白酒品評(píng)培訓(xùn)ppt11

1、白酒品評(píng)勾調(diào)培訓(xùn)1第一章 白酒品評(píng)基本知識(shí)第一節(jié) 白酒的有關(guān)知識(shí)一白酒的起源二酒的分類(lèi) 發(fā)酵酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒）、蒸餾酒（白酒等）、配制酒（也叫露酒，如竹葉清）三世界六大蒸餾酒 法國(guó)白蘭地（葡萄）、英國(guó)威士忌（大麥）、牙買(mǎi)加、古巴勞姆酒（甘蔗汁或糖渣）、荷蘭、英國(guó)金酒（酒精加杜松子）、俄羅斯伏特加（大麥）、中國(guó)白酒（高粱等）2四中國(guó)白酒與世界其他蒸餾酒的區(qū)別：名稱(chēng) 中國(guó)白酒 世界其他蒸餾酒 糖化發(fā)酵劑 曲子 麥芽、酒母 發(fā)酵方式 固態(tài)復(fù)式發(fā)酵 液態(tài)單邊發(fā)酵 蒸餾設(shè)備 甑桶間歇蒸餾 壺式或塔式蒸餾設(shè)備 香味成分 以酯香為主 以醇香為主 3 五中國(guó)名優(yōu)白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)1糧谷原料、酒曲糖化、發(fā)酵

2、（復(fù)式發(fā)酵）。2采用固態(tài)發(fā)酵（開(kāi)放式生產(chǎn)，富集各種微生物，微 量成分復(fù)雜）。3. 發(fā)酵期長(zhǎng)（有酯化過(guò)程）。4蒸餾方式一般用間歇式甑桶（我國(guó)獨(dú)創(chuàng)）蒸餾。5貯存時(shí)間長(zhǎng)（有物理及化學(xué)變化），自然老熟為主。6精心勾調(diào)（是工藝的一部分）與品評(píng)。4 六白酒的分類(lèi)1按原料分：糧食酒、薯類(lèi)酒、代用原料酒2按生產(chǎn)方式分：固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)法3按糖化發(fā)酵劑分：大曲酒、小曲、麩曲酒。4按酒度分：高度酒（51度以上）、降度酒（41-50度）、低度酒（40度以下）5按香型分、清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后來(lái)又提出二鍋頭酒、老白干型等。5第二節(jié) 全國(guó)評(píng)酒發(fā)展

3、史略一五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)1.第一屆1952年北京 貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、瀘州老窖特曲、陜西西鳳酒命名為國(guó)家名酒2.第二屆1963年北京 8種國(guó)家名酒（八大名酒）：五糧液（四川宜賓）、古井貢酒（安徽亳州）、瀘州老窖特曲酒（四川瀘州）、全興大曲酒（四川成都）、茅臺(tái)酒（貴州仁懷）、西鳳酒（陜西西鳳）、汾酒（山西杏花村）、董酒（貴州遵義）。 9種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：雙溝大曲酒、龍濱酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈爾濱高梁糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒。63.第三屆1979年大連 8種國(guó)家名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。 18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：西鳳

4、酒、寶豐酒、郎酒、武陵酒、雙溝大曲酒、淮北口子酒、叢臺(tái)酒、白云邊酒、湘山酒、三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒酒、迎春酒、六曲香酒、哈爾濱高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、雙溝低度大曲酒（39%VOL）、坊子白酒。4.第四屆1984年太原市 13種國(guó)家名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲酒、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、雙溝大曲酒、黃鶴樓酒、郎酒。 27種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：湖南武陵酒、哈爾濱特釀龍濱酒、河南寶豐酒、四川敘府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南瀏陽(yáng)河小曲酒、廣西湘山酒、廣西三花酒、江蘇雙溝特液（低度）、江蘇洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南張弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、遼寧凌川

5、酒、遼寧大連老窖酒、山西六曲香酒、遼寧凌塔白酒、哈爾濱老白干酒、吉林龍泉酒、內(nèi)蒙古赤峰陳曲酒、河北燕潮酩酒、遼寧金州曲酒、湖北白云邊酒、湖北西陵特曲酒、黑龍江中國(guó)玉泉酒、廣東石灣玉冰燒酒、山東坊子白酒。75.第五屆1989年合肥市 17種國(guó)家名酒上屆13種加武陵酒、寶豐酒、宋可糧液、沱牌曲酒。 53種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：上屆25個(gè)，新增28個(gè)。8 二五次評(píng)酒會(huì)對(duì)白酒工業(yè)發(fā)展重要作用1.檢驗(yàn)了各歷史時(shí)期生產(chǎn)技術(shù)水平，推動(dòng)了各省之間互相學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。2.促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神，新香型不斷出現(xiàn)，第三屆5種第五屆10種。促進(jìn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。3.推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)政策的貫徹，如麩曲酒，液態(tài)法白酒、

6、代用原料酒、低度酒。4.形成了一支高水平的評(píng)酒隊(duì)伍，評(píng)酒方法更加科學(xué)。9第三節(jié) 品評(píng)的意義和作用一、品評(píng)的意義 白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)）按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。 它具有快速、準(zhǔn)確、方便、適用的特點(diǎn)，到目前為止，還沒(méi)有被任何分析儀器所替代，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。10 二、品評(píng)的作用1、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。2、品評(píng)是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施。3、品評(píng)是產(chǎn)品定性的先決條件，能加快檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果，而勾兌、調(diào)味是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段。4、品評(píng)是鑒別假冒偽劣商品的手段之一11第四節(jié) 品酒環(huán)境

7、與條件一、品酒環(huán)境 一般對(duì)品酒環(huán)境的要求：應(yīng)無(wú)震動(dòng)和噪音；品酒室內(nèi)清潔整齊，無(wú)異雜氣味，空氣新鮮，光線(xiàn)充足，以恒溫15-20為宜；品酒室內(nèi)還應(yīng)有專(zhuān)用品酒桌，在桌子上要有白色臺(tái)布、茶水杯，并備有痰盂等，使品酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進(jìn)行品酒活動(dòng)。12二.品酒條件1.專(zhuān)業(yè)品酒師2.評(píng)酒師要嚴(yán)格遵守品酒的規(guī)則（待述）3.要有良好的品酒環(huán)境4.對(duì)評(píng)酒容器品酒杯的要求。評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量40-50ml。品酒杯的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB10345.2-89規(guī)定如圖(見(jiàn)下頁(yè))5.評(píng)酒時(shí)間。我國(guó)的評(píng)酒，一般認(rèn)為在9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末

8、品酒都會(huì)影響品酒結(jié)果。6.酒樣溫度。酒樣的溫度對(duì)香味感覺(jué)差異較大。一般人味覺(jué)最靈敏的溫度為21-30。為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24小時(shí)就必須把品酒樣品放置在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免因溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。7.酒樣的編組。酒樣的編組一般從無(wú)色到有色，酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量順序由低檔酒到高檔酒；酒度順序應(yīng)是先低度酒后中度酒再高度酒。13標(biāo)準(zhǔn)品酒杯圖14第五節(jié) 品酒技巧 評(píng)酒規(guī)則 白酒的品評(píng)是一種技巧。一.品酒技巧的學(xué)習(xí)1堅(jiān)持實(shí)踐第一的思想，嚴(yán)格進(jìn)行基本攻的訓(xùn)練，首先能區(qū)分本企業(yè)生產(chǎn)的香型酒、新酒及

