食堂從業(yè)人員知識培訓(xùn)考核試題與答案

1、食堂從業(yè)人員知識培訓(xùn)考核試題與答案1. 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（） A. 對(正確答案)B. 錯2. 食品安全管理人員應(yīng)當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（）. A.對(正確答案)B. 錯3. 任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（） A.對(正確答案)B. 錯4. 轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（） A.對B. 錯(正確答案)5. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當邊整改邊經(jīng)營。（） A.對B. 錯(正確答案)6. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)

2、當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（） A.對(正確答案)B. 錯7. 餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（） A.對(正確答案)B. 錯8. 餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（） A.對B. 錯(正確答案)9. 餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（） A.對B. 錯(正確答案)10. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（） A.對(正確答案)B. 錯11. 可以用切過生肉的菜板切熟食。（） A.對B. 錯(正確答案)12. 進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（） A.對B. 錯(正確答案)13.

3、餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（） A.對B. 錯(正確答案)14. 蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（） A.對B. 錯(正確答案)15. 可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（） A.對B. 錯(正確答案)16. 為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（） A.對B. 錯(正確答案)17. 發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（） A.對(正確答案)B. 錯18. 集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當為提供的食品成品留樣。（） A.對(正確答案)B. 錯

4、19. 餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（） A.對(正確答案)B. 錯20. 餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（） A.對(正確答案)B. 錯21. 有關(guān)食品安全的正確表述是（） A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的22.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當（） A.先承擔民事賠償責任(正確答案)B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款

5、金額D.不予賠償和繳納罰款罰金23.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（） A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(正確答案)B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C.質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）D.五常法、六T法24.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（） A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)D.以上都不是25.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（） A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)C.12個月D.18個月26.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（） A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食

6、品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D.少數(shù)西藥27.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（） A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員28.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn) A.12B.24C.30D.40(正確答案)29.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克 A.20B.50C.75D.125(正確答案)30.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（） A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品31.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（） A.家禽及蛋類

7、B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米(正確答案)32.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上 A.1B.2C.3D.5(正確答案)33.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上 A.10B.15C.20D.30(正確答案)34.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 A.6B.10(正確答案)C.18D.2535.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當（）進行一次健康檢查 A.每6個月B.每1年(正確答案)C.每18個月D.每2年36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報電話 A.會議室B.負責人辦公室C.

8、就餐場所醒目位置(正確答案)D.加工操作間37.違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當（） A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責任(正確答案)C.依法不應(yīng)追究刑事責任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰38.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（） A.50B.60C.65D.70(正確答案)39.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款 A.1千1萬B.2千1萬(正確答案)C.5千1萬D.5千2萬40.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒

9、液一般多長時間更換一次（） A.每4小時(正確答案)B.每5小時C.每6小時B.每8小時41.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)包括（） A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任(正確答案)C.組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為(正確答案)D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)42.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（） A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的(正確答

10、案)43.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（） A.煮沸或蒸汽消毒(正確答案)B.紅外線加熱消毒(正確答案)C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒(正確答案)44.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（） A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆(正確答案)B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜(正確答案)C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆(正確答案)D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽(正確答案)45.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當查驗下列哪項內(nèi)容（） A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量(正確答案)B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(正確答案)C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號(正確答案)46.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（） A.罰款(正確答案)B.吊銷許可證(正確答案)C.行政拘留(正確答案)D.判刑(正確答案)47.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（） A.發(fā)熱(正確答案)B.腹瀉(正確答案)C.皮膚傷口或感染(正確答案)D.頭暈48.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（） A.標記明顯(正確答案)B.結(jié)構(gòu)密閉(正確答案)C.易于清潔(正確答案)D.材質(zhì)透明49.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（） A.建立餐廚廢棄物