托盤培訓(xùn)與傳菜生的服務(wù)流程培訓(xùn)

1、托盤知識(shí)培訓(xùn)與傳菜生工作流程彭建華托盤服務(wù)規(guī)范及程序在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。托盤有輕托重托之分在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。輕托托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右； 其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物

2、品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。 托盤姿勢(shì) 左手托盤，左手向上彎曲90度，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個(gè)拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處；平托于胸前，略低于胸部。 起盤先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺(tái)面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘

3、部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然彎曲；護(hù)托：遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù) 托時(shí)身體前傾，左手將托盤盡力靠 近胸前，左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤,右手向前將托盤包住，從而防止意 外事故發(fā)生； 行走端托行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手腕放松，隨著行走的節(jié)奏，保持托盤的平衡，右手隨之自然擺動(dòng)，在托盤行走的過程中， 注意平（視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡）、穩(wěn)（步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn)）、松（表情放松、自然大方）；常步 步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐；快步急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；碎步就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)；墊步 前面移動(dòng)一步，后面緊跟一步

4、；跑樓梯步 身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。落盤托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。 重托主要用于托較多的菜品、酒水和空盤，理盤與裝盤基本同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手將托盤慢慢托

5、起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，向左后方旋轉(zhuǎn)90度，右腳在前，左腳在后，身體呈半蹲姿勢(shì)，將托盤托與左肩上方，右手扶住托盤的前內(nèi)角，操作時(shí)要做到平穩(wěn) 并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。重托行走重托行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正，上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕盈，步伐不宜過大、過急、身不搖晃，隨著行走步伐讓盤面上、下U動(dòng)，切不可使盤面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤面向外傾斜，遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。重托落托重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，

6、不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全 。注意事項(xiàng)1、必須養(yǎng)成愛護(hù)托盤的好習(xí)慣，不得隨意把托盤放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盤時(shí)，應(yīng)放在指定的位置，不可到處亂放。 2、即使是輕的、小的、更要慎重對(duì)待，不用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，是對(duì)工作的輕率的和對(duì)賓客的不禮貌的表現(xiàn)； 傳菜生工作流程9:20點(diǎn)到：檢查個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表。10:00 將自己所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域打掃衛(wèi)生，準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具、酒精燃料，整理托盤蓋，保證開餐時(shí)使用方便。檢查餐前準(zhǔn)備工作中的漏洞，檢查相對(duì)應(yīng)臺(tái)號(hào)的菜單；10:30-10:50 協(xié)助服務(wù)員搬酒，打開水；10:50布置具體工作任務(wù)，了解客情，是否有團(tuán)餐，估情菜，新推菜品；立崗接待，保證對(duì)講機(jī)暢通。接服務(wù)員下的菜單，是否復(fù)印清楚，接到相對(duì)應(yīng)的臺(tái)號(hào)夾，另一聯(lián)遞給廚房各檔口（涼菜、面案、紅案）傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，領(lǐng)班報(bào)給傳菜員臺(tái)號(hào)，經(jīng)同意方可上菜傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。返回傳菜崗位等待下一個(gè)菜品出爐，以免出菜崗位沒人，同時(shí)走姿穩(wěn)而不亂。傳菜員在將菜上給盯臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走盯臺(tái)撤下來的空盤、碗等餐具。上菜時(shí)，如果顧客沒有特殊要求，必須先上涼菜，然后熱菜（先上大菜）、湯、主食、水果拼盤等程序上菜，同時(shí)要配合盯臺(tái)服務(wù)員臨時(shí)添加酒水及菜品，及時(shí)上賬。最后要