9、成品酒質(zhì)量差，進(jìn)而對(duì)其他的香型酒質(zhì)量差辨別。2熟悉與掌握各種香型白酒的感官香味特征。3學(xué)習(xí)好有關(guān)品酒的基本理論知識(shí)即書(shū)本的基礎(chǔ)知識(shí)及實(shí)踐技能。 以上是對(duì)品酒人員的基本要求。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解釀酒生產(chǎn)工藝、微生物發(fā)酵和香氣成分與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到釀酒生產(chǎn)工藝。這就使品酒技術(shù)又上升了一個(gè)層次。15二.品酒技巧的掌握 品評(píng)技能，主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。做到快速、準(zhǔn)確的技巧是：1.總的順序:首先看色然后聞香，再?lài)L味，最后記錄。2.聞香操作程序。先從編號(hào)1、2、3、4、5，再?gòu)木幪?hào)5、4、3、2、1，如此順序反復(fù)幾次。每次要適當(dāng)休息，使疲勞得以恢復(fù)。3選擇重點(diǎn):先選出最好與最次的，

10、然后將不相上下的作反復(fù)比較，邊聞香邊做記錄，不斷調(diào)整改正。待聞香全部結(jié)束后，稍事休息開(kāi)始品味。4.品味的程序及要點(diǎn):在品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃要經(jīng)幾次反復(fù)。暴香于異香都留到最后嘗評(píng)，防止口腔受到干擾。每次要做好記錄，并不斷糾正。最后加大入口量，檢查回味，反復(fù)3-4次即可定局。5.尊重初品結(jié)果:如果后來(lái)評(píng)得混亂，不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果，決不能亂改，常常開(kāi)始對(duì)了，后來(lái)反而改錯(cuò)了，這在品酒史上是經(jīng)常發(fā)生的。所以最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)，是十分重要的經(jīng)驗(yàn)技巧。6.認(rèn)真做好每次品酒的記錄，寫(xiě)出心得，找出不足，并勤翻看，加深對(duì)某種產(chǎn)品的記憶。16評(píng)酒規(guī)則1、評(píng)酒員一定要休息

11、好，充分保證睡眠時(shí)間。要做到精力充沛，感覺(jué)器官靈敏，有效地參加評(píng)酒活動(dòng)。2、評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員不得擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂。在評(píng)酒室內(nèi)不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。3、評(píng)酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙。4、在評(píng)酒期間不能飲食過(guò)飽，不吃刺激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物，如辣椒，生蒜，以及過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。5、評(píng)酒時(shí)要注意安靜。要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許交談和互看評(píng)酒結(jié)果。6、評(píng)酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。7、評(píng)酒員要注意防止評(píng)酒疲勞的影響。8、評(píng)酒工作人員不準(zhǔn)向評(píng)委暗示有關(guān)酒樣情況，嚴(yán)格保密制度。17第五節(jié) 品酒員應(yīng)具備的素質(zhì)一.提高自身素質(zhì)、強(qiáng)化職業(yè)道德把為企業(yè)服務(wù)與為消費(fèi)者服務(wù)做為工作宗旨

12、把實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)做為行為準(zhǔn)則把熱愛(ài)行業(yè)、熱愛(ài)崗位、敬業(yè)奉獻(xiàn)做為追求目標(biāo)把遵紀(jì)守法、尊章守則、嚴(yán)于律及做為行為標(biāo)準(zhǔn)18二.提高專(zhuān)業(yè)技能努力提高檢評(píng)能力，達(dá)到“四性”提高準(zhǔn)確性掌握重復(fù)性把握再現(xiàn)性保持穩(wěn)定性努力提高專(zhuān)業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)“四力”檢出力識(shí)別力記憶力表現(xiàn)力努力達(dá)到“一專(zhuān)多能”，做到“四懂”懂工藝懂分析懂貯存懂勾調(diào)擴(kuò)大知識(shí)領(lǐng)域，力爭(zhēng)做到“四了解”了解行業(yè)動(dòng)態(tài)了解最新技術(shù)進(jìn)步了解市場(chǎng)情況了解消費(fèi)者需求19三.保持身心健康保持感覺(jué)器官正常，做到“四少”戒煙或少吸煙不酗酒或少飲酒少吃辛辣、油膩重的食物少感冒保持心態(tài)平衡，做到“四會(huì)”會(huì)自我調(diào)節(jié)，不著急上火會(huì)安排生活，飲食起居有規(guī)律會(huì)鍛煉身體，并堅(jiān)持

13、經(jīng)常會(huì)處理人際關(guān)系20第二章 白酒品評(píng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)第一節(jié) 品嘗的生理學(xué)知識(shí)一.視覺(jué) 視覺(jué)是人的感覺(jué)之一，眼睛為視覺(jué)器官，在白酒品評(píng)中，我們利用視覺(jué)器官來(lái)判斷白酒的色澤和外觀(guān)狀況（透明度、懸浮物、沉淀物），色盲不能當(dāng)品評(píng)員。21二.嗅覺(jué)1.嗅覺(jué)器官是鼻腔。2.人的嗅覺(jué)靈敏度較高。3.人的嗅覺(jué)容易適應(yīng)，也容易疲勞，傷風(fēng)感冒嗅覺(jué)下降。4.有嗅盲者不能參加評(píng)酒5.有血行性缺陷的人不能參加評(píng)酒。22三.味覺(jué).味覺(jué)是呈味物質(zhì)作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通過(guò)味覺(jué)細(xì)胞再傳入大腦皮層所引起的興奮感覺(jué)。隨即分辨出味道來(lái)。1.在口腔粘膜尤其是舌的上表面和兩側(cè)分布許多突出的疙瘩，稱(chēng)為乳頭，在乳頭里有味學(xué)感受器，稱(chēng)為味蕾

14、。2.基本味覺(jué)（甜、咸、酸、苦、鮮）及其傳達(dá)方式(通過(guò)唾液中酶，所以要注意休息，保持足夠的唾液分泌，使味覺(jué)處于靈敏狀態(tài))3.味覺(jué)容易疲勞，也容易恢復(fù) 常時(shí)間飲酒吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)使味覺(jué)鈍化，品酒要漱口不吃刺激性食物，可吃面包等佐餐食品。4.味覺(jué)和嗅覺(jué)密切相關(guān) 口腔與鼻腔相通，我們?cè)谄肪茣r(shí)，從口腔下咽時(shí)，呼氣動(dòng)作，便有氣味進(jìn)入鼻腔，產(chǎn)生回味。所以，要靠品味和聞香結(jié)合判斷香氣。5.味蕾的數(shù)量隨年齡的增長(zhǎng)而變化衰退，所以品酒員有年齡限制，有經(jīng)驗(yàn)的老品酒專(zhuān)家，可以傳授給新手。2324第二節(jié) 影響品酒效果的因素1.身體健康狀況與精神狀態(tài)因素2.心理因素在品酒過(guò)程中，要克服順序效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng)(

15、1)順序效應(yīng)，品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，叫正順序效應(yīng)，偏愛(ài)后品評(píng)酒樣的心理作用，叫負(fù)順序效應(yīng)。在品酒時(shí)，對(duì)兩個(gè)酒樣進(jìn)行同次數(shù)反復(fù)比較品評(píng)或品酒中用清水或茶水漱口，可以減少順序效應(yīng)的影響。(2)后效應(yīng)，品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。品一個(gè)酒樣后一定要漱口再品下一個(gè)酒樣。(3)順效應(yīng)，在品酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至變得沒(méi)有知覺(jué)的現(xiàn)象。為了減少順效應(yīng)發(fā)生，每輪次5個(gè)酒樣為宜，上下午各兩輪為好，輪次間休息30分鐘以上。3.品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素4.評(píng)酒環(huán)境因素25第三節(jié) 白酒的香味、雜味、閾值 什么是白酒？ 是經(jīng)過(guò)發(fā)酵用蒸餾方法獲得的含有其他香味物質(zhì)的乙醇

