淀粉制品的老化和防止措施知識(shí)交流

1、淀粉制品的老化和防止措施淀粉制品的老化和防止措施新鮮的面包、饅頭等含淀粉多制品松軟可口，但久放后會(huì)變得干硬、掉 渣，體積變小、失去彈性、口感粗糙的現(xiàn)象。這些現(xiàn)象在淀粉制品存放過(guò)程中 普遍存在，這種現(xiàn)象就是飲食行業(yè)上所謂的淀粉“老化”。淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室溫下放置時(shí)，會(huì)離水、硬度變大、變成 不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉老化、“退減”、或“返砂”。頃154）淀粉 的老化可以被看成是淀粉糊化的逆過(guò)程。淀粉的糊化是含淀粉食品加熱烹制時(shí) 的基本過(guò)程，淀粉在適當(dāng)溫度（一般6080C。，下，）在水中溶脹分裂，形成 均勻糊狀膠體溶液的過(guò)程。糊化后的淀粉分子能量高性質(zhì)不穩(wěn)定，在冷卻的過(guò) 程中，分

2、子動(dòng)能降低，相鄰分子間的氫鍵部分?jǐn)嗔?，水分子被擠出，淀粉分子 又自動(dòng)排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老 化可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是老化不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉的結(jié)構(gòu)狀 態(tài)，與生淀粉相比，晶化驗(yàn)室程度低。老化后的淀粉制品，不僅感官質(zhì)量差，而且由于相鄰分子間的氫鍵結(jié)合增 多，形成了微晶束結(jié)構(gòu)，不易被淀粉酶消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降。所以淀粉老 化作用的控制在食品生產(chǎn)中有重要的意義。第一、不同來(lái)源的淀粉，老化的難易程度不同。實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同淀粉的老化順序?yàn)椋河衩譔小麥N甘薯N土豆木薯糯玉 米。一般規(guī)律是：直鏈淀粉與支鏈淀粉相比，直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉幾乎 不會(huì)老化。其原因

3、是三維網(wǎng)狀空間分布，妨礙微晶束的形成。評(píng)4）因此，在食 品生產(chǎn)中，一方面可以使用除去直鏈淀粉的面粉來(lái)延長(zhǎng)保存期，國(guó)外已有這種 僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝2面粉專供生產(chǎn)面包。另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯玉米等加入面粉 中制成成品。這些雜糧中支鏈淀粉的含量超過(guò)一般面粉約在80%以上，所生產(chǎn) 的制品本身有很好的防老化功能。這一點(diǎn)在廣式面點(diǎn)的制作中及某些風(fēng)味小吃 中得到好的運(yùn)用。例如：將新鮮的糯玉米（幾乎含水100%的支鏈淀粉）攪碎, 將其和面粉按2 : 1的比例投料，用來(lái)制作雞蛋糕，口感酥、松、脆，質(zhì)地細(xì) 膩，帶有玉米的清香。存放一周不會(huì)老化。第二、水分含量。在含水量低于10

4、%15%時(shí)，水分基本都處于結(jié)合狀 態(tài)，可看作是干燥狀態(tài)，基本不發(fā)生老化。如餅干含水量低于5%7%，若密 封保存，雖經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)發(fā)生老化，仍保持酥脆。但吸潮后雖保存較短時(shí) 間也會(huì)變得僵硬，含水量在30%60%時(shí)，老化最快，如烙餅放涼后很快就會(huì) 變得很硬。再如面包的含水量約30%，很易老化。若將糊化的淀粉急速脫水干 燥，則長(zhǎng)期保存，也不會(huì)發(fā)生老化，加熱水（或稍加熱），便會(huì)成為柔軟的淀 粉糊、方便面。方便米就是根據(jù)這一原理制成的。再如膨化制品小米鍋巴等中 含水量低于10%，不發(fā)生老化。當(dāng)食品含水量在60%以上時(shí)，由于自由水增 多，基質(zhì)濃度變小，水以多分子層狀態(tài)存在，淀粉分子無(wú)法接近，老化也變 慢

5、。例如“八寶粥?！钡谌囟?。老化作用最適溫度在24C。左右，大于60C?；蛐∮诹阆?20C。都不發(fā)生老化。但食品不可能長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫下，一經(jīng)降至常溫便會(huì)發(fā) 生變化。為防止老化可將淀粉食品進(jìn)行速凍，使淀粉分子間的水急速結(jié)晶阻礙 淀粉分子的相互靠近。例“速凍餃子”。第四、淀粉的糊化程度和糊化過(guò)程。經(jīng)加工的食品，淀粉的糊化程度越 高，分子間殘留的凝聚點(diǎn)越少，解體徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。但 是由于采用的加熱方式不同和測(cè)定糊化度方法的限制，有時(shí)雖然測(cè)得糊化度較 大，但也會(huì)表現(xiàn)出較大的老化速度。如用微波爐烤土豆，經(jīng)24小時(shí)，其糊化度 將從100%降至56.8% ；而用電爐烤的土豆，經(jīng)24小時(shí)

