電子教案與課件：精細化工工藝學(第四版)-第5章-食品添加劑

1、第5章食品添加劑5.1 概述定義 食品添加劑為改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學合成物質。第5章 食品添加劑分類 食品添加劑化學合成添加劑天然食品添加劑第5章 食品添加劑5.1 概述第5章 食品添加劑食品添加劑的特點品種繁多、銷售量大1 變化迅速、日新月異 25.1 概述5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（1）山梨酸及其鹽的性質和用途 山梨酸又名己二烯酸，無色針狀結晶或白色結晶狀粉末，無臭或有微弱的辛辣味，熔點133135，228時分解。難溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸。 山梨酸對霉菌

2、、酵母菌和好氣性細菌均有抑制作用，但對厭氣性芽孢桿菌、乳酸菌等幾乎無效。山梨酸適用于pH55以下的食品防腐，最高不超過65。山梨酸及山梨酸鉀可用于醬油、醋、果醬類低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭果汁類、果子露、葡萄酒、果酒（最大使用量為06g/kg），以及汽酒、汽水等。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其鹽的生產(chǎn)方法 1）丁烯醛和丙二酸法 技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其鹽的生產(chǎn)方法 1

3、）丁烯醛和丙二酸法 生產(chǎn)工藝工藝流程見圖5-15.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其鹽的生產(chǎn)方法 2）巴豆醛與乙烯酮法反應式為5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其鹽的生產(chǎn)方法 3）有機電化學合成法 在使用碳纖維陽極的電解槽內，加入147mL醋酸、25g醋酸鈉、125g醋酸錳、37g醋酸銅和284g丁二烯，在32V下，反應625h可得6乙酰氧基4己烯酸和4乙酰氧基己烯酸，將其加入含有陽離子交換樹脂的乙酸溶液中，于加熱

4、下回流得山梨酸。 丁二烯與醋酸電氧化合成方法在原料、收率、反應條件、操作、無三廢等方面是可取的。采用電化學法耗能少，電流密度和電位易于調節(jié)，可任意施加動力，便于控制反應，實現(xiàn)自動化；特別是從根本上解決了化學法合成中的環(huán)境污染和設備腐蝕問題。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（3）山梨酸酯的合成在常溫下,產(chǎn)物為淡黃色油狀液體,各產(chǎn)物的熔點分別是山梨酸甲酯6,山梨酸乙酯 -22,山梨酸丙酯-33,山梨酸丁酯-65。 由山梨酸和醇酯化反應,酸催化,回流反應4h,經(jīng)乙醚萃取,碳酸氫鈉溶液洗滌,蒸 餾水洗滌乙醚層至中性,收集乙

5、醚層;減壓蒸去乙醚,得淺黃色油狀液體產(chǎn)物山梨酸酯。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑 5.2.1.1 山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物（4）溴代山梨酸的合成山梨酸,在10下加Br 2,攪拌10h左右,使顏色褪至淡黃色。倒入冷水中,于4冰 箱中放置1天,收集沉淀物,用一定濃度醋酸溶液重結晶,可得到白色結晶狀中間產(chǎn)物。將 中間產(chǎn)物溶于乙醇,加入一定量氫氧化鈉,使整個溶液呈堿性。不斷攪拌,于4050溫 度下反應1h。反應完成后,倒入水中,滴加鹽酸至酸性,可見有白色沉淀物析出。過濾收 集沉淀物,用一定濃度醋酸溶液重結晶,干燥,得到產(chǎn)物。 5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章

6、 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.2 對羥基苯甲酸酯（1）性質和用途 對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，它是無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH為48。缺點是使用時因對羥基苯甲酸酯類水溶性較差，常用醇類先溶解后再使用；同時價格也較高。尼泊金乙酯的最大允許使用量，用于醬油為0-25g/kg，用于醋為0-25g/kg；尼泊金丙酯的最大使用量，用于清涼飲料0-10g/kg，用于水果蔬菜表皮0-012g/kg，用于果子汁、果醬為0-25g/kg。ADI為10mg/kg體重。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1

7、 防腐劑5.2.1.2 對羥基苯甲酸酯（2）生產(chǎn)方法 1）酯化法 技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.2 對羥基苯甲酸酯（2）生產(chǎn)方法 1）酯化法 生產(chǎn)工藝工藝流程見圖5-25.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.2 對羥基苯甲酸酯（2）生產(chǎn)方法 2）一步法 由苯甲酸、碳酸鈉、甲酸和一氧化碳,在催化劑作用下一步合成對羥基苯 甲酸酯。 5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.3 丙酸及其鹽（Propionic acid and Propionate）（1）性質和用途 丙酸

8、，其結構式為CH3CH2COOH。它是無色液體，有與乙酸類似的刺激味，能與水、醇、醚等溶劑相混溶。丙酸鹽中作防腐劑用的主要是丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鈣為白色顆粒或粉末，無臭或稍有特異臭，溶于水，不溶于乙醇。丙酸鈉易溶于水，微溶于乙醇，其他性質與丙酸鈣相似。丙酸及其鹽類對引起面包產(chǎn)生黏絲狀物質的好氣性芽孢桿菌有抑制效果，但對酵母菌幾乎無效。國內外廣泛用于面包及糕點類的防腐，最大使用量為25g/kg。ADI值沒有限量。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.3 丙酸及其鹽（Propionic acid and Propionate）（2）生產(chǎn)方法1）羰基合成法 技

