《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》課件第九章大豆制品的加工

1、第九章 大豆制品的加工 第一節(jié) 概述 一、豆制品的分類二、豆制品的主要原料和輔料三、蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)一、豆制品的分類 1.非發(fā)酵豆制品（1）水豆腐：將大豆磨碎制成糊狀，過(guò)濾除渣，使大豆中的蛋白質(zhì)在加熱和中性鹽類的作用下，從膠凝狀態(tài)形成凝膠，再把凝膠中大量的水?dāng)D壓出去，經(jīng)壓榨成型而制成的一類潔白細(xì)嫩、持水性強(qiáng)、美味可口的大豆食品。一般的水豆腐蛋白質(zhì)含量為57%，水分含量為8090%。我國(guó)南北方均有水豆腐生產(chǎn)，主要品種有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐等。 （2）半脫水豆制品：含水量在6075%的一類大豆食品，其蛋白質(zhì)含量約15%，主要的品種有百頁(yè)、千張、干豆腐、厚頁(yè)、白豆腐干等

2、。（3）豆腐再制品（素制品）：以水豆腐或半脫水豆腐為原料，再配以各種輔料，經(jīng)過(guò)加工改制而生產(chǎn)的一類大豆食品。其水分含量為5570%，蛋白質(zhì)含量為1417%。主要品種有：鹵制豆制品：如香干、五香干、蘇州干、鹵蝦條、素肚、素雞腿等；油炸豆制品：炸素卷、炸豆腐丸子、豆腐泡、油炸豆條等；炸鹵豆制品：素什錦、辣塊、辣干、素火腿等；熏制豆制品：如熏干、熏豆腐、熏素腸、熏素肚等。 （4）干燥豆制品：含水量在10%以下的大豆食品，其蛋白質(zhì)含量在40%左右，此類產(chǎn)品具有質(zhì)地干燥、葷素食用均宜、便于貯存及遠(yuǎn)銷的特點(diǎn)。如腐竹、豆棒、豆粉、油皮等。（5）凍豆腐：以水豆腐為原料經(jīng)冷凍加工而制成的冷凍豆制品。2.發(fā)酵豆制

3、品 （1）腐乳：將大豆先制成豆腐坯，經(jīng)過(guò)毛霉、根霉等絲狀菌的發(fā)酵分解，再經(jīng)浸漬、調(diào)味、成熟所制成。腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，極易消化。品種有紅方、白方、青方、糟方、醉方及各種別味腐乳。腐乳水分一般為6070%，蛋白質(zhì)含量為1115%。 （2）豆豉：以黃豆或黑豆為原料，在其上接種曲霉菌進(jìn)行發(fā)酵制成。豆豉表面覆蓋的一層黏稠物質(zhì)，是由麩氨酸聚合物組成的，具有鮮味。由于豆豉中還含有雙吡啶酸的抗菌成分，因此除調(diào)味外，它還有一定保健作用。主要品種有豆豉、發(fā)酵豆、淡豆豉、辣豆豉等。豆豉水分含量約58%，蛋白質(zhì)約16%。 （3）大豆醬與醬油：它們是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)蒸熟，利用以米曲霉為主的微生物發(fā)酵作用

4、而制得的一類發(fā)酵大豆食品。一般大豆醬水分含量為4750%，蛋白質(zhì)為1617%。醬油水分為6575g/100ml，蛋白質(zhì)57g/100ml。 （4）霉豆腐：以豆腐或千張為原料，經(jīng)過(guò)酸化、入霉箱進(jìn)行霉制，利用毛霉菌的發(fā)酵作用而制成的。主要品種有霉豆腐、霉千張、霉豆渣、臭豆腐干等。霉豆腐含水分70%左右，蛋白質(zhì)1115%。 3.大豆新食品 （1）大豆粉類：普通豆粉、脫脂大豆粉、豆乳粉等；（2）大豆飲料類：營(yíng)養(yǎng)豆奶、酸豆乳、豆?jié){晶、蛋白冰淇淋等；（3）大豆蛋白類：濃縮蛋白、纖維蛋白、組織蛋白等。二、豆制品的主要原料和輔料 （一）原料大豆1.大豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大豆為一年生草本植物，各地因氣候和栽培條件不同，

5、品種也不同。大豆是黃豆、青豆及黑豆的統(tǒng)稱。原產(chǎn)于我國(guó)，以東北地區(qū)為最多，大豆一般含水分1014%，蛋白質(zhì)3640%，脂肪1620%，碳水化合物1720%，粗纖維、灰分各45%。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：（1）大豆按種皮顏色分為四類：第一類黃大豆，第二類青大豆，第三類黑大豆，第四類為其他色大豆，如種皮為褐色、茶色、赤色等。（2）互混限度：黃大豆中混有異色粒的限度為3%，其中混有黑色大豆不得超過(guò)1%；青黑、褐茶、赤大豆中混有異色粒的限度為5%。各類大豆中混有異色粒超過(guò)20%的為雜色大豆。雜色大豆中含秣食粒限度為2%，超過(guò)部分按雜質(zhì)計(jì)算。 （3）黃豆的等級(jí)是按純糧率來(lái)劃分的，見下表 黃豆等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)純糧率色澤氣

