中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)課件

1、中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)2022/8/8中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第1頁，共32頁。主題一 中餐簡介一、中國菜的特點(diǎn) （一）概述 （二）中國菜特點(diǎn) 1.具有色彩鮮明的民族性、地區(qū)性、家庭性。 2.選料廣泛，可分為精細(xì)和粗獷兩類，其中商品菜選料多為精細(xì)一類。 3.菜點(diǎn)花色品種繁多。 4.刀法、刀口多樣，商品菜大多刀工精細(xì)，家庭菜則較為隨意。 中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第2頁，共32頁。（二）中國菜特點(diǎn)5.配餐方式豐富多彩，手法巧妙。6.調(diào)味品種類廣博繁多，調(diào)味方法多樣。7.精于運(yùn)用火候，烹調(diào)技法細(xì)膩多樣，操作規(guī)程嚴(yán)格，并且講究盛裝器皿。8.講究菜

2、品的食療與養(yǎng)生作用，具有醫(yī)食同源的特點(diǎn)。9.講究容納百川、兼收并蓄和推陳出新。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第3頁，共32頁。二、中國菜的分類（一）類別分類 1.菜系分類法 2.菜式分類法 3.菜種分類法中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第4頁，共32頁。二、中國菜的分類（二）劃分方法 1.地方風(fēng)味(1)城市風(fēng)味 (2)傳統(tǒng)風(fēng)味 2.民族風(fēng)味 3.其他風(fēng)味中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第5頁，共32頁。三、中餐廳介紹（一）中餐廳的經(jīng)營特色 1.營業(yè)時(shí)間長，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流量大且不穩(wěn)定，經(jīng)營管理要求比較高。 2.菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營水準(zhǔn)和風(fēng)格。 3.服務(wù)

3、員需具備較全面的知識和嫻熟的服務(wù)技能，特別是要具備推銷意識和處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第6頁，共32頁。（二）中餐廳的環(huán)境氛圍 1.中餐廳的裝飾與布置 2.服務(wù)人員的著裝及服務(wù)方式 3.音樂佐餐 (1)背景音樂 (2)民族樂器演奏 (3)歌舞伴餐中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第7頁，共32頁。主題二 中餐廳的早茶服務(wù)一、餐前準(zhǔn)備（一）開餐前做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，以符合衛(wèi)生要求。（二）按早餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺臺，桌椅橫豎對齊。（三）準(zhǔn)備好各種早餐用品、餐具，擺放整齊以便于取用。（四）檢查臺面上的調(diào)味品。（五）檢查員工的儀表儀容。中職餐飲服務(wù)與管理第三

4、版第三單元中餐廳服務(wù)第8頁，共32頁。二、問位開茶（一）當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員應(yīng)微笑禮貌問候“先生/女士，早上好，請問有幾位”，然后將客人帶到合適餐臺安排就座.（二）值臺服務(wù)員主動上前為客人拉椅讓座，送上香巾后開茶，開茶時(shí)服務(wù)員要尊重客人的飲茶習(xí)慣，先向客人問茶，然后按需開茶。（三）開茶到臺后，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，以七八分滿為宜。（四）根據(jù)客人人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺號、茶位，簽上服務(wù)員名字，把點(diǎn)心卡送上臺，為客人去筷套并收走筷套。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第9頁，共32頁。三、開餐服務(wù) （一）早茶服務(wù)1.服務(wù)員為客人提供茶水服務(wù)后，點(diǎn)心推銷員應(yīng)將點(diǎn)心車推至

5、客人桌旁。2.點(diǎn)心推銷員向客人介紹當(dāng)天供應(yīng)的各式點(diǎn)心品種，在客人選定后，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員為客人將點(diǎn)心送上餐桌。3.服務(wù)員根據(jù)客人所點(diǎn)在點(diǎn)心卡上做好記錄，及時(shí)填好日期、時(shí)間、桌號、人數(shù)等內(nèi)容。4.服務(wù)員要勤巡臺、勤續(xù)茶水、勤換煙灰缸、勤清理臺面，主動征詢客人的意見，盡量滿足客人的要求。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第10頁，共32頁。（二）自助餐服務(wù)1.開餐前做好食品、飲料的陳列、保溫工作。2.客人進(jìn)入餐廳坐下后，服務(wù)員要主動向客人推薦飲料，并熱情地為客人介紹菜點(diǎn)。3.根據(jù)客人的需要，迅速為客人取送煎煮食品或其他菜點(diǎn).4.服務(wù)員要經(jīng)常整理菜點(diǎn)，使之保持豐盛、整潔、美觀，必要時(shí)幫

