各類食物的營養(yǎng)價(jià)值課件

1、第二章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各類食物的營養(yǎng)價(jià)值和食物的營養(yǎng)價(jià)值概念2. 熟悉各類食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 3.了解加工食品的概念及常見加工食品的營養(yǎng)價(jià)值案例：“好食物”是否營養(yǎng)價(jià)值就高 生活中許多人認(rèn)為大魚、大肉、精米、白面是“好食物”，認(rèn)為其營養(yǎng)價(jià)值比蘿卜、白菜、糙米高。大魚大肉雖然可以給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但這類食物中缺乏纖維素；米面加工的越精細(xì)，營養(yǎng)素成分丟失就越多，長期進(jìn)食這些所謂的“好食物”可能導(dǎo)致心血管疾病、結(jié)腸癌的發(fā)病率增加?！舅伎肌?.應(yīng)該從哪些方面判斷食物的營養(yǎng)價(jià)值？2.食物的營養(yǎng)價(jià)值高低受哪些因素影響？食物的營養(yǎng)價(jià)值概念食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutritional v

2、alue，NV） 是指食物中所含的能量和各種營養(yǎng)素能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 1谷類2豆類3蔬菜、水果類第一節(jié) 植物性食物一、谷類（一）谷類食物 稻米 玉米 小麥 高粱 小米 薯類等雜糧是我國人民熱能的主要來源。分類一、谷類（二）谷類的營養(yǎng)價(jià)值 1.主要的熱能來源；2.碳水化合物高達(dá)70%80%，主要是淀粉；3.蛋白質(zhì)含量7.5%15.0% ，多數(shù)必需氨基酸（賴 氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量較低，一 般生物學(xué)價(jià)值為6070；4.脂肪含量少，多數(shù)品種低于2%，多為不飽和脂肪 酸；5.無機(jī)鹽約為1.5%5.5%，以磷和鈣為主，此外還 有鉀、鎂、鈉、氯、硫等；6.含豐富的B族維生素，谷胚中含

3、有維生素E二、豆類 據(jù)其營養(yǎng)成分含量不同分為： 大豆類 （黃豆、青豆、黑豆） 雜豆類 （豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆、 小豆）（二）豆類的營養(yǎng)價(jià)值1.含有35%40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。2.含15%20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。3.碳水化合物2030%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸脹氣。（二）豆類的營養(yǎng)價(jià)值4.大豆含豐富的鈣、磷、鐵；5.大豆含硫氨素、核黃素較高；6.雜豆含脂肪低，但含較多的碳水化合物，蛋白質(zhì)含量20。 豆制品的消化率較高，整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3，而豆腐蛋白質(zhì)消化率為92

4、96，豆?jié){為85。豆芽含豐富的維生素C。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，95加熱30分鐘破壞。2.豆腥味： 95加熱1015分鐘除去。3.皂甙和異黃酮 ：抗氧化、降低血脂、雌激素樣作用。4.脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖在人體內(nèi)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，故將其稱為脹氣因子。 （二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響它們被機(jī)體吸收利用。6.植物紅細(xì)胞凝集素: 是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長發(fā)育，食用后數(shù)小時(shí)可引起頭暈、頭痛、惡心 、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，加熱即被破壞。三、蔬

5、菜、水果類（一）蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值 1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。 2.無機(jī)鹽:蔬菜中含有大量的鉀，較多的鈣和鎂，還有磷、鐵、鈉、銅、鎂等元素。是我國居民無機(jī)鹽的重要來源。 3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物種類主要有單糖、雙糖、淀粉和膳食纖維。 4.蛋白質(zhì)和脂肪:大多數(shù)蔬菜蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，均為1%左右。（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及胡蘿卜素。 2.無機(jī)鹽：水果中含有大量的磷、鉀、鈣和鎂，此外還含有鐵、鈉、銅、鋅等多種人體所需的無機(jī)鹽。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外還含有豐富的纖維素、半纖

6、維素和果膠等。 第二節(jié) 動(dòng)物性食物一、畜、禽、魚類（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì): 含量為1020 ，必需氨基酸含量較高，生物學(xué)價(jià)值均在80以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以飽和脂肪酸為主。3.膽固醇：肥肉較瘦肉高，內(nèi)臟含量較高（多在200mg/100g以上，豬腦達(dá)2571mg100g）。4.碳水化合物：含量少，大約為1%3%，主要是以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 （一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 4.無機(jī)鹽： 畜肉類食物含較多的鐵、磷、銅、硫、鈉、鉀等無機(jī)鹽，內(nèi)臟中含量最高，其次是瘦肉。畜肉類食品鈣含量雖然較低，但較易被人體吸收利用。 5.維生素：畜肉類食物含有多種維生素，維生素A、D以及B族維生素含量都

7、很豐富。 (二)禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值 禽肉類食物營養(yǎng)價(jià)值與畜肉類相似。但脂肪含量比畜肉類少，含不飽和脂肪酸如亞油酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。 （三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì)：含量約在15%20%之間。 2.脂肪：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，易消化吸收。魚油是膳食中-3多不飽和脂肪酸的主要來源。 3.碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量較低，約為1.5%。 4.無機(jī)鹽：含量為1%2%。種類較多，如磷、鋅、鐵、硒、鈉、鈣、鎂等含量都較豐富。 5.維生素：魚類中維生素A、D、E、B1、B2、PP含量均較多，但幾乎不含有維生素C。 （四）蛋類 1.蛋白質(zhì)：含量一般都在10%以上。 2.

