第1節(jié)污染食品的微生物來(lái)源及其途徑(精)備課講稿

1、1.1.2空氣第 1 節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑一方面微生物在自然界中分布十分廣泛, 不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡 相同 ,另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié) ,常常與環(huán) 境發(fā)生各種方式的接觸, 進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。 污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、 空氣、 水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。污染食品的微生物來(lái)源土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂 等無(wú)機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度(pH3.510.5 ,土壤溫度變化范圍通常在1030之間

2、,而且表面土壤的覆蓋有保護(hù) 微生物免遭太陽(yáng)紫外線的危害。 可見(jiàn) , 土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和 環(huán)境條件。因此,土壤素有 “微生物的天然培養(yǎng)基”和 “微生物大本營(yíng) ”之稱。土壤中的微 生物數(shù)量可達(dá)107109個(gè)/go 土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大,可 達(dá) 70%80%,放線菌占5%30%,其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。不同土壤中微生物的 種類和數(shù)量有很大差異，在地面下325cm是微生物最活躍的場(chǎng)所,肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類較多 , 果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外, 分布在 空氣、 水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。 許

3、多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。因此,土壤中的微生物既有非病原的,也有病原的。 通常無(wú)芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短, 而有芽孢菌在土壤中生存時(shí)間較長(zhǎng)。 例如沙門(mén)氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周 , 炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長(zhǎng)時(shí)間。 同時(shí)土壤中還存在著能夠長(zhǎng)期生活的土源性病原菌。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長(zhǎng)時(shí)間。空氣中不具備微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件 ,加之室外經(jīng)常接受 來(lái)自日光的紫外線照射 , 所以空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。 然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物 ,這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來(lái)的塵?；蛞旱紊?。 這些微

4、生物可來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微 生物的數(shù)量和種類有很大差異。 公共場(chǎng)所、街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高。 空氣中的塵埃越多 , 所含微生物的數(shù)量也就越多。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá)106個(gè)/m3,海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少?？諝庵锌赡軙?huì)出現(xiàn)一些病原微生物、 它們直接來(lái)自人或動(dòng)物呼吸道、 皮膚干燥脫落物及排泄物 或間接來(lái)自土壤,如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有 12 萬(wàn)個(gè)細(xì)

5、菌。水自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不 同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物種類和含量、 溫度、酸堿度、 含鹽量、 含氧量及不同深度光照度等的差異 , 因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。 通常水中微生物的數(shù)量主要取 決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量 ,有機(jī)物質(zhì)含量越多,其中微生物的數(shù)量也就越大。淡水域中的微生物可分為兩大類型:一類是清水型水生微生物 , 這類微生物習(xí)慣于在 潔凈的湖泊和水庫(kù)中生活, 以自養(yǎng)型微生物為主, 可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物 , 如 硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。 也有部分腐生性細(xì) 菌 , 如 色 桿

6、 菌 屬 (Chromobacterium , 無(wú) 色 桿 菌 屬(Achromobacter 和 微 球 菌 屬 (Micrococcus 的一些種就能在低含量營(yíng)養(yǎng)物的清水中生長(zhǎng)。霉菌中也有一些水生性種類,如水霉屬(Saprolegnia和綿霉屬(Achlya的一些種可以生長(zhǎng)于腐爛的有機(jī)殘?bào)w上。此外 還要單細(xì)胞和絲狀的藻類以及一些原生動(dòng)物常在水中生長(zhǎng), 通常它們的數(shù)量不大。 另一類是 腐敗型水生微生物 , 它們是隨腐敗的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)入水域, 獲得營(yíng)養(yǎng)而大量繁殖的 , 是造成水 體污染、傳播疾病的重要原因。其中數(shù)量最大的上 G 細(xì)菌,如變形桿菌屬(Proteus、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌(Enter

