臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)：第二章 健康人群的營(yíng)養(yǎng)

1、第二章 健康人群的營(yíng)養(yǎng)1 膳食與營(yíng)養(yǎng) 01特殊人群的營(yíng)養(yǎng) 02臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)-健康人群的營(yíng)養(yǎng)2第一節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng) 食物的分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及膳食結(jié)構(gòu)中國(guó)居民膳食指南及其應(yīng)用3一、食物的分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及膳食結(jié)構(gòu) 谷類及薯類 動(dòng)物性食物 豆類及其制品蔬菜、水果及菌藻類純能量食物食物的 分類4主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。 膳食中B族維生素的主要來(lái)源，一般不含維生素A和維生素C。 必需氨基酸的比例不合適，賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏 低，賴氨酸為第一限制氨基酸。 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于一般動(dòng)物性食物。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 谷類及薯類 各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)5動(dòng)物性食物主要提供： 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、

2、維生素A和B族維生素，其中所提供的蛋白質(zhì)可與糧谷類食品中的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。 魚(yú)類乳類蛋類畜肉類禽肉類6 蛋白質(zhì)一般為10%20%；脂肪一般為10%30%，肥肉可高達(dá)90%。 必需氨基酸的含量和利用率與全蛋接近，種類和比例與人體接近， 故蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是優(yōu)質(zhì)蛋白。 鈣的含量較低，吸收率較高；鐵、磷含量較高且生物利用率高， 是膳食中鐵的良好來(lái)源。 可提供多種維生素，如維生素A、B族維生素等。畜肉類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)7 蛋白質(zhì)約20%；脂肪比畜肉相對(duì)較少。 氨基酸組成與人體需要接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 脂肪中的20%為亞油酸，易于消化吸收。 禽肉的肉質(zhì)細(xì)嫩、含氮浸出物多，故其肉湯更加鮮美。禽肉類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)8全雞蛋

3、蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋黃中較高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人 體需要最接近，生物價(jià)最高，達(dá)94，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右。 蛋類中98%的脂肪存在于蛋黃中。且?guī)缀跞恳耘c蛋白質(zhì)結(jié)合的良好形 式存在，消化吸收率高。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)主要在蛋黃中，約含1.0%1.5%，其中磷最為豐富，為 240mg/100g,鈣112mg/100g。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)9 表 1 禽蛋的主要營(yíng)養(yǎng)素含量與比較雞蛋 12.7 9.0 1.5 3

4、10 0.09 0.31 0.2 1.23 48 2.0 1.00 176 16.55 雞蛋白 11.6 0.1 3.1 微量 0.04 0.31 0.2 0.01 9 1.6 0.02 18 6.97雞蛋黃 15.2 28.2 3.4 438 0.33 0.29 0.1 5.06 112 6.5 3.79 240 27.01鴨蛋 12.6 13.0 3.1 261 0.17 0.35 0.2 4.98 62 2.9 1.67 226 15.68鴨蛋白 9.9 微量 1.8 23 0.01 0.07 0.1 0.16 18 0.1 - - 4.00鴨蛋黃 14.5 33.8 4.0 1980

5、0.28 0.62 - 12.72 123 4.9 3.09 55 25.00松花蛋 14.2 10.7 4.5 215 0.06 0.18 0.1 3.05 63 3.3 1.48 165 25.24咸鴨蛋 12.7 12.7 6.3 134 0.16 0.33 0.1 6.25 118 3.6 1.74 231 24.04 鵝蛋 11.1 15.6 2.8 192 0.08 0.30 0.4 4.50 34 4.1 1.43 130 27.24 食物 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化 維生 維生 維生 煙酸 維生 鈣 鐵 鋅 磷 硒 合物 素A 素B1 素B2 素E名稱 （g） （g） （g） （ug

6、） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）（mg）（mg）（mg）（ug） 注：引自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材10 蛋白質(zhì)15%25%。氨基酸組成中色氨酸含量較低。 脂肪僅為1%3%。脂肪酸中不飽和脂肪酸占80%。深海魚(yú)類脂肪中含有 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸,具有很好的降血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 但在魚(yú)子、蝦子中膽固醇含量可達(dá) 1000mg/100g左右。 礦物質(zhì)含量高，尤其是磷和鈣的含量高，海魚(yú)中碘的含量較高。 富含維生素B2，海魚(yú)的肝臟含有豐富的維生素A和維生素D。 魚(yú)類肌肉中，水含量較多，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì) 嫩，比畜、禽肉類更易消化，有較高的消化吸收率。魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)11