16、水合物。即水、乙醇、香味物質(zhì)組成。 香味物質(zhì)占白酒總量的1-2%。 香味物質(zhì)已檢出342種，定量檢出180種以上。香味成分的含量、種類(lèi)和量比關(guān)系決定白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。26一白酒中香味成分分類(lèi)1色譜骨架成分 色譜所能檢測(cè)和定量的含量較多的香味成分,含量大于2-3mg/100ml,20種左右，占香味成分95%以上，有酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛、酮類(lèi)、醇類(lèi)。2復(fù)雜成分 含量少于2-3mg/100ml的所有成分，它們含量雖少，但它們的數(shù)量、種類(lèi)多，來(lái)源復(fù)雜，對(duì)白酒的風(fēng)格、質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。 實(shí)踐中說(shuō)明復(fù)雜成分的重要性： I酒精和香料勾兌的酒，不能勾出像樣的酒，怎樣也擺脫不了香精和的浮香味。 II同廠(chǎng)生產(chǎn)的每批酒，骨

17、架成分有較大差異，而酒的典型性和風(fēng)格卻差別不大。說(shuō)明非骨架成分的巨大作用。 III有些急的骨架成分近于相同，但風(fēng)格、質(zhì)量相差很大。3.協(xié)調(diào)成分 白酒中香味成分的作用:一是“香”的“貢獻(xiàn)”，二是“味”的“貢獻(xiàn)”，只是貢獻(xiàn)大小不同。任何白酒必須解決好香的協(xié)調(diào)，味的協(xié)調(diào)，香和味的協(xié)調(diào)及風(fēng)格四個(gè)問(wèn)題。所謂協(xié)調(diào)，就是既不突出單一，也不雜亂，而是順。在濃香型白酒中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮醛等這六種物質(zhì)就是協(xié)調(diào)成分，它們不僅是色譜骨架成分，還起到骨架成分無(wú)法代替的特殊協(xié)調(diào)作用。 酸是為味的協(xié)調(diào)成分。醛是香的協(xié)調(diào)成分。27二 香味成分的特性 各種物質(zhì)的香味特征，在不同的條件下所表現(xiàn)的特征不同，有變

18、遷現(xiàn)象，變遷現(xiàn)象和下列因素有關(guān)：1、濃度 同一物質(zhì)因濃度不同而香臭各異，有的香精濃度大時(shí)是臭的，但稀釋后就成為香水了。丁酸濃時(shí)汗臭、腐質(zhì)臭，稀薄時(shí)有良好的水果香。糖精在稀釋情況下是甜的，過(guò)濃時(shí)卻呈現(xiàn)苦味。很多香味物質(zhì)，如果超過(guò)了限量就變成邪味與怪味了。2、溫度 香味物質(zhì)所表現(xiàn)的特征和溫度有關(guān)，在不同的溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣，同樣濃度物質(zhì)，當(dāng)溫度高時(shí)，其苦味、咸味比溫度抵時(shí)要強(qiáng)。甜味和酸味溫度低時(shí)比溫度高時(shí)要強(qiáng)。所以清涼飲料要冷飲是有道理的。3、溶媒 許多呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也不相同。如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中則呈苦味。有些物質(zhì)因溶媒不同，呈味強(qiáng)度也不同，有的能相差

19、一萬(wàn)倍。284、易位 同一種物質(zhì)在某種食品中是重要香氣，而在另一種食品中卻成為厭惡的臭味。如雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，是奶酪的主體香氣，也是卷煙及茶的重要香氣，但它確是啤酒、黃酒的大敵。硫醇是臭的，但卻是咸菜、醬菜的主體香。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，確實(shí)清香型白酒的雜味。5、復(fù)合香。 二種以上物質(zhì)相混合時(shí)，與單體的呈香有很大的變化。如香蘭醛是餅干味，-苯乙醇帶有薔薇香氣，二者相混合時(shí)，既不是餅干味也不是薔薇味，而變成了“白蘭地”的特有香味。很多保健酒是由多種藥物配置而成，各種藥味不出頭， 口味和諧宜人就是這個(gè)作用。二種以上香味物質(zhì)相混合，不但改變了單體所持有的香味，有時(shí)并呈現(xiàn)出相乘作用

20、與相殺作用。如糖是甜的，鹽是咸的，在10%糖中加0.15%食鹽時(shí)可使甜度加大，這就是相乘作用的結(jié)果。也有二種以上物質(zhì)混合，其香味強(qiáng)度減弱，如甜味加少量醋酸使甜味減少，這是相殺作用。29三 白酒中含量較多香味成分及作用1、酯類(lèi)。 檢測(cè)出來(lái)的99種。酯類(lèi)是中國(guó)白酒香味成分中的主體成分。是呈香成分。不同類(lèi)型白酒，其含量多少也不同，一般占總香味成分的35-70%，濃香型白酒酯類(lèi)占總香味成分的55-60% 酯類(lèi)在發(fā)酵后期生成。酸、醇在微生物的作用下或微生物直接產(chǎn)生。如產(chǎn)酯酵母生成乙酸乙酯，己酸菌產(chǎn)生己酸，在生香酵母和其他產(chǎn)酯細(xì)菌作用下生成己酸乙酯。 酯類(lèi)主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和高級(jí)

21、脂肪酸乙酯。特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯，不論是何種香型白酒，這三種酯類(lèi)要占總酯成分的80%以上。下面分別介紹一下含量較多、作用較大的幾種酯類(lèi)。（1）乙酸乙酯。 乙酸乙酯在稀薄時(shí)有愉快的香蕉水果香，微弱的蘋(píng)果香；濃郁時(shí)有刺鼻感。與水的相溶性較好，在搞低度酒時(shí)，其含量適當(dāng)多一點(diǎn)，對(duì)風(fēng)味有好處，主要起呈香作用。30（2）乳酸乙酯。 香氣微弱不明顯，有甜感。乳酸乙酯在各種類(lèi)型的白酒中，含量都較多，是最重要一種酯，可以說(shuō)沒(méi)有乳酸乙酯，就不是中國(guó)特色的白酒。在所有的乙酯中，乳酸乙酯是特殊的，它是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯。它的主要作用是呈味?？朔?，增加醇厚感，有著特殊的功效。它的作用還

22、有助溶作用。與水相溶不好乙酯，通過(guò)乳酸乙酯的媒介作用，使其與水的相溶性得到很大的改善，是搞低度白酒不可缺少的成分，在低度濃香型白酒中，乳酸乙酯的含量一般不少于140,g/100ml，少于其值有水味，其范圍可在140-170mg/100ml。(3）己酸乙酯。 有大曲酒香，主要是起呈香作用。它是濃香型白酒的主體香。己酸乙酯的水溶性差，它能引起低度酒的渾濁。用水質(zhì)硬度為8，稀釋酒精為38度，配成含有一定量己酸乙酯的溶液，結(jié)果當(dāng)己酸乙酯含量160mg/100ml，在-10下，呈現(xiàn)渾濁。其他三大乙酯無(wú)此現(xiàn)象。 31（4）丁酸乙酯。 在稀薄是有爽快鳳梨香氣，濃時(shí)有焦、泥臭味。主要起呈香作用。 丁酸乙酯不是

23、在各種類(lèi)型白酒中普遍含有，只有在農(nóng)香、兼香和董酒中含量較多，一般含量在20-40mg/100ml。（5）高級(jí)脂肪酸乙酯 它們的香氣極微弱。起助香、呈味作用，口感上增加后味。 高級(jí)脂肪酸乙酯，主要有油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯（飽和脂肪酸酯）。前二種酯不穩(wěn)定，尤其是亞油酸乙酯更不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存而后日曬，能分解成壬二酸半乙醛乙酯，有油臭味。 在濃香型白酒中， 油酸乙酯含量一般為3-5mg/100ml，亞油酸乙酯在2-4mg/100ml，棕櫚酸乙酯在5-7 mg/100ml。他們都溶于乙酯，不溶于水，是造成白酒渾濁的主要因素。經(jīng)試驗(yàn)，水的硬度為4，將究竟稀釋為38度，在-10條件下，油酸乙酯的含

