營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、能量及各類營(yíng)養(yǎng)素生理功能

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、能量及各類營(yíng)養(yǎng)素生理功能12主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論基本概念、與健康關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史能量及各類營(yíng)養(yǎng)素組成分類、消化吸收、生理功能、評(píng)價(jià)方法、食物來源、膳食攝入量3第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1、營(yíng)養(yǎng)：中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)：養(yǎng)生現(xiàn)代科學(xué)概念：機(jī)體攝取食物，經(jīng)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和防病保健的過程。4營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)52、營(yíng)養(yǎng)素（1）概念：營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和保健以食物的形

2、成攝入的一些需要的物質(zhì)。（宏觀作用表述）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。（具體功能表述）6人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate無機(jī)鹽Mineral維生素Vitamin水Water（2）人體所需的營(yíng)養(yǎng)素：膳食纖維7（3）營(yíng)養(yǎng)素分類：按照人體內(nèi)是否能合成：A、必需營(yíng)養(yǎng)素：一部分營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得。B、非必需營(yíng)養(yǎng)素：另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。按照人體需要量：C、宏量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中占的比重大。D、微量營(yíng)養(yǎng)素

3、：人體需要量相對(duì)較少，膳食中所占的比重較少。E、礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素常量元素在人體內(nèi)含量相對(duì)較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。83.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。9食物的營(yíng)養(yǎng)素保藏與強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)與健康和疾病的作用營(yíng)養(yǎng)素的功能、它們之間的關(guān)系與平衡人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄?fàn)I養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容 食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)功能性因子與保健食品營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)教育10營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)學(xué)生理學(xué)生物化學(xué)烹飪學(xué)食品科學(xué)衛(wèi)生學(xué)功能性食品學(xué)臨床醫(yī)學(xué)心理學(xué)114.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為了幫助個(gè)體和人群安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素避免可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過多的危害，營(yíng)養(yǎng)

4、學(xué)家根據(jù)各種有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出相關(guān)參數(shù)。12膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是統(tǒng)一的指標(biāo)，用以滿足所有健康人群預(yù)防已知營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的需要，如壞血病、腳氣病、佝僂癥。 DRIs是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：13A、平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR水平時(shí)可滿足群體中50%個(gè)體的需要。 EAR主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食，是制定RNI的基礎(chǔ)。對(duì)于個(gè)體而言，可以判斷攝入不足的可能性。 B、推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%-98%）需

5、要的攝入水平。（安全攝入量）長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 14C、適宜攝入量（AI）：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI的區(qū)別：AI與RNI 都可用作為個(gè)體攝入量目標(biāo)，但AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能高于RNI，使用時(shí)應(yīng)比使用 RNI慎重。D、可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。最高攝入安全限量，這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，但也不表示可能是有益的。 15二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1.營(yíng)養(yǎng)素的功能提供能量：其來源為碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素。促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)

6、，維生素和礦物質(zhì)。16 碳水化合物 脂肪 供給熱能 蛋白質(zhì) 無機(jī)鹽 促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù) 維生素 調(diào)節(jié)生理功能 營(yíng)養(yǎng)素主要功能示意17 營(yíng)養(yǎng)素對(duì)生理功能的調(diào)節(jié)作用包括維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡及機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。（1）代謝的動(dòng)態(tài)平衡：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后，經(jīng)過消化吸收等一系列生理過程進(jìn)入血液和組織而發(fā)生代謝變化。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。 吸收=排出 合成=分解18動(dòng)態(tài)平衡主要有以下幾類：能量平衡：三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎(chǔ)代謝和體力活動(dòng)消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。營(yíng)養(yǎng)素平衡（常見氮平衡）：氮平衡：24小時(shí)內(nèi)攝入與排出的氮量基本相等表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)正氮平衡：攝入氮大于排出氮負(fù)氮平衡：攝入

7、氮小于排出氮水鹽平衡：也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的pH值。（泌尿系統(tǒng)）19（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：體內(nèi)各器官的生理活動(dòng)都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。 其調(diào)節(jié)的基本形式就是各種刺激通過神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，但傳導(dǎo)需化學(xué)介質(zhì)，但它的釋放可能被 細(xì)胞外液所含的鈣離子加強(qiáng)或鎂離子抑制。酶調(diào)節(jié)：體內(nèi)生化代謝都需要酶作催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。維生素和微量元素是許多輔酶的成分。 激素調(diào)節(jié)：內(nèi)分泌的特定細(xì)胞對(duì)刺激發(fā)生反應(yīng)，分泌激素作用與靶器官，對(duì)異常的生理生化反應(yīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。202.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)素是人體的物質(zhì)基礎(chǔ)，任何組織都

8、是由營(yíng)養(yǎng)素組成的，因此生長(zhǎng)發(fā)育，組織修 復(fù)，延緩衰老都與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。（2）維持生理功能首先要保證能量需要，基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動(dòng)所必需的。（3）維持心里健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。21（4）預(yù)防疾病發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。營(yíng)養(yǎng)素的過多會(huì)引起急、慢性中毒的反應(yīng)，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。合理營(yíng)養(yǎng)防止了營(yíng)養(yǎng)缺乏或過多，可預(yù)防缺乏誘發(fā)的合并癥與過多引起的慢性病。223.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測(cè)量指標(biāo)判定兒童的生長(zhǎng)發(fā)育狀況。生化檢測(cè)如血紅蛋白，維生素水平可評(píng)定