9、術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.3 丙酸及其鹽（Propionic acid and Propionate）（2）生產(chǎn)方法1）羰基合成法 生產(chǎn)工藝工藝流程見圖5-3。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.3 丙酸及其鹽（Propionic acid and Propionate）（2）生產(chǎn)方法2）丁烷氧化法制醋酸副產(chǎn)丙酸 技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.3 丙酸及其鹽（Propionic acid and Propionate）（2）生產(chǎn)方法2）丁烷

10、氧化法制醋酸副產(chǎn)丙酸 生產(chǎn)工藝工藝流程見圖5-4。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（1）脫氫醋酸生產(chǎn)方法脫氫醋酸僅用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿,由于在食品中使用DHA,在達到防腐目 的的用量范圍內對人畜是無害的,因而以脫氫醋酸取代苯甲酸類添加劑已成為一種趨勢。最 大使用量為0 .5g/kg。ADI為70mg/kg體重。 5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（2）脫氫醋酸鈉 脫氫醋酸鈉是白色結晶狀粉 末,幾乎無臭。易溶于水,水溶液呈中性或弱堿性;難溶于乙醇等有機溶劑,對光、熱穩(wěn) 定

11、。它由脫氫醋酸與氫氧化鈉作用制得。其應用范圍同脫氫醋酸。其毒性為大鼠經(jīng)口LD50 為570mg/kg體重。 結構式：5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（3）雙 乙 酸 鈉 HAc -NaAc合成法 分氣相法和液相法。前者以N2 或CCl 4 為流動介質,反應物在 100200的流化床中反應。該法生產(chǎn)能力大,但能耗高,操作條件要求比較苛刻,且廢氣 中有大量的酸霧,為防止環(huán)境污染需回收廢氣中的酸性物。后者是以45%乙醇作溶劑, HAc與NaAc的摩爾比為1( 1 .001 .03),在6595、攪速為3040r /mi n下進行反 應,1h

12、后冷卻結晶 (速率3/mi n),出料溫度25。生產(chǎn)過程需加吸水性的抗結塊劑, 如硅鋁酸鈉、硬脂酸鈣、CaCO3、CaS iO3 等。此法原料易得,工藝簡單,操作簡便,反 應時間短,收率較高 ( 95%以上),成本低,產(chǎn)品質量達到美國食品級標準,基本無污 染。工藝成熟,國內已有多條生產(chǎn)線。 5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（3）雙 乙 酸 鈉 HAc -Na2CO3 合成法 有三種不同的合成工藝第一種：以35%乙醇作溶劑,HAc與Na 2CO3 的摩爾比為4( 0 .9951 .035)。第二種：以水作溶劑,HAc、Na 2CO3、H

13、2O的摩爾比分別為10 .270 .54,在65 80、攪速為60r /mi n下進行反應,23h后冷卻結晶 (速率2/mi n),出料溫度25。 5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（3）雙 乙 酸 鈉 HAc -Na2CO3 合成法 有三種不同的合成工藝第三種：不需外加溶劑介質,HAc與Na 2CO3 的摩爾比為( 3 .774 .30)1,在90 下反應3h后冷卻結晶 (速率3/mi n)至25。產(chǎn)品各項指標均達FAO/WHO標準。該 法原料充足,操作簡單,母液可以完全再利用,無廢液排出,屬于清潔生產(chǎn),投資少,成本 低,較原有的方法

14、有較大優(yōu)勢。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（3）雙 乙 酸 鈉 HAc -( CH3CO) 2O-Na 2CO3 法HAc、(CH3CO)2O、Na2CO3 的摩爾比分別為2 11,常壓下反應8h。該法反應順暢,工藝簡單,產(chǎn)品粒度細小均勻 ( 180m左右),但原料 中醋酐價格高,反應時間長,產(chǎn)率低 ( 80%),成本高,難以工業(yè)化生產(chǎn)。國內研究很少 。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（3）雙 乙 酸 鈉 HAc -NaOH 合 成 法 不 需 外 加 溶 劑,一 步 合

15、成。HAc與 NaOH 摩 爾 比 為( 2 .12 .2)1,在攪速為3040r /mi n、溫度為90100下進行反應,1 .5h后冷卻至室 溫 (速率3/mi n),結晶成塊,經(jīng)粉碎于80下干燥24h即得產(chǎn)品。該法原料易得,設 備簡單,工藝流程短,容易操作,收率高 ( 97%以上), 產(chǎn)品質量達到美國食品級標準,基 本無三廢。此法國內研究較多。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（3）雙 乙 酸 鈉 ( CH3CO) 2O-NaAc法此法產(chǎn)品收率高,但原料中醋酐成本高,反應時間長,難以 工業(yè)化生產(chǎn)。國內無人研究。 5.2 主要品種及

16、生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（4）細菌素 細菌素 ( Ni s i n)是一類具有生物活性的蛋白質或多肽類物質,對那些與 細菌素菌株親緣關系較近的菌種有殺菌或抑菌作用。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.4 其他防腐劑（5）納他霉素 納他霉素是一種抗菌劑,它對真菌、酵母、某些原生動物和某些藻類有 效,沒有抗細菌活性,納他霉素可以用于治療也可用作一種食品添加劑。當它作為食品添加 劑時,主要在奶酪、肉制品和葡萄酒及果汁中用作抗真菌劑。在葡萄酒中能取代山梨酸和其 他抗真菌劑,它可使SO2 的使用量減少。與傳統(tǒng)的抗

