食品過敏源知識(shí)培訓(xùn)解析課件

1、2022/7/30What You Should Know About Food Allergens 你 必 須 對(duì) 過 敏 源 有 認(rèn) 知General Awareness Training For Product Developers 對(duì) 開 發(fā) 者 的 培 訓(xùn)2022/7/30Why Are Food Allergens Important? 為 何 過 敏 源 認(rèn) 知 是 重 要 的?Serious Food Safety Issue 嚴(yán) 重 的 食 品 安 全 問 題FDA Enforcement FDA 要 求Recall Risk 回 收 危 機(jī)Customer Awarenes

2、s & Concern 客 戶 的 認(rèn) 知 及 關(guān) 心2022/7/30Food Allergens 食 品 過 敏 源Todays Training 今 天 的 培 訓(xùn)What are food allergens? 何 為 過 敏 源Who are affected by them? 誰 會(huì) 受 影 響Manufacturing controls 生 產(chǎn) 控 制Product Development Guidelines 產(chǎn) 品 開 發(fā) 導(dǎo) 質(zhì)2022/7/30What Are Food Allergens? 何 為 食 品 過 敏 源?Top 8Soy 大 豆Wheat 面 粉Milk

3、牛 奶Eggs 蛋 類Peanuts 花 生Tree Nuts 堅(jiān) 果 類Fish 魚 類Shell Fish 貝 殼 類2022/7/30Why Are Food Allergens Important? 為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?Prevalence of Food Allergic Reactions 過 敏 性 反 應(yīng) 的 盛 行2.5% Adults (5 Million) 2.5% 成 人6% Children Under 5 Years Old (1 Million)6%5 歲 以 下 兒 童3% School Age Children (2 Million)3

4、% 為 學(xué) 齡 兒 童Deaths per year 每 年 死 亡150 to 2002022/7/30Why Are Food Allergens Important?為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?Food Allergen Recalls 1999 = 600 過 敏 源 回 收1999 年600 例Top (4) By Type 前4 位 產(chǎn) 品Egg, Milk, Peanut, Tree Nut 蛋 類, 牛 奶, 花 生, 堅(jiān) 果 類Over 30% of total recalls 占 回 收 的30%Top (4) Product Categories 前4 位

5、 產(chǎn) 品Candy / Confections 糖 果Dairy 奶 制 品Salads 沙 拉Bakery Goods 烘 培 類 食 品2022/7/30Why Are Food Allergens Important?為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?Cause of Allergic Reactions 引 起 過 敏 反 應(yīng) 的 原 因Immune system sees a target food as harmful 不 受 控 制的 系 統(tǒng) 是 會(huì) 產(chǎn) 出有 危 害 的 食 品Responds by making histamines 制 造 組 胺 引 起 的 反

6、應(yīng)Histamines cause allergic reactions 組 胺 引 起 過 敏 反 應(yīng)2022/7/30Why Are Food Allergens Important?為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?Symptoms of Allergic Reactions 過 敏 反 應(yīng) 引 起 的 癥 狀I(lǐng)nclude 包 括Hives 緊 張Itching 癢Swelling腫 脹 Vomiting 嘔 吐Diarrhea 腹 瀉Anaphylactic Reactions2022/7/30Why Are Food Allergens Important?為 何 過 敏

7、 源 控 制 是 重 要 的?Anaphylactic Reactions 過 敏 性 反 應(yīng)Most serious food allergic reaction 最 嚴(yán) 重 的 過 敏 反 應(yīng)Occurs quickly 快 速 發(fā) 生Within (2) hours of ingestionAcute, potentially fatal 急 性 的, 可 能 致 命Symptoms Include 癥 狀 包 括Difficult breathing, throat closing, heart problems 呼 吸 困 難, 喉 嚨 關(guān) 閉, 心 臟 問 題2022/7/30Fo

8、od Allergy vs Intolerance 食 品 過 敏 與 不 容 忍Allergic Reactions 過 敏 反 應(yīng)Immunological ResponsePotentially Fatal 可 能 致 命Requires only a very small amount 只 須 很 少 的 量Severe reactions can occur quickly 會(huì) 引 起 嚴(yán) 重 反 應(yīng)Food IntoleranceNo Immunological responseRarely, if ever, life threateningExampleLactose Into

9、lerance2022/7/30Why Are Food Allergens Important? 為 何 過 敏 源 是 重 要 的Important Note 重 要 關(guān) 注 點(diǎn)Protein is required to cause Food Allergic Reactions 蛋 白 質(zhì) 會(huì) 引 起 食 品 過 敏 反 應(yīng)For Example 例 如Soy Flour is a food allergen 大 豆 是 過 敏 源Highly processed soy oil is not 經(jīng) 過 深 加 工 的 豆 油 不 是2022/7/30案例思考餅干生產(chǎn)過程中需注意過敏源控

10、制的關(guān)鍵是什么？2022/7/30Food Allergens 過 敏 源McCormicks Policy on Food Allergens 味 好 美 對(duì) 過 敏 源 的 政 策Food allergens are a food safety issue 與 食 品 安 全 有 關(guān)(8) foods and their derivatives cause the vast majority of allergic reactions8 大 類 產(chǎn) 品 及 他 們 的 衍 生 物 會(huì) 引 起 過 敏 反 應(yīng)Proteins are required to cause allergic re