9、微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況。各種心理測(cè)試量表可估量?jī)和橇Πl(fā)育情況。23（2）滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力，耐受性適應(yīng)性（4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾?。?）輔助各種疾病的治療。24總結(jié)：營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)必須通過食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)不能脫離食物及膳食。2、營(yíng)養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)要考慮各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。3、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康，預(yù)防疾病，加速康復(fù)?？偟膩碚f：達(dá)到祛病強(qiáng)身的目的。25三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1、古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史我國(guó)從三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首；

10、戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的黃帝內(nèi)經(jīng)素問提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則唐代孫思邈提出了“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”藥食同療的觀點(diǎn)；在飲食養(yǎng)生方面強(qiáng)調(diào)平衡，避免“太過”與“不足”兩種情況。元朝忽思慧等撰寫的飲膳正要，針對(duì)各種保健食物、補(bǔ)益藥膳以及烹調(diào)方法進(jìn)行了較為深入的研究。明代李時(shí)珍著成了本草綱目，其中有關(guān)抗衰老的保健藥物及藥膳達(dá)253種。古西臘Hippocrates在公元前400年提出“食物即藥”的觀點(diǎn)，同我國(guó)古代“藥食同源”的學(xué)說有驚人相似之處。26傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)保健的理論體系包括: 藥食同源學(xué)說、藥膳學(xué)說、食物功能的性味學(xué)說、食物的補(bǔ)瀉學(xué)

11、說、食物的歸經(jīng)學(xué)說、辯證施食學(xué)說等。27現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（分為三個(gè)時(shí)期） 1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945） 特點(diǎn)：在認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)元素組成基礎(chǔ)上，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法； 明確一些營(yíng)養(yǎng)缺乏?。╪utritional deficiency）的病因；1912年-1944年，分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)，該時(shí)期是發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的黃金時(shí)期；1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的成立，標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本框架已經(jīng)形成。282、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985） 特點(diǎn)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)一些新營(yíng)養(yǎng)

12、素并系統(tǒng)研究了這些營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、代謝及生理功能，營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的疾病及其機(jī)制。不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問題，而且還開始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過剩對(duì)人類健康的危害。公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition）的興起。 293、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展新的突破孕育期（1985年-） 特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容更加深入：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容更加宏觀。 30營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢(shì)繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開展合理膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病防治研究加強(qiáng)公共營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)性措施的研究新營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究 如營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué)、生態(tài)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)政策學(xué)、營(yíng)養(yǎng)管理學(xué)等。31第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 人體在生命活動(dòng)過程中不斷從外界環(huán)境中

13、攝取食物，從中獲得人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物，脂類和蛋白質(zhì)。消化小分子 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收血液三大營(yíng)養(yǎng)素細(xì)胞內(nèi)合成代謝 小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 能量吸收（吸能反應(yīng)）構(gòu)成更新組織細(xì)胞內(nèi)分解代謝 釋放能量（放能反應(yīng)）代謝產(chǎn)物機(jī)體在物質(zhì)代謝過程中伴隨著能量代謝，這是生命活動(dòng)的基本特征之一32一、能量1.能量單位 焦耳J營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ） 卡cal 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal） 單位換算： 332、能量來源（1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白質(zhì)15% （各占產(chǎn)能比例），乙醇也可以產(chǎn)生能量。進(jìn)食是周期性的而能量消耗則是連續(xù)不斷的，因而儲(chǔ)備的能源物質(zhì)不斷被利用，不

14、斷補(bǔ)充。脂肪，蛋白質(zhì)作為長(zhǎng)期能量消耗時(shí)的能量?jī)?chǔ)備。34（2）食物的卡價(jià)每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值，也稱為食物的熱價(jià)、食物的能量卡價(jià)和能量系數(shù) 。食物的卡價(jià)是經(jīng)體外燃燒試驗(yàn)推算出來的。食物在體內(nèi)燃燒（生物氧化過程）和體外燃燒的化學(xué)本質(zhì)是一樣的，但有各自特點(diǎn)：3536物理卡價(jià)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值。生理卡價(jià)：機(jī)體可利用的能值，即每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化吸收后所能產(chǎn)生的能量。生理卡價(jià)=物理卡價(jià)實(shí)際吸收率例如三大能量物質(zhì)的生理卡價(jià)為：1克碳水化合物 （）1克脂肪 （）1克蛋白質(zhì) 18.2kJ92%=16.74kJ （）三者的能量關(guān)系換算： 1g脂肪 糖類 蛋白質(zhì) 1g糖