7、奶類及奶制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、易于消化吸收、能夠滿足生長(zhǎng)發(fā)育期幼兒 營(yíng)養(yǎng)需要的天然食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 奶中蛋白質(zhì)含量一般為1.3%3.0%，牛奶中最高，達(dá)4.0%。蛋白質(zhì) 主要為酪蛋白，另有少許乳清蛋白和乳球蛋白。 奶類蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)89%，其生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量和構(gòu)成與雞蛋相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 奶中脂肪含量約為3.0%4.2%，以較小的微粒形式分散在乳漿中， 極易消化吸收，吸收率可高達(dá)97%。12 牛奶中的碳水化合物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)消化液分泌 和胃腸蠕動(dòng)的作用，還能促進(jìn)鈣吸收、促進(jìn)腸道乳酸菌繁殖、抑制 腐敗菌生長(zhǎng)。 牛奶中富含鈣、鉀、磷，尤以鈣含

8、量豐富，可達(dá) 110mg/100ml。 牛奶中鐵含量較低，牛奶喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。 牛奶中含有人體所需的各種維生素，以維生素A含量較多。 奶制品是指將鮮奶根據(jù)不同需要加工制成的產(chǎn)品，包括消毒奶、奶 粉、酸奶、奶油、奶酪等。奶類及奶制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)13表2 乳類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)素含量與比較（每100g）食物 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化 維生 維生 維生 煙酸 維生 維生 鈣 鐵 鋅 磷 硒 合物 素A 素B1 素B2 素C 素E名稱 （g） （g） （g） （ug）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg） （mg）（mg）（mg）（mg）（ug） 牛乳 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0.14

9、 0.1 1 0.21 104 0.3 0.42 73 1.94羊乳 1.5 3.5 5.4 84 0.04 0.12 2.1 - 0.19 82 0.5 0.29 98 1.75酸乳 2.5 2.7 9.3 26 0.03 0.15 0.2 1 0.12 118 0.4 0.53 85 1.71 甜煉乳8.0 8.7 55.4 41 0.03 0.16 0.3 2 0.28 242 0.4 1.53 200 3.26 全脂 20.1 21.2 51.7 141 0.11 0.73 0.9 4 0.48 676 1.2 3.14 469 11.8奶粉注：引自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材14 蛋白質(zhì)為35

10、%40%，是優(yōu)質(zhì)蛋白，在所有植物性食物中含量最高。 其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類食物蛋白質(zhì)普遍缺乏的賴 氨酸，其限制氨基酸是蛋氨酸。 脂肪為15%20%，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%，其油脂中含有1.64%的磷脂和0.09%0.28%的維生素E，是較好的食用油。 碳水化合物為25%30%。 含有豐富的鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽及B族維生素。 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)15含有大量的水分，碳水化合物不高；蛋白質(zhì)含量少；脂肪含量更低。含有較多的維生素及人體膳食纖維和鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、 錳等礦物質(zhì)。 為堿性食物，且含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)以及天然色素等成分，能增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、生津止渴。蔬菜、水果和菌

11、藻類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜、水果蔬菜：可分為鮮豆類、根莖類、葉菜類、瓜茄類、 花菜類等。水果：可分為鮮果、干果、堅(jiān)果、野果等。 16食用菌：是指供人類食用的真菌，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類：是無(wú)胚并以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類含有豐富的蛋白質(zhì)，達(dá)20%以上（發(fā)菜、香菇和蘑菇）；氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60%以上；碳水化合物含量為20%35%（銀耳、發(fā)菜）；含有豐富的膳食纖維和豐富的微量元素，尤其是鐵、鋅和硒等，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。菌藻類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜、水果和菌藻類17 表2-1 幾種食物主要成分比較 （每100g

12、可食部分） 食物名稱 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 膽固醇 維生素A 維生素B1 鈣 鐵 （kcal） (g) (g) (g) (mg) (gRE) (mg) (mg) (mg) 豬肉 536 11.6 54.4 0 81 12 0.15 1 _（硬肋、良雜豬） 雞胸脯肉 118 24.6 1.9 0.6 65 3 0.07 1 1 鯽魚(yú) 373 18 1.6 0.7 21 Tr 0.08 79 1.3雞蛋(紅皮) 143 12.2 10.5 0 21 _ 0.05 44 1.0牛乳(蒙牛 ) 67 31 3.7 5.3 1 14 0.02 98 0.2牛乳（伊利） 68 32 3.7 5.

