菜點酒水知識潮州美食文化10

1、潮州飲食文化1、潮州菜的發(fā)展歷史 2、潮州菜的特點3、潮州飲食習俗4、潮州名菜5、傳統(tǒng)小吃目錄：潮州菜簡介。 潮州菜屬閩南菜系，源于潮州，簡稱潮菜，已有數(shù)千年的歷史。是粵菜的三大個菜系之一。由于地理上的關系潮州菜在烹調風味方面，受江浙菜與福建菜的影響，故有“烹調味盡東南美”的說法，又加上潮州人的飲食愛好協(xié)調起來，形成了具有特色的烹任流派。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點是選料講究、善烹海鮮、工藝精細。 “潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于戰(zhàn)亂的原因，大批中原移民，經(jīng)過福建、江西轉徙來到到潮汕，為潮汕地區(qū)帶來先進的文化和工作經(jīng)驗，促進了潮汕地區(qū)的開發(fā)，使人們的物質文化水平也得到進一步的提高，同時

2、也促進飲食文化的發(fā)展，”潮州菜”也開始初步形成。到明代嘉靖萬歷年間，潮州菜進入一個新的發(fā)展階段。由于一些元宵、拜老爺?shù)壬鐣詈椭亟浑H、好客的社會風氣的需要，潮菜美食的烹制水平也不斷提高，出現(xiàn)一批技藝純熟的潮菜廚師，且產(chǎn)生一批具有代表性的潮州名菜。 1861年汕頭開埠后，潮州菜進入興盛的階段。這一時期，潮菜酒樓菜館如雨后春筍般出現(xiàn)，“海云天酒樓”、“洪順成酒樓”，都是近代聞名的潮州菜館；名師名菜不斷涌現(xiàn)。潮州菜的發(fā)展歷史潮州菜的特點 第一：擅長烹制海鮮 。如“生炊肉蟹”、“釀鴛鴦膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清湯蟹丸”等。第二、味尚清鮮，這是潮州菜在口味方面的突出特色。如“清魚翅丸”、“清湯蝦丸”、

3、“清湯蟹羹” 。第三、素菜葷做，見菜不見肉。傳統(tǒng)潮州菜中的“八寶素菜”、“護國菜”就是素菜葷做的典型了。 第一、潮州菜最突出的特點應該是擅長烹制海鮮?！翱可匠陨?，靠海吃?！?，潮汕地區(qū)有著漫長的海岸線，是一個盛產(chǎn)海鮮的地方，在很久遠的年代，潮汕人便有喜食海鮮的習慣。在潮州菜中，海鮮類菜肴占有很大的比例，素有“無海鮮不成筵”的說法。第二、味尚清鮮，這是潮州菜在口味方面的突出特色。“清”主要表現(xiàn)在菜肴的色澤和調味方面。色澤方面追求的是清淡、鮮艷、有光澤；凋味方面，控制各種調味品的分量，特別是有刺激性的調味品，使菜有的味道偏于清芳，不使菜肴顯得過于肥膩。“鮮” 則主要是強調烹調原料要新鮮，如海產(chǎn)品都要

4、求鮮活，蔬菜原料也要求新鮮。潮州菜這“清“和“鮮”的兩力面，是相輔相成，相得益彰的。第三、素菜葷做，見菜不見肉。即是在烹制素菜的過程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動物件原料共燉使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種復合的美味。但這道菜又屬于素菜，上桌時又不能讓人見到肉類原料，所以上桌前，又須將肉類原料去掉，所以“見菜不見肉”。潮州菜的特點返回潮汕飲食習俗一、“四點金” 二、冬至丸三、十六擺碟四、甜丸卵五、頭尾甜 一、“四點金”所謂四點金就是把一只白斬雞在盤中或者大海碗中砌成雞形，然后在雞頭，兩只翅膀，雞尾分別用食紅點上紅色。這個飲食習慣主要是在小孩出花園（出花園：潮汕地區(qū)，孩子的成年

5、禮）、婚宴等喜慶宴席上，寄托一種大圓滿的吉祥意義。 返回二、冬至丸“冬至丸”是潮汕地區(qū)在冬至這一傳統(tǒng)節(jié)日的祭品、食品，它采用糯米粉加水搓成丸，放鍋中加紅糖或白糖煮成甜湯丸吃。由于過去人們將冬至作一年之首，是大過年。所以吃了冬節(jié)丸，過了冬至，即意味著又過了一年，因此在冬至這一天就有了“吃了冬至丸大一歲的”說法了。 返回三、十六擺碟“十六擺碟”是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)婚宴擺臺習俗。十六碟即是指：四盤鮮花、四盤蜜餞、四盤水果、四盤冷葷，16擺碟的作用，主要是增加婚宴筵席的氣氛，不會讓人感到一桌筵席，只育零零丁丁幾個菜。不過這一飲食習俗受文革破四舊的影響，在文革后就很少見了。 返回四、甜丸卵在潮汕地區(qū)凡新客、責