6、其糊化程度僅從96.9% 降至95.4%。這是由于微波加熱是內(nèi)外一起升溫，加熱進(jìn)程快，淀粉糊化時(shí)淀 粉粒中原來(lái)的凝聚點(diǎn)雖被松散，但分散的并不徹底，測(cè)得的糊化度雖大，但易 于重新凝集，（老化）；而電爐加熱時(shí)，熱量從外向內(nèi)逐漸滲透，待內(nèi)部被糊 化時(shí)，外層已分散相當(dāng)徹底了，因而重新凝聚老化也就較慢了。所以，糊化 時(shí)，“深度”的分散是防止快速老化的有效措施。糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中，其中心溫 度較低，糊化程度較表皮部位差，若烘烤溫度控制不好，中心溫度達(dá)不到徹底 糊化的溫度時(shí)，老化得更快。因而在制作帶餡心的制品如火腿月餅時(shí)，餡心只 能采用熟粉，即已經(jīng)糊化過(guò)的淀粉，來(lái)防止中心糊化程度不夠。第五、蛋白質(zhì)對(duì)延緩淀粉老

7、化起一定的作用。如用高筋粉制作的面包老化 速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相對(duì)要快。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在 吸水后形成致密的立體網(wǎng)狀的面筋將淀粉分子包圍其中，由于面筋的立體網(wǎng)狀 疏密不同，對(duì)于淀粉分子間由于互相吸引形成的氫鍵的多少和微膠束的疏密程 度有一定的影響。因而我們可以采取下列措施：在做面包時(shí)，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉（小麥的蛋白質(zhì)含量是 11%，大豆蛋白質(zhì)含量是3540%，且為完全蛋白質(zhì)）添加到面粉中，制成營(yíng) 養(yǎng)面包，不僅提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還改變面包的食用品質(zhì)。延緩小麥淀粉 的老化。小麥活性蛋白粉又叫活性面筋，是一種天然的非水溶性植物蛋白，從小 麥中提制，稍帶黃色略有甜味

8、。在糕點(diǎn)的制作中應(yīng)用，可提高膨松性和柔軟 性，延緩老化期，在一些特制的面包中，是一種不可缺少的添加劑，象麩皮面 包、米粉面包、玉米面包，沒有它就無(wú)法生產(chǎn)；在面條工業(yè)中，也是一種有效 的品質(zhì)改良劑。把雞蛋摻到糕餅混合料中，揉制面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)在氣液界面上形成彈性 膜，這時(shí)已有部分蛋白質(zhì)凝結(jié)，滯留住空氣在面團(tuán)中，利于發(fā)酵，焙烤時(shí)蛋白 質(zhì)進(jìn)一步變性、凝結(jié)、阻止水分快速蒸發(fā)，氣泡體積大，形成穩(wěn)定的蜂窩結(jié)構(gòu) 和外形；同時(shí)卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。第六、面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。這主要是因?yàn)榧尤肷?量的鹽，電離出帶電的離子，被吸附在蛋白質(zhì)分子的表面，增加了蛋白質(zhì)表面 的電

9、荷量，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。由于吸水量增加，加之通過(guò)不斷揉揣甩 打，使氫鍵、鹽鍵等各種副鍵不斷地形成，面筋網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)更多。組成的網(wǎng)絡(luò)更 密、更緊。這樣對(duì)淀粉微束的形成帶來(lái)一定的困難。有機(jī)離子和無(wú)機(jī)離子的存在對(duì)老化影響和基本順序如下：陰離子：PO43- CO32- i- cl-ch3coo-陽(yáng)離子；Ca2+ K+ Na+一般鹽類量越大，老化緩慢。正因?yàn)槿绱?，人們常常在焙烤食品中?加一定量的磷酸鹽。通常是含有0.250.75%的磷酸鈣(以成品面粉重量計(jì))， 使面團(tuán)改性，延長(zhǎng)老化期，同時(shí)磷酸鹽還能維持酵母生長(zhǎng)最適宜的PH值。第七、添加糖對(duì)延緩淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖漿、麥芽糖漿的

