千泉學(xué)校幼兒園食堂培訓(xùn)教學(xué)課件

1、筑牢食品安全防火墻撐起師生健康保護傘千泉食品藥品監(jiān)督管理所 秦佑岱第1頁，共72頁。主要內(nèi)容:第一部分：食品安全現(xiàn)狀 第二部分：學(xué)校及幼托機構(gòu)食堂食品安全管理第2頁，共72頁。第一部分：食品安全現(xiàn)狀第3頁，共72頁。高層關(guān)注 2019年12月23日至24日中央農(nóng)村工作會議在北京舉行。于閉幕當(dāng)日晚間發(fā)布的會議公告九次提到食品安全，提出要用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。第4頁，共72頁。 2019年3月17日上午，十二屆全國人大一次會議將舉行閉幕會，大會閉幕后，國務(wù)院總理李克強回答記者提問說：至于食品安全，那可以說是天大的事，直接關(guān)系到人

2、們的生活質(zhì)量和身體健康。政府應(yīng)該對假冒偽劣和黑心食品堅決進行查處，并且讓不法分子付出昂貴的代價。第5頁，共72頁。國務(wù)院副總理汪洋的文章食品藥品安全重在監(jiān)管中指出：首先，食品藥品安全成為重大的基本民生問題其次，食品藥品安全成為重大的經(jīng)濟問題再次，食品藥品安全成為重大的政治問題第6頁，共72頁。典型案例第7頁，共72頁。山東一學(xué)校給學(xué)生吃“豬食”？官方調(diào)查結(jié)果來了針對山東省海陽市英才實驗學(xué)校被指給學(xué)生吃“豬食”的問題，海陽市市場監(jiān)管局日前對學(xué)校食堂大米、健康家庭粉、豆腐、生豬肉、西紅柿、生豬肉餡、饅頭等22個品種的食材進行了抽樣，共檢測528個項目。經(jīng)檢測，22個品種全部合格。經(jīng)調(diào)查，可以確證，

3、學(xué)校用飼料袋裝了供食用的玉米面，但絕不存在以“豬飼料”或“雞飼料”為食材的問題。第8頁，共72頁。事情經(jīng)過： 近日，山東煙臺海陽英才實驗學(xué)校一些學(xué)生家長反映，他們在學(xué)校食堂的食材里發(fā)現(xiàn)有腐爛的西紅柿、發(fā)黑的豬肉，甚至還有豬飼料和雞飼料的袋子。家長們還網(wǎng)上發(fā)布了多張在英才學(xué)校食堂拍攝的照片，照片中出現(xiàn)了長了霉點的饅頭、遍布疤痕的西紅柿等變質(zhì)食材。學(xué)生家長當(dāng)時就曾詢問食堂的工作人員，這些到底是飼料，還是用來給學(xué)生熬粥喝的食材，但當(dāng)時現(xiàn)場的工作人員都閉口不談。有學(xué)生也表示，之前他們曾在學(xué)校食堂吃到過疑似變質(zhì)的食物。 事發(fā)后，海陽市市場監(jiān)管局對學(xué)校食堂22個品種的食材進行了抽樣，并委托專業(yè)公司進行檢測

4、。海陽市市場監(jiān)管局局長李洪波表示，從目前的結(jié)果來看，22個樣品全部合格。第9頁，共72頁。輿論回應(yīng) 在調(diào)查中，該校校長王玉梅承認(rèn)學(xué)校在管理上是有疏漏的。王玉梅說，自己雖然是學(xué)校的校長，但是學(xué)校的食堂一直由分管主任于春麗具體負責(zé)，事發(fā)之后，她已經(jīng)被撤職，并一直在公安機關(guān)接受調(diào)查。對于家長關(guān)心的學(xué)校食堂疑似用動物飼料和“淋巴肉”等劣質(zhì)食材的問題，調(diào)查組也給出了調(diào)查結(jié)果。學(xué)校食堂在農(nóng)村采購的時候，采購的玉米是用雞飼料（豬飼料）袋裝的，但是把玉米在農(nóng)村磨成粉以后，仍然用原來的袋子包裝，拿回學(xué)校食堂供師生們食用。但是這里面裝的玉米面是好的玉米面，不存在網(wǎng)上說的用“豬飼料”“雞飼料”給學(xué)生吃的情況。而在網(wǎng)

