餐飲基層管理人員專業(yè)內(nèi)容

1、Word文檔 餐飲基層管理人員專業(yè)內(nèi)容 1 餐前冷熱小吃的配備 - 沙拉的配制 - 雞蛋、西紅柿、黃瓜冷餡的制作- 注入由肉糜、魚糜和貝類等制作的醬- 熱餡的制作- 各種吐司、Canapes、小吃和三明治的制作 2 湯和沙司 - 湯：預備、制作和應用 - 肉汁和湯的配方- 各種養(yǎng)分湯，靚湯、湯糊等- 冷汁：果汁和蔬菜汁- 各種調(diào)味汁的配方- 特別的和飯后的調(diào)味汁 3 魚、皮質(zhì)動物、貝類、軟體動物作為餐館的招牌菜 - 淡、咸水魚的預備 - 魚餡制作和處理- 皮質(zhì)動物，特殊是牡蠣和貝殼的處理- 貝類、軟體動物和魚等菜肴的制作 4 野味和家禽的預備與制作 - 油炸家禽和野禽的預備 - 野味不同烹飪的

2、預備：填肉、切片、腌制- 家禽的填充和烤制：如漢堡包中的雞肉- 野味和野禽的燒烤- 野味的煨燜- 肉丁的烹飪，如胡椒袍子- 家野禽的燒烤和水煮 5 自助冷餐拼盤的預備和制作 - 配菜的制作 - 湯罐、酥皮點心、Galantinen- 冷盤的配制- 肉凍的制作- 雞尾酒會菜肴的調(diào)制，如，蝦、家禽和海味菜肴 6 屠宰肉的預備 - 屠宰肉的預備，特殊是剔骨、切開、切片、熏制和殺菌 - 內(nèi)臟連續(xù)處理的預備- 預備燒烤、煎炒、做五香肉丁和肉團的用肉 7 糕點制作實踐 - 用米飯、麥糝和其他原料制作冷熱甜食 - 揉面和面團：面團、烘面、發(fā)酵、酥餅面團、餅干- 糕點- 冰淇淋、飯后甜點的支配 8 廚房工作

3、- 物品學問 - 物品保養(yǎng)- 物品需求/配方- 菜單學問- 根據(jù)上菜挨次烹飪- 廚房的衛(wèi)生標準和法律規(guī)定- HACCP-歐洲衛(wèi)生標準 9 保健菜肴餐飲的擴充和趨勢 - 養(yǎng)分食品基礎(chǔ) - 用谷物、莢果、青苗和堅果烹調(diào)- 用谷物制作面包和焙烤食品- 蔬菜、豆制品、水果等菜肴的處理- 飯后小吃、飲料、甜食和蜂蜜 10 客人餐桌上菜肴的烹調(diào) - 火燎、將熟食切開和餐桌上的烹調(diào) - 速烤- 野味、禽類- 魚和貝類- 鮭的切開- 韃靼牛排、沙拉和色拉的配制- 甜食和水果沙拉 11 飲料的理論與實踐 - 計量單位、酒精成分、貯存和外賣的溫度、酒柜設(shè)施的規(guī)定 - 符合規(guī)定的飲料- 葡萄酒：制造商、種類、質(zhì)量等

4、級、世界上的葡萄種植國、葡萄酒牌子- 汽酒和香檳- 啤酒：制造、種類、級別、保養(yǎng)- 世界上的酒類 12 慶典、活動、酒席和聚會服務 - 室內(nèi)外慶典和活動的組織 - 地點參觀的實施、買賣交談- 活動、服務、桌子、宴席支配方案，臺子的鋪蓋- 服務和組織方案- 室內(nèi)外活動的固定菜單、不同的冷餐會- 服務種類 13 酒吧實踐 - 酒吧的貨架 - 國際飲料的配方- 混合飲料的制作- 典型雞尾酒的制作- 無酒精的混合飲料- 波列酒、潘趣酒、含酒精的熱飲- 飲料處理- 工作器具的保養(yǎng) 14 葡萄酒和香檳 - 世界上的葡萄種植地 - 法律規(guī)定- 葡萄種類、葡萄酒生產(chǎn)、質(zhì)量等級、質(zhì)量和特色、標簽- 葡萄酒的瑕疵

5、和病變、葡萄酒的鑒定和品嘗- 酒窖、貯藏溫度和維護、酒瓶和杯子的外形- 香檳 15 宴會餐桌的擺放 - 宴會方案 - 杯子、刀叉餐具的種類、瓷器餐具- 宴席的款式- Mise en Place- 桌子裝飾/鮮花擺放- 桌子支配- 桌子鋪設(shè)和餐具的擺放- 餐巾的款式 16 桌子的造型和裝飾 - 理論與實踐 - 根據(jù)時機- 根據(jù)格言- 國家- 根據(jù)季節(jié) 17 餐廳工作 - 服務和工作技術(shù)設(shè)備 - 飲料學問：葡萄酒、啤酒及其他飲料- 物品保養(yǎng)、儲存、柜臺- 集會活動的方案和實施- 以顧客為導向的交往是勝利的關(guān)鍵- 餐廳的衛(wèi)生和法律規(guī)定 18 在顧客面前切熟食和去除魚刺 - 去肉的骨頭 - 羊腿- 魚和帶殼動物- 腌制和熏制鮭肉的切開- 童子雞- 兔脊 19 餐廳中顧客導向的