17、真菌素比較,納他霉素很低濃度下具有活性。納他霉素是國內批準使用的僅有的兩種食品生物 (抗生素)防腐劑之一。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.5 防腐劑應用及發(fā)展趨勢（1）防腐劑性能比較 安全性 山梨酸及其鹽類對羥基苯甲酸及其酯類脫氫醋酸及其鹽苯甲酸及其鈉鹽 抗菌性 對羥基苯甲酸及其酯類山梨酸及其鹽類脫氫醋酸及其鹽苯甲酸及其鈉鹽 生產(chǎn)使用 苯甲酸及其鈉鹽成本低,應用廣,產(chǎn)量大,但有不良味道;山梨酸及其 鹽類成本高但毒性最低;對羥基苯甲酸及其酯類成本高,使用量少。 5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.5 防腐劑應

18、用及發(fā)展趨勢（2）影響防腐劑防腐效果的因素 PH值1溶解與分散2食品的染菌情況3熱處理45.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.1 防腐劑5.2.1.5 防腐劑應用及發(fā)展趨勢（3）發(fā)展趨勢 由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展1 由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展2 由單項防腐向廣譜防腐方向發(fā)展3由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展4 由高價格的天然食品防腐劑向低價格方向發(fā)展45.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（1）性質和用途 大豆磷脂又稱磷脂、卵磷脂、加蘿乳化蜜。它是一種混合物，以卵磷脂為主，并含有腦磷

19、脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂和少量糖脂。其結構式為：5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（2）生產(chǎn)方法 技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（2）生產(chǎn)方法 生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（2）生產(chǎn)方法 生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（3）大豆磷脂的改性 物理改性：通過利用一些分離溶劑和分離技術將混合磷脂中的某些

20、組分純化、富集。 化學改性：大豆磷脂中含有大量腦磷脂，腦磷脂為一種氨基物，空氣中容易被氧化。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（4）聚甘油脂肪酸酯 由多種脂肪酸與不同聚合度的聚甘油反應制成的一類優(yōu)良非離子型表面活性劑，它屬于單甘油酯的衍生物，但又不同于有機酸單甘酯。在聚甘油酯中含有較多親水性羥基，通過適當選擇聚甘油的聚合度、脂肪酸種類及酯化度，可制取從親油性到親水性的各種聚甘油酯產(chǎn)品。食品級聚甘油酯HLB值范圍大約為216之間可任意調整。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.1 大豆磷脂及

21、其衍生物（4）聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯的合成分兩步進行。第一步，經(jīng)甘油縮合或甘油酯與甘油加成反應制備聚甘油。第二步，聚甘油混合物通過與脂肪酸進行直接酯化反應，或與甘油三酯進行酯交換反應，即可得到相應的聚甘油酯。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（1）性質和用途 甘油酯分單酯、雙酯和三酯，三酯沒有乳化能力，雙酯的乳化能力也只有單酯的1%以下。最常用的為甘油單硬脂酸酯。 甘油單硬脂酸酯是乳白色至微黃色的粉末或蠟塊狀物，無臭，無味。不溶于水，但與熱水強烈振蕩混合時可分散在水中呈乳化態(tài)；溶于乙醇和熱脂肪油。目前工

22、業(yè)產(chǎn)品分為：單酯含量在40%50%的單雙混合酯（MDG），及經(jīng)分子蒸餾的單酯含量高于或等于90%的分子蒸餾單甘酯（DMG）。單甘酯的HLB值為23，是W/O型乳化劑。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（2）生產(chǎn)方法直接酯化法1甘油醇解法25.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（3）其他甘油酯 辛癸酸甘油酯的英文名字是Glyceryl Octadecanoate縮寫成ODO。實際上它是一種中碳鏈脂肪酸甘油酯（Medium Chai

23、n Triglycerides），因此在國外也稱作MCTs或MCT。它有單酯（Monoester）、雙酯(Diester)、三酯(Triester)之分。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（3）其他甘油酯C6C8酸甘油酯與C8C10酸甘油酯一樣具有下述特點： 被公認為是一種實用油脂； 完全飽和； 氧化性能完全穩(wěn)定，如采用活性氧化方法（AOM）試驗，它達到過氧化值100，所需時間在20h以上，而一般棉油、玉米油為15h和19h； 幾乎是無色無臭； 可溶于醇和其他溶劑； 與液體石蠟具有很高的混溶性。5.2 主要品

24、種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.3 蔗糖脂肪酸酯（1）性質和用途 蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Fatty Acid Ester）簡稱蔗糖酯，蔗糖分子內的8個羥基中有3個羥基化學性質與伯醇類似，酯化反應主要發(fā)生在這3個羥基上，因此控制酯化程度可以得到單酯含量不同的產(chǎn)品。 蔗糖酯一般為白色至微黃色粉狀、蠟狀或塊狀物，也有無色至微黃色的黏稠狀液體，無臭或稍有點特殊臭味。含12個碳以下脂肪酸的蔗糖酯有苦味。蔗糖酯一般無明顯熔點。在120以下很穩(wěn)定,如熱至145以上則分解。蔗糖單酯易溶于水，二酯、三酯和多元酯卻難溶于水，而易溶于油類和非極性溶劑中。在酸性或堿性條件下加熱