6、味等級(jí)最低指標(biāo)雜質(zhì)（%）東北、華北地區(qū)其他地區(qū)196.01.013.014.0正常293.5391.0488.5586.02.大豆的主要成分 大豆的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，由于大豆的品種、產(chǎn)地、栽培條件等有所不同，蛋白質(zhì)的含量略有不同。大豆的籽粒由種皮、胚和子葉三部分構(gòu)成，籽粒的主要成分見下表 大豆籽粒及其組成部分的主要成分表（%）（干重計(jì)）成 份 名 稱大豆籽粒種皮胚子葉粗蛋白質(zhì)（N5.71）30458.8440.7642.81粗 脂 肪16241.0211.4122.83碳水化合物（含粗纖維）203985.8843.4129.37灰 分4.554.264.424.99（1）蛋白質(zhì) 大豆蛋白

7、質(zhì)分為大豆球蛋白、云扁豆蛋白、清蛋白和豆清蛋白。前兩種屬于酸沉淀蛋白，后兩種屬于乳清蛋白。大豆球蛋白是大豆的主要蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的90%左右為水溶性蛋白質(zhì)。 （2）脂肪 大豆的脂肪在常溫下呈黃色液體狀態(tài)，其特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量占60%左右，有防止膽固醇在血管中沉積的效果。大豆脂肪進(jìn)入大豆食品中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味均起重要作用。但是，大豆脂肪易氧化，因此和空氣接觸多的大豆制品必須注意酸敗問(wèn)題。 （3）碳水化合物 大豆的碳水化合物不是以淀粉為主要成分，而是由蔗糖、棉籽糖、木蘇糖、阿半乳聚糖等多種糖類和少量淀粉所組成。這些碳水化合物中的大部分在人體內(nèi)難以消化，卻是腸道細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源，其結(jié)果是在腸道內(nèi)產(chǎn)生

8、大量氣體，使人感到不適。因此，用大豆加工食品要考慮去除這些難以消化的碳水化合物。在水豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中，這些成分已轉(zhuǎn)移到漿水中去了。 （4）無(wú)機(jī)鹽和維生素 大豆中主要無(wú)機(jī)鹽含量為（每100g中）：Ca 166367mg、P 354631mg、Fe 14.96.5mg。大豆中主要維生素有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸，但是，在大豆加熱處理過(guò)程中，維生素大多數(shù)被破壞。 （5）抗?fàn)I養(yǎng)成分 胰蛋白酶抑制劑：其毒性可引起胰臟肥大。實(shí)際上，它在濕加熱的過(guò)程中已經(jīng)鈍化，甚至被破壞，因此在食品及飲料中沒(méi)有影響。血球凝集素：其性質(zhì)有凝固紅血球的作用，但通過(guò)人體內(nèi)的消化作用、蛋白質(zhì)分解酶作用或濕熱作用都可能使其活

9、性喪失。大豆皂角苷：脫脂大豆中含0.6%的皂角苷，試管內(nèi)試驗(yàn)，其對(duì)紅血球顯示有溶血作用，也被當(dāng)作抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，但近年來(lái)研究認(rèn)為皂角苷在人體內(nèi)不被吸收。 （6）異黃酮 大豆中含有異黃酮，異黃酮對(duì)濕熱穩(wěn)定，并且有抗氧化能力。 （7）大豆味的成分 大豆具有特殊的氣味，被稱為豆腥味或豆臭味，是不受人們歡迎的。除去這些豆臭成分，是大豆食品加工的重要工序。大豆氣味的成分十分復(fù)雜，其主要成分有脂肪族羰基化合物乙醛、丙酮等；芳香族羰基化合物苯、兒茶醛等；揮發(fā)性脂肪酸丙酸、異戊酸等；揮發(fā)性胺甲胺、二甲胺等；醇類乙醇、戊酸、己醇等；酚類丁香酸、阿魏酸等。 為了除去大豆食品的豆臭味，人們尋找了各種方法，如利用加熱使之