13、4 _ 16 0.02 110 0.1黃豆 389 33.1 15.9 37.3 _ 7 0.11 123 35.818 指膳食中各種食物類別及其數(shù)量占總攝入量的比重。 它可表示膳食中各種食物間的構(gòu)成關(guān)系，并可根據(jù)各類別食物所提供的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例來(lái)評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下四種類型。（三）膳食結(jié)構(gòu)191.動(dòng)、植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) （日本） 特點(diǎn)：A.膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過(guò)剩。平均每天能量攝入保持在200kcal左右。B.營(yíng)

14、養(yǎng)素供能比例合適，蛋白質(zhì)16.6%，脂肪26.3%，碳水化合物57.7%。C.植物性食物和動(dòng)物性食物比例比較適當(dāng)，來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足。這類膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)物脂肪不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 性疾病，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。已成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。202.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（印度、巴基斯坦和非洲等） 特點(diǎn)： A.谷類消費(fèi)量大，年人均為200kg； B.動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10%20%，低者不足10%；植物 性食物提供的能量占總能量近90%。 該類型的膳食能量基本可以滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，來(lái)自于動(dòng)物性食

15、物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足。容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良。但此類型膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。21 3.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家） 特點(diǎn)：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維。 人均日攝入能量高達(dá)33003500kcal，蛋白質(zhì)100g以上，脂肪130150g。谷類食物消費(fèi)量小，人均每年6075kg；動(dòng)物性食物及食糖的消費(fèi)量大，人均每年消費(fèi)肉類100kg左右，奶和奶制品100150kg，食糖4060kg，蔬菜、水果攝入少。 這種膳食結(jié)構(gòu)容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性慢性病發(fā)病率上升。224.地中海膳食結(jié)構(gòu)

16、（地中海地區(qū)，如意大利、希臘等）特點(diǎn)：飽和脂肪酸攝入量低，不飽和脂肪酸攝入量高，復(fù)合碳水化 合物，蔬菜、水果攝入量較高。 膳食富含植物性食物，包括谷類、水果、蔬菜、豆類、果仁等；每天食用少量蛋、奶酪和酸奶；每周食用適量魚(yú)、禽；每月食用紅肉的次數(shù)不多；主要的食用油是橄欖油；脂肪提供能量占膳食總能量的25%35%；食物的加工程度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。 地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國(guó)家的注意，并參照這種膳食模式改進(jìn)自己國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)。23 平衡膳食也稱合理膳食，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是指通過(guò)膳食提供給人體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的

17、能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡。 合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食又是合理營(yíng)養(yǎng)的根本途徑。獲得平衡膳食是制定膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的基本原則，也是研究人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)以達(dá)到提高全民健康水平的最終目的。（四）平衡膳食24平衡膳食的基本要求： 適量的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素 各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適 食物無(wú)毒無(wú)害，保證安全 合理的加工與烹調(diào)合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣25二、中國(guó)居民膳食指南及其應(yīng)用幫助我國(guó)居民合理選擇食物 進(jìn)行適量的身體活動(dòng)改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生提高國(guó)民的健康素質(zhì)目的27 特定人群膳食指南 平衡膳食寶塔膳食指南 一般人群膳食指南28一、食物多樣，谷類為主，

18、粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油的用量， 吃清淡少鹽膳食六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料 九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物十條指導(dǎo)性意見(jiàn)一般人群膳食指南29中國(guó)居民平衡膳食寶塔谷類薯類及雜豆250-400g 水1200ml蔬菜300-500g水果200-400g 2007鹽6g；油25g-30g 奶類及其奶制品300g大豆類及堅(jiān)果30-50g畜禽肉類50-75g魚(yú)蝦類50-100g蛋類 25-50g 谷類300500g400500g100200g501

19、00g50g2550g 100g 50g豆類及其制品油脂類25g30 第一層 谷類薯類及雜豆碳水化合物膳食纖維 蛋白質(zhì)B族維生素等 營(yíng) 物 質(zhì) 養(yǎng)31我國(guó)居民谷類消費(fèi)的現(xiàn)狀 作業(yè)二 在某一群體中進(jìn)行調(diào)查寫(xiě)出調(diào)查報(bào)告。（50人以上） 圖2-1. 我國(guó)居民谷類食物平均攝入量（g/標(biāo)準(zhǔn)人日）20年間我國(guó)居民谷類食物攝入量下降108g標(biāo)準(zhǔn)人日2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果 33 圖2-2. 我國(guó)城市居民谷類食物平均攝入量（g/標(biāo)準(zhǔn)人日）2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果 20年間我國(guó)城市居民谷類食物攝入量平均下降93g標(biāo)準(zhǔn)人日34 圖2-3. 我國(guó)農(nóng)村居民谷類食物平均攝入量（g/標(biāo)準(zhǔn)人