24、量不能超過(guò)1 mg/100ml，棕櫚酸乙酯的含量不能超過(guò)1.5 mg/100ml，否則引起混濁。322、酸類(lèi) 檢測(cè)出來(lái)有55種。酸是白酒中重要的骨架成分和味的協(xié)調(diào) 成分。酸占香味成分的13-30% 酸是微生物的代謝和其他有機(jī)物的氧化而生成。 酸的作用：I對(duì)各香味成分起協(xié)調(diào)、平衡作用，增加醇厚感。II消除酒的苦味，減少雜味，增加甜感，是味覺(jué)改變劑。III是新酒老熟的有效催化劑。IV有抑香和掩蔽作用。 酸不足，酯香突出，薄浮、口感單一，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，單調(diào)不協(xié)調(diào)。所以酸在解決酒中各類(lèi)物質(zhì)之間的融合程度，改變香氣復(fù)合性方面帶有一定的強(qiáng)制性。 酸也不是多多益善，酸過(guò)量，酒則變得粗糙、放香差、聞香不

25、正、味酸澀等。 酸是形成酯的前提物質(zhì)，沒(méi)有發(fā)酵中的酸就沒(méi)有發(fā)酵中的酯.。33在白酒中含量較多的主要是四種酸（1）乙酸。 有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是白酒中主要酸。主要起呈味作用。對(duì)濃香型白酒經(jīng)試驗(yàn)有抑香作用。（2）乳酸。 乳酸是羥基酸，也叫2-羥基丙酸。其味較平和，酸的強(qiáng)度較大。微量、適量有濃厚感，含量多時(shí)有澀味。乳酸主要是呈味作用，對(duì)濃香型白酒經(jīng)試驗(yàn)有助香作用。乳酸和乙酸一樣，在各類(lèi)白酒中的含量都較多，是白酒中主要酸。 添加劑的乳酸，都是用發(fā)酵法制成的。一般用大米和玉米二種原料，用玉米原料生產(chǎn)的乳酸，保質(zhì)期短，容易生成丙交酯，丙交酯最容易使酒變混，產(chǎn)生沉淀。所以選用乳酸時(shí)

26、，要了解所使用的原料，不能選擇色澤深、透明度不好、放置時(shí)間長(zhǎng)的乳酸。丙交酯是乳酸的聚合物，也叫多聚乳酸，難容于乙醇和苯醚。購(gòu)來(lái)乳酸要做試驗(yàn)，乳酸加入酒精中無(wú)變化是合格產(chǎn)品。添加不合格的乳酸，會(huì)使白酒產(chǎn)生白色絮狀沉淀。34（3）己酸 呈無(wú)色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，有刺激感。似大曲酒氣味，含雜質(zhì)多的己酸色澤深，有油哈味。 己酸的水溶性較差，含量高時(shí)要引起白酒混濁。經(jīng)試驗(yàn)，用硬度8水將酒精稀釋為38度，在-10條件下，其含量超過(guò)45 mg/100ml時(shí)，將引起混濁，其他三種酸無(wú)此現(xiàn)象。己酸對(duì)濃香型白酒有呈味助香作用。（4）丁酸 稀薄時(shí)有愉快的水果、大曲香；濃時(shí)有不愉快的腳臭味。丁酸對(duì)濃香型白酒起

27、呈味助香作用。353、醇類(lèi) 檢測(cè)出來(lái)有36種。醇類(lèi)是呈香味物質(zhì)，在白酒中含量也不少,占總香味成分的10%-30%,不同酒種含量不同.在白酒中重要的醇主要有甲醇、高級(jí)醇和多元醇。（1）甲醇。 是白酒衛(wèi)生指標(biāo)中控制的主要指標(biāo)。易燃，有毒性，甲醇蒸氣與眼接觸或飲用，可致盲目。山西假案是由甲醇引起的，白酒中規(guī)定甲醇含量不能超過(guò)0.04g/100ml。（2）高級(jí)醇 俗稱(chēng)雜醇油。主要有異戊醇、異丁醇、正丙醇，這三者是酒中主要醇類(lèi)，含量較多，在三大白酒香型中的含量占總醇的60-90%，占總香味成分的10-26%。 高級(jí)醇是氨基酸在酵母的作用下生成。 高級(jí)醇主要起呈香、呈味作用，也是衛(wèi)生控制指標(biāo)，在白酒中不能

28、超過(guò)0.20 g/100ml。高級(jí)醇含量多時(shí)有厭惡的雜醇油味，苦澀味重，對(duì)濃香型白酒的主體香，經(jīng)試驗(yàn)有抑香作用。異戊醇在白酒中含量高時(shí)要引起混濁。36 用硬度為8的水將酒精稀釋成38度，在-10條件下，異戊醇含量超過(guò)70 mg/100ml，要引起混濁。這里要特別提起正丙醇，它是一種特殊物質(zhì)，它和乳酸乙酯相似，它既可與水、乙醇互溶，也可以與其他乙酯互溶，是一種中間溶媒。在低度白酒中，適當(dāng)?shù)靥岣哒嫉暮?，?duì)克服“水味”，提高酒質(zhì)有好處。在含量不高時(shí)，正丙醇沒(méi)有不良?xì)馕?，有甜感。正丙醇在醬香型白酒中含量較多，一般為55-70 mg/100ml，含量最多的是“四特”酒，高達(dá)160 mg/100ml

29、。（3）多元醇 多元醇主要有丙三醇（甘油），丁四醇（赤蘚醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇），2、3-丁二醇。在白酒中多元醇含量不多，占總香味成分的1.5-3%。多元醇甜味，在白酒中起緩沖、平衡作用。使酒質(zhì)綿甜厚滿(mǎn)。在白酒中多元醇主要是丙三醇和2、3-丁二醇，一般含量為10-30 mg/100ml。374、醛、酮類(lèi) 檢測(cè)出57種。主要起助香、呈味作用。它們的含量在白酒中占總香味成分的3-15%。醛、酮的產(chǎn)生是醇的氧化或脫氫反應(yīng)生成。在白酒中主要醛、酮類(lèi)為：（1）醛類(lèi) 主要是乙醛和乙縮醛（二乙醇縮乙醛），占總?cè)┝康?8%以上，是白酒中重要成分，是“香”的協(xié)調(diào)成分，主要對(duì)白酒的香氣起平衡協(xié)調(diào)

30、作用。乙醛和乙縮醛它們的含量和它們之間的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香氣和風(fēng)格質(zhì)量產(chǎn)生重大影響，名、優(yōu)白酒的含量比普通白酒高2-3倍。 乙縮醛是白酒中重要的香氣成分，有餿糊氣味，適量有愉快的爽雅香氣，是白酒老熟的重要標(biāo)志。在優(yōu)質(zhì)酒中一般量為30-40 mg/100ml，有的高達(dá)100 mg/100ml，乙縮醛可增加白酒的陳綿。 38 乙醛，氣味，有刺鼻感。乙醛易溶于水，水與醛基發(fā)生簡(jiǎn)單的加成反應(yīng)，生成三聚乙醛，它有一種愉快的香氣，是白酒中的復(fù)雜成分。三聚乙醛不溶于水，為油狀液體，三聚乙醛不能用來(lái)調(diào)酒，可積存起來(lái)另行解聚。乙醛和乙縮醛在白酒中的比例一般1：1-2。乙醛對(duì)香有攜帶作用和對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有明