25、可被皂化。蔗糖酯可用于面粉制品（0.2%10%）,人造奶油（油脂量的2%5%），巧克力（油脂量的5%10%），冰淇淋（0.1%0.3%），調味料（0.5%），制糖（1%）等。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.3 蔗糖脂肪酸酯（2）生產(chǎn)方法Snell法1Nebraska Snell法2無溶劑法3微生物法45.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.4 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（1）性質和用途 山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan Fatty Acid Ester），其商品名為司盤（Span）, 常用的司盤類乳化劑HLB

26、值為48。其產(chǎn)品以脂肪酸結構來劃分，如Span 20（月桂酸，12C），Span 40（棕櫚酸，14C），Span 60（硬脂酸，18C），Span 80（油酸，18烯酸）等。最常用的是Span 60和Span 80。 Span類乳化劑可用于摜奶油，食用油（0.4%）,糕點（0.61%），糖果涂層和可可晶（0.7%），特別是可可晶（1%），咖啡、牛奶飲料或奶油（0.4%），還可用于生鮮果、蔬菜的涂層劑。ADI為025mg/kg。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.4 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（2）生產(chǎn)方法 一步合成法 將脂肪酸、山梨酸和一定量的堿性催

27、化劑一次加入到反應器中，在3.9514.5kPa的絕對壓力下，緩慢升溫，在1h內升至220并保持3h（共4h），然后將溫度降至8595，用雙氧水脫色30min，最終得到色度淺的Span類乳化劑產(chǎn)品。 先酯化后醚化法 首先在堿性催化劑存在下，山梨醇與脂肪酸先酯化，當酸值小于10時，再加入酸性催化劑使之成酐。 先醚化后酯化法5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.2 乳化劑5.2.2.5 發(fā)展動向 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品乳化劑正在向系列化，多功能，高效率，便于使用等方面發(fā)展。食品乳化劑的種類是相對穩(wěn)定的，但新型食品和新的食品加工工藝卻層出不窮。用有限的乳化劑經(jīng)過科學地復配，可

28、以得到滿足多方面需要的眾多系列化復合產(chǎn)品。 從便于使用角度出發(fā)，食品乳化劑正在從塊狀產(chǎn)品向粉狀或漿狀商品過渡。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.1 磷酸（1）性質和用途 磷酸(Phosphoric Acid)為熔點435的不穩(wěn)定的結晶或透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味。市售的有50%、75%及85%濃度的磷酸。食品級磷酸濃度在85%以上，相對密度169，為無色、無臭的透明漿狀液體。磷酸的酸味度為2325，有強烈的收斂味與澀味。 磷酸在飲料業(yè)中可代替檸檬酸和蘋果酸，特別是用于不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第

29、5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.1 磷酸（2）生產(chǎn)方法 目前世界上仍以熱法磷酸為主。磷礦石、硅石和焦炭配合，爐中熔融，使磷氧化，得五氧化二磷，吸水即為磷酸。熱法粗磷酸經(jīng)凈化除雜質即可得食品級磷酸。 工藝路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.1 磷酸（2）生產(chǎn)方法 生產(chǎn)工藝 工藝流程見圖5-7。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.2 檸檬酸（1）性質和用途 檸檬酸（Citric Acid），存在于植物與動物組織和乳汁中，柑橘類水果中含量較高。結晶檸檬酸為白色透明晶?；虬咨Y晶性粉末，熔

30、點100133。無水檸檬酸為無色晶粒或白色粉末，無臭，無酸味，相對密度167，熔點153，易溶于水和乙醇。無水檸檬酸的酸味是結晶檸檬酸的11倍左右，吸濕性比結晶檸檬酸低。 檸檬酸是功能最多、用途最廣的酸味劑，有較高的溶解度，對金屬離子的螯合能力強，在食品中除作酸味劑外，還用作防腐劑，抗氧化增效劑，pH值調節(jié)劑等。其最大用量按正常生產(chǎn)需要，ADI不需要限制。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.2 檸檬酸（2）生產(chǎn)方法檸檬酸的生產(chǎn)方法主要是發(fā)酵法。淀粉、糖蜜等發(fā)酵提取產(chǎn)品 發(fā)酵工藝發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸有固體發(fā)酵法、淺盤發(fā)酵法和深層發(fā)酵法等。我國大量檸檬酸是

31、由薯干通過深層發(fā)酵而制成的。 提取工藝檸檬酸發(fā)酵液中大部分是檸檬酸，但還有許多代謝產(chǎn)物和雜質，必須通過一系列物理和化學方法將雜質除去，以提純檸檬酸。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.2 檸檬酸（2）生產(chǎn)方法圖5-10鈣鹽法提取檸檬酸工藝流程5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.3 蘋果酸（1）性質和用途 蘋果酸（Apple Acid,Malic Acid），學名為羥基丁二酸，在蘋果中含量較多。蘋果酸為無色或微黃色的結晶或粉末，無臭，略帶有刺激性爽快酸味；熔點為128131；易溶于水，微溶于酒精及醚；吸濕