20、日）20年間農(nóng)村居民谷類食物攝入量平均下降115g標(biāo)準(zhǔn)人日2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果 35表2-2. 1992、2002年全國(guó)城市居民的膳食結(jié)構(gòu)（%）城市19922002能量的食物來(lái)源谷類57.447.0豆類2.12.7薯類1.71.4動(dòng)物性食物15.217.6純熱能食物14.319.3其他9.410.5能量的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源蛋白質(zhì)12.713.1脂肪28.435.0碳水化合物58.951.9注：數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查（2002）36圖2-4. 我國(guó)城市居民食物中脂肪及谷類食物 實(shí)際供能比與WHO標(biāo)準(zhǔn)的比較37表2-3. 我院某班學(xué)生谷類食物的一周消費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)查 注：1.*

21、為中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦值。 2. 數(shù)據(jù)結(jié)果為一周內(nèi)平均每天每人消費(fèi)現(xiàn)狀的平均值。 谷類食物（g）400人 數(shù)29306達(dá)標(biāo)率46.2%38副食為主的膳食結(jié)構(gòu)是否合理？ （1）只有多種食物合理搭配，才能從中攝入 多種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到平衡膳食。 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有七大類： 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、 礦物質(zhì)、水和膳食纖維 任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng) 養(yǎng)素。但每種天然食物都至少可提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不合理！40 谷類為機(jī)體提供能量； 谷類中70%-75%是碳水化合物，它是紅細(xì)胞唯一可 直接利用的能量； 中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能依靠葡萄糖提供能量； 葡萄糖是胎兒和嬰兒腦細(xì)胞唯一直接可利用的

22、能量 形式，缺乏碳水化合物會(huì)影響腦細(xì)胞的代謝，影響 腦組織的發(fā)育和成熟。 核糖及脫氧核糖是核酸的重要組成成分。 具有調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用等。 （2）碳水化合物具有重要的生理作用41食物提供人體能量，運(yùn)動(dòng)消耗能量。進(jìn)食量運(yùn)動(dòng)量 體重增加，超重或肥胖；運(yùn)動(dòng)量進(jìn)食量 體重過(guò)低或消瘦。 體重過(guò)高和過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 （3）能量系數(shù)： 三大供能物質(zhì)的凈能量系數(shù)分別是： 1g碳水化合物 16.8kJ(4kcal)能量 1g蛋白質(zhì) 16.8kJ(4kcal)能量 1g脂肪 37.56kJ(9kcal)能量 42 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食物安全所在全國(guó)八個(gè)省進(jìn)行的

23、一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，每天僅僅增加攝入不多的能量，累計(jì)起來(lái)一年大約可以增加體重1kg。10年、20年下來(lái)，一個(gè)體重在正常范圍內(nèi)的健康人就可以變成肥胖患者。25g(2-3個(gè))5g40g每天僅僅增加攝入不多的能量的食物是多少呢？43膳食指南中建議每天累計(jì)各種活動(dòng)，達(dá)到相當(dāng)于6000步的活動(dòng)量，每周約相當(dāng)于4萬(wàn)步。 千步為尺：是指以中速步行1千步為一把尺， 度量你每天的身體活動(dòng)。 健康成年人的適宜身體活動(dòng)量 ？6000步日 44 具體是以日常生活中的中等速度步行，走1千步大約需要10分鐘，每小時(shí)大約能走6km，能量消耗增加2倍。 根據(jù)能量消耗量，騎車、跑步、 游泳、 打球、健身器械練習(xí)等活動(dòng)都可以轉(zhuǎn)換為相

24、當(dāng)于走1000步的時(shí)間。 完成相當(dāng)于1000步活動(dòng)量，強(qiáng)度大的活動(dòng)內(nèi)容所需的時(shí)間短，心臟所承受鍛煉負(fù)荷更大。45每日基本活動(dòng)量自行車 7分鐘拖地 8分鐘中速步行10分鐘太極拳 8分鐘2千步1千步1千步1千步1千步 身體活動(dòng) 六千步46第二層 蔬菜 水果維生素C胡蘿卜素維生素B2鈣、鐵、鎂等膳食纖維營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)47 深色比淺色的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 深色蔬菜包括： 深綠色 紫紅色 橘紅色 紅 色 蔬菜顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？48常見(jiàn)的深綠色蔬菜:49 常見(jiàn)的紫紅色蔬菜 常見(jiàn)的桔紅色、紅色蔬菜 50 還含有葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等色素物質(zhì)，以及芳香物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊的豐富色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作