10、分解和揮發(fā)；加有機(jī)溶劑（乙醇、稀酸等），使豆臭成分溶解而提取出來(lái)；利用化學(xué)藥劑（H2O2、H2SO3等），使豆臭成分分解除去；利用加糖、酸或其他香料來(lái)掩蓋豆臭味；還可以分離提取大豆蛋白，使臭味成分殘留于溶液中被棄去等。真空脫臭，熱燙鈍化皮層酶類 （二）輔料 1. 凝固劑 凝固劑基本上分為兩種類型，即鹽類和酸類，適合作凝固劑的鹽主要是鈣鹽和鎂鹽。(1) 鹽鹵生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的是MgCl2，即鹽鹵，是海水制鹽后的下腳料，通常為2527Be（波美度），加入豆?jié){時(shí)以稀釋至1015Be為最好，其用量每100公斤大豆添加34kg。(2) 石膏主要成分是CaSO4，石膏在水中形成Ca2+和SO42-離子，與

11、鹽鹵點(diǎn)腦相比，蛋白質(zhì)凝固速度要慢得多，為干豆的2.5%。(3) 葡萄糖酸內(nèi)酯：是一種酸性凝固劑，它的特性是不易沉淀，容易和豆?jié){混合。葡萄糖酸內(nèi)酯溶在豆?jié){中會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬幔沟鞍踪|(zhì)呈酸凝固。 2.消泡劑 在煮漿時(shí)，豆?jié){沸騰產(chǎn)生很多泡沫。泡沫的存在影響操作，特別是煮漿時(shí)，由于大量泡沫翻起，會(huì)造成假沸現(xiàn)象，點(diǎn)漿時(shí)必須將泡沫去掉，否則會(huì)影響凝固質(zhì)量。目前所使用的消泡劑有以下幾種：(1)油腳：是油炸過(guò)食品后的廢油，不衛(wèi)生，但價(jià)格便宜。(2)油腳膏：是酸敗油脂添加氫氧化鈣，攪拌成膏狀。油腳與氫氧化鈣的配比為10:1，油腳膏消泡劑使用量為1%。(3)還有脂肪酸甘油酯(1.0%)、硅有機(jī)酸樹脂（0.05

12、g/kg）等。 3. 防腐劑 防腐劑的作用，應(yīng)是能殺滅導(dǎo)致食品腐敗的微生物或能抑制其繁殖，又幾乎不損害食品的風(fēng)味和外觀。目前，我國(guó)允許使用并訂有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑有以下兩種：苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽；目前允許用于豆腐生產(chǎn)的防腐劑主要為2-3-丙烯酸（丙烯酸酰胺）（豆?jié){的5mg/kg）、硝基呋喃系化合物等。 三、蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì) 1. 兩性電解質(zhì)性質(zhì)2. 水化作用3. 膠凝作用4. 沉淀作用5. 變性作用1. 兩性電解質(zhì)性質(zhì) 等電點(diǎn)pH值45，大豆pH4.3蛋白質(zhì)在酸性介質(zhì)中以復(fù)雜的陽(yáng)離子態(tài)存在，在堿性介質(zhì)中以復(fù)雜的陰離子態(tài)存在。一般來(lái)說(shuō)，在等電點(diǎn)pH值下，蛋白質(zhì)的滲透壓、粘度和溶解度都

13、降到最低點(diǎn)。大豆蛋白的提取就是利用了蛋白質(zhì)的這一性質(zhì)。 2. 水化作用 蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團(tuán)，由于這些極性基團(tuán)同水分子之間的吸引力，使蛋白質(zhì)表面吸附著一層水膜，使蛋白質(zhì)分子處于溶膠狀態(tài)。溶液的pH值對(duì)蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子水化作用最弱，溶解度最小。3.膠凝作用 蛋白質(zhì)凝膠是使水分分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝膠含有大量水分，并具有一定的形狀和彈性。4.沉淀作用 由于蛋白質(zhì)分子的水化作用，以及蛋白質(zhì)分子上某些集團(tuán)的離子化，而使其表面帶有電荷，使蛋白質(zhì)溶膠相當(dāng)穩(wěn)定。只有在蛋白質(zhì)溶液中添加強(qiáng)的電解質(zhì)的鹽類，使其表面的水化層被破壞，除去所帶的電荷，

14、才能使蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)。5.變性作用 （1）變性的定義（2）變性的因素（3）變性蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）變性的定義由于物理的和化學(xué)的條件改變引起了大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和功能特性的改變，這種現(xiàn)象稱為大豆蛋白的變性。（2）變性的因素 能導(dǎo)致大豆蛋白變性的主要因素有物理因素和化學(xué)因素。物理因素有過(guò)度加熱、劇烈振蕩、過(guò)分干燥、超聲波處理等?；瘜W(xué)因素有極端的pH、與水混溶的某些有機(jī)溶劑、重金屬鹽以及尿素、2-巰基乙醇、亞硫酸鈉、十二烷基磺酸鈉等。 （3）變性蛋白質(zhì)的性質(zhì) 溶解度下降：溶解度下降是由于肽鏈的舒展，促使原先裹在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)被迫轉(zhuǎn)移到分子的表面，以致使得疏水基團(tuán)所持