32、性強，保存時易受潮。其1%水溶液pH值為2.4。 由于蘋果酸的酸味柔和且持久性長，從理論上講，可以全部或大部分取代用于食品及飲料中的檸檬酸，并且在獲得同樣效果的情況下，蘋果酸用量平均可比檸檬酸少8%12%(質量分數(shù))。特別是蘋果酸用于水果香型食品、碳酸飲料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果風味。在美國，蘋果酸正在不斷被用于新型食品中。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.3 蘋果酸（2）生產(chǎn)方法 丁烯二酸水合法a .技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.3 蘋果酸（2）生產(chǎn)方法b.生產(chǎn)工藝 工藝

33、流程見圖5-11。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.3 蘋果酸（2）生產(chǎn)方法 其他方法a.以糠醛為原料，經(jīng)H2O2處理，在超聲波作用下，轉變?yōu)镈L-蘋果酸和丁烯二酸.b.以內酯為原料，在70下水解0.5h，再經(jīng)堿水處理，獲得5%蘋果酸溶液，經(jīng)離子交換樹脂分離，在乙酸苯內結晶，得到DL-蘋果酸。c.以淀粉、葡萄糖和反丁烯二酸等為原料，用黃色短桿菌、黃曲霉菌、少根根霉等進行發(fā)酵，糖的轉化率為30%86%，產(chǎn)品結晶后可得純度98%以上的產(chǎn)品。發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果酸有利用糖質原料直接發(fā)酵法和混種兩步發(fā)酵法兩種。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5

34、.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（1）性質和用途 酒石酸（Tartaric Acid），有D型、L型和d1型三種光學異構體，一般多使用D型。D型酒石酸是無色或白色結晶狀粉末。無臭，有酸味。易溶于水，可溶于乙醇，難溶于乙醚。熔點為168170，旋光度20D=+11.513.5(20%水溶液），稍有吸濕性，但比檸檬酸弱。 在自然界中酒石酸以鈣鹽或鉀鹽存在，廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。酸味是檸檬酸的1213倍,但風味獨特，所以可用于一些有特殊風味的罐頭食品。與檸檬酸并用制作酸蘋果等一些特殊酸味的食品。加入酒中可增加酒的香味，使酒晉級。酒石酸還可作為焙烤食品的膨松劑和發(fā)酵劑。5.2

35、 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（2）生產(chǎn)方法 前體發(fā)酵法a.技術路線b.生產(chǎn)工藝 順丁烯二酸酐經(jīng)水解得到馬來酸，再以鎢酸鈉作為催化劑將馬來酸與過氧化氫反應制得順式環(huán)氧琥珀酸，再用微生物將順式環(huán)氧琥珀酸轉化為酒石酸。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（2）生產(chǎn)方法 前體發(fā)酵法發(fā)酵后期用鈣鹽法進行結晶分離，采用CaSO4循環(huán)可減少廢料的排放。其生產(chǎn)工藝流程如圖5-12。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（2）生產(chǎn)方法 前體發(fā)酵法

36、圖5-13連續(xù)化生產(chǎn)酒石酸工藝流程5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（2）生產(chǎn)方法 直接發(fā)酵法 生產(chǎn)流程見圖5-14。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（2）生產(chǎn)方法 提取法 從果實中可以提取酒石酸，一般先做成鈣鹽。從羅望子果實提取酒石酸的工藝如圖5-15。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.4 酒石酸（2）生產(chǎn)方法 順丁烯二酸酐合成法 在反應鍋內按比例加入水、順丁烯二酸水溶液和鎢酸（加入量使其濃度達到05%），加熱至6575，逐漸滴

37、加雙氧水，保持溫度反應8h后，濃縮，活性炭脫色，過濾，冷卻結晶，過濾，干燥而得成品。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（1）性質和用途 乳酸（Lactic Acid）又稱羥基丙酸。因最初由酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱為乳酸。乳酸為無色或淺黃色漿狀液體，無臭或略有脂肪酸味?？膳c水、乙醇、乙醚、丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水的乳酸是吸濕潮解性很強的結晶，熔點為18，沸點為122（1867719998Pa）。它存在光學異構體，市場上供應的均是外消旋體。 食品用乳酸（50%含量）可用于清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等，作酸味劑。用乳酸發(fā)酵

38、制成的泡菜、酸菜不僅有調味作用，還有防雜菌繁殖的作用。使用時添加量按正常生產(chǎn)所需。其ADI不需規(guī)定。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法 發(fā)酵法a.技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法發(fā)酵法b.生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝流程見圖5-165.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法發(fā)酵法普通發(fā)酵法淀粉在糖化罐內用硫酸糖化,糖化后的淀粉送入中和罐,用碳酸鈣中和, 中和液經(jīng)壓濾,濾液與培養(yǎng)的乳酸菌一起送至發(fā)

39、酵罐中進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在48 50。發(fā)酵液經(jīng)過濾機過濾,濾液在多效蒸發(fā)罐和結晶機中濃縮,即得粗制乳酸鈣晶體。將 粗制乳酸鈣晶體溶于水,加活性炭過濾,濾液送至硫酸分解槽,加入硫酸而濾去生成的硫酸 鈣,濾液在真空下蒸餾,即得乳酸成品,濃度為70%。 將所得工業(yè)乳酸溶于乙醚,用活性炭脫色,過濾,蒸去乙醚即得濃縮乳酸。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法發(fā)酵法連續(xù)發(fā)酵法將含15%的甜菜糖漿、0 .625%營養(yǎng)成分和10%氫氧化鈣溶液加入培養(yǎng) 槽,維持pH值在5 .86 .0,在49下放置24h后,用于發(fā)酵罐接種。發(fā)酵罐為菌體循環(huán)

