(新)感官分析-味覺敏感度的測定

1、GB1231290本標(biāo)準(zhǔn)等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO39721979感官分析味覺敏感度測定主題內(nèi)容和適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了四種基本味道的識別能力及其覺察閾，識別閾，差別閾的測定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于味覺敏感度的測定，以及選擇、培訓(xùn)評價員。引用標(biāo)準(zhǔn)GB10221.110221.4感官分析術(shù)語GB10220感官分析方法總論方法提要識別基本味道的能力制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評價員，每次品嘗后作記錄。不同類型閾的測定將儲備溶液按兩種系列稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。a幾何系列：稀釋比率為2。b算術(shù)系列：濃度間差異較小，用于味覺敏感

2、度的精確測定。試劑水無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結(jié)果無影響。儲備液按表1規(guī)定制備。表1儲備液基本味道參比物質(zhì)濃度，g/L酸DL酒石酸（結(jié)晶）M=150.1檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M=210.121苦鹽酸奎寧（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M=212.120.0200.200咸無水氯化鈉M=58.466甜蔗糖M=34.2332注：M為物質(zhì)的相對分子質(zhì)量。酒石酸和蔗糖溶液，在試驗前幾個小時配制試劑均為分析純。4.3稀釋溶液根據(jù)試驗?zāi)康?，用儲備液?.2）制備幾何系列或算術(shù)系列的稀釋溶液4.3.1幾何系列，見表2。表2幾何系列稀釋液成分試驗溶液濃度，g

3、/L儲備液mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.54.3.2算術(shù)系列，見表3。表3算術(shù)系列稀釋液成分試驗溶液濃度，g/L制備液mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖A92500.500.2500.00500.0501.508.

4、0A82250.450.2250.00450.0451.357.2A72000.400.2000.00400.0401.206.4A61750.350.1750.00350.0351.055.6A5150稀釋至10000.300.1500.00300.0300.904.8A41250.250.1250.00250.0250.754.0A31000.200.1000.00200.0200.603.2A2750.150.0750.00150.0150.452.4A1500.100.0500.00100.0100.301.65設(shè)備容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。其他容器（玻璃杯、燒杯）：清潔、干燥、容

5、積約50mL5.3恒溫水浴。6試驗條件6.1環(huán)境應(yīng)符合GB10220規(guī)定的條件。6.2評價員應(yīng)符合GB10220的規(guī)定。試驗規(guī)則6.3.1細(xì)心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用水嗽口。634試驗期間樣品和水溫盡量保持在20C。7試驗步驟四種基本味道識別能力的測定試驗溶液選用幾何系列g(shù)6稀釋溶液或算術(shù)系列爲(wèi)稀釋溶液，配制每種基本味道溶液。測定把稀釋溶液分別放置在9個已編號的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于13個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按附錄A1填寫。不同類型的閾限測定試驗溶液制備每種基本味道的溶液，見表2或表3。測

6、定試驗溶液按要求逐級稀釋，樣品間可隨機(jī)插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評價員，由評價員各取15mL溶液，品嘗后按附錄B填寫。在品嘗下一個基本味道之前，評價員要嗽口并等1min。附錄A四種基本味道測定實例（參考件）A1表格姓名XXX1989年1月15日容器編號未知樣酸味苦味咸味甜味13X40X76X28X99X37XX857222XXX注：容器編號取自隨機(jī)數(shù)表。附錄B四種基本味道不同閾值的測定記錄實例（參考件）B1表格B2實例姓名年月日容器順序水1234567891011容器編號*8943122514182951227887記錄OOOXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX注：O無味；x察覺閾；xx識別閾;