15、類 = 1g 蛋白質(zhì) 脂肪37（3）能量來源分配根據(jù)三大能量營(yíng)養(yǎng)素的生理功能不同，需要在總能量供給中制定一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?，我?guó)飲食習(xí)慣的合理分配比例為：成人：碳水化合物55%65% 、脂肪20%30%、蛋白質(zhì)10%15% 嬰幼兒：蛋白質(zhì)，脂肪比例略增加。383、能量消耗能量代謝也遵循能量守恒定律。熱能消耗 = 需要（基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)+食物熱效應(yīng)+生長(zhǎng)發(fā)育+康復(fù)等其他需要）39（1）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝：指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。基礎(chǔ)代謝維持人體的體溫；保證肺呼吸；骨髓生成紅細(xì)胞；心臟的跳動(dòng)；腎臟的水過濾等，總之支撐著人體所有的基礎(chǔ)生命活動(dòng)?；A(chǔ)代謝率（BMR） ：為單

16、位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。一般以每小時(shí)每平方體表面積所發(fā)散的熱量來表示。40恒溫 (18-25)安靜 靜臥禁食12hr氧氣消耗體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動(dòng)1）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法氣體代謝法：可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量（特定設(shè)備）。41體表面積計(jì)算：基礎(chǔ)代謝=體表面積（）基礎(chǔ)代謝率（kJ/h或kcal/h）24人體的體表面積根據(jù)身高、體重估算： 男性 A（體表面積） 女性 A（體表面積）422）影響基礎(chǔ)代謝的因素體表面積：基礎(chǔ)代謝率與體表面積基本上成正比年齡：嬰幼兒代謝最活躍，其次為青春期，成年以后，隨著年齡的增加，代謝緩慢地降低。性別：同年齡，同體表面積，女性低

17、于男性。激素：對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大影響。季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。43（2）體力活動(dòng)：是影響人體能量的主要因素約占人體總能量消耗的15%30% 。其影響因素為：1）肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。2）體重越重者，能量消耗越多。3）勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。4）與工作的熟練程度有關(guān)，越熟練能量消耗越較少。44（3）食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊運(yùn)動(dòng)力作用（SDA）。指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗食物熱效應(yīng)可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同 CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%45（4）生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦

18、乳母對(duì)能量的需求。1）生長(zhǎng)過程中的嬰幼兒，青春期一天的能量消耗包括生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。2）孕婦的能量消耗則應(yīng)包括胎兒由于迅速發(fā)育所需的能量，加上自身器官及生殖系統(tǒng)的孕期發(fā)育特殊需要的能量。3）乳母的能量消耗包括分泌乳汁喂嬰兒所需的能量及自身產(chǎn)后恢復(fù)所需的能量。46測(cè)量法復(fù)雜 昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便 易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要4.能量需要量及膳食參考攝入量人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。（1）能量需要量的確定：47根據(jù)基礎(chǔ)代謝計(jì)算：能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL）BMR 和PAL表見書（P66）例如：22歲左右

19、女生53Kg,活動(dòng)強(qiáng)度 輕，則：能量需要量 = 14.753+496 = 1275（Kcal/日） （2）膳食能量推薦攝入量48495.能量的食物來源 人體的能量來源是食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)亦稱三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。他們之間必須保持比例合理。膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量10%15%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。50二、蛋白質(zhì)：是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)。（1）蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，經(jīng)元素分析其組成為碳、氫、氧、氮及硫，有些蛋白質(zhì)含有磷、鐵碘、錳及鋅等元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含有碳、氫、氧，

20、不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 每克氮相當(dāng)于克蛋白質(zhì)（10016）折算系數(shù)為512.氨基酸：是組成蛋白質(zhì)的基本單位。（1）氨基酸的分類 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)必需性分為： 1）必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快必需由食物供給的氨基酸。目前已知有9種。522）非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。3）條件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。53（2）氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，就會(huì)使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)

21、體蛋白的過程受到限制，這類氨基酸就叫限制氨基酸。按其缺少的數(shù)量的多少的順序，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸，以此類推。凡是食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。543.蛋白質(zhì)的分類：按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。（1）完全蛋白質(zhì)，指所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。（2）半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（3）不完全蛋白質(zhì)，指含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)的消化 吸收和代

22、謝。（1）蛋白質(zhì)的消化55 食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始的，主要胃中的胃蛋白酶，對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，使其在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，有利于充分消化。 大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶 可分為兩類內(nèi)肽酶水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶穈蛋白酶和彈性蛋白酶外肽酶可將肽鍵末端的氨基酸逐個(gè)水解包括氨基肽酶和羧基肽酶56 蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全，消化產(chǎn)物及未被消化的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進(jìn)一步水解為氨基酸。小腸是蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所（2）蛋白質(zhì)的吸收 被水解后的氨基酸和23個(gè)氨基酸的小肽，經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管進(jìn)入血液循環(huán)（門靜脈肝和