31、顯的降低作用。提高酒的放香感。糠醛屬雜環(huán)化合物，糠醛有沖辣、澀、焦、苦的不良?xì)馕?。?）酮類(lèi) 主要有雙乙酰（丁二酮）和醋翁（3-羥基丁酮）。雙乙酰，濃時(shí)有餿氣味，稀薄時(shí)有奶酪香氣。是啤酒成分中的大敵，是白酒不可缺少的成分，在優(yōu)質(zhì)的白酒中含量一般為5-15 mg/100ml，可增加香氣，有甜感，增加醇厚。醋翁，濃時(shí)有刺激酸臭味；稀薄時(shí)有愉快的爽味。在醬香型白酒中含量較多，高達(dá)40 mg/100ml，一般白酒中含量為5-10 mg/100ml，可增加酒的香味，使后味余長(zhǎng)。醋翁在尾水中含量較多。395、芳香族化合物和含氮化合物。 如香草醛、丁香酸、4-乙基愈創(chuàng)木酚、呋喃酮和吡嗪、吡啶同系物等。 綜上

32、所述，可以看出前面介紹的酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)和醛、酮類(lèi)等都是含量較多的色譜骨架成分。色譜骨架成分的作用是： I是構(gòu)成白酒香味成分的骨架、是基礎(chǔ)。 II是考察白酒質(zhì)量的主要依據(jù)之一。 III是勾兌、調(diào)味的核心。 酸是白酒呈味的主要成分，是味的主要協(xié)調(diào)成分，在白酒香味中發(fā)揮重要角色， 乙醛和乙縮醛是香的協(xié)調(diào)成分。 復(fù)雜成分的來(lái)源比較復(fù)雜，還是個(gè)探索領(lǐng)域，復(fù)雜成分多是酚類(lèi)、雜環(huán)、含氮化合物，它的種類(lèi)多，來(lái)源豐富、物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、閾值低，影響大。復(fù)雜成分的來(lái)源和原料種類(lèi)多少，發(fā)酵期長(zhǎng)短、貯存時(shí)間長(zhǎng)短、曲子使用的原料和培養(yǎng)溫度、蒸餾狀況、生產(chǎn)季節(jié)和工藝操作條件有密切關(guān)系，它的多少?zèng)Q定著酒的質(zhì)量等級(jí)和風(fēng)格水平。

33、 40四.一些主要單體香味成分的識(shí)別 白酒中的四大酯、四大酸、三大醇、三大醛酮是構(gòu)成白酒的主要骨架成分，通過(guò)對(duì)這些單體成分的識(shí)別訓(xùn)練，不但可以訓(xùn)練我們的感官，同時(shí)對(duì)這些單體成分的識(shí)別訓(xùn)練，對(duì)這些單體成分的香味特性和變遷性有一個(gè)大體的了解。 41單體香味成分的識(shí)別(30%優(yōu)級(jí)食用酒精配制)42五、白酒中的異雜味1異雜味的來(lái)源和成因 什么是雜味？主要指與酒的香型不相稱(chēng)或使人產(chǎn)生不愉快感覺(jué)的氣味。 白酒中的雜味成分，現(xiàn)在知道的還不多。雜味一般聚積于酒頭，其多是.揮發(fā)性物質(zhì)，如乙醛、硫化物、硫醇、丙烯醛、游離氟等，一部分高沸點(diǎn)的雜味物質(zhì)則集于酒尾，如番薯酮、油酸、亞油酸等。這些可在工藝上進(jìn)行合理摘酒，

34、掐頭去尾來(lái)解決。單純的異雜味物質(zhì)知道的不多，我們所說(shuō)的異雜味大多是由于濃、淡不同，所表現(xiàn)香味不同的感覺(jué)。（1）從生產(chǎn)上講，白酒中異雜味主要來(lái)源于原料、輔料、操作工藝、糖化發(fā)酵劑、發(fā)窖池、貯存容器、操作環(huán)境和用水的。（2）從香味成分上講，白酒中的異雜味主要是酒體中某一種或某一些香味成分高度富集引起的，或者是酒中主要香味成分比例高度失調(diào)引起的。432. 白酒中常見(jiàn)的異雜味 (1)臭味 酒中帶有臭味是不受歡迎的。但是白酒中都含有臭味成分，只是被香味及刺激性所掩蓋，使臭味不突出罷了。盡管如此，次酒及新酒仍然有明顯的臭味，有些臭味在貯存過(guò)程中逐漸消失。揮發(fā)性硫化物以臭味著稱(chēng)。硫化氫是臭雞蛋味，二甲基硫是

35、焦糊味，硫醇是水煮蘿卜的臭味。濃香型白酒中的丁酸和丁酸乙酯含量過(guò)高時(shí)，使酒帶有泥臭味，起原因1.窖泥配方不合理（用不良的添加物或不合格的污泥等，）蛋白質(zhì)過(guò)?；蚪涯喟l(fā)酵不成熟，2.挖窖時(shí)不注意，將窖泥混入酒醅中，一起蒸餾所致。3.窖池管理不善，使酒醅中侵入大量雜菌所致。(2)酸味 一定的適量酸味物質(zhì)對(duì)白酒來(lái)說(shuō)是十分必要的，前面已說(shuō)到酸的功能和白酒中的作用，但過(guò)量的酸則傷害了風(fēng)味降低了質(zhì)量。酸味重的主要原因：1.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酸多。2.用曲量過(guò)多，如窖淀粉含量高、水分大，發(fā)酵升溫高；造成酒醅酸度大。3.工藝操作不衛(wèi)生，現(xiàn)場(chǎng)管理差，使雜菌大量侵入材料。4.使用新曲。5.大氣蒸餾，掐尾不合理等。44(

36、3)苦)味白酒中的苦味同臭味一樣是不受歡迎的?？囝?lèi)物質(zhì)主要是過(guò)量的雜醇油、單寧、糠醛、酪醇等?？辔兜膩?lái)源有：1.使用霉?fàn)€的原料及輔料。2.蛋白質(zhì)過(guò)量，氨基酸分解成過(guò)量的雜醇油，使酒苦且尾味不正。3.輔料用量多，五碳糖高，生成多量的糠醛，使酒帶有焦苦味。4.入池溫度高，用曲量大，升溫猛，大汽蒸餾等。5.水質(zhì)問(wèn)題。6.酒的酸度低，量比關(guān)系不合理等。(4)澀味它不是味，是味覺(jué)神經(jīng)麻痹的一種感覺(jué)，是口腔一種收縮感。造成澀感的主要成分是單寧、酚類(lèi)化合物、高級(jí)醇、過(guò)量的乳酸乙酯等。形成澀味的原因：1.輔料用量大且清蒸不好。2.窖池管理不好，漏氣等。3.水質(zhì)有問(wèn)題。4.用曲量大，操作不衛(wèi)生等。45(5)辣味

37、辣味也不是味，是刺激口腔粘膜的一種痛覺(jué)。主要醛類(lèi)，特別丙烯醛，它是辣味大王。丙烯醛是異型乳酸菌（主要由曲子帶來(lái)）作用于甘油產(chǎn)生。形成辣味的原因：1.輔料用量大，清蒸不徹底。2.發(fā)酵溫度高，發(fā)酵前火猛。3.操作衛(wèi)生不好，感染大量乳酸菌（特別是曲子）。4.流酒溫度低（流酒溫度20-25為宜），貯存時(shí)間短。(6)其他異雜味其他異雜味主要有：1.糠味。由于輔料用量大、清蒸不徹底造成。2.霉味。主要來(lái)自原、輔料保管不善產(chǎn)生霉變，再則窖池管理不善漏氣、反燒造成。3.油味。由原料含脂肪較高造成，在溫度高、濕度大的情況下腐敗變質(zhì)。4.腥味。與水質(zhì)、容器有關(guān)。5.橡皮味及鐵銹味。與運(yùn)輸管路及容器涂料脫落露鐵有關(guān)

