水產(chǎn)類原料細加工課件

1、任務一草魚的細加工 任務二鱔魚的細加工 任務三魷魚的細加工 任務四任務五任務六 海螺的細加工 白蝦的細加工 螃蟹的細加工單元四 水產(chǎn)類原料細加工 單元四 水產(chǎn)類原料細加工 任務一 草魚的細加工 學習目標（1）理解牡丹花刀、松鼠魚花刀、菊花花刀的操作要領。（2）對初加工后的草魚品質進行鑒別。（3）能用花刀工藝型對草魚進行牡丹花刀、松鼠魚花刀、菊花花刀的加工。（4）能夠對加工好的草魚原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生對砧板廚房工具碼放的習慣。牡丹花刀: 牡丹花刀（翻刀形花刀）的刀紋是運用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）等方法混合加工制成。因為這種方法加工出來的每一片料形都像牡丹花的花瓣，故而取名“牡丹花

2、刀”。 適應原料：平魚、鯉魚、桂魚等。 松鼠魚花刀 ： 松鼠魚花刀是運用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的。這種花刀經(jīng)過拍粉、油炸等加工過程，在加熱時由于魚皮受熱收縮卷曲，再加上魚肉受熱變形固形而形成造型獨特的松鼠羽毛的形狀。 適應原料：鯉魚、桂魚、黑魚等。 一、相關知識 菊花形花刀： 菊花形花刀是運用直刀推剞的方法加工而成的。如果原料的厚度比較薄，也可以使用斜刀和直刀混合剞的方法加工而成。適應原料：桂魚、雞胗、豬里脊等。 二、成品標準 對鱖魚、草魚進行細加工，細加工后的鱖魚應為牡丹花刀、草魚應為松鼠魚花、菊花形花刀三種。牡丹花刀 松鼠花刀 菊花花刀 三、加工前準備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應具備保

3、鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設備不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。原料準備（1）鰲花魚（2）草魚 四、制作過程 （一）牡丹花刀操作方法 牡丹花刀的技術要求原料應選擇凈重約為1500克的鯉魚為宜，每片大小要一致。每面剞刀次數(shù)要相等，而且要注意兩面對稱。 （二）松鼠魚花刀操作方法松鼠魚花刀的技術要求刀距的大小、刀紋的深淺以及斜刀的角度都要均勻一致，原料應選擇凈重約為1000克的為宜。（三）菊花形花刀的操作方法菊花形花刀的技術要求 刀距的大

4、小、刀紋的深淺以及斜刀的角度都要均勻一致，原料應選擇凈重約為1000克的為宜。 （四）菜品切制后的保鮮 將加工好的魚肉放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1 4）。 五、評價標準拓展任務平魚（如圖13-6）原產(chǎn)地區(qū)：亞馬遜河，又名銀盤鯧、銀盤魚、鏡魚、鯧魚。平魚性情溫和，不襲擊它魚，可以和其他大型魚混養(yǎng)，雜食性，愛吃水草，也食動物性餌料。1平魚的細加工步驟（1）斜一字花刀操作方法如圖13-7。斜“一”字花刀的成形方法是運用斜刀或直刀推、拉剞的方法加工制成。 （2）成形如圖13-8。2斜一字花刀技術要求加工時要求刀距的大小和刀紋的深淺都要均勻一致。魚

5、的背部刀紋要相應深一些，腹部刀紋要相應淺一些。任務二 鱔魚的細加工 學習目標（1）理解鱔魚絲、鱔魚段的操作要領。（2）對初加工后的鱔魚品質進行鑒別。（3）能用直刀法直刀剞對鱔魚進行切段加工。能用直刀法推拉切對鱔魚進行切段和絲加工。（4）能夠對加工好的鱔魚原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生砧板廚房的合作意識。直刀法直刀剞 直刀剞與直刀切相似，只是刀在運行時不要完全將原料斷開。根據(jù)原料成形的規(guī)格要求，刀運行到一定深度時即要停刀，在原料上切成直線刀紋。直刀法推拉切 推拉切是一種推刀切與拉刀切連貫起來的刀法。操作時，刀先向前推切，接著再向后拉切，采用前推后拉結合的方法迅速將原料斷開。這種刀法效率較高，主要用

6、于把原料加工成絲、片的形狀。 一、相關知識 二、成品標準 對鱔魚進行細加工，細加工后的鱔魚應為絲、段兩種。絲：長7厘米、粗0.3厘米0.3厘米；段長6厘米 。三、加工前準備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、小刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設備不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。原料的準備鱔魚1. 鱔魚切段的操作方法 四、制作過程用直刀法推切將鱔魚切6厘米段。 鱔魚切段的技術要求左手扶料要穩(wěn)，運用指法從右前方向左后方移動，保持刀距均勻。2.

