淺談天津市北辰區(qū)北倉鎮(zhèn)居民吃雞的習(xí)俗

1、淺談天津市北辰區(qū)北倉鎮(zhèn)居民吃雞的習(xí)俗【論文摘要】本文以天津市北辰區(qū)北倉鎮(zhèn)（以下均稱為“本地”）的居民吃雞的習(xí)俗為研究目標(biāo)，結(jié)合訪談,以本地居民的民族結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣以及家庭結(jié)構(gòu)等基本要素來分析雞在本地的習(xí)俗中的地位以及本地飲食習(xí)俗中的種種細(xì)節(jié),并且從經(jīng)濟(jì)、文化、飲食結(jié)構(gòu)等方面分析雞在本地居民生活中的地位。文中謹(jǐn)以當(dāng)今本地飲食風(fēng)俗中雞所處的位置與歷史對(duì)比，提出兩者的差異。同時(shí)對(duì)外來食品尤其是以雞作為原材料的食品對(duì)于本地飲食習(xí)慣的影響進(jìn)行了歸納,并對(duì)此進(jìn)行分析，提出一些個(gè)人想法。首先在民族構(gòu)成上本地以漢為主，同時(shí)也有一部分回族居民。本地居民極為重視家庭傳統(tǒng),雞作為傳統(tǒng)“硬菜”,節(jié)日與重大活動(dòng)（婚禮。

2、慶生等）必不可少,近年除去專門的整雞制作店（如天津著名的“小李燒雞”等）外，很少在正式的慶典場合出現(xiàn)整雞,均分散做成各式菜品,但整雞在家庭宴請(qǐng)中經(jīng)常出現(xiàn)，對(duì)于用餐之中的細(xì)節(jié)沒有特殊的要求。近年來老一輩流傳下來的風(fēng)俗依然完整,對(duì)于外來的飲食包括各種做法的雞并不排除，并且外來飲食的介入也一定程度上刺激了本地的餐飲業(yè)發(fā)展，與本地固有的飲食模式結(jié)合,形成了良性循環(huán)。天津市北辰區(qū)北倉鎮(zhèn)雞飲食習(xí)俗、雞在本地的經(jīng)濟(jì)價(jià)值雞作為日常用餐、宴席活動(dòng)中餐桌上的?？?我們每一個(gè)人都很熟悉。雞作為一種飼養(yǎng)的家禽，早已融入大眾生活，成為一種商品,產(chǎn)生了相當(dāng)一部分經(jīng)濟(jì)效益，這一點(diǎn)在本地居民的生產(chǎn)生活中體現(xiàn)的尤為明顯,首先，

3、天津市的北辰區(qū)，并不在天津的“市六區(qū)”范圍內(nèi),而是屬于”新四區(qū)”，是城鄉(xiāng)結(jié)合部，因此第一產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達(dá),有著良好的基礎(chǔ)，這其中就包括的家禽的養(yǎng)殖，在本地，有很多人從事養(yǎng)殖業(yè),通過附近村子里的居民筆者了解到,在本地所飼養(yǎng)的家禽中,雞所占的比例最大,其次為鴨、鵝、肉鴿等。因?yàn)橛辛艘欢ǖ酿B(yǎng)殖規(guī)模,當(dāng)?shù)亟⒘藬?shù)個(gè)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，養(yǎng)殖戶可以購買其中的攤位來銷售家中所養(yǎng)的家禽，在市場中筆者遇到了本地某知名飯 TOC o 1-5 h z 店的貨車正在裝貨,通過與隨車采購員的對(duì)話筆者了解到,在平時(shí),每日需采購各類肉禽500只左右，若是在婚慶活動(dòng)旺季平均每日就要達(dá)到800到900只,在上述數(shù)據(jù)中，雞的比重都是50