38、。46六.有關(guān)閾值的概念。 各種香味物質(zhì)都有一定的閾值，也稱(chēng)香味界限值。即人們對(duì)某種香味成分所能感覺(jué)到的最低含量值。分為嗅閾值和味閾值。一般用mg/L表示（1/百萬(wàn)）。而各種香味的強(qiáng)弱程度，稱(chēng)為該香味成分的香味強(qiáng)度，其大小為該香味成分的含量與閾值之比，其比值成為香味單位 香味成分的含量 即香味強(qiáng)度= 閾 值 這說(shuō)明白酒中各種香味的強(qiáng)弱，不僅和酒體中香味成分的含量有關(guān)，而且還與它的閾值大小有關(guān)，與不同人的感覺(jué)有關(guān)。閾值問(wèn)題，是一個(gè)復(fù)雜問(wèn)題，它是客觀(guān)存在的還有待研究。關(guān)于閾值問(wèn)題，我們應(yīng)該有這樣的概念 同一物質(zhì)在不同的介質(zhì)中，閾值不同。閾值是一個(gè)隨機(jī)變量，沒(méi)有固定值。 白酒的介質(zhì)是水和乙醇二元體，

39、同一香味成分，在不同的酒度中閾值不同。 酒中各種香味成分之間的相互作用，將對(duì)某成分的閾值產(chǎn)生影響。47 例題：經(jīng)驗(yàn)白酒內(nèi)含乙酸乙酯147mg/L，其閾值為0.0036mg/L,同時(shí)酒內(nèi)含HEMF只有15 mg/L，HEMF的閾值為0.00004 mg/L,問(wèn)在呈香上，誰(shuí)大誰(shuí)小，兩者相差多少倍？解：乙酸乙酯香味強(qiáng)度=1470.0036=40833 HEMF香味強(qiáng)度=150.00004=375000 37500040833=9.18倍 說(shuō)明乙酸乙酯盡管含量大于HEMF近10倍，但在呈香（味）上卻比HEMF小8倍多。48 第四節(jié) 酒體設(shè)計(jì)與勾調(diào)一.酒體設(shè)計(jì) 從廣義上說(shuō)，酒體設(shè)計(jì)是研究酒體風(fēng)味特征形成

40、的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。從狹義上說(shuō)，酒體設(shè)計(jì)是研究形成中國(guó)白酒不同風(fēng)味特征的微量香味物質(zhì)的變化規(guī)律，從而設(shè)計(jì)和指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出獨(dú)具特色的酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。 勾兌之前要進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，特別是新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)工作尤為重要。 1、市場(chǎng)調(diào)查 首先了解市場(chǎng)對(duì)酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、風(fēng)格的需求狀況。 2、技術(shù)調(diào)查 調(diào)查產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合本公司技術(shù)力量及生產(chǎn)條件，預(yù)測(cè)本行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況。 酒庫(kù)中各類(lèi)型單體酒的酒齡、質(zhì)量特點(diǎn)等。 綜合考慮后，為制定產(chǎn)品的整體設(shè)計(jì)方案準(zhǔn)備第一手資料。493、分析原因 對(duì)本公司產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化分析。 找質(zhì)量上的差距及其原因。 結(jié)

41、合本公司生產(chǎn)能力技術(shù)條件，工藝特點(diǎn)，群眾飲酒習(xí)慣，以及市場(chǎng)要求等，指定方案。4、酒體設(shè)計(jì)決策。 酒體設(shè)計(jì)決策的任務(wù)是對(duì)不同方案進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證和比較，最后決定其取舍。 決定酒體，設(shè)計(jì)的三個(gè)支柱，即生產(chǎn)的可能性，成本上的合理性，市場(chǎng)上的容納性，最終體現(xiàn)在企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益上。 衡量一個(gè)方案是否合理，主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是看它是否有價(jià)值。價(jià)值的公式為：價(jià)值=功能/成本。50二、勾調(diào) 勾兌與調(diào)味是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)，提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。 它由品評(píng)，勾兌，調(diào)味三個(gè)部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。 品評(píng)是勾兌和調(diào)味的先決條件，判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；勾兌是個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)

42、味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。 勾兌與調(diào)味的主要任務(wù)和目的:當(dāng)酸、酯、醛、醇等類(lèi)物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當(dāng)它們的含量不足，比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生雜味。運(yùn)用勾兌技術(shù)，可以調(diào)整各組分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香味，使怪味變成好味，變劣為優(yōu)。511.勾兌 勾兌又稱(chēng)組合，勾兌與調(diào)味既互相聯(lián)系又互相區(qū)別。 勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分（復(fù)雜成分）的組合；勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調(diào)味所能代替的。 勾兌在全面解決白酒的功能性結(jié)構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。 復(fù)雜成分既可能起好的作用（正面

43、效應(yīng)）也可能相反（負(fù)面效應(yīng)），而更多出現(xiàn)的情況是兩者都有，但又絕非兩者剛好相等，或者互相抵消。 調(diào)味，則是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在組合時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。 52 勾兌所要解決的主要問(wèn)題，是把組合用酒所固有的性質(zhì)和風(fēng)味相對(duì)不同、內(nèi)部組成差異大、風(fēng)貌不一的情況予以清除，得到有全新面貌的酒，使組合而成的酒完全脫離窖池發(fā)酵蒸餾所得酒的原貌。 調(diào)味則完全沒(méi)有組合時(shí)傷筋動(dòng)骨的劇烈過(guò)程，而是在保持組合酒基本風(fēng)貌不變、基本格調(diào)不變、酒中200余種成分組成情況基本不變的情況下，一種特殊的工藝技術(shù)過(guò)程，這種區(qū)別十分明顯。53 勾兌就是酒與酒之間的

44、相互摻兌。 每個(gè)窖所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)是不一致的。 即使是同一個(gè)窖，每天生產(chǎn)的酒也有區(qū)別，所含微量成分也不一樣；加上貯存酒的容器是壇，每壇酒的質(zhì)量仍存在著一定的差距； 就是經(jīng)嘗評(píng)驗(yàn)收后的同等級(jí)的酒，在質(zhì)量上也不完全一樣， 如不經(jīng)過(guò)組合就一壇一壇地裝瓶包裝出廠(chǎng)，則酒質(zhì)極不穩(wěn)定，故只有通過(guò)組合才能統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠(chǎng)的酒，做到酒質(zhì)基本一致，以保證酒質(zhì)量的穩(wěn)定。 同時(shí)，組合還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。 54 實(shí)踐證明，相同等級(jí)的各壇酒樣，其酒味有一定差異，有各自的特點(diǎn)和缺陷。如有的醇和性好而香味較短；有的醇香均佳而回味卻不長(zhǎng)；有的醇、香、回味皆備，惟獨(dú)甜味輕淡；有的酒質(zhì)雖然全面，但略帶雜味而不清爽