23、其他組織器官被利用）。（3）蛋白質(zhì)的分解與合成 分解作用：蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成為含氮廢物，隨尿排出體外。57氨基酸脫氨基d酮酸碳水化合物及脂類氧化供給能量氨肝臟合成尿素少部分腎臟以銨鹽形式由尿排出合成作用：蛋白質(zhì)分解的同時(shí)不斷在體內(nèi)合成，以補(bǔ)償分解。在健康成人體內(nèi)維持動(dòng)態(tài)平衡。（4）氮平衡的基本概念及其意義：氮平衡指氮的攝入量和排出量相等。其關(guān)系可用下式表示：脫氨基58B（氮平衡）=I（攝入氮）-（U（尿氮）+F（糞氮）+S（皮膚氮）正平衡=攝入氮多于排出氮兒童發(fā)育期，孕期，哺乳期，疾病恢復(fù)運(yùn)動(dòng)，勞動(dòng)等均應(yīng)保持正平衡。5.蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織器官的重要成分。（2）構(gòu)成多種具有重

24、要生理活性的物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。（3）供給機(jī)體能量。6.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）食物蛋白質(zhì)的含量59食物中的總氮量6.25=蛋白質(zhì)含量（2）蛋白質(zhì)的消化率1)蛋白質(zhì)表觀消化率=2）3）蛋白質(zhì)利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測(cè)定方法有兩大類：一類以體重增加為基礎(chǔ)的方法。1）蛋白質(zhì)功效比值（PER）指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)攝入氮-糞氮 攝入氮100%蛋白質(zhì)真消化率=攝入氮（糞氮糞代謝氮）攝入氮100%60PER=被測(cè)蛋白質(zhì)的PER=2）生物價(jià)（BV）是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。BV=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體增加克數(shù)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋

25、白質(zhì)攝入克數(shù)實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)功效比值對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值2.5氮儲(chǔ)留量吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)氮源)氮吸收量攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）10061生物價(jià)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。其高低取決于必需氨基酸的含量，種類及比值（其比值與人體需要比值越接近，則生物價(jià)越高。）（4）氨基酸評(píng)分亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。AAS=此評(píng)分方法較簡(jiǎn)單，但應(yīng)考慮蛋白質(zhì)的消化率。故應(yīng)氨基酸評(píng)分真消化率=經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分有許多可取之處，因?yàn)樗梢悦鞔_其限制氨基酸也可看出其他氨基酸的不足，對(duì)于應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（m

26、g）10062或強(qiáng)化的氨基酸也比較清楚。7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例。從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，膳食安排中應(yīng)遵循以下三個(gè)原則：第一：食物的生物學(xué)種屬越多越好。如動(dòng)物性和植物食物之間混合比單純植物性食物之間混合好，有利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。第二膳食中搭配的食物種類越多越好。一日三餐都要提倡食物多樣化，增進(jìn)食欲，促進(jìn)食物的消化吸收63第三、食用時(shí)間越近越好，同時(shí)吃多種食物最好。因?yàn)槿梭w需要的氨基酸只有同時(shí)或先后到達(dá)組織，才能構(gòu)成人體需要的

27、蛋白質(zhì)。8.蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量p103表2-9（2）蛋白質(zhì)的主要來源動(dòng)物蛋白質(zhì)：蛋類，奶類，肉類。植物蛋白質(zhì)：豆類，谷類。9.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量。（2）身體測(cè)量： 鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要依64據(jù)，其主要指標(biāo)：體重，身高，上臂圍，胸圍，生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。（3）生化檢驗(yàn)常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液血清白蛋白3555g/l 尿肌酐65三、脂類 是脂肪和類脂的總稱。 1.脂類的組成和分類66 三 脂類 是脂肪和類脂的總稱。 1.脂類的組成和分類67脂肪的化學(xué)組成與種類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸結(jié)合成的酯，即甘油三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸

28、分子的羧基脫水縮合而成的酯，學(xué)名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。脂肪結(jié)構(gòu)68甘油：學(xué)名叫丙三醇，是最簡(jiǎn)單的一種三元醇，它是多種 脂類的固定構(gòu)成成分。69脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于 脂肪酸的種類及其在三酰甘油中的含量和比例。70 1）按脂肪酸肽鏈長(zhǎng)度分類（因其化學(xué)方程式為R-COOH式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈） 如含14個(gè)碳以上為長(zhǎng)鏈脂肪酸；含812個(gè)碳為中鏈脂肪酸；含26個(gè)碳為短鏈脂肪酸。71脂肪酸（按碳鏈長(zhǎng)短分類） 1、短鏈脂肪酸（2-4 C）2、中鏈脂肪酸（6-10 C）3、長(zhǎng)鏈脂肪酸（12 C）72長(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈脂肪酸73一按是否含雙鍵 飽和脂肪酸(SF

29、A)、不飽和脂肪酸(USFA)按含雙鍵多少 單不飽和脂肪酸(MUFA) 1個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸(PUFA) 2個(gè)雙鍵 74 飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會(huì)引起身體內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生； 多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 當(dāng)這三種脂肪酸的吸收量達(dá)到111的比例時(shí)，營(yíng)養(yǎng)才能達(dá)到均衡，身體才能更健康。 75脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)平衡：膳食油脂的科學(xué)選擇WHO推薦人類膳食用油脂脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)模式： 1：1：1飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸763)按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類分為順式脂肪酸，連接到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鍵的同側(cè)，多存在于天然食物中的油