4、%,是飯店采購的硬性標(biāo)準(zhǔn)，而采購的價(jià)錢因時(shí)價(jià)與雞的種類的不同筆者就不予總結(jié)了。像筆者遇到的這個(gè)飯店的采購在本地來說具有一定的代表性,餐飲業(yè)在本地很發(fā)達(dá)，這同樣也是天津市餐飲業(yè)的一個(gè)縮影,形形色色的飯店為飼養(yǎng)的肉雞以及蛋雞帶來了巨大的市場,這也是本地飼養(yǎng)業(yè)的巨大推力。其次,各種銷售渠道對(duì)本地居民的零售同樣不可忽視，近年來本地雞肉的價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定,而雞蛋的價(jià)格卻不斷上漲，已經(jīng)由7月份的3.75元/斤漲到目前的4.35元/斤,可見供需之間已然出現(xiàn)傾斜，本地居民在零售市場同樣顯示出了強(qiáng)大的購買力。筆者認(rèn)為，雞在本地已經(jīng)形成了非常成熟的完整的具有很大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈,從飼養(yǎng)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都井井有條,而這樣的

5、產(chǎn)業(yè)鏈為本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展創(chuàng)造的效益必然非?？捎^。、雞在本地的文化特征當(dāng)今的社會(huì)處于一種文化與思想大爆炸的狀態(tài)下,在這樣的時(shí)代背景下每件事物都會(huì)有一定的特征。在本地,雞的文化特征從整體上看是非常特殊的、褒貶相異的兩個(gè)極端。一方面，自祖輩從流傳下來的，雄雞是每天勤勞耕作的“發(fā)令者”,每一天都由雞鳴開始。更鮮為人知的是，雞還有看家護(hù)院的本領(lǐng)，雄雞本身具有極強(qiáng)的領(lǐng)地感與排外反應(yīng),會(huì)飛撲向“不速之客”，直到主人驅(qū)趕制止。相對(duì)雄雞而言，母雞的重要性則體現(xiàn)在生產(chǎn)中,在此次調(diào)查訪談的過程中,曾有家中長輩說道：“家中要是有一兩只下蛋的雞,日子就會(huì)好過的多了?！庇纱丝梢?，在長輩們勞作的那個(gè)年代,母雞對(duì)于家庭的重要性是

6、毋庸置疑的。因此，對(duì)于雞,本地居民有著自祖輩流傳下來的一種情結(jié),它象征著勤勞、質(zhì)樸、護(hù)家與執(zhí)著，同時(shí)雞在本地居民心中更是處于家禽之首，是一筆財(cái)富。另一方面,在訪談過程中,筆者獲悉本地居民賦予雞另外一種意義性工作者，也就是我們所知的妓女。而大多數(shù)情況下這樣的叫法都是貶義的、甚至帶有一定的輕蔑與不屑。這是一種民間色彩強(qiáng)烈的稱謂,區(qū)別于通常人們所說的找“小姐”,在本地居民的認(rèn)識(shí)里，那是一種不光彩的行為，通常稱之為“叫雞”。通過與周邊曾經(jīng)有過此類經(jīng)歷的人的交流以及在網(wǎng)上查找的一些線索，筆者發(fā)現(xiàn)由此稱呼的地區(qū)還有很多，就本地而言，筆者認(rèn)為之所以有這樣的聽上去生澀而又態(tài)度過于惡劣的叫法，是由于本地居民民風(fēng)

7、淳樸,這種嫖妓行為在大多數(shù)人眼中是“不學(xué)好”，是一條歧路，因此大多數(shù)本地居民對(duì)類似行為十分反感?？傮w來看,雞在本地形成了兩種對(duì)立的文化內(nèi)涵，褒與貶同時(shí)出現(xiàn)在一中事物上，就筆者的淺顯閱歷而言，還是相對(duì)比較少見的?？偟膩碚f，雞的文化內(nèi)涵還是象征著積極的、向上的、鼓舞人心的生產(chǎn)與生活。三、本地居民吃雞的講究其實(shí)本地人對(duì)于吃雞這方面并沒有什么風(fēng)俗可言，但是,天津人所共有的,對(duì)于飲食方面的熱愛與追求有讓天津人對(duì)于吃雞有著自己的理解,因而衍生出一些不大不小的講究。一般來說，本地居民隔三岔五就要吃一次雞，雞在本地人的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要的位置。天津老話說“無雞不成席”，遇到特殊的日子，家中有親朋宴請(qǐng)賓客，那

