物資倉儲管理的對象 1、倉儲管理的時間：物資入庫到物資發(fā)放 2、倉儲管理的對象：所有購入后，未馬上投入使用的在庫物資及與其相關(guān)憑據(jù)和信息資料。 3、不屬于倉儲管理對象的物資一般包括：（1）飯店所需的鮮活類物資（2）每日需要又無法準(zhǔn)確估計需求量的新鮮食品（3）隨市場新形勢產(chǎn)生的新需求的物資（4）供應(yīng)暫時間斷，不影響經(jīng)營活動正常進行，且貨源充分的物資二、飯店物資倉儲管理的任務(wù)1、保證安全2、及時供應(yīng)3、節(jié)約開支4、提供信息第17頁，共20頁。三、飯店物資倉儲管理的內(nèi)容（一）安排適當(dāng)?shù)膫}儲場所1、物資導(dǎo)向原則2、就近選庫原則（二）入庫存放 1、經(jīng)濟合理原則2、技術(shù)合理原則3、方便點數(shù)盤存 （三）物資保管 1、保證數(shù)量2、保證質(zhì)量（1）先進先出 （2）保持良好的倉儲環(huán)境（3）加強倉儲物資的養(yǎng)護管理（4）做好庫存物資的檢查工作 五保：保質(zhì)、保 量、保安全、保成本、保急用三化：倉庫標(biāo)準(zhǔn)化、存放系列化、保養(yǎng)經(jīng)?；?8頁，共20頁。四、飯店物資發(fā)放管理（一）物資發(fā)放基本要求：準(zhǔn)確、及時、安全（二）物資發(fā)放程序：點交、清理、復(fù)核、原料計價（三）飯店物資發(fā)放管理的重點： 1、審批人環(huán)節(jié) 2、執(zhí)行人環(huán)節(jié) 3、發(fā)貨區(qū)域 4、發(fā)貨時間 5、貨物交接 6、物資數(shù)量短缺問題 （