25、用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。 深色蔬菜富含胡蘿卜素尤其-胡蘿素，是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。51 蔬菜的部位與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 葉部高于莖部，莖部高于根部。 如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓維生素含量比相應(yīng)根莖部高出數(shù)倍。葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般又高于瓜菜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)芹菜的莖和葉片進(jìn)行過(guò)13項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分中，有10項(xiàng)指標(biāo)超過(guò)了莖。其中，葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍；維生素C的含量是莖的13倍；維生素B1是莖的17倍；蛋白質(zhì)是莖的11倍；鈣超過(guò)莖2倍。 52表2-4芹菜、芹菜葉營(yíng)養(yǎng)素比較(以每100克可食部計(jì))芹菜芹菜葉熱能（kcal）1431蛋白質(zhì)(g)0.82.6脂肪(g)0.10

26、.6碳水化合物(g)3.95.9膳食纖維(g) 1.42.2胡蘿卜素（g）602930維生素A(g)10488維生素C(mg)1222維生素E(mg)2.212.5鈣（mg）4840磷(mg)5064鉀(mg)154137鈉(mg)73.883鎂(mg)1058鐵(mg)0.80.6鋅(g)0.461.1453蔬菜與水果能否相互替換 ？ 不能 ！ 首先，蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量高于水果。 可溶性纖維果膠，主要存在于水果中。其不易被人體吸收，會(huì)減慢胃腸排空速度。 不可溶性纖維主要存在于蔬菜中。其能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、清除腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)，可防治便秘、痔瘡、大腸癌等，這是水果難以達(dá)到的。5

27、4蔬菜名稱維生素C(mg)水果名稱維生素C(mg)辣椒（紅，?。?44鮮棗243蘿卜纓77中華獼猴桃（毛葉）62油菜65紅果大山楂53小白菜64草莓楊莓47羽衣甘藍(lán)63橙33菜花花椰菜61木瓜番木瓜31辣椒（青，尖）59柑橘（均值）28苦瓜涼瓜56葡萄25西蘭花綠菜花56香蕉8香菜芫荽48桃7水蘿卜脆蘿卜45蘋(píng)果4藕蓮藕44鴨梨4表2-5 部分富含維生素C的蔬菜和水果（以每100克可食部計(jì)） 注：引自楊月欣主編 中國(guó)食物成分表2002和中國(guó)食物成分表2004 55 蔬菜名稱胡蘿卜素(ug)水果名稱胡蘿卜(ug)西蘭花綠花菜7210芒果（大頭）2080羽衣甘藍(lán)4368哈密瓜920胡蘿卜4107柑

28、橘（均值）890芹菜葉2930木瓜番木瓜870菠菜赤根菜2920海棠果楸子710茴香小茴香2410西瓜（均值）450小白菜青菜1853杏450空心菜1713櫻桃210韭菜1596中華獼猴桃（毛葉）130南瓜(栗面)1518紅果（大山楂）100茼蒿艾菜1510葡萄（均值）50莧菜（紫）1490梨（均值）33表2-6 部分富含胡蘿卜素的蔬菜和水果（以每100克食部計(jì)） 注：引自楊月欣主編 中國(guó)食物成分表2002和中國(guó)食物成分表200456第二，蔬菜與水果中的糖類不同。 大多數(shù)蔬菜淀粉類多糖 需經(jīng)人體消化道各種酶水解成單糖才能被慢慢吸收，因此不會(huì)引起血糖大幅波動(dòng)。水果單糖（果糖、葡萄糖）和雙糖（蔗糖

29、） 它們進(jìn)入人體后只需稍加消化，即可溶入血液，會(huì)使血糖很快升高，過(guò)多攝入，容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。第三，水果的碳水化合物、有機(jī)酸 、酚酸類物質(zhì)、 芳香類物質(zhì)比新鮮蔬菜多。 這些物質(zhì)可刺激消化液分泌，并促進(jìn)多種礦物質(zhì)的吸收。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每餐有蔬菜，每日吃水果。57第三層畜禽肉、魚(yú)蝦蛋類 蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素 A B族維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)58 白肉 魚(yú)類、禽類 肉類 紅肉 畜肉類 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：白肉紅肉 白肉：魚(yú)肉 雞肉、鴨肉、鵝肉。 首選：魚(yú)類 如何選擇肉類食品 ？59魚(yú)類主要優(yōu)點(diǎn)：1.不飽和脂肪酸含量較高 魚(yú)、禽類與畜肉類比較，脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚(yú)類，脂肪多由不飽和脂肪