7、obacter aerogene奪口產(chǎn)堿桿菌屬(Alcaligenes 等,還有芽孢桿菌屬、弧菌屬 (Vibrio 和螺菌屬 (Spirillum 中的一些種。當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后,會(huì)使腸道菌的數(shù)量增加 ,如大腸桿菌、糞鏈球菌(Streptococcus faecali環(huán)口魏氏梭菌(Clostridium welchii、沙門(mén)氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌 (B.perfringens 、炭疽桿菌 (B.anthracis 、破傷風(fēng)芽孢桿菌(B.tetani 。污水中還會(huì)有纖毛蟲(chóng)類、鞭毛蟲(chóng)類和根足蟲(chóng)類原生動(dòng)物。 進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌 , 通常因水體環(huán)境條件不能完全滿足其生長(zhǎng)繁殖的要求,

8、 故一般難以長(zhǎng)期生存,但也有少數(shù)病原菌可以生存達(dá)數(shù)月之久。海水中也含有大量的水生 微生物 ,主要是細(xì)菌,它們均具有嗜鹽性。近海中常見(jiàn)的細(xì)菌有:假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬(Cytophaga ,它們能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗 , 有的是海產(chǎn)魚(yú)類的病原菌。 海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌 , 如副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus 。 礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數(shù)量。人及動(dòng)物體人體及各種動(dòng)物,如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105106/cm2。當(dāng)

9、人或動(dòng)物感染了 病原微生物后, 體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物 , 其中有些菌種是人畜共患病原微生物 , 如沙門(mén)氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌 (Bacterium burgeri 。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。蚊、 蠅及蟑螂等各種昆蟲(chóng)也都攜帶有大量的微生物 ,其中可能有多種病原微生物 ,它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。加工機(jī)械及設(shè)備各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但在食品加工過(guò)程中,由于食品 的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面, 食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌 ,使原本少量的 微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖, 成為微生物的污染源。 這種機(jī)械

10、設(shè)備在后來(lái)的使用中會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染。包裝材料各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。 一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料 所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。原料及輔料動(dòng)物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng), 能有效地防御和阻止微生物的侵入和 在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部 （包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等一般是無(wú)菌的 ,而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在,如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、 皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105106個(gè) /cm2。 如果被毛和皮膚污染了糞便, 微生物的數(shù)量會(huì)更多。 剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量

11、可多達(dá)107 個(gè)/g、 瘤胃成分中微生物的數(shù)量可達(dá)109個(gè) /g。 患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在, 如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、 口 蹄疫病毒等。 這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng), 擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位, 此多為致病菌。 動(dòng)物皮膚發(fā)生刺傷、 咬傷或化膿感染時(shí), 淋巴結(jié)會(huì)有細(xì)菌存在。 其中一部分細(xì)菌會(huì)被機(jī)體的 防御系統(tǒng)吞噬或消除掉, 而另一部分細(xì)菌可能存留下來(lái)導(dǎo)致機(jī)體病變。 畜禽感染病原菌后有 的呈現(xiàn)臨床癥狀, 但也有相當(dāng)一部分為無(wú)癥狀帶菌者, 這部分畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過(guò)程中 , 由 于擁擠、 疲勞、 饑餓、 驚恐等刺激, 機(jī)體免疫力下降而呈現(xiàn)臨床癥狀并向外界擴(kuò)散病原菌 , 造成畜

12、禽相互感染。屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能 , 微生物侵入組織后迅速繁殖。 屠宰過(guò)程衛(wèi)生 管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。 最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時(shí), 將 微生物引入血液中的, 隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各部位。在屠宰、 分割、加 工、貯存和肉的配銷過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié),微生物的污染都可能發(fā)生。屠宰前畜禽的狀態(tài)也很重要。 屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng), 使其處于安靜舒適 的條件 , 此種狀態(tài)下進(jìn)行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷?在屠宰后67h 內(nèi)由于乳酸的 增加使胴體的 pH 降低到 5.65.7, 24h 內(nèi) pH 降低至5.35.7。在此 pH 條件下