11、actions. 蛋 白 質(zhì) 會(huì) 引 起 過 敏 反 應(yīng)We will label products accurately 正 確 標(biāo) 注 標(biāo) 簽We will take steps to minimize the risk of unintentional allergen carryover 采 取 措 施 避 免 交 叉 污 染2022/7/30How Do We Minimize Risk of Food Allergens? 如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Implementing appropriate allergen processing & handling st

12、andards 貫 徹 恰 當(dāng) 的 過 敏 源 加 工 及 處 置 標(biāo) 準(zhǔn)Managing raw material suppliers 管 理 原 料 供 應(yīng) 商Following Product Development Guidelines 遵 循 產(chǎn) 品 開 發(fā) 導(dǎo) 則2022/7/30How Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Processing & Handling Standards貫 徹 恰 當(dāng) 的 過 敏 源 加 工 及 處 置 標(biāo) 準(zhǔn)Food Allergen Control Plans (

13、FACPs) 食 品 過 敏 控 制 計(jì) 劃Allergen change over procedures 更 換 產(chǎn) 品 程 序Rework procedures 返 工 程 序Product handling 產(chǎn) 品 管 理Training & Awareness 培 訓(xùn) 及 認(rèn) 知Program management & monitoring 程 序 的 管 理 及 監(jiān) 督2022/7/30How Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Allergen Change Over Procedures 更 換

14、產(chǎn) 品 程 序Minimize risk of unintentional carry over 降 低 交 叉 污 染Visual Clean Standard 視 覺 清 潔 觀 察No visible product residue in processing systems 無 可 見 的 殘 留 物 在 加 工 設(shè) 施 中Validation via allergen testing 有 效 性 過 敏 源 測(cè) 試Especially where visual inspections cannot be made 特 別 當(dāng) 目 視 檢 查 無 法 進(jìn) 行 時(shí)2022/7/30How

15、 Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Managing Raw Material Suppliers 管 理 原 料 供 應(yīng) 商Corporate agreements require that suppliers maintain allergen control programs 總 部 要 求 供 應(yīng) 商 要 有 過 敏 源 控 制 計(jì) 劃Supplier Expectations Manual 供 應(yīng) 商 期 望 值 手 冊(cè)2022/7/30How Do We Minimize Risk of Food

16、 Allergens?如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Product Development Considerations 從 產(chǎn) 品 開 發(fā) 角 度考 慮Allergens are common food ingredients 過 敏 源 是 常 規(guī) 原 料Managing the use of food allergens must be a routine product development consideration 過 敏 源 管 理 須 從 產(chǎn) 品 開 發(fā) 開 始 考 慮Where practical, food allergens should be minim

17、ized & where possible eliminated 盡 量 少 用 或 不 用 過 敏 物 料2022/7/30How Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Product Development Considerations從 產(chǎn) 品 開 發(fā) 角 度考 慮Allergen containing products impact manufacturing costs 含 有 過 敏 料 產(chǎn) 品 對(duì) 生 產(chǎn) 成 本 的 影 響More stringent product change over & c

18、lean up procedures 更 連 貫 的 產(chǎn) 品 更 換 及 清 潔 程 序Special handling procedures 特 殊 物 料 處 置 程 序2022/7/30How Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 將 過 敏 危 害 降 到 最 低?Product Development Guidelines從 產(chǎn) 品 開 發(fā) 角 度考 慮Avoid using allergen ingredients when appropriate substitutes are availabled 當(dāng) 有 其 它 替 代 物 時(shí) 盡

19、 量 不 用 過 敏 源 物 料Comparable cost, functionality 可 競(jìng) 爭(zhēng) 的 成 本, 功 能 性Eliminate allergens where opportunities exist 在 可 能 存 在 的 地 方 踢 除Product duplications, matching 產(chǎn) 品 復(fù) 制Where functionality is not required 功 能 上 沒 必 要2022/7/30Emerging Food Allergen Issues 過 敏 現(xiàn) 象 的 出 現(xiàn)Allergen Thresholds (minimum amou

20、nt required to cause allergic reactions) have not yet been clinically determined 多 少 量 會(huì) 引 起 過 敏 還 沒 被 確 認(rèn)Studies are underway 正 在 研 究 中FDA is preparing to inspect food industry to assure that allergens are being managed effectively FDA 在 準(zhǔn) 備 對(duì) 食 品 領(lǐng) 域 進(jìn) 行 檢 查 確 保 過 敏 源 被 有 效 管 理2022/7/30Emerging Fo

21、od Allergen Issues 過 敏 現(xiàn) 象 的 出 現(xiàn)Food trade associations have established guidelines for “plain English labeling” of food allergens (consumer labeling) 食 品 貿(mào) 易 聯(lián) 合 會(huì) 建 立 了 對(duì) 與 過 敏 源 要 有“ 清 楚 的 英 文 標(biāo) 簽”( 零 售 產(chǎn) 品)e.g., casein (a milk derivative) 牛 奶 的 衍 生 物Industry guidelines call for allergens to be declared in “natural flavors” 工 業(yè) 指 南 中 將 過 敏 源 稱 為“ 自 然 風(fēng) 味”2022/7/30Allergen Resources 過 敏 源 資 源Divisional Regulatory Departments 政 府 法 規(guī) 部 門Food Allergen Research & Resource Program (FARRP) 過 敏 源 研 究 及 資 源 程 序Supplier Qua