6、客、稀客如新女婿、新親家、歸僑來作客、必先煮甜糯米湯丸敬客，有時還要加2個或4個雞蛋，稱為食甜丸卵。 返回五、頭尾甜“頭尾甜” 是潮菜籠席的一大特色。即潮菜的喜慶宴席，如婚宴、喬遷新居、開業(yè)志慶之類的筵席，一般第一道菜和最后一道萊都要上甜菜，寓有從頭甜到尾的吉祥意義。 返回名菜推介明爐燒螺 白灼蚶魚飯 凍金鐘雞檸檬燉鴨 潮州肉凍冬瓜盅 八寶素菜明爐燒螺制作方法 ：1. 將海螺洗凈，豎立起來，在其厴口上放入姜、蔥、花椒、黃酒、味精、醬油，待其慢慢滲入； 2. 然后把螺放在炭爐上，用中火燒烤，烤時將上湯（或清水）從厴口逐漸滲入，并將螺身稍微轉動，約烤30 分鐘至螺肉收縮，肉厴脫離即熟； 3. 將蜜

7、柑去皮取肉排在碟的一邊； 4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面； 5. 將螺肉取出，切去頭部的污物、硬肉，并剔除螺腸，然后切成約2 毫米厚的片，滴上香油，與螺尾一起砌成螺的原狀，排放在碟的另一邊即成； 6. 食時佐以梅羔醬或芥末醬。 明爐燒螺返回白灼蚶制作方法：“白灼蚶”正確的烹制方法是先蚶放冷水中反復沖洗干凈，然后放湯窩中，炒鼎洗凈，放冷水燒至成“蝦目水”，倒入湯窩中，這時，湯窩中不斷涌起一個一個的水泡，待到不見水泡時，就把水洗凈，再另鼎燒溫水倒入湯窩中，撒上芫荽即成。這里要注意的是，當把“蝦目水”倒入湯窩時，一般不要用手勺去攪動湯窩中的蚶，因一動到蚶，蚶便會把蚶殼閉得更緊，以至不能灼

8、熟蚶殼中的蚶肉。 白灼蚶返回魚飯其實就是潮州的“凍魚”，吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚做“魚飯”，現(xiàn)在很多魚都會做成凍魚，大家可以嘗到更多不同味道的“魚飯”。在潮汕沿海地區(qū)，凡是有捕魚的地方，都有加工制作魚飯。新鮮質優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味。過去，魚飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，而現(xiàn)在隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風味，潮菜魚類菜肴中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。各

9、式魚飯返回【凍金鐘雞】是潮汕風味冷萊，用瓊脂、魚膠、雞肉做成。瓊脂又名“大菜”；魚膠是用皖魚鱗為主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶后成液體，晾凍后即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當它是液體時，將切細的雞丁等與之混和，倒入模具內，冷凍后凝固。其色淡黃透明，晶體內的雞丁粒粒可見，甚為美觀。其質軟滑，入口則消。 1.將雞用精鹽5克和紹酒調勻擦遍雞內腔，再放入姜和蔥，然后盛入瓦缽。雞蛋磕入碗里，加清水浸沒。將魚膠片、瓊脂、上湯、味精一起放入燉盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至雞熟和瓊脂溶解后，同時取出。 2.將魚膠、瓊脂用潔凈紗布濾凈。將雞蛋去殼，取出蛋白，切成24粒。將雞

10、晾涼后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見方的24粒，其余為0.4厘米見方?；鹜惹谐?4片，每片1厘米見方。3.取小茶杯24只，內涂薄雞油，各放入青豆一粒，香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔開，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然后將其余的雞肉粒適量加入，最后注魚膠液和瓊脂液于杯內，以與杯面平為準，晾涼后，即放入冰箱。食時覆扣于盤中即成。 制作凍金鐘雞的步驟凍金鐘雞返回“檸檬燉鴨” 是傳統(tǒng)潮菜中的一道代表湯菜、湯清味美、檸檬香氣撲鼻，特別開胃，是潮汕地區(qū)夏季應時湯菜。制作方法1、選一只約750克重的光鴨、從背部開刀、洗凈、和排骨一起焯水，過冷水。2、鴨胸部向下排放在大湯鍋中、排骨放在鴨旁，加上少

11、量火腿皮、精鹽，注入八成滿的上湯。3、把湯窩放入蒸籠中燉約半個小時至鴨熟，取出，揀去排骨、火腿皮不用。4、把鴨去掉四柱骨，鴨胸向上擺放兩只濕厚菇，放入適量咸檸檬皮（只要檸檬皮，不要肉和核），再放入蒸籠中燉10分鐘后取出，加入少量白醋（約15克）、然后把火腿片、蔥白、筍花擺放在鴨胸上即可。 檸檬燉鴨潮州肉凍此菜晶瑩透徹如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩 ，伴以魚露、芫荽，風味特殊。制作方法：1、將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊(每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克)； 2、上述肉料用沸水分別滾(氽)約1分鐘，撈起洗凈； 3、炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入