13、,污染的細(xì) 菌不易繁殖。如果宰前家畜處于應(yīng)激和興奮狀態(tài),則將動(dòng)用貯備糖元 ,宰后動(dòng)物組織的 pH 接近于7,在這樣的條件下腐敗細(xì)菌的侵染會(huì)更加迅速。健康禽類所產(chǎn)生的鮮蛋內(nèi)部本應(yīng)是無(wú)菌的,但是鮮蛋中經(jīng)常可發(fā)現(xiàn)微生物存在,即 使是剛產(chǎn)出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來(lái)源:1 卵巢內(nèi)。病原菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入卵 巢,在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見(jiàn)的感染菌有雛沙門(mén)氏菌 （S.pullora 、雞沙門(mén)氏菌 （S.gallinarum 等。 2 排泄腔 （生殖道 。禽類的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物 ,當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時(shí),由于蛋內(nèi)遇冷收縮 ,附在蛋殼上的微生物可穿過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限

14、，蛋殼上有許多大小為46仙m的氣孔，外界的各種微生 物都有可能進(jìn)入,特別是貯存期長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)洗滌的蛋,在高溫、潮濕的條件下 , 環(huán)境中的微生 物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。剛生產(chǎn)出來(lái)的鮮乳總是會(huì)含有一定數(shù)量的微生物,這是由于既使是健康乳畜的乳房?jī)?nèi) ,也可能生存有一些細(xì)菌,特別是乳頭管及其分枝,常生存著特定的乳房菌群。主要有微 球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時(shí),乳房?jī)?nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原菌,如無(wú)乳鏈球菌（Str.agalactia、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等?；加薪Y(jié)核或布氏桿菌病時(shí),乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在。魚(yú)類生活在水域中 ,由于水域中

15、含有多種微生物 ,所以魚(yú)的體表、鰓、消化道內(nèi)都有 一定數(shù)量的微生物。 活魚(yú)體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102107個(gè) , 每毫升魚(yú)的腸液中含細(xì) 菌數(shù)為 105108個(gè)。 因此 , 剛捕撈的魚(yú)體所帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。 主要有假 單胞菌屬、 黃色桿菌屬、 無(wú)色桿菌屬等, 淡水中的魚(yú)還有產(chǎn)堿桿菌屬、 氣單胞菌屬和短桿菌 屬 (Brevibacterium 等。近海和內(nèi)陸水域中的魚(yú)可能受到人或動(dòng)物的排泄物污染,而帶有病原菌如副溶血性 弧菌。 它們?cè)隰~(yú)體上存在的數(shù)量不多 ,不會(huì)直接危害人類健康,但如貯藏不當(dāng),病原菌大量 繁殖后可引起食物中毒。 在魚(yú)上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門(mén)氏菌、 志賀氏菌和

16、霍亂弧菌、 紅 斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌,它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚(yú)類在運(yùn)輸、貯存、加工、 銷售等環(huán)節(jié)中 , 還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。 這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬,其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。植物性原料健康的植物在生長(zhǎng)期與自然界廣泛接觸, 其體表存在有大量的微生物 , 所以收獲后的 糧食一般都含有其原來(lái)生活環(huán)境中的微生物。 椐測(cè)定 , 每克糧食含有幾千個(gè)以上的細(xì)菌。 這 些細(xì)菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外 ,糧食中還含有相當(dāng) 數(shù)量的霉菌孢子,主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等,還有酵母菌。植物

17、體表還會(huì)附著有植物病原菌及來(lái)自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。 健康的植物組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌, 如有時(shí)外觀看上去是正常的水果或蔬菜, 其內(nèi)部組織中也可能有某些微生物的存在。 有人從蘋(píng)果、櫻桃等組織內(nèi)部分離出酵母菌 , 從番茄組織中分離出酵母菌 和假單孢菌屬的細(xì)菌。這些微生物是果蔬開(kāi)花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。感染病后的植物組織內(nèi)部會(huì)存在大量的病原微生物,這些病原微生物是在植物長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵入組織內(nèi)部的。果蔬汁是以新鮮水果為原料,經(jīng)加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物,而且 在加工過(guò)程中還會(huì)再次感染 ,所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH

18、值一般 在 2.44.2之間 , 糖度較高 , 可達(dá) 6070 Brix , 因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌, 其次是霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。糧食在加工過(guò)程中,經(jīng)過(guò)洗滌和清潔處理,可除去籽粒表面上的部分微生物,但某些工序可使其受環(huán)境、 機(jī)具及操作人員攜帶的微生物再次污染。 多數(shù)市售面粉的細(xì)菌含量為每克幾千個(gè),同時(shí)還含有50100個(gè)左右的霉菌孢子。微生物污染食品的途徑食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染 , 其污染的途徑可分為兩大類。內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中 ,由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染,也稱第一次污染。 如畜禽

19、在生活期間 , 其消化道、上呼吸道和體表總 是存在一定類群和數(shù)量的微生物。 當(dāng)受到沙門(mén)氏菌、 布氏桿菌、 炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí), 畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。當(dāng)家禽感染了雞白痢、 雞傷寒等傳染病 , 病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢, 在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染, 使所產(chǎn)卵中也含 有相應(yīng)的病原菌。外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中,通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械 設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染,也稱第二次污染。通過(guò)水污染在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中 ,水既是許多食品的原料或配料成分, 也是清洗、 冷卻、冰 凍不可缺少的物質(zhì), 設(shè)備、 地面及用具

20、的清洗也需要大量用水。 各種天然水源包括地表水和 地下水 , 不僅是微生物的污染源, 也是微生物污染食品的主要途徑。 自來(lái)水是天然水凈化消 毒后而供飲用的 , 在正常情況下含菌較少 , 但如果自來(lái)水管出現(xiàn)漏洞、 管道中壓力不足以及暫時(shí)變成負(fù)壓時(shí), 則會(huì)引起管道周圍環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道, 使自來(lái)水中的微生物數(shù)量增加。 在生產(chǎn)中 , 既使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源, 由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致微生物的污染范 圍擴(kuò)大。如在屠宰加工場(chǎng)中的宰殺、除毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟的工序中, 皮毛或腸道內(nèi)的微生物可通過(guò)用水的散布而造成畜體之間的相互感染。 生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、 醫(yī)院污水 或廁所糞便污染,就會(huì)使水中微

21、生物數(shù)量驟增,水中不僅會(huì)含有細(xì)菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體 , 還可能會(huì)含有寄生蟲(chóng)。 用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染, 同時(shí)還可能 造成其他有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染, 所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。 食品生 產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn), 采用自來(lái)水或深井水。 循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。通過(guò)空氣污染空氣中的微生物可能來(lái)自土壤、 水、 人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、 消化道的排泄物 , 它們可隨著灰塵、 水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。 人體的痰沫、 鼻涕與唾液的小水滴中所含 有的微生物包括病原微生物 , 當(dāng)有人講話、 咳嗽或打噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食品。 人在

22、講話或打噴嚏時(shí),距人體 1.5m 內(nèi)的范圍是直接污染區(qū),大的水滴可懸浮在空氣中達(dá)30min 之久 ; 小的水滴可在空氣中懸浮46h , 因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。 1.2.2.3通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染從事食品生產(chǎn)的人員,如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗,不保持清潔,就會(huì)有大量的微生物附著其上,通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過(guò)程中 ,如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸,同樣會(huì)造成食品的微生物污染。 試驗(yàn)證明,每只蒼蠅帶有數(shù)百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌 , 80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌,鼠類糞便中帶有沙門(mén)氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料

23、污染在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料,在未經(jīng) 消毒或滅菌前, 總是會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中 , 通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多 , 造成微生物污染的機(jī)會(huì)也越1.3.3加工后多。 已經(jīng)過(guò)消毒滅菌的食品 ,如果使用的包裝材料未經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理,則會(huì)造成食品的 重新污染。食品中微生物的消長(zhǎng)食品受到微生物的污染后,其中的微生物種類和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性 質(zhì)的變化而不斷地變化。 這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少 ,即稱為食品微生物的消長(zhǎng)。食品中微生物的消長(zhǎng)通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。加工前食品加工前,無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染 , 加之運(yùn)輸、 貯藏等環(huán)節(jié) , 微生物污染食品的機(jī)會(huì)進(jìn)一步增加 , 因而使食品原料中的微生物數(shù)量不斷增多。 雖然有些種類的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡, 但是從存活的微生物總 數(shù)看