5、上流傳的一張用編織袋裝的“淋巴肉”的照片，于春麗也回應(yīng)：食堂廚師姜某每天負責(zé)在切肉時把不適宜食用的部位剔除，積攢到一定數(shù)量后由廚師刁某帶回家喂動物。調(diào)查組第一時間趕往刁某家中，在其冰箱里發(fā)現(xiàn)了上次帶回的尚未用完的此類肉材，即被學(xué)生家長發(fā)現(xiàn)并拍照的就是刁某積攢了幾天后尚未來得及拿回家的此類肉材。第10頁，共72頁。調(diào)查結(jié)果根據(jù)調(diào)查結(jié)果及相關(guān)規(guī)定海陽市英才實驗學(xué)校食堂負責(zé)人于春麗等3人被給予行政拘留15天的處罰，政府相關(guān)職能部門6名工作人員被停職調(diào)查。，海陽市對海陽市英才實驗學(xué)校給予罰款20萬元等行政處罰；海陽市英才實驗學(xué)校食堂負責(zé)人于春麗，未按規(guī)定查驗采購豬肉的檢疫證明、購進未經(jīng)檢疫的豬肉，違反

6、了中華人民共和國食品安全法相關(guān)規(guī)定，給予行政拘留15天的處罰。海陽市英才實驗學(xué)校食堂管理人員楊春勇被給予行政拘留15天的處罰；海陽市小紀(jì)鎮(zhèn)生豬屠宰點經(jīng)營者馬殿玲逃避檢疫，被罰款10萬元，并給予行政拘留15天的處罰；民主市場林濤放心肉經(jīng)營者趙鳳文，未經(jīng)依法核準(zhǔn)登記領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照，擅自進行豬肉經(jīng)營活動，被給予沒收違法所得22747.2元、罰款10萬元的處罰。第11頁，共72頁。2019年學(xué)生食物中毒事件武漢一小學(xué)16名學(xué)生集體午餐后嘔吐疑食物中毒2019年4月28日武漢市青山區(qū)鋼城第九小學(xué)16名學(xué)生日前在學(xué)校午餐后出現(xiàn)嘔吐癥狀，疑似食物中毒。合肥一學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒事件80多學(xué)生就診2019年5月

7、31日上午，新站區(qū)磨店衛(wèi)生院在接診過程中發(fā)現(xiàn)，有3名安徽職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)生前來該院就診，癥狀都是頭暈和肚子痛，隨即通過區(qū)疾控中心向管委會應(yīng)急辦進行了報告。截至5月31日17點整，該校醫(yī)務(wù)室及醫(yī)院共接待就診學(xué)生82人。轄區(qū)市場監(jiān)管局對食堂食品進行了抽樣和留樣。曝吉林一高校學(xué)生食物中毒2019年6月23日上午8點46分，網(wǎng)友吉林飛哥頭條在新浪微博上爆料稱，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院左家校區(qū)的學(xué)生疑似發(fā)生大面積腹瀉，校方稱，有10余名學(xué)生發(fā)生腹瀉，但不是群發(fā)事件，也不是同一時間發(fā)生的，事后當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)介入調(diào)查。浙江一學(xué)校疑現(xiàn)食物中毒三十余名學(xué)生送醫(yī)暫無危險2019年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁鎮(zhèn)富潤中學(xué)小

8、學(xué)部疑發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件，30余名學(xué)生在食堂吃飯后出現(xiàn)嘔吐現(xiàn)象。=。河北正定85名小學(xué)生食物中毒2019年10月18日，正定縣弘文中學(xué)小學(xué)部學(xué)生發(fā)生不同程度的發(fā)熱、嘔吐和腹瀉癥狀，分別到醫(yī)院就診。省市疾控中心確定為宋內(nèi)氏志賀病菌引起的食物中毒。濟南中學(xué)生食物中毒事件2019年10月18日，山東濟南歷城區(qū)一所中學(xué)近50名寄宿學(xué)生出現(xiàn)腹瀉癥狀。事發(fā)后，腹瀉學(xué)生被緊急送醫(yī)。截至20日，還有2名學(xué)生在治療，其他人無大礙。目前，當(dāng)天食物留樣已送檢疫部門檢測，濟南市疾控中心和歷城區(qū)疾控中心已介入調(diào)查。江蘇盱眙一幼兒園多名孩子疑似食物中毒2019年10月21日晚南京一幼兒園一個大班學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒

9、事件，有近30名孩子分別在南京兒童醫(yī)院、盱眙縣醫(yī)院、盱眙縣中醫(yī)院接受治療。具體原因，相關(guān)部門正在調(diào)查。第12頁，共72頁。第13頁，共72頁。第14頁，共72頁。 校園食物安全事件的發(fā)生，嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，也充分暴露出學(xué)校食品安全管理工作還存在不少漏洞和隱患。 近年來，社會公眾對食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學(xué)校食品安全，關(guān)系到祖國未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會影響會很大，學(xué)校的代價會很大，相關(guān)責(zé)任人也會受到處理，因此，出不起事。第15頁，共72頁。二、學(xué)校及幼托機構(gòu)食堂食品安全管理（一）功能布局（二）食堂管理第16頁，

10、共72頁。餐飲服務(wù)布局參考圖第17頁，共72頁。第18頁，共72頁。一、依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合食品安全法等有關(guān)要求。 （二）食堂管理學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：第19頁，共72頁。第20頁，共72頁。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。第21頁，共72頁。從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理

11、制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調(diào)加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單配餐間管理制度燒烤制作管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度相關(guān)制度第22頁，共72頁。食堂管理對從業(yè)人員要求（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

12、疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。第23頁，共72頁。食堂管理對從業(yè)人員要求（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）按食品安全法第四十四條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。第24頁，共72頁。食堂管理對個人衛(wèi)生要求（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子

13、后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。第25頁，共72頁。食堂管理對個人衛(wèi)生要求（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。第26頁，共72頁。（二）食堂管理餐飲加工操作原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐第27頁，共72頁。食堂管理采購選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應(yīng)商為食品銷售單位的，

14、要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商第28頁，共72頁。食堂管理采購查驗索取有關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。

15、第29頁，共72頁。食堂管理采購標(biāo)簽食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”或“SC”標(biāo)志標(biāo)識齊全第30頁，共72頁。感官標(biāo)識不全 無標(biāo)識第31頁，共72頁。食堂管理采購感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應(yīng)的要求。 第32頁

16、，共72頁。食堂管理索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取進口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)

17、，索取消毒合格憑證。第33頁，共72頁。第34頁，共72頁。（二）如何核查資質(zhì)證明？（一）核查證明文件的有效性（1）索取的食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許可證 、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效期內(nèi)。（2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。第35頁，共72頁。（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)

18、的檢驗機構(gòu)的化驗單上應(yīng)有“CMA”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。第36頁，共72頁。（二）食堂管理先進先出左進右出我先來的！食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。第37頁，共72頁。食堂管理貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。第38頁，共72頁。第39頁，共72頁。食堂管理貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到

19、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。第40頁，共72頁。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放第41頁，共72頁。食堂管理原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第42頁，共72頁。不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入

20、菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物第43頁，共72頁。正確進行解凍第44頁，共72頁。對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料第45頁，共72頁。食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、

21、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服避免原料加工中的交叉污染第46頁，共72頁。食堂管理原料清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。第47頁，共72頁。原料的切配第48頁，共72頁。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調(diào)溫度和時間 未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足食品體積過大，烹調(diào)時間不足烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工烹調(diào)

22、加工第49頁，共72頁。制定加工操作規(guī)程，對于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負荷加工。防止未燒熟煮透的措施第50頁，共72頁。避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生

23、食品）后必須清洗消毒雙手后再操作避免烹調(diào)加工中的交叉污染第51頁，共72頁。（二）食堂管理面點制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。第52頁，共72頁。2022/8/3淄博市食品藥品監(jiān)督管理局第53頁，共72頁。（二）食堂管理備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。防止食品受到污染

24、注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。第54頁，共72頁。（二）食堂管理留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。第55頁，共72頁。2022/8/3淄博市食品藥品監(jiān)督管理局第56頁，共72頁。2022/8/3第57頁，共72頁。2022/8/3淄博市食品藥品監(jiān)督管理局第58頁，共72頁。（二）食堂管理清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（

25、一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。第59頁，共72頁。（二）食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。第60頁，共72頁。（二）食堂管理保潔第61頁，共72頁。餐飲良好操作規(guī)范- 世界衛(wèi)生組織食品安全五大要點第62頁，共72頁。核心內(nèi)容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面避免昆蟲、害蟲及其它動物進入廚房和接觸食物保持清潔第63頁，共72頁。核心內(nèi)容： 將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開 處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板將食物存放