6、助客人取菜。5.如果某些菜點(diǎn)消費(fèi)速度較快，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。6.服務(wù)員要做好熱菜的保溫工作，并及時(shí)回答客人提出的有關(guān)菜點(diǎn)的問題。7.勤巡臺，及時(shí)撤換煙灰缸、空盤，保持餐廳衛(wèi)生，并隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第11頁，共32頁。（三）套餐服務(wù)1.服務(wù)員為客人提供茶水服務(wù)之后，要向客人介紹套餐的種類、價(jià)格等，詢問客人需要哪類，然后開單下廚。2.當(dāng)傳菜員將客人點(diǎn)的套餐從廚房托送至餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即將套餐送上餐桌。3.為客人備好必要的調(diào)料。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第12頁，共32頁。四、結(jié)賬服務(wù)（一）客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡送至收銀

7、臺，收銀員將點(diǎn)心卡匯總成賬后送交服務(wù)員。（二）如果是套餐服務(wù)或自助餐服務(wù)，服務(wù)員可直接去收銀臺取賬單。（三）服務(wù)員將賬單收入賬單夾內(nèi)，站在客人的右側(cè)打開賬單夾，客人付款后服務(wù)員要將所收金額及時(shí)送交收銀臺，將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同回單交還給客人，并禮貌地向客人道謝。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第13頁，共32頁。五、送客服務(wù)（一）當(dāng)客人起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)幫助客人拉座椅,同時(shí)提醒客人帶上自己的物品，并再次向客人道謝。（二）當(dāng)客人走到餐廳門口時(shí)，迎賓員應(yīng)將客人送出餐廳門口并感謝其光臨，同時(shí)歡迎客人下次光臨。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第14頁，共32頁。六、清理臺面（一）

8、客人離開餐廳后，服務(wù)員應(yīng)立即清理臺面，清理臺面的順序是先整理餐椅，然后收茶壺、香巾、茶杯，最后收其他餐具。（二）臺面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺布重新擺臺，為迎接下批客人或?yàn)槲绮头?wù)做準(zhǔn)備。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第15頁，共32頁。主題三 中餐廳午晚餐服務(wù)一、餐前準(zhǔn)備（一）按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好衛(wèi)生工作。（二）備齊用餐物品。（三）按中餐零點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)擺臺。（四）備好各種服務(wù)用具。（五）召開班前會。（六）檢查員工儀表儀容。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第16頁，共32頁。二、迎賓領(lǐng)座（一）迎賓服務(wù)1.開餐前分鐘，迎賓員和服務(wù)員各自站在指定的位置上恭候客人的到來。2.客人來臨時(shí)

9、，迎賓員主動迎上前去跟客人打招呼。3.了解客人是否有預(yù)訂。4.協(xié)助客人接拿衣帽并予以妥善保管中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第17頁，共32頁。二、迎賓領(lǐng)座（二）領(lǐng)座服務(wù)1.迎賓員左手拿菜單或把菜單夾于左手內(nèi)側(cè)，右手為客人示意并說 “請這邊來” 。2.與客人保持1米左右的距離，步速與客人保持一致,在樓梯口或拐彎處應(yīng)稍作停留并提醒客人注意。3.將客人領(lǐng)至餐桌前，然后輕聲征詢客人的意見 。4.幫助客人拉椅讓座。5.待所有的客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，站在客人右側(cè)雙手遞呈并說 “先生/女士，這是我們的菜單” 。6.向客人介紹值臺員并祝客人用餐愉快。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐

10、廳服務(wù)第18頁，共32頁。二、迎賓領(lǐng)座（三）迎賓服務(wù)注意事項(xiàng)1.工作量均勻分布。2.遵循女士優(yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童座椅。3.迎賓員應(yīng)掌握餐廳座位的使用情況。4.對不同特點(diǎn)的客人安排不同的餐臺。5.安排餐臺時(shí)，應(yīng)盡量讓客人靠窗、靠門口落座。6.餐廳滿座時(shí)要做好候餐客人的接待。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第19頁，共32頁。三、餐前服務(wù)（一）迎賓員為客人遞呈菜單后，值臺服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人遞送第一道香巾。（二）值臺服務(wù)員在征詢客人需喝什么茶時(shí)，應(yīng)介紹本餐廳的茶葉品種。（三）茶上來后，服務(wù)員站在客人的右側(cè)為客人斟茶。（四）問清客人需要的調(diào)料，服務(wù)員從主賓開始，站在客人的右側(cè)

