菌落總數(shù)及大腸菌群測定副本課件

1、菌落總數(shù)、大腸菌群檢測菌落總數(shù)菌落總數(shù)指食品檢樣經(jīng)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面積上所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。工器具、設(shè)備表面。一定面積上所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。環(huán)境空氣，一定面積的菌落總數(shù)平板，暴露在指定環(huán)境中，一定時(shí)間內(nèi)沉降細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)概念和其所指示的衛(wèi)生意義一定條件：如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等不能滿足厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌的生長因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類 單位菌落形成單位叫做CFU菌落總數(shù)所指示的食品衛(wèi)生意義 ：它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志，一般食品

2、中菌落總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越深。它可以用來預(yù)測食品存放的期限或程度。檢測方法與步驟平板菌落計(jì)數(shù)法，GB4789.2-2016基本操作一般包括：-樣品樣品前處理、稀釋-移取、加注樣品、傾注平皿-培養(yǎng)-計(jì)數(shù)-報(bào)告9mL25g或25mL225mL無菌生理鹽水1mL10-110-210-310-610-7稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，特殊情況下可適量延長觀察時(shí)間培養(yǎng)箱應(yīng)定期進(jìn)行消毒，基本保持1周/次消毒頻率在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅

3、色，易于分別 ；也可以通過標(biāo)記可疑點(diǎn)延長培養(yǎng)時(shí)間觀察、挑取可疑點(diǎn)平板劃線培養(yǎng)、挑取可疑點(diǎn)顯微鏡鏡檢、挑取可疑點(diǎn)液體培養(yǎng)等方法區(qū)別培養(yǎng)條件、注意事項(xiàng)平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g，瓊脂15.0g，蒸餾水1000ml，pH7.00.212115分鐘滅菌。 若有二個(gè)稀釋度均在30300之間時(shí)，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以計(jì)算公式計(jì)數(shù)。菌落總數(shù)計(jì)數(shù)原則及注意事項(xiàng)到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。特殊情況需延長培養(yǎng)時(shí)間觀察的，也應(yīng)先行計(jì)數(shù)。中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30300cfu/g的平板。 如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。

4、有的規(guī)定對上述幾種情況計(jì)算出的菌落數(shù)按估算值報(bào)告。若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。 當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時(shí)，如呈鏈狀生長

5、的菌落之間無任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。 當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。密集度較高時(shí)也可使用坐標(biāo)紙，選取1cm-2cm區(qū)域計(jì)數(shù)，計(jì)數(shù)后計(jì)算對應(yīng)平板總面積的菌數(shù)。菌落數(shù)的報(bào)告按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告。如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三

6、位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。 大腸菌群-大腸菌群糞便污染指示菌之一一、大腸菌群的定義二、大腸菌群MPN值（大腸菌群數(shù)）所指示的衛(wèi)生意義三、大腸菌群計(jì)數(shù)方法：GB/T4789.3-2003版食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定大腸菌群大腸菌群的定義具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢的桿菌。包括埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等的一些菌種。分布廣泛：土壤、人和動(dòng)物腸道、蚊蠅攜帶。大腸菌群MPN值指每1g或1ml食品檢樣中

7、大腸菌群最可能數(shù)。大腸菌群MPN值（大腸菌群數(shù)）所指示的衛(wèi)生意義：1.它可作為糞便污染食品的指示菌。2.它可作為腸道致病菌污染食品可能性的指示菌。乳糖發(fā)酵試驗(yàn)分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)大腸菌群的檢測：舊國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.3-2003三步法大腸菌群檢測程序圖 大腸菌群檢驗(yàn)程序被檢樣品稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管3537 ，242小時(shí)不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性報(bào)告伊紅美藍(lán)平板劃線，35 37 ，18 24小時(shí)左圖，大腸菌群在乳糖發(fā)酵管中，產(chǎn)酸產(chǎn)氣右圖，大腸菌群在伊紅美藍(lán)平板上典型菌落特征紫色或邊緣無色、中央暗黑色的菌落，有或無金屬光澤注：大腸菌群在乳糖發(fā)酵管中產(chǎn)氣同時(shí)產(chǎn)酸，PH發(fā)生改變，導(dǎo)致發(fā)酵管顏色變化伊紅美藍(lán)上大腸菌群呈現(xiàn)典型菌落特征，無典型特征的為雜菌落，復(fù)發(fā)酵挑取時(shí)應(yīng)注意挑可疑菌落1-2個(gè)同時(shí)進(jìn)行革蘭氏染色革蘭氏陰性無芽孢桿菌革蘭氏陽性大腸菌群陰性報(bào)告乳糖發(fā)酵管3537 ，242小時(shí)產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽性報(bào)告報(bào)告左圖，大腸菌群革蘭氏染色后在顯微鏡下呈現(xiàn)典型的革蘭氏陰性特征顏色紅色（伊紅美藍(lán)）瓊脂培養(yǎng)基原理瓊脂培養(yǎng)基中含有的伊紅和美藍(lán)染料，可抑制革蘭氏陽性細(xì)菌。那些能發(fā)酵乳糖的細(xì)菌，能將染料攝入細(xì)胞，從而使菌落呈現(xiàn)