45、等。 勾兌實(shí)際上就是一個(gè)取長(zhǎng)補(bǔ)短的生產(chǎn)工藝，它相當(dāng)于現(xiàn)代化工廠(chǎng)的組裝車(chē)間，把各車(chē)間、各部門(mén)生產(chǎn)出來(lái)的零件、部件組合成一個(gè)完整的產(chǎn)品，它對(duì)成品質(zhì)量的優(yōu)劣起著非常重要的作用。 酒的組合就是一個(gè)組裝過(guò)程，它把不同車(chē)間、班組、窖池和級(jí)別等生產(chǎn)出來(lái)的各種各樣的酒，配制成符合本產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品酒，這是一項(xiàng)非常重要而巧妙的組裝技術(shù)。552.調(diào)味 所謂調(diào)味，就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，是最近幾年才發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，它是在組合基礎(chǔ)上的提高。組合是按百分比進(jìn)行的，而調(diào)味是按萬(wàn)分比進(jìn)行的，這就是它們之間的主要區(qū)別。有人認(rèn)為組合是“畫(huà)龍”；而調(diào)味是“點(diǎn)睛”。驗(yàn)收后的合格酒，經(jīng)過(guò)組合就成了比較全面

46、的基礎(chǔ)酒了，基礎(chǔ)酒雖然比合格酒質(zhì)量全面，而且有一定提高，已接近產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但是尚未完全符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在某一點(diǎn)上不還顯不足，這就要通過(guò)調(diào)味加以解決。經(jīng)過(guò)一番調(diào)味后，使基礎(chǔ)酒全面達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定或有所提高。調(diào)味酒的用量一般在0.001%-0.1%左右就可使基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)某一點(diǎn)上或某些方面有明顯的提高或者改善，以彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。56第三章 中國(guó)十種香型白酒的工藝特點(diǎn)、香味特征及品評(píng)要點(diǎn)第一節(jié) 清香型白酒的特點(diǎn) 清香型也叫汾型，以山西杏花村“汾酒”為代表，是國(guó)家名酒。另外國(guó)家名酒還有河南的“寶豐酒”和武漢“黃鶴樓酒”。共三種。一.生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。 高粱原料，地缸發(fā)酵，低溫入缸，清蒸

47、清燒，低中溫制曲，衛(wèi)生要好，高度摘酒，貯存期較短。二.質(zhì)量特點(diǎn) 具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)香氣，沒(méi)有雜香，突出“清”和“凈”字。 風(fēng)格質(zhì)量描述： 清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。57三.香味成分特點(diǎn)和特征成分。1.乙酸乙酯含量高，占總酯的50%以上，其絕對(duì)含量是所有名、優(yōu)白酒之首。2.乙酸乙酯與乳酸乙酯匹配合理，一般為1：0.6左右。3.乙酸含量高，占總酸的70%以上。4.乙縮醛占總?cè)┖康?5.3%，酒度高但爽口的原因。5.酯大于酸較多，一般酸酯比為1：4.5-5。6.乙酸乙酯的含量和其香味強(qiáng)度是其他香味成分之首。清香型白酒的特征成分是乙酸乙酯。四.品評(píng)要點(diǎn)1.主體香氣為乙酸乙

48、酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣，幽雅、舒適，無(wú)其它雜香。2.由于酒度較高，入口明顯的辣感、且較持久，如水與酒精分子締合度好，則刺激性減小。3.口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒(méi)有任何雜味。4.嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出，飲后有余香。5.酒體突出，清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。58第二節(jié) 濃香型白酒的特點(diǎn)濃香型也叫瀘型，以四川瀘州老窖特曲酒為代表。國(guó)家名酒還有四川宜賓的五糧液、綿竹劍南春、成都全興大曲、射洪沱牌曲酒、江蘇的洋河大曲、雙溝特液；安徽亳州的古井貢酒、河南鹿邑的宋河糧液；共九種。一.生產(chǎn)工藝特點(diǎn) 泥池老窖，續(xù)渣發(fā)酵，中高溫制曲，發(fā)酵期長(zhǎng)，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，精心勾調(diào)。

49、二.質(zhì)量特點(diǎn):具有以己酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣，突出香、甜、凈、協(xié)調(diào)的風(fēng)格。風(fēng)格質(zhì)量描述：窖香濃郁，綿甜爽冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。三.香味成分特點(diǎn)和特征成分。己酸乙酯含量高，占總酯的40%以上，是所有名優(yōu)白酒含量之首。己酸含量高，占總算量22%以上四大酯有一定的量比關(guān)系，一般己酸乙酯：乳酸乙酯：乙酸乙酯：丁酸乙酯為1：0.70.9:0.50.7:0.1己酸乙酯的絕對(duì)含量和其香味強(qiáng)度是其他香味成分之首濃香型白酒的特征成分是己酸乙酯59四.品評(píng)要點(diǎn)1.色澤：無(wú)色透明（允許微黃）、無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。2.依香氣濃郁大小分出質(zhì)量差 兩個(gè)流派：川派：窖香濃郁突出，且濃中帶陳味 江淮派：口味醇、綿甜、凈、

50、爽。3.品評(píng)酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)。4.綿甜，要自然舒暢，酒體醇厚。稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這種酒體單薄，味短，陳味不夠。5.品評(píng)后味長(zhǎng)短，干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)。6.香味協(xié)調(diào)，是區(qū)分質(zhì)量差依據(jù)，也區(qū)分糧食酒，調(diào)香酒的主要依據(jù)，糧食酒自然感強(qiáng)，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而調(diào)香酒外加香料，香大于味，酒體單薄，入口后香味很快消失，香與味均短，自然感差。7.易出現(xiàn)的雜味：泥臭味、澀味等。主要新泥和工藝操作不當(dāng)所致。60第三節(jié) 醬香型白酒的特點(diǎn)醬香型也叫茅香型也叫茅型。以貴州茅臺(tái)酒為代表。國(guó)家名酒還有四川古藺的郎酒，湖南常德的武陵酒。共三種。一.生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。高糧原

51、料，石窖發(fā)酵，二次投料，工藝操作概括起來(lái)為“四高二多一長(zhǎng)”?！八母摺奔锤邷刂魄?5以上），高溫堆積（45-50），高溫入池（32以上），高溫流酒（35-40）。二多即多輪次發(fā)酵（七個(gè)輪次）用曲量多，（1：10.9）。一長(zhǎng)即貯存時(shí)間長(zhǎng)（三年以上）。二.質(zhì)量特點(diǎn)。具有焦香、醬香協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，以醬香為主，幽雅細(xì)膩，酒體豐滿(mǎn)，空杯留香持久。風(fēng)格質(zhì)量描述： 醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。61三.香味成分特點(diǎn)及特征成分。1.含酸量高且種類(lèi)多。特別是乙酸和乳酸是清香型和濃香型白酒的二倍多。乳酸含量是名優(yōu)白酒之最。2.乳酸乙酯含量高，占總酯的37%以上，其含量為110-180mg/

52、100ml。3.含有一定量的己酸乙酯，一般為20-45mg/100ml。4.高級(jí)醇含量高。是濃香型酒的一倍多。特別是正丙醇含量高，一般是50mg/100ml-110mg/100m;5.醛、酮類(lèi)含量高。特別是糠醛含量，是所有名、優(yōu)白酒之最。醋翁含量多，雜環(huán)和苯環(huán)芳香族化合物的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他類(lèi)型白酒。如香草酸、香草醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚等。6.復(fù)雜成分多。種類(lèi)之多是所有其他類(lèi)型白酒之最。7.醬香型白酒沒(méi)有主體香，它的香味是眾多香味成分的復(fù)合香味。糠醛念量高是它的特征成分。四.品評(píng)要點(diǎn)：1.色澤：微黃透明2.香氣：醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香焦香糊香。3.酒的酸度高是形成酒體醇厚豐滿(mǎn)