30、脂。反式脂肪酸，連接到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鍵的不同側(cè)。例如人造黃油。77反式脂肪酸78 反式脂肪酸概念：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。 應(yīng)用：利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。79反式脂肪酸 導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，而且還能損傷細(xì)胞膜、免疫系統(tǒng);反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。 影響生長(zhǎng)發(fā)育，損害神經(jīng)系統(tǒng)的健康。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收。其攝入量的安全線是：每100克油中只能有25克 804）按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類。編號(hào)系統(tǒng)從羧基

31、碳原子算起。 N或w編號(hào)系統(tǒng)則從離羧基最遠(yuǎn)的碳原子算起。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 由于各種脂肪酸結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的兩倍，但各組織中兩者的組成有很大差異，并在一定程度上與膳食中的脂肪的種類有關(guān)。81營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類 n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)（脂肪酸碳鏈中與羧基相反的末端碳位成為一位），第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 82深海魚油中含量最豐

32、富 二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 人體亞麻酸腦及精子發(fā)育 降脂、降血粘度、 護(hù)腦、抗癌83（3）類脂 類脂主要有磷脂，糖脂，類固醇等。1）磷脂：含有磷酸根，脂肪酸，甘油和氮的化合物。主要形式為甘油磷脂，卵磷脂，神經(jīng)鞘磷脂等。2）糖脂：構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。3）類固醇及固醇：如動(dòng)物組織中的膽固醇及植物組織中的谷固醇。84 膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于動(dòng)物的血液、脂肪、腦、神經(jīng)組織和卵黃中。膽固醇膽固醇化學(xué)式示意 85 膽固醇是維持人體生理功能不可缺少的物質(zhì)，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。 膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇經(jīng)太陽(yáng)光中的紫外線照射后能轉(zhuǎn)化為維生素

33、D3，這是人體獲得維生素D的一條重要途徑。 但是，膽固醇可在人的膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引起動(dòng)脈硬化。 因此, 對(duì)需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食組成中膽固醇的含量。86872.脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收消化：唾液脂肪酶水解部分食物脂肪胃僅能消化少量食物脂小腸88 甘油 短鏈和中鏈直接被小腸細(xì)胞吸收直接入血液循環(huán) 甘油單酯長(zhǎng)鏈脂肪酸 磷脂，膽固醇 蛋白質(zhì)（2）類脂的消化吸收脂肪水解后乳糜微粒淋巴系統(tǒng)血液循環(huán)893.脂類的生理功能（1）脂肪1）供給能量。2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收3）維持體溫，維護(hù)臟器。4）增加飽腹感5）提高膳食感官形狀90（2）類脂 主要功能是構(gòu)成身體組織

34、和一些重要的生理活性物質(zhì)（3）必需脂肪酸 是指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。2）合成前列腺素的前體。3）參與膽固醇代謝。4）參與動(dòng)物精子的形成。5）維護(hù)視力。過多地?cái)z入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物，過氧化物增加。914.膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源（1）攝入量：表313（2）主要食物來源植物類：植物油，油料作物種子要求占50%動(dòng)物類：肥肉，內(nèi)臟等。92四、碳水化合物1.碳水化合物的分類 按其聚合度分子類可分為糖，寡糖，多糖三類。93碳水化合物分類衍生物單糖 雙糖多糖 碳水化合物的分類941.單糖凡不能被水解為更小分子的糖 （包含有3-6個(gè)碳原

35、子的糖）六碳糖葡萄糖：廣泛存在于動(dòng)植物性食品中，植物性食品中含量最豐富95果糖半乳糖962. 雙糖 兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖蔗糖 甘蔗和甜菜中。麥芽糖 淀粉的水解產(chǎn)物乳糖 乳汁中的糖 973.多糖 有許多單糖分子構(gòu)成的大分子物質(zhì)淀粉 人們膳食中最豐富的碳水化合物，植物中廣泛存在糊精 淀粉的水解產(chǎn)物，食品工業(yè)中用作增稠，穩(wěn)定和保水糖原 動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉中貯存纖維素，半纖維素 存在于植物中，膳食纖維果膠 植物中，水溶也在適當(dāng)條件下可制成凝膠984.糖的衍生物糖醇山梨糖，木糖醇，麥芽糖醇代替蔗糖作為甜味劑無糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無糖食

36、品應(yīng)含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇）等替代品。 992.碳水化合物的消化吸收（1）碳水化合物的消化口腔食物經(jīng)唾液淀粉酶部分分解為葡萄糖，麥芽糖胃小腸胃酸對(duì)其作用不大100（2）碳水化合物的吸收單糖小腸粘膜上皮細(xì)胞小腸壁的毛細(xì)血管肝臟體循環(huán)運(yùn)送到全身各器官。匯合于門靜脈1013.碳水化合物的生理功能（1）儲(chǔ)存和提供能量在體內(nèi)釋放能量較快，功能也快，是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動(dòng)時(shí)的主要燃料。（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。（3）節(jié)約蛋白質(zhì) 攝入足夠量的碳水化合物可防止體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗。（4）抗生酮作用 102（5）解毒。（6）增強(qiáng)腸道功能。4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食