30、酸組成，一般占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。所以魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他肉類。2.EPA 和 DHA 含量高 作用 （1）EPA抑制血小板形成；（2）EPA與DHA可降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，預(yù)防血脂 異常和心腦血管疾??；（3）EPA與DHA具有抗癌作用。 EPA與DHA 可以在動(dòng)物體內(nèi)由亞麻酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，但是非常緩慢。而在一些海水魚(yú)類和藻類中卻可以大量轉(zhuǎn)化。EPA和DHA在魚(yú)體內(nèi)的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻類合成的，經(jīng)過(guò)食物鏈進(jìn)入魚(yú)體內(nèi)，并以甘油三酯的形式貯存，低溫下呈液體狀態(tài)，因此冷水魚(yú)中含量較高。 因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類高于畜肉類；海水魚(yú)類高于淡水魚(yú)類

31、；深海魚(yú)類高于淺海魚(yú)類。60名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸豬肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.221.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驢肉（瘦）3.21.21.10.6馬肉4.61.61.51.1銀魚(yú)411.11.5沙丁魚(yú)1.10.30.20.3鮭魚(yú)7.824.30.7對(duì)蝦0.80.20.10.2表2-8 畜肉、魚(yú)類脂肪的含量及脂肪酸組成比較（g，以100g可食部計(jì)） 注：引自楊月欣主編 中國(guó)食物成分表200261目前我國(guó)居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每日攝入量為50.8g，占畜、禽肉總量的64.6%。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較

32、多，不利于心血管病、超重、肥胖等疾病的預(yù)防。 應(yīng)增加白肉尤其是魚(yú)類的攝入及盡量選擇瘦肉，降低飽和脂肪酸攝入的比例。62第四層 奶類、豆類及堅(jiān)果 奶類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)85，容易消化吸收；牛乳脂肪含量較高，是脂溶性維生素的載體；其含有的乳糖可促進(jìn)鈣的吸收，是嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌所必需的物質(zhì)；含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，是族維素的良好來(lái)源；含有免疫活性物質(zhì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。63據(jù)報(bào)道，2005年人均奶類消費(fèi)量美國(guó)703.6g/d，日本206.8g/d，而我國(guó)僅為37.9g/d,。 美國(guó)兒童膳食鈣中有65%來(lái)源于奶制品。而我國(guó)居民膳食鈣中僅有4.3%來(lái)源于奶及奶制品。 我國(guó)據(jù)200

33、2年的居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，平均每標(biāo)準(zhǔn)人日膳食鈣攝入量?jī)H為388.8mg，其中學(xué)齡兒童、少年的膳食鈣攝入量?jī)H為317.0mg/d，遠(yuǎn)低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出的膳食鈣參考攝入量（710歲為800mg/d，1117歲為1000mg/d）。我國(guó)奶類及奶制品攝入現(xiàn)狀64第五層 鹽、油 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)居民高血壓患病率2002年比1992年上升31%，高血壓患病已達(dá)1.6億，平均每年增加300萬(wàn)人。 65 臨床高血壓的干預(yù)治療證實(shí)，當(dāng)食鹽攝入量增加，血壓就升高。如果每天食鹽攝入量減少2.4g，健康人的平均收縮壓和舒張壓均可下降0.3kPa(2.3mmHg) ；而高血壓患者的收縮壓平均可降低0.

34、77kPa(5.8mmHg)，舒張壓可下降0.33kPa(2.5mmHg) 。 表明食鹽攝入量的多少直接影響著血壓水平。“咸”中有危險(xiǎn)66 2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食鹽的攝入量為12g，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍。城市10.9g，農(nóng)村12.4g。醬油平均為8.9g，城市10.6g，農(nóng)村8.2g。 雖然比1992年略有下降，但遠(yuǎn)高于6g食鹽的建議量，引發(fā)慢性病的危險(xiǎn)性仍然存在。 為了預(yù)防過(guò)多攝入食鹽可能導(dǎo)致的嚴(yán)重慢性病，倡導(dǎo)清淡少鹽膳食已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。67 正常成人每天鈉需要量2200mg，我國(guó)成人一般日常所攝入的食物本身大約含有鈉1000mg，

35、需要從食鹽中攝入的鈉為1200mg左右。因此，實(shí)際在每天食物的基礎(chǔ)上，攝入3g食鹽就基本上達(dá)到人體鈉的需要，由于人們的膳食習(xí)慣和口味的喜愛(ài)，鹽的攝入都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)3g的水平。 建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25g或30g；食鹽攝入量不超過(guò)6g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。正常成人食鹽的攝入量？68 自覺(jué)糾正口味過(guò)咸的不良習(xí)慣；對(duì)每天食鹽 攝入采取總量控制，用量具量出，每餐按量放入 菜肴；注意減少醬菜、腌制食品以及其他過(guò)咸食 品的攝入量；調(diào)整菜肴口味等。 20ml醬油中含有3g食鹽，10g黃醬含鹽1.5g。 減少食鹽攝入量 ？69 食物 含量 食物 含量 食物 含量掛面（均值） 85 雞蛋龍須面 7