15、有的疏水性阻礙了蛋白質(zhì)分子的溶解。粘度增加：蛋白質(zhì)變性時(shí)，使蛋白質(zhì)分子的緊密結(jié)構(gòu)被破壞，多肽鏈充分舒展，促使分子的體積增大。粘度是由分子的分子量和形狀大小所決定的，當(dāng)分子的分子量一定時(shí)，則蛋白質(zhì)的粘度就隨著蛋白質(zhì)分子的體積增大而增加。生物活性的喪失：酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，它的活性往往位于酶分子的表面，當(dāng)酶分子的結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，酶分子表面的活性也就被破壞，從而喪失了生物活性。變性蛋白質(zhì)易被蛋白酶水解：變性蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)變得松散和舒展，肽鍵暴露于表面，易于蛋白酶作用，進(jìn)而達(dá)到水解的目的。第二節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工工藝 一、北豆腐生產(chǎn)工藝 二、南豆腐生產(chǎn)工藝 三、干豆腐 一、北豆腐生產(chǎn)工藝 北

16、豆腐也稱老豆腐，保水約在85%以下，出品率33.2kg/kg，凝固劑是鹽鹵，北方地區(qū)生產(chǎn)居多，故稱北豆腐。北豆腐生產(chǎn)工藝流程主要包括選料、洗泡、磨制、煮漿、分離、點(diǎn)腦、壓榨等。 1.選料：大豆應(yīng)是當(dāng)年收割的新豆，最多不超過(guò)兩年。含水量約為1014%，如果超過(guò)14%，霉菌、細(xì)菌及酵母極易生長(zhǎng)。因此，大豆應(yīng)貯藏在干燥通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)。同時(shí)應(yīng)將大豆中混入的雜質(zhì)清理除去。2.洗豆：選料之后進(jìn)行洗豆，一般清洗23次，水清為止，清洗后的水要及時(shí)放出。 3.浸泡：大豆充分吸收水分而脹潤(rùn)變成軟體，以便磨制。（1）浸泡時(shí)間及溫度浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)豆的品種、顆粒大小、新鮮程度、水溫及豆含水量多少而定。一般水溫和時(shí)間成

17、反比關(guān)系。溫度高，浸泡時(shí)間短；溫度低，浸泡時(shí)間長(zhǎng)。冬天，水溫5時(shí)，浸泡24h；春秋季，水溫1020，浸泡1218h；夏天，水溫30時(shí)，浸泡6h。大豆品種不同，吸水速度也不一樣。一般情況是剛浸泡頭兩個(gè)小時(shí)，大豆急劇吸水，而后速度降低及至飽和。大豆吸水率隨溫度上升而驟增。當(dāng)大豆吸水后的重量為最初豆重的2.3倍或吸水率為140%時(shí)，即達(dá)到飽和。 （2）浸泡對(duì)水質(zhì)的要求水質(zhì)不但影響浸泡時(shí)間，而且直接影響豆腐的得率和質(zhì)量。含鈣和含鎂鹽的水，因其在豆?jié){中可使蛋白凝固，影響蛋白的提取。泡豆水中含有鹽類，妨礙大豆的充分膨脹。純水和軟水泡豆時(shí)間短，豆腐得率高。此外，泡豆水的pH值影響大豆浸泡的效果。尤其是偏酸性

18、浸泡水，影響蛋白質(zhì)膠體吸水，得率降低。浸泡后的大豆體積增加1.72.5倍。浸泡好的大豆應(yīng)達(dá)到如下要求：大豆吸水量約為1:1.2，大豆增重為1.82.5倍，體積增加1.72.5倍。大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮不會(huì)輕易脫落豆瓣，手感有勁。豆瓣的內(nèi)表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心。4.磨制經(jīng)過(guò)浸泡后的大豆，將豆殼破碎，使蛋白質(zhì)釋放出來(lái)。這就要經(jīng)過(guò)磨制工序。磨制的細(xì)度應(yīng)以大豆蛋白的蛋白體直徑為標(biāo)準(zhǔn)。大豆蛋白蛋白體直徑約為510um，磨制細(xì)度在100120目時(shí)，顆粒直徑為1012um。該細(xì)度有利于蛋白質(zhì)溶出，有利于纖維分離。過(guò)細(xì)，使一些纖維等不溶性成分會(huì)隨著蛋白質(zhì)一起過(guò)渡到豆?jié){中，影響豆腐質(zhì)量