37、物來源（1）膳食參考攝入量占總能量攝入量的55%65%（2）食物來源 膳食中淀粉主要來源糧食，谷類，薯類。單糖，雙糖主要來源蔗糖，糖果，甜食，糕點(diǎn)飲料等。5.血糖生成指數(shù)（GI）食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)。指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比。103GI=GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。 無論對(duì)健康人還是對(duì)糖尿病病人來說，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度，沒有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)，而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。某食物在食后2h血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積100%104第三節(jié) 礦物質(zhì)人體組織中的元素除碳?xì)溲醯杂袡C(jī)形

38、式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。分常量元素和微量元素共20多種。礦物質(zhì)的主要生理功能：1.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。2.維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓，使組織能潴留一定量的水分。3.維持體內(nèi)酸堿平衡。4.參與構(gòu)成功能性物質(zhì)。5.維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性。105一、常量元素 體內(nèi)含量較多（ 0.01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣鎂鉀鈉磷氯共6種。1061鈣： 鈣約占體重的2%，成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，約1%鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。(1)生理功能1）形成和維持骨骼和牙齒

39、的結(jié)構(gòu)。2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。3）參與血凝過程。1074）其他：參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。鈣對(duì)細(xì)胞的吞噬，激素的分泌也有影響。鈣攝入過低可能導(dǎo)致鈣缺乏癥，如兒童時(shí)期的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥。鈣攝入量過高：腎結(jié)石奶堿綜合癥：典型癥候群包括高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙。其嚴(yán)重程度取決于鈣和堿攝入量多少和持續(xù)時(shí)間。過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：A、鐵：鈣可明顯抑制鐵吸收。B、鋅：高鈣膳食對(duì)鋅吸收及平衡有影響。108C、鎂：鈣/鎂比5使鎂缺乏，多鈣使鎂吸收降低，尿鎂顯著增加。（2）膳食參考攝入量 成年人800mg/日影響鈣吸收的有利因素：A 、V-D適當(dāng)供給促進(jìn)鈣吸收B、膳食中足量

40、蛋白質(zhì)增加小腸鈣的吸收C、凡能增加腸內(nèi)酸度的物質(zhì)有利于鈣吸收。109影響鈣吸收的不利因素：A、草酸和植酸可與鈣形成不溶性的草酸鈣，植酸鈣。B、膳食中的磷酸鹽與鈣結(jié)合成難溶性的正磷酸鈣。C、飽和脂肪酸過多可抑制鈣吸收。（3）主要食物來源 奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。110111（二）吸收 影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素維生素 D 乳糖 膳食蛋白質(zhì) 有機(jī)酸 (乳酸、醋酸)氨基酸 (精氨酸、賴氨酸)高鈣濃度 草酸鹽與植酸鹽 膳食纖維高脂肪膳食鈣磷比 1122.鎂正常成人身體鎂總含量約25g其中60%65%存在于骨，齒，27%分布于軟組織。（1）生理功能1)激活多種酶

41、的活性。2)抑制鉀鈣通道。3）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性。4）維護(hù)胃腸道的功能。113 鎂攝入不足，吸收障礙，丟失過多可使鎂缺乏。可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；可有房室性早搏，房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓身高可導(dǎo)致胰島素抵抗和絕經(jīng)期后的骨質(zhì)疏松。鎂攝入過量，如血清酶時(shí)，伴有惡心胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)，增高到時(shí)，嗜睡，肌無力，膝腱反射弱，及麻痹等增至5mmol/L深腱反射消失，超過5mmol/L可發(fā)生隨意肌或呼吸及麻痹，超過時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止。（2）膳食參考攝入量 成人攝入量350mg/日（3）食物來源 綠葉蔬菜中富含鎂；粗糧，堅(jiān)果含有豐富的鎂。淀粉類及牛奶，肉鎂含量中等。精制品

42、食品含鎂較低。1143.磷 人體磷含量約為體重的1% ，成人體內(nèi)含磷400-800g其中85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織和體液中。（1）生理功能1）構(gòu)成骨骼和牙齒 2)組成生命的重要物質(zhì)。3）參與能量代謝 4）參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)磷缺乏。（2）膳食參考攝入量 成人700mg/日影響磷吸收的有利因素。A、腸道酸度增加。 B、V-d可促進(jìn)磷吸收。115影響磷吸收的不利因素：腸道中存在一些金屬的陽(yáng)離子時(shí)，如鈣鎂鋁等可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽。（3）食物來源 極其廣泛，不易缺乏。1164.鉀 鉀為人體重要陽(yáng)離子之一，正常人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg。（1）生理功能1