8、雞的做法就要區(qū)別于平日。在平日中雞的做法以熏、燒、燉為主，多是整雞，而宴席中的雞很難看的完整的，本地居民認(rèn)為整雞擺上宴席并不美觀,因此,將雞拆開來烹制成各式各樣的精致菜肴，又因?yàn)殡u算作主菜,在烹調(diào)的時(shí)候要格外用心,以彰顯主人的誠意。從數(shù)量上看,雞在宴席上的比重大概占到了三成，是所有菜品種比重最大的。與正式宴請(qǐng)不同的是，在家庭聚會(huì)中,整雞有著極高的人氣，經(jīng)常出現(xiàn)在酒桌上,一般由主人來分配，將口感最好的部位如雞腿，雞翅等,分給在座的家人和客人,其順序,長輩、幼輩、客人（平輩）、主人。關(guān)于雞的擺放并無說法，也并沒有一定不吃的部位,全憑個(gè)人喜好,但多數(shù)家庭不吃雞屁股。在用餐之前，主客所坐的位置也有一些

9、講究,一般主人，亦或是此中年齡最長的長輩坐在正座，正座一般是正對(duì)門的位置,或是已經(jīng)放置不同的椅子，以顯示尊重。天津從某種意義上說是一個(gè)懷舊的城市，很多老傳統(tǒng)都未曾被遺忘，這一點(diǎn)本地人也不例外,就像本文所涉及到的吃雞一些講究，都是代代相傳,并一直被人們所遵守的,因此從吃雞的方式與講究上看的出天津人民對(duì)于祖輩的敬重,對(duì)于傳統(tǒng)的一種保護(hù)，筆者認(rèn)為這正是當(dāng)今這個(gè)發(fā)展過快的社會(huì)所迫切需要的一種品質(zhì)。四、本地居民的飲食習(xí)慣及風(fēng)俗的演變過程通過這次暑期的調(diào)查,筆者對(duì)于家鄉(xiāng)吃雞的風(fēng)俗文化有了一定的了解。而吃雞僅僅是家鄉(xiāng)乃至整個(gè)中國飲食文化體系中的一個(gè)分支，在這龐大的飲食體系中，還包含了各種主食、菜品與食材。就

10、本地而言,主食多以面食為主,類似于餅、饅頭等,米飯則作為調(diào)劑，穿插在平日的飲食中；菜品多是葷素搭配，多量蔬菜等素食搭配少量肉類，肉類則以豬肉、羊肉、牛肉為主。從飲食結(jié)構(gòu)來說，本地居民的日常飲食搭配較為合理，注重健康。本地民族構(gòu)成較為簡單,除漢族外,就只有回族。因此兩個(gè)民族之間的飲食經(jīng)過了相當(dāng)長的一段共融,在不觸犯回族居民飲食忌諱的前提下,漢族的很多烹調(diào)方法走進(jìn)了回族居民的家中，而回族對(duì)于牛羊肉的烹調(diào)也成為了漢族居民津津樂道的美味。出現(xiàn)這樣的飲食上的和諧除了兩族居民之間的互相尊重之外,還得益于漢回居民之間的婚姻，讓飲食以及生活、文化中的眾多方面有機(jī)融合，形成了共同發(fā)展進(jìn)步的良好局面。本地居民如廣大天津人民一樣，懷舊且尊重傳統(tǒng),從始至終保持著以前傳下來的飲食傳統(tǒng)。但這樣的懷舊并不是古板,在保持傳統(tǒng)的同時(shí),本地居民兼收并蓄，能夠很快的接受外來的飲食,將其納入