53、,口味細(xì)膩幽雅的重要因素。4.空杯留香持久，香氣幽雅舒適。62第四節(jié) 米香型白酒的特點(diǎn)米香型以廣西桂林三花酒為代表。這類(lèi)香型沒(méi)有國(guó)家名酒。三花酒是國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒還有湖南瀏陽(yáng)小曲，廣西全州湘山酒。一.生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。大米原料，小曲糖化劑，前期固態(tài)培菌糖化，后期半液態(tài)罐式發(fā)酵，釜式間歇蒸餾。二.質(zhì)量特點(diǎn)。具有一種以乙酸乙酯、乳酸乙酯、-苯乙醇清雅的復(fù)合香氣，酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽。突出“柔”和“凈”。后味短。風(fēng)格質(zhì)量描述： 米香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。63三、香味成分特點(diǎn)和特征成分。1香味成分含量低、種類(lèi)少，是其他三種香型的36%左右。2乳酸乙酯含量高，占總酯的65

54、%以上，是乙酸乙酯的三倍，除這二種酯，幾乎沒(méi)有別的酯。3乳酸含量高。占總酸的80%以上。4-苯乙醇含量多，一般為3-4mg/100ml，在名、優(yōu)白酒中名列第二。5高級(jí)醇含量多。特別是異戊醇含量高，一般為55-70mg/100ml，異丁醇的含量是名、優(yōu)酒之首。它的特征成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯和-苯乙醇。四.品評(píng)要點(diǎn)1.以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的-苯乙醇為主體復(fù)合香氣較明顯。2.口味顯甜，有發(fā)悶的感覺(jué)。3.后味稍短，但爽凈，優(yōu)質(zhì)酒后味怡暢。4.口味柔和，刺激性小。64第五節(jié) 鳳香型白酒的特點(diǎn)鳳型白酒以陜西風(fēng)翔西鳳酒為代表。它是國(guó)家名酒。一.生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。 高糧原料，混蒸混燒，新泥窖池，中高溫制曲

55、，大麥豌豆配曲料，發(fā)酵期短（14-20天） 酒海貯存。二.質(zhì)量特點(diǎn)。以醇香為主。含有乙酸乙酯和己酸乙酯復(fù)合香氣，非“清”非“濃”，甘潤(rùn)，渾厚。風(fēng)格質(zhì)量描述： 醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。65三.香味成分特點(diǎn)及特征成分。1.有較多的主要香味成分介于清香型和濃香型白酒之間，如四大酯、四大酸等。2.總酯含量較低。是清香白酒的35%，是濃香型白酒的40%。高級(jí)醇含量高，醇酯比大，醇酯比鳳型為0.55:1，清香型為0.18：1，濃香型為0.13:1。3.乙酸乙酯和己酸乙酯有一定的比例關(guān)系。己酸乙酯的含量一般為15-50mg/100ml。乙酸乙酯：己酸乙酯為63：1。4.含有乙酸羥胺和丙酸羥胺

56、，這是酒海熔出物，這類(lèi)物質(zhì)使西鳳酒固形物含量較高。5.特征成分是乙酸羥胺和丙酸羥胺。四.品評(píng)要點(diǎn)1.聞香以醇香為主,具有乙酸乙酯為主,已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。入口有挺拔感。2.諸味諧調(diào)，一般指酸，甜、苦、辣、香俱全，搭配諧調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。3.有酒海貯存帶來(lái)的特殊口味。66第六節(jié) 董型白酒的特點(diǎn)董型也叫藥香型。其代表是貴州遵義董酒，它是國(guó)家名酒。一、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。 高糧原料，特曲加草藥（小曲95味草藥，大曲40味草藥）。小曲水泥池短期發(fā)酵制酒（發(fā)酵七天），大曲堿性泥窖長(zhǎng)期發(fā)酵制香糟（發(fā)酵期十個(gè)月），串蒸蒸餾。二.質(zhì)量特點(diǎn)。 聞?dòng)袧庀?，入口有舒適的藥香，柔綿醇厚，有爽口適中的酸味，后味

57、帶有丁酸和丁酸乙酯的復(fù)合香味。風(fēng)格質(zhì)量描述： 濃香帶有舒適的藥香，醇厚爽口，后味悠長(zhǎng)。三、香味成分特點(diǎn)及特征成分。概括為“三高一低二反”。671“三高”：總酸高。是其他名酒的2-3倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸為46mg/100ml，乙酸為125mg/100ml，己酸75mg/100ml?？偹懔渴撬忻浦睢６∷岷渴敲浦?。高級(jí)醇含量高，特別是異戊醇和正丙醇，異戊醇含量是名酒之最，一般為98mg/100ml，正丙醇的含量?jī)H次于四特酒，一般含量為100mg/100ml以上。丁酸乙酯高，一般含量為33mg/100ml以上，是醬香和濃香型白酒的2-3倍。是名酒之最。2一低：乳酸乙酯低，一

58、般為75mg/100ml左右，是醬香和濃香型白酒含量的1/2到1/3。3兩相反。一反：一般名酒是酯大于醇，其比值為2.5-5：1，而董酒是醇大于酯，一般比值為1：0.8-1。二反：一般名酒是酯大于酸，一般比值為2.5-4.5：1，而董酒是酸大于酯，一般比值是1-0.8：1董酒的特征成分是丁酸、丁酸乙酯、異戊醇和肉桂醛。四、品評(píng)要點(diǎn)1、香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。2、入口豐滿(mǎn)。3、酒的酸度高，后味長(zhǎng)。4、大小曲并用，加入藥材。所以有大曲酒的濃郁芳香，醇厚味長(zhǎng)，又有小曲酒的柔綿、醇和及舒適藥香、窖香及爽口的酸味。68第七節(jié) 兼香型白酒的特點(diǎn)這里的兼香主要指醬香和濃香兼有。兼香有兩種情況，一種是

59、在口感上醬香大于濃香，一種是在口感上濃香大與醬香。醬大與濃的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒有湖北松滋白云邊和湖南長(zhǎng)沙白沙液，濃大與醬的有黑龍江玉泉酒。兼香型沒(méi)有國(guó)家名酒?，F(xiàn)在這種類(lèi)型白酒，由于成本高，真正生產(chǎn)的很少，多數(shù)是用醬、濃勾調(diào)而成，在市場(chǎng)上很受歡迎?？朔艘话闳苏J(rèn)為醬香型白酒的焦、酸、澀。又克服了有部分人認(rèn)為的濃香型白酒的己酸乙酯的“艷”香。所以做為一種高檔白酒，兼香型白酒有品位、有檔次、有前途。一、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。目前有兩種生產(chǎn)方式，一種是無(wú)論是窖池還是工藝操作采取醬香和濃香白酒的結(jié)合。一種是醬香和濃香單獨(dú)操作，取成品酒進(jìn)行勾調(diào)。二、質(zhì)量特點(diǎn)?！搬u”大于“濃”：具有淡雅的明顯的醬香香氣，酒體醇厚、豐滿(mǎn)、柔

60、綿、凈爽，“醬”“濃”協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)69“濃”大于“醬”：具有淡雅的己酸乙酯復(fù)合香氣，醇厚，口味順柔、細(xì)膩，后味帶有“醬”味，“濃”“醬”協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。三、香味成分特點(diǎn)及特征成分。很多香味成分介于醬香型和濃香型白酒之間。庚酸、庚酸乙酯、乙酸異戊酯，異丁酸、丁酸含量較高四、品評(píng)要點(diǎn)醬中帶濃1.聞香以醬油香為主，略帶濃香。2.入口后濃香較突出。3.口味較細(xì)膩，后味較長(zhǎng)。濃中帶醬 1、聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香。 2、入口綿甜較甘爽，以濃味為主 3、濃醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬味。 4、口味柔順、細(xì)膩。70第八節(jié) 特香型白酒的特點(diǎn)特型白酒以江西樟樹(shù)的“四特”酒為代表，它是國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。沒(méi)有國(guó)家名酒。一、