19、，制成的豆腐粗糙。或者會(huì)糊住篩網(wǎng)眼，使過(guò)濾效果變差，影響豆腐出品率。磨得太粗，會(huì)降低蛋白質(zhì)的提取率。因而，磨制只有控制在適當(dāng)粗細(xì)度，才能保證蛋白質(zhì)提取率達(dá)到最大限度。磨制時(shí)的加水量決定豆?jié){的濃度和得率，所以水必須準(zhǔn)確計(jì)量。實(shí)驗(yàn)證明，加水量1:10為宜（包括浸泡吸水量和煮豆?jié){時(shí)冷凝水） 5.煮漿大豆蛋白質(zhì)對(duì)熱很敏感，遇熱會(huì)發(fā)生變性，只有變性以后的大豆蛋白才能做豆腐。煮漿還可以提高大豆蛋白質(zhì)的消化性，可以消除或破壞一切對(duì)人體有不良影響的生物活性成分。此外，煮漿還可除去大豆在水磨時(shí)，游離出脂氧合酶和大豆中不飽和FA物質(zhì)作用而產(chǎn)生令人不愉快地豆腥味（80脂氧合酶失去活性）。同時(shí)，煮漿也起到殺菌防腐的作

20、用。目前，在我國(guó)實(shí)際生產(chǎn)中，煮漿溫度95100，時(shí)間為23min，用23kgf/cm2的蒸汽壓。煮漿時(shí)要注意豆?jié){的假沸現(xiàn)象，因豆?jié){表面張力大，煮沸時(shí)很容易產(chǎn)生很多泡沫，這并沒(méi)有達(dá)到沸騰的溫度。如果錯(cuò)誤的認(rèn)為冒泡即已經(jīng)沸騰，就會(huì)影響豆腐的出品率。煮漿要煮熟、煮透、煮均勻，豆腐出品率才高。 6.過(guò)濾將豆乳與豆渣分開。豆乳與豆渣分離是否徹底，直接影響豆腐質(zhì)量。豆渣分離不干凈，豆腐粗糙，沒(méi)有彈性；分離過(guò)分，又會(huì)使豆乳得率過(guò)低。過(guò)濾后的豆渣要用豆?jié){水沖洗兩次，可提高豆乳中的干物質(zhì)。豆渣經(jīng)過(guò)沖洗壓榨后，豆乳中的干物質(zhì)可提高10%。 7.點(diǎn)腦制豆腐的關(guān)鍵工序。它與豆?jié){的濃度、溫度以及凝固劑的種類、凝固時(shí)間有

21、密切的關(guān)系。（1）點(diǎn)腦與豆?jié){的關(guān)系（2）點(diǎn)腦與溫度的關(guān)系（3）點(diǎn)腦操作（1）點(diǎn)腦與豆?jié){的關(guān)系點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的濃度要穩(wěn)定，才能使凝固劑添加量固定，制得豆腐質(zhì)量才好。一般地說(shuō)，豆?jié){濃度高，點(diǎn)出的豆腐嫩，含水量高；濃度低的豆?jié){，點(diǎn)出豆腐硬。豆?jié){的濃度由加水量控制，按原料大豆加810倍水，豆?jié){中固形物為67%。此外，凝固與豆?jié){的pH有關(guān)，豆?jié){的pH值應(yīng)控制在6.87.0。豆?jié){偏酸或偏堿都會(huì)使部分蛋白不凝固。pH值超過(guò)7.0時(shí)，用酸漿水調(diào)節(jié)；pH低于6.8時(shí)，可加入少量1%NaOH溶液調(diào)節(jié)。 （2）點(diǎn)腦與溫度的關(guān)系：點(diǎn)腦的溫度高低影響豆?jié){凝固的速度。溫度過(guò)高，豆?jié){凝固快，制得豆腐不夠細(xì)膩；溫度過(guò)低，凝固慢，

22、凝固物柔軟，成型時(shí)壓不出水來(lái)，不成形狀。所以溫度要適宜。對(duì)不同的凝固劑來(lái)說(shuō)，有不同的凝固溫度。MgCl2的凝固溫度以6585為宜，CaSO4在7090為宜，葡萄糖酸內(nèi)酯在7085為宜。 （3）點(diǎn)腦操作點(diǎn)腦的關(guān)鍵是凝固劑和豆?jié){充分混合均勻?；旌暇鶆蛴袃煞N方式：一是將凝固劑用水稀釋至一定濃度和豆?jié){對(duì)流混合。這種方法常用于南豆腐、嫩豆腐的生產(chǎn)，凝固劑用石膏。二是將凝固劑調(diào)至一定濃度后，邊往豆?jié){中添加邊攪拌，攪拌起始速度快，隨著凝固塊的形成，愈來(lái)攪拌速度愈慢，至最后停止。點(diǎn)腦以后，靜止1520min，這叫蹲腦。蹲腦時(shí)間短，凝固不完全，蹲腦時(shí)間長(zhǎng)，溫度降低，壓形有困難。蹲腦適當(dāng)，形成的凝固物結(jié)構(gòu)細(xì)膩，保