8、脂類: 主要集中在蛋黃中，蛋清中含量極少。蛋黃中脂肪含量約占28%33%，其中甘油三酯含量約占62%65%，磷脂約占30%33%，固醇約占4%5%，此外還有微量腦苷脂類。 （四）蛋類 3.碳水化合物: 含量極低，約為1%。蛋黃中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。 4.無機(jī)鹽: 蛋類含磷最豐富，其次是鈣，含量約為112mg/lOOg。此外含有豐富的鈉、鐵、鋅、鎂、硒等無機(jī)鹽。 5.維生素: 蛋類食品含有人類所需的多種維生素，包括維生素A、D、E、K等和所有的B族維生素，且含量豐富。 三、奶及奶制品（一）奶的營養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì): 牛奶蛋白質(zhì)含量約3.0%，主要由酪蛋白（79.

9、6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。 2.脂肪: 奶中脂肪含量為3%4%，吸收率達(dá)97%。乳脂中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，此外,乳中還含有少量的卵磷脂及膽固醇。 3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量為3.4%7.4%。 （一）奶的營養(yǎng)價(jià)值 4.無機(jī)鹽：奶中的無機(jī)鹽主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、銅、鐵等。100ml牛奶中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含鐵量較低。 5.維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，包括維生素A、D、E、K、各種B族維生素和微量的維生素C。 6.其他成分：酶類、有機(jī)酸、其他生理活性物質(zhì)

10、 。（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 因加工工藝不同，奶制品中營養(yǎng)成分有很大差異。（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值包括奶粉、酸奶、煉乳、干酪、奶油等1. 奶粉 全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉2.酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 3. 煉乳（1）甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。（2）淡煉乳 可以用于嬰兒。 4. 干酪 也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳 制品。 5. 奶油 含脂肪80-83%，含水量16%。第三節(jié) 油脂、堅(jiān)果類一、食用油脂食用油脂主要有動(dòng)物脂肪和植物油。（一）食用油脂的組成特點(diǎn)

11、與營養(yǎng)價(jià)值1.食用油脂的組成特點(diǎn)： 油脂是由1分子甘油和3個(gè)不同脂肪酸通過酯鍵相結(jié)合而成的酯。2.食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值： 供能 占全天總能量的20%30% 主要功能 供給必需脂肪酸 幫助脂溶性維生素的吸收（二）食用油脂的衛(wèi)生問題和合理利用1.油脂的酸敗 2.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì) 某些油料種子本身含有少量對(duì)人體有害的物質(zhì)，如棉籽中的有毒物質(zhì)棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各種油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽。 （三）幾種常見的食用油脂 常見的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外還有茶樹油、棕櫚油、豬油、奶油和人造黃油等。 二、堅(jiān) 果二、堅(jiān) 果按脂肪含量不同堅(jiān)果可分

12、為： 油脂類堅(jiān)果 核桃、榛子、杏仁等 淀粉類堅(jiān)果 栗子、銀杏、蓮子等 按照植物學(xué)來源的不同又可分為： 木本堅(jiān)果 草本堅(jiān)果（一）堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：油脂類堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%22% ；淀粉類堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量較低。2.脂肪：油脂類堅(jiān)果脂肪含量達(dá)40%以，且多為不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物脂肪。3.碳水化合物: 淀粉類堅(jiān)果是碳水化合物的良好來源，淀粉含量都在60%以上，可與糧谷類食物一起烹調(diào)。4.維生素: 堅(jiān)果富含維生素E和B族維生素。5.礦物質(zhì): 堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅等元素，是多種微量元素的良好來源。 （二）堅(jiān)果的保健作用及其合理利用堅(jiān)果中的不飽和脂肪酸、維生素E和膳食纖維含量較高

13、，經(jīng)常吃少量的堅(jiān)果有助于心血管的健康。某些堅(jiān)果如核桃、榛子等因含有豐富的磷脂、必需脂肪酸以及鈣、鐵等礦物元素，而具有健腦益智、烏發(fā)潤膚、延緩衰老的作用，特別適宜于婦女、生長發(fā)育的兒童以及老年人食用。 第四節(jié) 其他加工食品一、加工食品的概念 加工食品是指天然的生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過烹煮、冷凍、調(diào)味、混合以及腌漬等各種方法處理后所制成的食品，現(xiàn)在亦常泛指經(jīng)添加、合成、包裝、膨化等處理的食物。二、加工食品的意義與目的三、常見加工食品（一）冷凍食品 通常冷凍食品又分為冷凍畜產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、冷凍農(nóng)產(chǎn)品和調(diào)理食品。（二）罐頭食品 加工后的罐頭部分維生素C、B1、B2、維生素A損失。罐頭食品中的防腐劑和其他添加劑少量食用雖是安全的，但長期食用可引起肝、腎損害。 （三）發(fā)酵食品 常見的發(fā)酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。三、常見加工食品（四）腌漬食品 腌漬有酸漬、糖漬和鹽漬三種方法。（五）飲料食品 1.酒 根據(jù)工藝和原料的不同大致可以分為白酒、啤酒和葡萄酒。 2.茶 富含維生素B族、C、E及胡蘿卜素；鉀、鈉、鈣