43、)維持糖，蛋白質(zhì)的正常代謝。2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4）維持心肌的正常功能。1175）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。6）降低血壓。人體鉀總量減少可引起鉀缺乏癥：（正常值）原因：消化道疾患如頻繁嘔吐，腹瀉，胃腸引流等長(zhǎng)期服用 緩瀉劑或輕瀉劑腎功能衰竭高溫作業(yè)或大量出汗酒精，咖啡及煙也對(duì)鉀的含量產(chǎn)生影響。 癥狀：肌肉無力，癱瘓，心率失常，橫紋肌肉裂解癥，腎衰等。118但補(bǔ)鉀要注意及時(shí)補(bǔ)充因?yàn)閿z入的鉀與細(xì)胞內(nèi)的鉀達(dá)到互相平衡有一個(gè)滯后期。大約15小時(shí)。補(bǔ)充鉀勿過量。因血鉀過高可見心率緩慢，心音減弱，若一次大量靜推可抑制心跳。肌肉表現(xiàn)極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重

44、。（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 成人2000mg/日（3）食物來源 食用香蕉，土豆等含鉀豐富的食品，能明顯降低腦溢血，腦血栓以及腎臟病的發(fā)病率。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好來源。1195鈉（1）生理功能1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉為最主要陽(yáng)離子氯為主要陰離子2）維持酸堿平衡3）鈉泵4）維持血壓正常5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。細(xì)胞外液維持體內(nèi)水量的恒定120（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。缺乏時(shí)早期癥狀不明顯，倦怠，淡漠，無神，甚至起立時(shí)昏倒。 失鈉達(dá)體重以上時(shí)，可出現(xiàn)惡心，嘔吐血壓下降，痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物121檢出。 失鈉達(dá)體重，惡心，嘔吐，視力模糊，心率加速脈搏細(xì)弱，血壓下降，肌

45、肉痙攣，疼痛反射消失，甚至淡漠，木僵昏迷，外周循環(huán)衰竭，休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。鈉攝入過高，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。如誤食過量易發(fā)生急性中毒，例如水腫，血壓上升，膽固醇升高，脂肪清除率降低，胃粘膜上皮受損等。鈉成人攝入量2200mg/日（1克食鹽含400mg鈉）折合為6g食鹽。（3）食物來源主要為食鹽，醬油，鹽漬或腌制品。1226.氯氯在人體內(nèi)的總量為82100g，占體重的0.15%，廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉，鉀化合物存在。其中氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液。，氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。（1）生理功能1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓。2）維持體液酸堿平衡。3）參與血

46、液CO2運(yùn)輸。4）其他：參與胃液中胃酸形成，促進(jìn)V-B12和鐵的吸收。 激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化123刺激肝臟功能，促進(jìn)肝中代謝廢物排出。有穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 成人3400mg/日（3）食物來源膳食中的氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油，鹽漬及煙熏食品，醬菜及咸味食品都富含氯化物。124二、微量元素含量小于體重的0.01%每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。FAO/WHO提出人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。 1251.鐵 人體內(nèi)鐵總量約為45g，有兩種存在形式。一是“功能性鐵”：是鐵的

47、主要存在形式，其中血紅蛋白含鐵量60%75%。肌紅蛋白含鐵量為3%，其1%為含鐵酶類，這些鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。另一是“儲(chǔ)存鐵”，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占體內(nèi)總鐵的25%30%。（以肝脾最高，其次腎心骨骼肌與腦正常男性儲(chǔ)存鐵約為1000mg，女性僅為300mg400mg）126（1）生理功能1）參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程。2）合成血紅蛋白的主要原料3)提高機(jī)體免疫力。4）其他催化-胡蘿卜轉(zhuǎn)化為V-A。參與嘌呤與膠原的合成?？贵w的產(chǎn)生脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)。藥物在肝臟的解毒。127 鐵缺乏主要為缺鐵性貧血初起兒童易煩躁，成人則冷淡呆板，有疲勞乏力之感。繼續(xù)發(fā)

48、展則出現(xiàn)面色蒼白，口唇粘膜及眼瞼結(jié)膜蒼白、乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄，反甲（匙形甲）等。嬰幼兒可損害認(rèn)知能力，也可引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變。兒童時(shí)期不僅身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力下降。鐵過量可導(dǎo)致中毒：急性中毒，多為誤服，可致死慢性中毒，多為消化道吸收鐵過多；多種慢性病儲(chǔ)存鐵過多。128其他危害：a、催化自由基的生成，參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。b、累及肝損傷形成肝纖維化，肝硬化，肝細(xì)胞瘤的形成。（2）膳食參考攝入量成年人：男子15mg/日 女子20mg/日。影響鐵吸收的因素不利 植物酸與草酸多酚類物質(zhì)胃酸缺乏膳食 纖維食物過多有利V-A V-B2

49、V-C 肉因子，肉魚禽因子129有利因素不利因素維生素C某些單糖有機(jī)酸 動(dòng)物肉類核黃素貯存量少草酸鹽與植酸鹽 茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì) 胃酸缺乏 過多服用抗酸藥物 無機(jī)鋅貯存量多 130（3）主要食物來源良好來源主要?jiǎng)游锔闻K，動(dòng)物全血，畜禽魚類。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅要看含量，還要考慮其吸收率。最高者動(dòng)物肝、血、肉為22%，魚為11%131一些食物鐵的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆萵苣小麥、面粉魚血紅蛋白動(dòng)物肉、肝蛋類1 34 5 11 25 22 31322.碘（1）生理功能 在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。1）參與能量代謝。2）促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育。3）促進(jìn)神