23、水性好。加凝固劑時(shí)速度要緩慢、均勻，不可一下子都倒入豆?jié){內(nèi)，也不要太慢。點(diǎn)腦的過(guò)程要在12min之內(nèi)完成。 8.成型成型是水豆腐生產(chǎn)的最后工序。點(diǎn)腦以后，豆腦要在靜止?fàn)顟B(tài)下形成，使大豆蛋白充分與凝固劑作用。將靜止形成的腦，均勻地潑在成型箱里，成型箱里事先鋪好包布，避免豆腦成型時(shí)外流，同時(shí)使豆腐表面形成密紋，防止豆腐中的水流失。潑腦的厚度要高于成型箱，潑后加蓋板，蓋板要小于成型箱，然后在蓋板上加壓力，壓力為0.02kgf/cm2，壓力分布均勻。壓榨時(shí)間為15min左右，時(shí)間長(zhǎng)壓出的水多，豆腐硬；壓榨時(shí)間短，豆腐太軟，不易成型。 二、南豆腐生產(chǎn)工藝 南豆腐的加工過(guò)程與北豆腐類似，不同之處有：1.

24、漿液的濃度不同2. 點(diǎn)腦用的凝固劑不同3. 點(diǎn)腦時(shí)的漿溫不同4. 蹲腦操作不同1. 漿液的濃度不同漿液的濃度比北豆腐濃：南豆腐，1kg大豆加67倍水；北豆腐，1kg大豆加10倍水。2. 點(diǎn)腦用的凝固劑不同南豆腐點(diǎn)腦用的凝固劑為石膏，膏液濃度為8%，使用時(shí)將焙燒后的石膏細(xì)粉與水混合，采取一次加入的沖漿法，用量為干豆原料的2.5%左右；而北豆腐一般用鹽鹵（MgCl2），用量為原料大豆干重的34%。 3. 點(diǎn)腦時(shí)的漿溫不同南豆腐點(diǎn)腦時(shí)的漿溫要比北豆腐稍高，南豆腐7090(一般高于85)，北豆腐6585（一般82）。4. 蹲腦操作不同南豆腐蹲腦時(shí)不破腦，蹲腦約需30min,時(shí)間較長(zhǎng)（北豆腐1520mi

25、n）；南豆腐含水量約90%，而北豆腐含水量一般約85%。 三、干豆腐 干豆腐也叫豆腐片，南方稱為“千張”、“百頁(yè)”，其特點(diǎn)是淡黃色，片狀，只有11.5mm厚，含水分約5060%，出品率1kg原料出1kg干豆腐。干豆腐是制造素制品的主要原料，如素雞、熏絲、素腸、素肚，都是以干豆腐為原料制成的。1.原料干豆腐的主要原料大豆，含水量應(yīng)低于13%，南方有的地區(qū)用脫脂大豆（如豆粕、冷榨豆餅、豆面等）。2.生產(chǎn)工藝其制漿部分與水豆腐相同，有的在制干豆腐時(shí)豆?jié){的濃度稍稠一些，這樣生產(chǎn)出的干豆腐彈性、韌性都大，品質(zhì)好。點(diǎn)腦基本與水豆腐相同，只是攪拌時(shí)速度慢些，腦點(diǎn)得稍老些。點(diǎn)腦溫度比水豆腐稍高一些（90），蹲

26、腦時(shí)間約15min，腦形成以后要破腦，使成均勻的小塊，便于潑張 干豆腐生產(chǎn)中與水豆腐工藝不同之處主要有：(1) 潑張：干豆腐生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，要求潑腦薄而均勻。在潑腦前，要把豆包布平整鋪好，不得有折疊，皺紋。有人工潑腦和機(jī)械潑腦。(2) 壓榨：是技術(shù)較強(qiáng)的工序，它直接影響干豆腐的質(zhì)量和出品率。壓榨操作要穩(wěn)、要慢，保持10min，不得壓得過(guò)干，使豆腐扒不下來(lái)。如果壓的時(shí)間短且水分過(guò)大，干豆腐不能成張，破碎程度大。(3) 扒張：將壓榨好的干豆腐，從包布上扒下來(lái)。(4) 整理：將扒下來(lái)的干豆腐，一張張鋪好，將白邊切去，按規(guī)格整齊垛好，即為成品。在干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，所用的設(shè)備、包布都要一班一次清洗，尤其

27、是包布要用堿水加熱煮沸1520min，再用清水洗凈備下班用。 第三節(jié)大豆深加工制品 一、大豆蛋白粉二、濃縮大豆蛋白 三、分離大豆蛋白 四、大豆組織蛋白 一、大豆蛋白粉 1.脫脂大豆粉脫脂大豆粉是浸出油后的去皮豆粕，經(jīng)粉碎加工制得的，殘油量在1%以下。脫脂大豆粉的用途比較廣，可用來(lái)做強(qiáng)化面粉、面包、餅干等食品添加物，也可直接做成各種蛋白食品及飲料。脫脂大豆蛋白也是生產(chǎn)濃縮蛋白和分離蛋白的基礎(chǔ)原料。 2.低脂大豆粉 低脂大豆粉是從大豆中提取一部分油，或向脫脂大豆中添加一定量的油而制成的。含油量一般在56%。 3.高脂大豆粉 高脂大豆粉是在脫脂大豆中添加一定量的油，經(jīng)粉碎而制成的。一般含油量在15%

