蔬菜識(shí)別與分類課件

1、蔬菜識(shí)別與分類小氣鬼彭小武蔬菜的定義 蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。蔬菜植物的產(chǎn)品器官有根、莖、葉、花、果等5類，因此按產(chǎn)品器官分類也分成5種；多年生草本、木本蔬菜 ；菌類蔬菜等(1)根菜類。

2、這類萊的產(chǎn)品(食用)器官為肉質(zhì)根或塊根。 肉質(zhì)根類菜：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜(根用芥菜)、蕪普、蕪菁甘藍(lán)和根用甜菜等。 塊根類菜：豆薯和葛等。 (2)莖菜類。這類蔬菜食用部分為莖或莖的變態(tài)。 地下莖類：馬鈴薯、菊芋、蓮藕、姜、荸薺、慈菇和芋等。 地上莖類：茭白、石刁柏、竹筍、萵苣筍、球莖甘藍(lán)和榨菜等。 (3)葉萊類。這類蔬菜以普通葉片或葉球、葉叢、變態(tài)葉為產(chǎn)品器官。 普通葉菜類：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和莧菜等。 結(jié)球葉萊類：結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣和包心芥菜等。 3辛番葉菜類：蔥、韭菜、蕪荽和茴香等。 鱗莖菜類：洋蔥、大蒜和百合等。 (4)花菜類。這類蔬菜以花、肥大的花莖或花球?yàn)楫a(chǎn)品器官，如

3、花椰菜、金針菜、青花菜、紫菜蔓、 朝鮮薊和芥藍(lán)等。 (5)果菜類。這類蔬菜以嫩果實(shí)或成熟的果實(shí)為產(chǎn)品器官。 茄果類：茄子、番茄和辣椒等。 莢果類：豆類菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蠶豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。 （6）瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鮮食的瓜類。（7）多年生蔬菜：1、多年生草本蔬菜：竹筍、黃花菜、百合、石刁柏、草莓、朝 鮮薊、xiang荷、霸王花、食用大黃、辣根、款冬、菊花等； 2、多年生木本蔬菜有香椿、枸杞等。按食用器官分類有食花器的黃花菜、朝鮮薊、木槿；有食嫩莖的竹筍、石刁柏（蘆筍）；有食鱗多年生蔬菜：莖的百合；有食肥大葉柄的食用：大黃

4、；有食果實(shí)的草莓、枸杞、花椒。菌類蔬菜：蘑菇、雞樅、木耳等按產(chǎn)品器官（根、莖、葉、花、果）分類分成5種(1)根菜類。這類菜的產(chǎn)品(食用)器官為肉質(zhì)根或塊根。 肉質(zhì)根類菜：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜(根用芥菜)、蕪普、蕪菁甘藍(lán)和根用甜菜等。 蘿卜 大頭菜 蕪菁甘藍(lán) 蘿卜青蘿卜白蘿卜櫻桃蘿卜心里美蘿卜水蘿卜胡蘿卜識(shí)別蕪菁，別名蔓菁、諸葛菜、大頭菜、圓菜頭、圓根、盤菜，白蘿卜紫甘藍(lán)球莖甘藍(lán)學(xué)名：苤藍(lán)塊根類菜：豆薯、魔芋和葛等。 豆薯 葛 魔芋2)莖菜類。這類蔬菜食用部分為莖或莖的變態(tài)。地下莖類：馬鈴薯、菊芋、蓮藕、姜、荸薺、慈菇和芋等。馬鈴薯 菊芋 蓮藕 姜 荸薺 慈菇 荸薺地上莖類：茭白、石刁柏、竹筍、

5、萵苣筍、球莖甘藍(lán)和榨菜等。 茭白 石刁柏 萵苣筍莖菜類苤藍(lán)(3)葉萊類。這類蔬菜以普通葉片或葉球、葉叢、變態(tài)葉為產(chǎn)品器官。普通葉菜類：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和莧菜等。 小白菜 菠菜 芹菜 莧菜莖葉類蔬菜甜菜 空心菜 木耳菜茼蒿：菊科植物蒿子稈和茼蒿的莖葉結(jié)球葉萊類：結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣和包心芥菜等。 結(jié)球甘藍(lán) 大白菜 結(jié)球萵苣紫甘藍(lán)又稱紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)，俗稱紫包菜，十字花科、蕓薹屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種（3）辛番葉菜類：蔥、韭菜、蕪荽和茴香等 蔥 韭菜鱗莖菜類：洋蔥、大蒜和百合等 洋蔥 大蒜 百合(4)花菜類。這類蔬菜以花、肥大的花莖或花球?yàn)楫a(chǎn)品器官，如花椰菜、金針菜、青花菜、紫菜蔓、 花椰

6、菜 金針菜 青花菜紫花椰菜(5)果菜類。這類蔬菜以嫩果實(shí)或成熟的果實(shí)為產(chǎn)品器官。 茄果類：茄子、番茄和辣椒等 茄子 番茄 辣椒莢果類：豆類菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蠶豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。 菜豆 肛豆、 豌豆(3)瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鮮食的瓜類。 黃瓜 南瓜 冬瓜佛手瓜西葫蘆，一年生蔓生草本木槿多年生木本蔬菜食花類蔬菜：使用方法：黃花菜多年生木本食葉蔬菜香椿多年生草本食鱗蔬菜：eg百合食用大黃食肥大葉柄蔬菜：食用大黃側(cè)耳根百合多年生食莖蔬菜竹筍 蘆筍多年生食果蔬菜枸杞：煲湯等草莓：涼拌百合等多年生莖葉蔬菜膳食價(jià)值每100克食用部分含蛋

7、白質(zhì)2.1克、脂肪0.7克、粗纖維1.5克、胡蘿卜素2.8毫克、維生素B20.31毫克、維生素B1 0.05毫克、維生素C9 5毫克、鈣315毫克、磷39毫克、鐵3.2毫克，其營養(yǎng)是一般蔬菜無法比擬的。食用方法糖醋養(yǎng)心菜炒養(yǎng)心菜等藥用價(jià)值救心菜具有養(yǎng)心、平肝、降血壓、降血脂，防止或延緩血管硬化等功效。長期食用對(duì)心臟病、高血壓、高血脂、肝炎等有較好療效，因此救心菜是一種理想的保健蔬菜。救心菜菌類蔬菜俗名：雞腰子木耳雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、鬼傘科。雞腿蘑幼時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。中國藥用真菌圖鑒記載，其熱水提取物對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。雞腿蘑含有治療糖尿病有效成分。近年來美國、荷蘭、法國、德國、意大利、日本相繼栽培成功。我國科技人員進(jìn)行調(diào)查、采集、分離和栽培試驗(yàn)，具有十分可觀的生產(chǎn)和市場潛力。食果食類的蔬菜芡實(shí)蕨菜類：蕨苔蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，中國大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上