36、11 龍須面 250豆奶粉 221 豆腐干 690 圓白蘿卜 117紫菜頭(干) 711 小白菜 132 奶白菜 170草菇 73 裙帶菜 4412 海帶菜 2512叉燒肉 726 豬肉松 1929 火腿腸 1119云南火腿 5557 醬牛肉 926 牛肉干 1529五香羊肉 759 扒雞 633 烤雞 560低脂奶粉 407 兒童奶粉 250 孕婦乳母奶粉 346奶酪 1598 低脂奶酪 1685 咸鴨蛋 1131嬰兒配方奶粉 220 大嬰兒配方奶粉 350 西式雞肉卷 816西式炸雞 1263 火腿三明治 528 雞汁干脆面 977表2-9 常見(jiàn)食物鈉含量（mg,以100g可食部計(jì)）* 引

37、自楊月欣主編 中國(guó)食物成分表2002和中國(guó)食物成分表200470食用油脂 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 橄欖油# 13 72 9 1 5菜籽油 13 20 16 8 43花生油 19 40 38 Tr 3葵花籽油 14 22 68 Tr 0豆油 16 22 52 7 3棉子油 24 25 44 Tr 7芝麻油 14 39 46 1 0玉米胚油 15 27 56 1 1棕櫚油 43 44 12 Tr 1豬油 43 44 9 Tr 14牛油 62 29 2 1 6羊油 57 33 3 2 5黃油 56 32 4 1 7 * 引自楊月欣主編 中國(guó)食物成分表2002和中國(guó)

38、食物成分表2004;“Tr”微量# 引自美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)SR16,含量以g/100g表示表2-10 常用食用油脂中主要脂肪酸的組成（占食物中脂肪中總量的百分?jǐn)?shù)）71 水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要功能。 水的需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素的影響。一般來(lái)說(shuō)，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200mL(約6杯)。在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水最好選擇白開(kāi)水。 每天足量飲水！72 飲水時(shí)間應(yīng)分配在一天中任何時(shí)刻，方式應(yīng)該少量多次，每次

39、200mL左右(1杯)。 當(dāng)體內(nèi)水分達(dá)到平衡時(shí)，就可以保證進(jìn)餐時(shí)消化液的充足分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。一次性大量飲水會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，使胃液稀釋，既降低了胃酸的殺菌作用，又會(huì)妨礙對(duì)食物的消化。飲水的時(shí)間和方式？73 早晨起床后空腹喝一杯水，可降低血液粘度，增加循環(huán)血容量。睡覺(jué)前也可喝一杯水，有利于預(yù)防夜間血液粘稠度增加。 運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)水的丟失加快，如不及時(shí)補(bǔ)充就可以引起水不足。在運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度較大時(shí)，要注意運(yùn)動(dòng)中水和礦物質(zhì)的同時(shí)補(bǔ)充，運(yùn)動(dòng)后，應(yīng)根據(jù)需要及時(shí)補(bǔ)充足量的水。74 選擇飲料應(yīng)該根據(jù)個(gè)人的身體情況而定。果蔬汁飲料可以補(bǔ)充水溶性維生素、礦物元素和膳食纖維；運(yùn)動(dòng)大量出汗時(shí)可以選擇富含電解質(zhì)的運(yùn)動(dòng)飲料

40、；對(duì)于需要控制能量或控制糖分?jǐn)z入的人，可在同類飲料中選擇能量低的產(chǎn)品；目前多數(shù)市售飲料都含有一定的能量，因此，不宜攝入太多飲料。選擇飲料75 酒應(yīng)盡量少喝，若要飲酒最好飲用低度酒(如啤酒、葡萄酒或黃酒)，并限制在適當(dāng)?shù)娘嬀屏績(jī)?nèi)。喜歡喝白酒的人要盡可能選擇低度白酒，忌空腹飲酒，攝入一定量食物可減少對(duì)酒精的吸收。 飲酒時(shí)不宜同時(shí)飲碳酸飲料，因其能加速酒精的吸收；高血脂、高血壓、冠心病等患者應(yīng)忌酒。飲酒應(yīng)限量76 綜合考慮過(guò)量飲酒對(duì)健康的損害作用和適量飲酒的可能健康效益，以及其他國(guó)家對(duì)成年人飲酒的限量值，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的成年人適量飲酒的限量值是 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25g， 相當(dāng)于啤酒