28、左右。 4.全脂大豆粉 全脂大豆粉是大豆經(jīng)濕熱蒸汽處理后，脫去豆皮再粉碎的制品。全脂大豆粉不同于“豆面”，它的優(yōu)點(diǎn)是：不僅去除豆皮，減少了許多雜質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)濕熱處理，消除了大豆中的各種抗?fàn)I養(yǎng)因素，還消除了豆腥味。全脂大豆粉是營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品的最通用配料?？梢杂糜谔枪?、飲料、焙烤食品等方面。 5.磷脂大豆粉 磷脂大豆粉是在脫脂豆粉中添加15%左右的卵磷脂制成的大豆粉。磷脂大豆粉有較強(qiáng)的乳化性，添加在烘烤食品中可以增加酥脆性。 二、濃縮大豆蛋白 1.加工原理大豆蛋白質(zhì)及部分碳水化合物和有味物質(zhì)能溶解于水中。當(dāng)將溶液的pH值調(diào)節(jié)至4.5左右時(shí)，蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài)，其溶解度降至最低而凝集沉淀下來(lái)。

29、這樣，溶解于水中的部分碳水化合物及有味物質(zhì)，經(jīng)水洗，分離處理等工序而被棄去，從而得到含不溶性碳水化合物的濃縮大豆蛋白。又因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)很難溶解于6080%的乙醇中，但在該乙醇濃度下，大豆中的低分子物質(zhì)具有比水強(qiáng)的溶解能力。因此，使用乙醇處理溶液，可使更多的碳水化合物、色素、有味成分等溶出，分離棄去，從而得到蛋白質(zhì)在70%以上的大豆?jié)饪s蛋白。 2.工藝流程 濕熱水蒸汽浸提法稀酸浸提法含水乙醇浸提法 （1）濕熱水蒸汽法 該工藝是利用了大豆蛋白質(zhì)對(duì)熱敏感的特性，將豆粕和水一起加熱，蛋白質(zhì)因受熱變性而成為非溶性物質(zhì)，然后再把低分子物質(zhì)浸洗出來(lái)，分離除去。其工藝流程是將原料豆粕粉碎至0.150.30mm

30、；粉碎后的豆粕按1:8加65熱水浸泡20min；用120左右的蒸汽處理15min；添加10倍的溫水，水洗2次，每次10min；過(guò)濾或離心分離；分離后干燥，干燥溫度6070(真空)，也可采用噴霧干燥，成品含水8%以下。 這種方法生產(chǎn)的濃縮蛋白，由于在蒸汽處理的過(guò)程中，有少量糖與蛋白質(zhì)結(jié)合，顯示出一定的色澤，并生成有味物質(zhì)。由于加熱蛋白質(zhì)受熱變性，有一部分功能性喪失，使其用途受到限制。 （2）稀酸浸提法 該工藝是根據(jù)大豆蛋白質(zhì)溶解度曲線，利用大豆蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)下溶解度最低的特性，使用鹽酸將其水溶液調(diào)至pH4.44.6時(shí)，使其他可溶性低分子物質(zhì)洗去。其工藝流程是將原料豆粕粉碎至0.150.3mm，

31、調(diào)酸溶液pH值4.44.6，浸液為原料重量的10倍，在50左右浸泡1h；用10倍的55溫水，水洗兩次；過(guò)濾或離心分離；然后采用真空干燥（6070）或噴霧干燥。使水分降至8%以下，即為成品。 （3）含水乙醇浸提法 脫脂大豆中的蛋白質(zhì)能溶解于水，但難溶于乙醇。乙醇濃度越高，溶解度越低。利用乙醇對(duì)非蛋白質(zhì)成分進(jìn)行浸出，剩余的蛋白質(zhì)和多糖經(jīng)脫溶劑、干燥而得濃縮蛋白。其工藝流程是將原料豆粕初碎至0.150.3mm，在濃度為6065%的乙醇溶液中，在50下浸泡30min，用濃度為8090%的乙醇，70下洗滌2次，每次各1015min；過(guò)濾或離心分離；然后采用真空干燥或噴霧干燥，溫度在6570下干燥至含水量