40、 連續(xù)攪拌式,發(fā)酵系統(tǒng)的體積產(chǎn)率為75g/( Lh),以葡萄糖計收率為95%,乳酸濃度可高達 15%,在發(fā)酵罐中的停留時間為2h。發(fā)酵罐出來的溶液進入漿液槽,在此加入CaSO4 過 濾助劑,濾液去漂白槽,濾餅送去處理。漂白槽中加入活性炭,漂白后的乳酸鈣液在單效蒸發(fā)器中濃縮到32%,再送入酸轉換槽,加入硫酸,轉換成乳酸溶液。乳酸溶液經(jīng)漂白、蒸 發(fā)濃縮后得產(chǎn)品乳酸。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法 乙醛、氫氰酸合成法制乳酸a.技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2

41、）生產(chǎn)方法b.生產(chǎn)工藝圖5-17乙醛、氫氰酸合成法制乳酸生產(chǎn)工藝流程5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法 丙醇腈法制乳酸a.技術路線5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.5 乳酸（2）生產(chǎn)方法b.生產(chǎn)工藝圖5-18丙醇腈法制乳酸生產(chǎn)工藝流程5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.3 酸性調節(jié)劑5.2.3.6 發(fā)展動向 酸味劑在食品工業(yè)中的應用極為廣泛，前些年國外發(fā)展較快，今后此種傾向仍會繼續(xù)，但增長速度稍變慢。我國除了成熟的檸檬酸生產(chǎn)以外，其他各品種已逐漸進入生產(chǎn)。

42、檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)除了用糖蜜和淀粉外，人們還在探索用各種原料，包括農(nóng)產(chǎn)品廢料，木材加工廢料，石油副產(chǎn)品等進行檸檬酸的生產(chǎn)。我國的檸檬酸廠家正在對提取工藝進行改進，以提高檸檬酸的收率。今后在這方面還有很多工作要做。 其他的酸味劑，除了需要在生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)成本上投入大量人力、物力進行研究外，還需要進一步開發(fā)它們的使用市場。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑 味精是人們最常用的第一代鮮味劑，主要成分是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉又稱麩氨酸鈉，它是無色或白色柱狀結晶粉末，無臭，有特異鮮味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，無吸濕性。對光穩(wěn)定，水溶液加溫也

43、較穩(wěn)定，于100下加熱3h，分解率為0. 6%。在120時失去結晶水，在155160或長時間受熱，會失水而發(fā)生吡咯烷酮化生成焦谷氨酸鈉，則呈味力降低。 谷氨酸鈉可用于家庭及各種食品行業(yè)作為添加物，用量在0.01%10%，視具體生產(chǎn)而定。1988年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會第19次會議宣布取消對谷氨酸鈉的食用限制。其毒性為小，鼠經(jīng)口LD50為16200mg/kg，屬實際無毒。ADI無限制。（1）性質和用途5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑谷氨酸生產(chǎn)主要包括以下工序：谷氨酸發(fā)酵的原料處理和培養(yǎng)基配制；種子培養(yǎng)；發(fā)酵工藝條件；

44、谷氨酸的提取;谷氨酸提取后再進行中和精制得到味精。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)的工藝流程見圖5-19。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑從發(fā)酵液中提取谷氨酸的常用方法有:a. 等電點沉淀法b. 離子交換樹脂法c. 鋅鹽沉淀等（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑a .水解等電點法 水解等電點法的工藝流程如圖5-20所示（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介

45、紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑b .低溫等電點法 圖5-21低溫等電點法提取谷氨酸工藝流。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑c .離子交換法 圖5-22離子交換法提取谷氨酸工藝流程。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑d .鋅鹽法圖5-23鋅鹽法提取谷氨酸工藝流程。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑提取工藝進展a .一次冷凍等電點法b .新濃

46、縮等電點工藝c .連續(xù)等電提取谷氨酸d .雙柱離交法提取谷氨酸e .提取工藝中可改進的因素（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑圖5-24新濃縮等電點法提取谷氨酸生產(chǎn)工藝流程。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑谷氨酸精制 a .中和脫色b .濃縮結晶c .分離和干燥（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.1 氨基酸類鮮味劑圖5-25谷氨酸精制工藝流程。（2）生產(chǎn)工藝5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章

47、食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.2 核苷酸類鮮味劑 性質和用途5-肌苷酸鈉（Sodium Inosinate）又稱肌酸磷酸二鈉，肌苷5-磷酸二鈉，簡稱IMP，它是無色結晶或白色粉末，無臭，有特異鮮魚味。易溶于水，20時溶解度為13g/ml。微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸濕性。對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定，可被動植物組織中的磷酸酯酶分解而失去鮮味。經(jīng)油炸（170180）加熱3min，其保存量為99.7%。通常為大約有75個分子結晶水。它是核苷酸類型的鮮味劑，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用。其味閾值是0.012%，在0.1%谷氨酸鈉水溶液中味閾值是0.0001%，因而常與鳥苷酸鈉一起，以2%加入味精中以提高