41、750mL，或葡萄酒250mL， 或38的白酒75g，或高度白酒50g； 成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g， 相當(dāng)于啤酒450mL，或葡萄酒150mL， 或38的白酒50g。77中國(guó)人需要一場(chǎng)膳食革命 2005年2月24日人民日?qǐng)?bào) 科學(xué)飲食“八字方針”，即：調(diào)整、維持、控制、增加 一調(diào)整：調(diào)整進(jìn)食順序，先吃水果后吃飯。 二維持：維持高纖維素?cái)z入維持食物多樣化。 三控制：控制肉類、油脂、鹽的攝入量。 四增加：增加水果、奶、谷物及薯類食物。78“十個(gè)網(wǎng)球”原則不超過(guò) 一個(gè)網(wǎng)球大小的肉類相當(dāng)于 兩個(gè)網(wǎng)球大小的谷類要保證 三個(gè)網(wǎng)球大小的水果不少于 四個(gè)網(wǎng)球大小的蔬菜美國(guó)科學(xué)家近期對(duì)40歲以上中年

42、人提出的把握膳食結(jié)構(gòu)與數(shù)量的79第二節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)一二三四母乳及母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)老年人的生理代謝特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要妊娠期和哺乳期的膳食原則80一、母乳及母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足46 月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì): 白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于 牛奶、豐富的牛磺酸。 含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸。 含豐富的乳糖 母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶 質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。 嬰兒在頭6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從 母乳中得到滿足。 812.母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。 特異性免疫物質(zhì)： T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞、 分泌型免疫球蛋白A。 非特異性免疫物

43、質(zhì)： 吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、 溶酶菌、乳過(guò)氧化氫酶、 雙歧桿菌因子等。3.哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流。4.母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。 82代謝特點(diǎn) 1.消化系統(tǒng)功能減退2.體內(nèi)成分改變3.代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%20%， 合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。4.體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)堆積，酶活性降低。5.免疫功能下降，胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。二、老年人的生理代謝特點(diǎn) 及營(yíng)養(yǎng)需要 細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。 體內(nèi)水分減少，尤為細(xì)胞內(nèi)液減少。 骨、礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。83營(yíng)養(yǎng)需要1.能量 一般情況下65歲以上老年人每日攝入量應(yīng)在

44、6.728.4MJ（16002008kcal）之間。2.蛋白質(zhì) 按1.01.2g/kg體重供給蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)占1/3，蛋白質(zhì)能量比以12%14%為佳。 蛋氨酸、賴氨酸的需要量增加。3.脂肪 老年人膽汁酸合成減少，胰酶活性降低，消化 脂肪能力降低。故攝入不宜過(guò)高，以占總能量 的20%25%為宜。膳食膽固醇應(yīng)控制在300mg/d。844.碳水化合物 老年人糖耐量低，胰島素對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，故不宜攝入過(guò)多的蔗糖和淀粉。果糖易被老年人利用，轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜哪芰π∮谄咸烟牵夏耆艘锥嗍乘群堑氖称?。膳食纖維1520g/d為好。5.礦物質(zhì) 適當(dāng)補(bǔ)鈣、維生素D；含血紅素鐵較高的食品；鋅、硒、鉻也

45、應(yīng)注意補(bǔ)充。6.維生素 各種維生素需要量與成年人相同，尤其是維生素A、E、C、B2。85 表2-11.能量和蛋白質(zhì)的RNIS及脂肪供能比人群 能量 蛋白質(zhì)脂肪(MJ/kg) (g/kg.d) (其能量占總熱能%）成人女性 9.62 70 20-30孕婦 10.46 75,90,95 乳母 11.71 95 20-25 三、孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要注： RNI為推薦攝入量。 RNIS為膳食推薦攝入量。86 人 鈣Ca 鉀K 鈉Na 鐵Fe 碘I 鋅Zn 群 AI(mg/d) AI(mg/d) AI(mg/d) AI(mg/d) RNI(ug/d) RNI(mg/d) 成年 女性 800 2000 2200 20 150 11.5孕婦 早期 800 2500 2200 15 200 11.5 中期 1000 2500 2200 25 200 16.5 晚期 1200 2500 2200 35 200 16.5乳母 1200 2500 2200 25 200 21.5 注： AI為適宜攝入量。 AIS為膳食適宜攝入量。表2-12. 常用礦物質(zhì)的RNIS或AIS87 表2-13.脂溶性和水溶性維生素的RNIS或AIS 人群 VA VD VB1 VB6 VC 葉酸 RNI RNI RNI AI RNI RNI /ug /ug /mg /mg /m