50、經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4）垂體激素作用。 碘缺乏：碘過量： 高碘性甲狀腺腫。133碘缺乏 地方性甲狀腺腫 孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。 其中有神經(jīng)病學(xué)損傷為特征的神經(jīng)型呆小病為最嚴(yán)重；表現(xiàn)為甲狀腺功能低下和甲狀腺中等程度腫大為主型粘液水腫型。四肢短小，頸短，骨骼異常等。134碘過量病因:碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑等情況。例:我國(guó)河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或高碘食物造成高碘甲狀腺腫。這只要限制高碘食物，即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。在我國(guó)使用強(qiáng)化食鹽防治

51、地方性甲狀腺腫大中，未見有碘過量甲狀腺腫的問題。135（2）膳食參考攝入量 成人150ug/日（3）主要食物來源 人類所需的碘主要來自食物，海洋生物含碘豐富，陸地食物含碘量動(dòng)物性食品高于植物性食品。 其次為飲水和食鹽136 人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等所左右。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug，乳母加50ug。 含碘量較高的食物(每百克含量) : 海帶(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海參(干)600ug。 海鹽中一般在30ugkg以上。1373.鋅（1）生理功能1）催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化。

52、2）結(jié)構(gòu)功能：鋅在酶中有結(jié)構(gòu)方面的作用。在細(xì)胞質(zhì)膜中鋅主要結(jié)合在細(xì)胞膜含硫、氮的配基上，少數(shù)結(jié)合在含氧的配基上，形成牢固的復(fù)合物，從而維持細(xì)胞膜穩(wěn)定，減少毒素吸收和組織損傷1383）調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，鋅是金屬轉(zhuǎn)運(yùn)因子及金屬反應(yīng)元素的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，并可能以此機(jī)制來控制細(xì)胞內(nèi)鋅水平。鋅對(duì)蛋白質(zhì)的合成和代謝的調(diào)節(jié)作用還 表現(xiàn)在對(duì)機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)鋅對(duì)激素的調(diào)節(jié)和影響有重要的生物意義。 目前人類鋅缺乏的常見體征是生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。 成人以此性攝入2g以上會(huì)發(fā)生鋅中毒，主要特征是鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐，如長(zhǎng)期補(bǔ)充大量鋅1

53、00mg/d，則危害極大。139缺乏與過量1、缺乏： 生長(zhǎng)期兒童鋅缺乏最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅缺乏可能與腸源性肢端皮炎有關(guān)。2、過量：鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。140供給量與食物來源供給量：WHO(1997年)按鋅吸收率為20計(jì)算，推薦的供給量不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d 年齡性別鋅年齡性別鋅00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0

54、 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦 早期 中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5UL成人男為45mg/d，女性37mg/ d 。141鋅的來源廣泛，但動(dòng)植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。常見食物的鋅含量（每l00g含鋅量(mg)）牡蠣可達(dá)以上，畜禽肉及肝臟、蛋類在25，魚及其它海產(chǎn)品在左右，畜禽制品，豆類及谷類，而蔬菜及水果類含量較低，一般在以下。食物來源142含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7

55、847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18143四、硒（selenium） 硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。1444.硒（1）生理功能1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶。 進(jìn)入體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為含硒蛋白。其中由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼see參入的蛋白質(zhì)另稱為硒蛋白。 目前掌握只有硒蛋白有生物學(xué)功能。體內(nèi)可能會(huì)有50100種硒蛋白，主要含硒蛋白與含硒酶有:145A.谷胱甘肽過氧化物酶。（四種）主要起到保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷。B.

56、硫氧還蛋白還原酶(三種)它對(duì)活性氧敏感而起氧化還原調(diào)節(jié)的細(xì)胞紋號(hào)作用。C.碘甲腺原氨酸脫碘酶。將甲狀腺分泌的T4轉(zhuǎn)化成活性形式T3而提供給周圍組織。2）抗氧化作用。經(jīng)研究證實(shí)許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)。而硒是若干抗氧化酶的必需組成成分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用起到延緩衰老及預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。3）對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。如碘缺乏病、克山病 、衰146老等。4）維持正常免疫功能。5)抗腫瘤作用目前報(bào)道的較有說服力的有三項(xiàng)。A.在我國(guó)江蘇啟東縣肝癌高發(fā)區(qū)的6年補(bǔ)硒干預(yù)試驗(yàn)，發(fā)病率下降。B.河南林縣胃癌高發(fā)區(qū)，同時(shí)補(bǔ)充B-胡蘿卜素（15mg）硒酵母（50ug硒）和V-E（30mg）試驗(yàn)組總死亡率下降9%，總癌死亡率下降13%，胃癌死亡率下降20%，食管癌無效。C.美國(guó)為期13年補(bǔ)硒干