32、8%以下。 三、分離大豆蛋白 1.加工原理大豆中的蛋白質(zhì)大部分可溶于稀堿溶液，浸出液經(jīng)過(guò)濾或離心分離，可將不溶性的殘余物質(zhì)（如不溶解的多糖及殘余蛋白）除去。當(dāng)用食用鹽酸把浸出液的pH值調(diào)至4.5左右時(shí)，蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài)而凝集沉淀下來(lái)，經(jīng)分離除去可溶性的殘余物質(zhì)再用堿回調(diào)中和所得蛋白質(zhì)的沉淀物再進(jìn)行濃縮、噴霧干燥而制成分離大豆蛋白。 2.工藝流程 （1）堿提酸沉法 粉碎：將原料豆粕粉碎細(xì)度為48目篩下約占40%左右，沒(méi)有明顯的大顆粒，在提取罐中進(jìn)行第一次提取。一次提取：豆粕與水的比例為1:16，用NaOH溶液將提取液pH值調(diào)至99.5，在4550下提取2h左右。同時(shí)在33r/min轉(zhuǎn)速下攪拌

33、，提取以后需沉淀30min，將提取液放至濾筒中過(guò)濾，剩余殘?jiān)M(jìn)行二次提取。 二次提取：經(jīng)一次提取后的殘?jiān)侔?:14加水，并用NaOH溶液將提取液pH值調(diào)至8.59.0，在4550下提取1.5h，同時(shí)攪拌（33r/min），提取后靜置沉淀30min，放出清液，將豆渣全部放出過(guò)濾。過(guò)濾、分離：將提取液中的大量豆渣濾掉，粗濾后的提取液仍有少量的細(xì)豆粉，會(huì)影響蛋白純度，再經(jīng)離心機(jī)離心分離，可得到純凈的提取液。酸沉：兩次提取的純凈濾液，在攪拌條件下緩慢添加10%的食用鹽酸水溶液，在酸沉缸中進(jìn)行。調(diào)溶液pH值至4.34.5，使蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)狀態(tài)下進(jìn)行沉淀。添加HCl時(shí)需將溶液進(jìn)行攪拌（33r/min），

34、并隨時(shí)用試紙測(cè)溶液的pH值。當(dāng)全部溶液都達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，并已攪拌均勻，應(yīng)立即停止攪拌，靜置2030min，使蛋白質(zhì)形成較大的顆粒而沉降下來(lái)，沉降的速度越快越好。 2次分離：用離心機(jī)將酸沉后的溶液進(jìn)行離心脫水，棄去清液，得到濃度在1012%的蛋白質(zhì)溶液，經(jīng)酸析分離的蛋白質(zhì)中，殘留多量的氫離子，可用水洗除掉，一般用熱水沖洗2min，經(jīng)水洗后的蛋白質(zhì)溶液pH值在6左右。打漿：由分離機(jī)排出的濃蛋白質(zhì)，有較多的粘稠大塊，需在打漿缸中經(jīng)充分的攪拌，使呈無(wú)顆粒的均勻溶液，再放入貯缸?；卣{(diào)：濕蛋白質(zhì)經(jīng)打漿處理后，放置在回調(diào)缸中。用5%的NaOH溶液中和，溫度控制在50以下，調(diào)至pH值6.87，同時(shí)攪拌（85r/

35、min）。噴粉、粉碎過(guò)篩、包裝：噴粉在離心噴霧干燥噴粉塔中進(jìn)行熱風(fēng)溫度160，塔體溫度95100，排潮溫度8590。利用粉碎機(jī)將蛋白質(zhì)粉碎，細(xì)度為通過(guò)130目篩，最后塑料袋定量包裝，熱合密封。（2）超過(guò)濾法 超過(guò)濾技術(shù)，是二十世紀(jì)70年代國(guó)外發(fā)展起來(lái)的一種膜分離技術(shù)。其原理為：超濾技術(shù)就是通過(guò)對(duì)溶液加壓，利用溶液分子大小不同的性質(zhì)將其分離的方法。它適用于分子量為300的糖類和分子量20萬(wàn)的蛋白質(zhì)。工藝流程： 脫脂大豆粕 酸性萃取 固液分離 洗滌 堿性一次萃取 固液分離 （除去大豆乳清） （渣2次萃?。?萃取液 超過(guò)濾萃取 超濾濃縮液 中和物質(zhì) 噴霧干燥 大豆分離蛋白粉 酸性萃?。涸谄闪?.150.3mm的原料中，加入1016倍的水，同時(shí)用食用HCl調(diào)pH值至4.34.6，在5060溫度下，提取3040min。固液分離：過(guò)濾或離心分離。洗滌：以810倍的4050溫水沖洗兩次，濾去清液。堿性一次萃?。涸跒V渣中加入1216倍的清水，NaOH調(diào)pH8.59，在4050下提取12h。 固液分離：先粗濾后離心，使固液分離；將粗濾渣按一次萃取條件萃取，時(shí)間3040min，萃取液二次利用。超過(guò)濾萃?。撼瑸V過(guò)程中，