7、 鱔魚切絲的操作方法 鱔魚切絲的技術要求首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再將兩種刀法連貫起來。操作時，用力要充分有力，動作要連貫。3、菜品切制后的保鮮 將加工好的鱔魚放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1 4）。 五、評價標準拓展任務鰻魚（如圖14-5），鰻鱺，鰻鱺科。鰻鱺的仔魚體長6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，是一種降河性洄游魚類，原產(chǎn)于海中，溯游到淡水內長大，后回到海中產(chǎn)卵。每年春季，大批幼鰻（也稱白仔、鰻線）成群自大海進入江河口。它是傳統(tǒng)名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。它的生長過程極為奇特，

8、先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進入淡水成長。1鰻魚的加工2成形成形如圖14-7。任務三 魷魚的細加工學習目標（1）理解麥穗花刀、松果形花刀的操作要領。（2）對初加工后的魷魚品質進行鑒別。（3）能用麥穗花刀、松果型花刀對魷魚進行細加工。（4）能夠對加工好的魷魚原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生砧板廚房的溝通能力。麥穗形花刀 麥穗形花刀的刀紋是運用直刀推剞和斜刀推剞加工制成的。松果形花刀 松果形花刀的刀紋是運用斜刀推剞，深度約為原料厚度的五分之四，進刀傾斜度為45。 左右。 一、相關知識二、成品標準 對魷魚進行細加工，細加工后的魷魚應為麥穗形、松果形兩種，其中松果形為長5厘米的三角形，麥穗形則長5厘米寬4厘

9、米。 麥穗形 松果形 三、加工前準備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設備不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。原料的準備魷魚四、制作過程 1花刀工藝形麥穗花刀操作方法 花刀工藝形麥穗花刀技術要求刀距的大小、刀紋的深淺、斜刀角度都要均勻一致；麥穗剞刀的傾斜角度越小，則麥穗越長；麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄作靈活調整。2花刀工藝形松果形花刀操作方法 花刀工藝形、松果形花刀的技術要求在加工時務必保持刀距的大小

10、、刀紋的深淺，分塊的形狀和大小都要均勻一致。3菜品切制后的保鮮 將加工好的魷魚放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在14）。 五、評價標準拓展任務墨魚（如圖15-5）即烏賊，本名烏鲗，又稱花枝、墨斗魚或墨魚，是軟體動物門、頭足綱、烏賊目的動物。烏賊遇到強敵時會以“噴墨”作為逃生的方法，伺機離開，因而有“烏賊”“墨魚”等名稱。烏賊分布于世界各大洋，主要生活在熱帶和溫帶沿岸淺水中，冬季常遷至較深海域。常見的烏賊在春、夏季繁殖。挑選生墨魚時，宜選擇色澤鮮亮潔白、無異味、無黏液、肉質富有彈性的。挑選干墨魚時，最好能用手捏一捏魚身是否干燥，聞一下是否有異味。優(yōu)

11、質的墨魚帶有海腥味，但沒有腥臭味。1墨魚的細加工2成形成形如圖15-7。 任務四 海螺的細加工 學習目標（1）理解海螺片的操作要領。（2）對初加工后的海螺品質進行鑒別。（3）能用平刀法平刀推片下片對海螺進行細加工。（4）能夠對加工好的海螺原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生砧板廚房的團隊精神。 平刀法平刀推片 平刀法是指刀與墩面平行，呈水平運動的刀工技法。此刀法用于加工無骨、富有彈性、強韌性的原料、柔軟的原料或經(jīng)煮熟后柔軟的原料，是一種較為精細的刀工。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。 平刀推片下片法，即在原料的下邊起刀，左手扶穩(wěn)原料，右手將刀端平，根據(jù)目測厚度或根據(jù)