10、效果最好。3(P8)果糖；具有甜度高、風(fēng)味好、吸濕性和保水性強(qiáng)、易著色及粘度大、抗 淀粉老化的特點(diǎn)。因此在含水較多的面包、蛋糕食品生產(chǎn)中，對(duì)延緩淀粉的老 化速度具有重要的作用。如在面包生產(chǎn)中添加58%的果糖和少量的磷酯，可 以大大提高產(chǎn)品的保水性能，使面包質(zhì)地柔軟，具有良好的彈性，同時(shí)。色、 香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比沒有添加果糖的面包淀粉 老化的時(shí)間可延長(zhǎng)一倍以上。蜂蜜中含有豐富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。果葡糖漿：又稱異構(gòu)糖。是近幾年來(lái)新發(fā)展起來(lái)的一種新型的淀粉糖。它是以淀粉為原料，經(jīng)水解后再用葡萄異酶，進(jìn)行異構(gòu)化而制得的果糖和葡萄 糖的混合物。其甜度相當(dāng)于

11、蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸濕性 和保水性能強(qiáng)，防止淀粉老化，發(fā)酵快，產(chǎn)氣多，易著色的特點(diǎn)。例；制作廣 式月餅，為使其餅皮酥軟，就把白砂糖熬制成糖漿，熬制時(shí)添加適量的檸檬 酸，一般為蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克檸檬酸。貯藏一段 時(shí)間后，這樣就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。這種糖漿的吸濕性增加，用 來(lái)調(diào)制面團(tuán)，制品就比較酥軟，不易老化。C 口 口 C _L 口 C 酸 . L 口 C _L L 口 C1。且1。且”口11 + H.酸 1日且1。口4：+ 1且100自12 12 22 1126 12 66 12 6蔗糖葡萄糖果糖麥芽糖漿：是以淀粉為原料，加酸水解

12、得到，它的主要成份是麥芽糖、 糊精和葡萄糖。因其中含有一定數(shù)量的低聚糖一糊精，糊精具有一定的粘性， 能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，對(duì)阻礙淀粉微束的形成有一定的作用，故具有抗老化 的作用。第八、淀粉制品中油脂的含量。我們知道油酥面團(tuán)的制品如：口酥、奶油 曲奇酥等，存放時(shí)間都要比面包、饅頭長(zhǎng)這就是因?yàn)槊鎴F(tuán)中加食用油脂后，油 脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的 形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、饅頭時(shí)在其中加入奶油、豬油 都能取得較好的效果。煮米時(shí)，若是陳米可在其中加少量的油脂，使煮出的飯 滋潤(rùn)、可口。第九、許多乳化劑同時(shí)具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡(jiǎn)稱

13、 單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。其抗老化產(chǎn) 機(jī)理是：由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤(rùn)延緩，尤其對(duì)于淀 粉老化有直接影響的直鏈淀粉，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發(fā)生絡(luò)合， 使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠近，淀粉的微晶束難以 形成。3W9）目前飲食業(yè)中使用的某些抗老劑。其主要成份就是單甘酯。上述乳 化劑在使用時(shí)，都不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大使用量。如我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)單酯規(guī)定使用量為6克/公斤。第十、改性淀粉的運(yùn)用。在天然淀粉的基礎(chǔ)上利用物理、化學(xué)或酶的方法 進(jìn)行處理，而使淀粉的某些性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)食品生產(chǎn)需要的淀粉稱改性

14、淀粉3我）。目前運(yùn)用較廣的有以下幾種：可溶性淀粉和預(yù)糊化淀粉。淀粉在熱水中（6080C。）的分散物，脫水 干燥而成的糊化淀粉，再經(jīng)輕度酸處理的淀粉叫可溶性淀粉。純支鏈淀粉的分 散物在140150C干燥所成的淀粉稱預(yù)糊化淀粉。它們具有冷水中易溶解，冷 凍穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)，加熱至120C也能保持良好凝膠強(qiáng)度的特性。焙烤食 品中具有保水性，使蛋糕松軟，延長(zhǎng)貨架期。如大中食品廠生產(chǎn)的臺(tái)灣風(fēng)味的 哈蜜瓜酥，其貨架期可達(dá)6個(gè)月。磷酸淀粉。以無(wú)機(jī)磷酸脂化的淀粉，分磷酸單脂淀粉和磷酸多脂淀粉兩 種。磷酸單酯淀粉與原淀粉相比有較高的粘度、透明度和膠粘性，能保持乳化 膠體的性質(zhì)，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。羥烷基淀粉。淀粉在堿性條件下和環(huán)氧乙烷或環(huán)氧丙烷反應(yīng)，生成羥烷 基淀粉。由于在淀粉分子中引