12、竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉用小火熬約3小時至軟爛； 4、取出肉類，放入沙鍋內(皮向下)；然后將炒鍋內濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋； 5、將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食。潮州肉凍冬瓜盅冬瓜盅是傳統(tǒng)潮萊個一款可食性的食品雕刻，冬瓜外皮到上各種花紋圖案、形態(tài)生動逼真、而裝在瓜盅內的湯菜香醇味美、肉料鮮滑爽脆，是潮菜中一款形式和內容結合得較完美的藝術菜肴。制作方法：1、取冬瓜一個切半成瓜盅。蠱口四周用刀雕成波浪形，挖去瓜瓤、在瓜皮上用雕刻刀刻

13、上到上各種花鳥蟲魚等圖案。2、放入開水鍋中浸煮十分鐘。撈起過冷水，以保持瓜皮的青翠。3、取雞殼一副切成四塊，焯水后放入瓜盅中，加入二湯、精鹽、上蒸籠蒸一個半小時。4、取出倒去瓜盅中的雞殼和湯水，另外講雞胸肉、雞肫（zhun）、蝦肉、火腿、香菇切丁，蓮子切半，鮮魷切塊。加上蟹肉，放入鍋中，煮成清湯，調味，裝入瓜盅內即可。 冬瓜盅返回【八寶素菜】“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠在唐宋年間，潮汕一帶地區(qū)，已有人烹制類似潮州“八寶素菜”一類的菜肴。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，經(jīng)用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁

14、。制作方法：取白菜膽500克洗凈切段、香菇、干草菇、發(fā)菜漲發(fā)后洗盡待用；把白菜筍尖、腐枝、栗子、面筋放進五成熱的油鼎中略炸撈起，逐樣整齊分類地排放鍋中(白菜墊底)、例入上湯調味，上面放半斤五花肉、在爐上光旺火、后中小火墳半小時，取一大碗、發(fā)菜放碗底、其余香菇、草菇、筍尖、腐枝、面筋、栗子按色澤濃淺相間排在碗壁四周，最后把白菜放在中間、上蒸籠蒸10分鐘，上菜時倒扣在圓盤中，倒出原汁勾薄糊淋上即成。 八寶素菜返回傳統(tǒng)小吃傳統(tǒng)小吃介紹潮汕小吃，以素為主而少見魚肉，其選材簡單，大都取材于隨處可見的 普通農(nóng)作物大米、番薯、蔬菜，卻以獨具一格的田園風味。潮州當?shù)匦〕苑N類數(shù)不勝數(shù)，其中最著名的就有牛肉丸、春

15、餅、鴨母捻、潮汕蠔烙等等。尤其是牛肉丸，絕對是潮州小吃中的精品。除此之外，還有各種粿，粿是一種大米粉做皮，有餡的果品，潮汕小吃是無米不成粿，做法千變萬化，也有用番薯粉代替米粉做成的無米粿，深受潮汕人喜愛。又因潮汕盛產(chǎn)甘蔗，是全國蔗糖生產(chǎn)基地之一，故甜食為潮人所喜好，城鎮(zhèn)甜品小食店林立，有各式各樣的甜品，鼠殼粿、糯米糍、白皮餅、芝麻糕、馬蹄糕等，數(shù)不勝數(shù)。 小吃分類：1、粿、粉類2、油炸類3、甜品類4、肉類1、粿、粉類粿汁菜頭粿2、油炸類春卷3、甜品類4、肉類蠔烙魚丸牛肉丸謝謝觀賞樹立質量法制觀念、提高全員質量意識。8月-228月-22Monday, August 1, 2022人生得意須盡歡，

16、莫使金樽空對月。08:30:4508:30:4508:308/1/2022 8:30:45 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2208:30:4508:30Aug-2201-Aug-22加強交通建設管理，確保工程建設質量。08:30:4508:30:4508:30Monday, August 1, 2022安全在于心細，事故出在麻痹。8月-228月-2208:30:4508:30:45August 1, 2022踏實肯干，努力奮斗。2022年8月1日8:30 上午8月-228月-22追求至善憑技術開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務樹立形象。01 八月 20228:30:4

17、5 上午08:30:458月-22嚴格把控質量關，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 228:30 上午8月-2208:30August 1, 2022作業(yè)標準記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/1 8:30:4508:30:4501 August 2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。8:30:45 上午8:30 上午08:30:458月-22一馬當先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。8月-228月-2208:3008:30:4508:30:45Aug-22牢記安全之責，善謀安全之策，力務安全之實。2022/8/1 8:30:45Monday, August 1, 2022相信相信得力量。8

18、月-222022/8/1 8:30:458月-22謝謝大家！樹立質量法制觀念、提高全員質量意識。8月-228月-22Monday, August 1, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。08:30:4508:30:4508:308/1/2022 8:30:45 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2208:30:4508:30Aug-2201-Aug-22加強交通建設管理，確保工程建設質量。08:30:4508:30:4508:30Monday, August 1, 2022安全在于心細，事故出在麻痹。8月-228月-2208:30:4508:30:45August 1, 2022踏實肯干，努力奮斗。2022年8月1日8:30 上午8月-228月-22追求至善憑技術開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務樹立形象。01 八月 20228:30:45 上午08:30:458月-22嚴格把控質量關，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 228