12、經(jīng)驗，將刀鋒推進原料，再行平刀推片，將原料一層層地片開。 適應原料：豬肉、鮑魚肉、雞胸肉。一、相關知識二、成品標準 對海螺進行細加工，細加工后的海螺只有片一種 。三、加工前準備 砧板工作環(huán)境 砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。砧板工具 菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設備 不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。原料準備 海螺 四、制作過程1海螺切片的操作方法海螺切片的技術要求在推片過程中一定要將原料按穩(wěn)，防止滑動，刀鋒片（批）進原料之后，左手施加一定的向下壓力，將原料

13、按實，便于行刀，也便于提高片的質量。刀在運行時用力要充分，盡可能將原料一刀片開，如果一刀未斷開，可連續(xù)推片（批）直至原料完全片（批）開為止。2菜品切制后的保鮮 將加工好的海螺片放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在14）。 五、評價標準拓展任務鮑魚（如圖16-4）是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海之珍品”，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美。鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質的貝殼，它的貝殼是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣。鮑魚的單壁殼質地堅硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內側為紫、綠、白等顏色。鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的

14、鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節(jié)血壓的作用，富含豐富的球蛋白。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。1鮑魚的細加工2成形成形如圖16-6。任務五 白蝦的細加工 學習目標（1）理解白蝦球、白蝦丁的操作要領。（2）對初加工后的白蝦品質進行鑒別。（3）能用平刀法平刀拉片（批）、直刀法推切對白蝦進行細加工。（4）能夠對加工好的白蝦原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生砧板廚房的食品衛(wèi)生法規(guī)習慣。平刀拉片（批） 平刀拉片（批）這種刀法，操作時要求刀膛與墩面或原料平行，刀從后向前運行，一層一層將原料片（批）開。應用此法主要是將

15、原料加工成片的形狀，在片的基礎上，再運用其他刀法，可加工出絲、條、丁、粒、末等形狀。 適應原料：雞肉、魚肉、鴨肉、豬肉、蝦肉等。 一、相關知識二、成品標準 對白蝦進行細加工，細加工后的白蝦應為丁、球兩種。球片至蝦肉二分之一處；丁1厘米見方。 （a）丁 （b） 球 三、加工前準備砧板工作環(huán)境砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設備不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。原料準備南美白對蝦四、制作過程 1蝦球的操作方法 片蝦球的技術要求

16、由于蝦是彎曲的，所以片切時應該注意刀隨著蝦的走向來片切。在拉片過程中一定要將原料按穩(wěn)，防止滑動，刀鋒片（批）進原料之后，左手施加一定的向下壓力，將原料按實，便于行刀。刀在運行時用力要充分，盡可能將原料一刀片開，但不能片斷。2切蝦粒的操作方法切蝦粒的技術要求扶穩(wěn)原料，下刀準確，大小一致。3菜品切制后的保鮮 將加工好的白蝦粒、白蝦球放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1 4）。 五、評價標準拓展任務龍蝦（如圖17-5）是名貴的海產(chǎn)品，種類繁多。我國主產(chǎn)地為東南沿海，其他沿海國家也有出產(chǎn)。中國龍蝦的品種主要有青龍蝦（青龍）、錦繡龍蝦（錦龍）、珍珠龍蝦（珠

17、龍）、海南島龍蝦（函龍）、黑白紋龍蝦（杉龍）。國外龍蝦有兩種：一是有大鰲足的那種，屬于海鰲蝦科；另一種如同中國龍蝦一樣，屬于龍蝦科。前者以波士頓產(chǎn)為代表，后者又按產(chǎn)地不同，分為新西蘭龍蝦、澳洲龍蝦、美洲龍蝦等。中國龍蝦色暗褐帶紫，外形美觀，其中錦繡龍蝦色澤綺麗。 1龍蝦的細加工2成形成形如圖17-7。任務六 螃蟹的細加工學習目標（1）理解螃蟹塊的操作要領。（2）對初加工后的螃蟹品質進行鑒別。（3）能用平直刀法拍刀砍（劈）對螃蟹進行細加工。（4）能夠對加工好的螃蟹原料進行保管。（5）增強學生砧板廚房的安全意識。拍刀砍（劈） 這種刀法，操作時要求右手持刀，并將刀刃壓在原料被砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍擊，將原料砍斷。 適應原料：雞腿、排骨、雞爪、豬蹄等。 一、相關知識二、成品標準 對螃蟹進行細加工，細加工后的螃蟹應為片塊、肉兩種。塊大約4厘米見方。三、加工前準備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設備不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