48、鮮味。它的ADI不需特殊規(guī)定。（1）5-肌苷酸鈉5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.2 核苷酸類鮮味劑 制法a.發(fā)酵合成法以葡萄糖發(fā)酵得肌苷，磷酸化得肌苷酸鈉。b.直接發(fā)酵法以糖發(fā)酵得肌苷酸鈉。c.核糖核酸酶解法由菌體提取核糖核酸，經(jīng)酶解得腺苷酸，脫氨得肌苷酸。（1）5-肌苷酸鈉5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.2 核苷酸類鮮味劑 性質和用途5-鳥苷酸鈉(Disodium Guanylate)，又稱鳥苷5-磷酸鈉，鳥苷酸二鈉，它是無色或白色結晶或白色粉末。 通常含7個分子結晶水。無臭，有特有類似香菇的鮮味。易溶于

49、水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚，吸濕性較強。加熱至240變?yōu)楹稚?，?50251分解。在通常的食品加工條件下，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。油炸時，加熱3min，其保存量為993%。是核苷酸類型鮮味劑，與味精有協(xié)同作用。其味閾值為0.0035%，在0.1%谷氨酸鈉水溶液中味閾值為0.00003%。常與5-肌苷酸鈉一起，以2%加入味精中以提高鮮味。其ADI不需要特殊規(guī)定。（2）5-鳥苷酸鈉5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.2 核苷酸類鮮味劑 制法a.發(fā)酵合成法糖經(jīng)發(fā)酵得鳥苷或5-氨基-4-甲酰胺咪唑核糖苷，再經(jīng)磷?；频?。還可用糖發(fā)酵得黃苷酸，再經(jīng)氨基化制得。

50、b.核糖核酸酶解法由菌體提取核糖核酸，再經(jīng)酶解得鳥苷酸。（2）5-鳥苷酸鈉5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.3 鮮味劑小結 現(xiàn)有研究表明，具有鮮味物質的通用結構式為：-O(C)nO-，n為39。也就是說，鮮味分子需要有一條相當于39個碳原子長的脂鏈，而且兩端都帶有負電荷，當n為46時鮮味最強。脂鏈不限于直鏈，也可為脂環(huán)的一部分，且其中的C原子可被O、N、S、P等取代。保持分子兩端的負電荷對鮮味很重要，若將基團經(jīng)過酯化、酰胺化或加熱脫水形成內酯、內酰胺后，均將降低鮮味。但其中一端的負電荷也可用一個負偶極替代，例如口蘑氨酸和鵝膏蕈氨酸等，其鮮味比谷氨酸鈉強

51、530倍。（1）鮮味劑的呈味機理5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.3 鮮味劑小結 每一種鮮味劑都具有獨特的風味，如谷氨酸鈉具有很強的肉味鮮味，DL丙氨酸能增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味，肌苷酸鈉呈鮮魚味，鳥苷酸鈉呈香菇鮮味，而琥珀酸有特異貝類鮮味。不同的鮮味劑，其呈鮮味的閾值不同，L-谷氨酸的呈味閾值為0.03、谷氨酸鈉為0.012、天冬氨酸鈉為0.10、肌苷酸鈉為0.025、鳥苷酸鈉為0.0125、琥珀酸二鈉為0.03。（2）鮮味劑的特點及協(xié)同增效效應5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.3

52、鮮味劑小結 高溫不同鮮味劑對熱的敏感程度差異較大。 pH值pH值67時，絕大多數(shù)鮮味劑鮮味最強。當食品pH值85時，絕大多數(shù)鮮味劑失去其鮮味。 食鹽所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。 其他物質對鮮味劑的影響通常情況下，氨基酸類鮮味劑對大多數(shù)食品比較穩(wěn)定，但核酸類鮮味劑對生鮮動植物食品中的磷酸酯酶極其敏感，易導致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80溫度下會失去活性，因此在使用核酸類鮮味劑時，應先將生鮮動植物食品加熱至85，將酶鈍化后再加入。（2）影響鮮味劑鮮味效果的因素5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.4鮮味劑5.2.4.4 鮮味劑發(fā)展動向（1）天然型復合鮮味

53、劑將會得到進一步發(fā)展（2）復配型鮮味劑具有很大的市場和發(fā)展前景（3）營養(yǎng)強化和保健型鮮味劑是今后開發(fā)的重點（4）生物技術在鮮味劑的生產(chǎn)中將會得到越來越廣泛的應用5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.5 甜味劑5.2.5.1 甜味劑的分類 甜味劑按其來源可以分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。其中天然甜味劑還可以進一步分為糖質甜味劑與非糖質甜味劑。糖質甜味劑可以根據(jù)其化學性質的不同分為糖類和糖醇類，糖醇是糖經(jīng)加氫(還原)后制得的。非糖質甜味劑也可分為配糖體和蛋白質兩類。5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.5 甜味劑5.2.5.1 甜味劑的分類甜味劑的分類情況如下

54、所示：5.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.5 甜味劑5.2.5.2 一些常用和新型甜味劑介紹糖精鈉(Sodium Saccharine)1甜蜜素 (Sodium Cyclamate)2阿斯巴甜3索馬甜 (Thaumatin)4甜菊糖苷 (Stevia)55.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.5 甜味劑5.2.5.2 一些常用和新型甜味劑介紹新橙皮苷二氫查耳酮(Dihydrochalcone)6阿力甜 (Alitame)7安賽蜜8三氯蔗糖 (Trichlorosucrose)9低聚果糖105.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.5 甜味劑5.

55、2.5.2 一些常用和新型甜味劑介紹木糖醇11麥芽糖醇12異麥芽酮糖醇13甘草甜素14羅漢果糖苷15紐甜165.2 主要品種及生產(chǎn)方法介紹第5章 食品添加劑5.2.5 甜味劑5.2.5.3 發(fā)展動向 糖精鈉、甜蜜素等早期合成的甜味劑由于其口感及安全性問題，應用受到限制，并有逐步被取代的趨勢。甜味劑正向著“低熱量、口感好、高純度、多功能”的方向發(fā)展，開發(fā)新型功能性高倍甜味劑是食品工業(yè)未來重要的方向。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.1 食品保鮮劑5.3.1.1 大米保鮮劑 目前貯糧害蟲的防治國內外仍主要采用農(nóng)藥殺蟲劑。例如磷化鋁熏蒸殺蟲劑，溴氰菊酯殺蟲劑。近十年來溴氰菊酯是發(fā)展最快的

56、一種人工合成的擬除蟲菊酯殺蟲藥劑，對倉蟲有觸殺、胃毒及驅避作用。溴氰菊酯對光、酸和中性液都較穩(wěn)定，藥效期長，安全系數(shù)高，對人畜毒性低。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.1 食品保鮮劑5.3.1.2 水產(chǎn)品和畜禽肉保鮮劑 魚制品和蝦類的抗氧化和防止褐變，國內外現(xiàn)在主要是采用抗壞血酸水溶液浸泡。水產(chǎn)品的防腐保鮮劑通常是采用山梨酸與其他化學試劑的復配液。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.1 食品保鮮劑5.3.1.3 禽蛋保鮮劑 雞蛋保鮮開始使用最多的是用無機化合物配制的保鮮液浸泡，如用涼開水50kg，熟石膏500g、白礬200g，溶成水溶液，把洗凈的蛋浸入配制溶液中，可保存2

57、00300天；浸在33%水玻璃加水10倍的溶液中，可保鮮35個月。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.1 食品保鮮劑5.3.1.4 蔬菜保鮮劑 除常用殺菌劑噴灑防腐外，主要還采用保鮮膜保鮮，如用尼龍紗布浸入硅氧烷聚合物，取出烘干形成的保鮮膜。最近，日本研制出了蔬菜活性劑和生長調節(jié)劑，是一種以鉀、鎂、鈣為主要成分的蔬菜活性劑，它可使蔬菜長時間保鮮。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.1 食品保鮮劑5.3.1.5 水果保鮮劑殺菌劑噴浸1熏蒸劑2抗氧保鮮劑3涂膜保鮮劑4乙烯吸收保鮮劑5可食用水果保鮮劑65.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.2 抗氧化劑5.3.2.1 丁基

58、羥基茴香醚丁基羥基茴香醚制法：（1）對羥基茴香醚與叔丁醇以硫酸、磷酸為催化劑而制成。（2）對苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，在101下反應，產(chǎn)生中間體叔丁基對苯二酚，再與硫酸二甲酯進行半甲基化反應而制得。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.2 抗氧化劑5.3.2.2 二丁基羥基甲苯 二丁基羥基甲苯（Butylated Hydroxytoluene），又稱2，6-二叔丁基對甲酚，簡稱BHT，BHT為白色結晶性粉末；無臭無味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有機溶劑；對熱、光穩(wěn)定；遇金屬離子不變色。熔點69.571.5；沸點265。 BHT以對甲酚和異丁醇為原料，用硫酸、磷酸為催化劑，在加

59、壓下反應而制得。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.2 抗氧化劑5.3.2.3 叔丁基對苯二酚 叔丁基對苯二酚（t-butyl hydroquinone），簡稱TBHQ，相對分子質量為16622。系白色至淡灰色結晶或結晶性粉末，有極輕微特殊氣味，溶于乙醇、乙酸、乙酯、異丙醇、乙醚及油脂等，幾乎不溶于水(25，1；95，5)，沸點300，熔點1265128.5。 TBHQ 1972年被WHO批準用于食品，我國于1992年獲準用于油脂及含油脂食品、干魚制品、餅干、速煮面、含油脂罐頭食品、腌制肉食制品等。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.2 抗氧化劑5.3.2.4 沒食子酸丙酯

60、 沒食子酸丙酯（Propyl Gallate），簡稱PG，為白色或淡褐黃色的結晶粉末，無臭，稍有苦味；難溶于水，易溶于乙醇，微溶于油脂；對熱較穩(wěn)定；熔點146150。用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑，加熱120，酯化而制得。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加劑5.3.2 抗氧化劑5.3.2.5 L-抗壞血酸及其衍生物 L-抗壞血酸（Ascorbic Acid），即維生素C，維生素C為白色或帶微黃色結晶，無臭，有酸味，受光作用會慢慢變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中即很快分解，溶于水，不溶于溶劑。維生素C常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003%0.05%。5.3 其他品種簡介第5章 食品添加