11、斟倒調(diào)料，一般以倒至味碟的1/3或1/2時(shí)為宜。（五）服務(wù)員應(yīng)視客人人數(shù)的多少進(jìn)行餐位的增減，在增減餐位時(shí)均要使用托盤。（六）服務(wù)員要做好點(diǎn)菜準(zhǔn)備，事先填好點(diǎn)菜單、臺號、人數(shù)、餐別、工號等項(xiàng)目，留心觀察客人的舉動。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第20頁，共32頁。四、點(diǎn)菜服務(wù)（一）客人看完菜單或示意點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前詢問 “先生/女士，請問可以點(diǎn)菜了嗎” 。（二）服務(wù)員介紹菜肴時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對性地介紹菜肴，并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。（三）點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，如果客人各自點(diǎn)菜，應(yīng)從主賓開始，按逆時(shí)針方向依次接受點(diǎn)菜。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三

12、單元中餐廳服務(wù)第21頁，共32頁。（四）點(diǎn)菜方法1.如果客人使用菜單點(diǎn)菜，服務(wù)員應(yīng)在點(diǎn)菜單上寫清日期、臺號、進(jìn)餐人數(shù)、開餐時(shí)間、服務(wù)員姓名，認(rèn)真記錄客人所點(diǎn)的菜肴。2.使用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員先將點(diǎn)菜的分量、品種、價(jià)格、總金額輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人，并通過熒屏顯示通知廚房。（五）客人點(diǎn)完菜之后，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)菜肴以得到客人的確認(rèn)，然后向客人道謝。（六）菜單確認(rèn)后，服務(wù)員還應(yīng)主動征詢客人需要什么酒水飲料。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第22頁，共32頁。（七）點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：1.點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)把冷熱菜分開填寫。2.注意客人對點(diǎn)菜的特殊要求。3.點(diǎn)菜單一般一式三份或四份

13、，一份交收銀臺，一份交廚房，一份交傳菜員劃單用，一份做存根備查。4.酒水單一式兩份，一份交吧臺，一份交收銀員。5.服務(wù)員介紹菜單時(shí)要做好客人的參謀。6.服務(wù)員幫助客人點(diǎn)菜時(shí)要主動了解客人的飲食習(xí)慣和口味要求，同時(shí)了解客人的飲食需求。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第23頁，共32頁。五、劃單技巧六、上菜服務(wù)七、巡臺服務(wù) （一）及時(shí)添加酒水，推銷飲料。（二）煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上煙頭或有其他雜物時(shí)馬上撤換.（三）為客人換骨碟，清理臺面，保持臺面清潔美觀。（四）撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具。 （五）如上了需用手抓或剝殼的菜肴時(shí)應(yīng)上洗手盅。（六）客人?？旰?，服務(wù)員要主動詢問是否需要水果

14、、甜品，并詢問客人是否需要將剩下的菜肴打包帶走。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第24頁，共32頁。八、結(jié)賬服務(wù)（一）客人就餐完畢，服務(wù)員要及時(shí)遞上香巾，客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要清點(diǎn)菜單、酒單等，準(zhǔn)備為客人結(jié)賬。（二）按餐廳規(guī)范為客人提供結(jié)賬服務(wù)。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第25頁，共32頁。九、送客服務(wù)（一）當(dāng)客人離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動上前拉椅送客。（二）服務(wù)員應(yīng)禮貌地提醒客人不要忘記所帶物品。（三）若客人要求打包時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)提供打包服務(wù)。（四）客人離開餐廳時(shí)，迎賓員要將客人送出餐廳。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第26頁，共32頁。十、餐后結(jié)束工作（

15、一）客人離開后，服務(wù)員要馬上再檢查客人是否有物品遺留，如有要及時(shí)送還客人或交經(jīng)理處理。（二）按規(guī)定的要求收拾餐臺，重新擺臺，準(zhǔn)備迎接下一批客人的到來。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第27頁，共32頁。主題四 團(tuán)體餐服務(wù)一、團(tuán)體餐服務(wù)及其特點(diǎn)（一）用餐人數(shù)多，集中用餐，時(shí)間統(tǒng)一，用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,消費(fèi)水平通常低于宴會和零點(diǎn)，因而服務(wù)較簡單。（二）準(zhǔn)備工作要求充分。（三）菜單統(tǒng)一，但要注意每天有新品種，同一團(tuán)隊(duì)盡量不重復(fù)。（四）服務(wù)方式統(tǒng)一，要求服務(wù)突出迅速、快捷的特點(diǎn)。（五）客人的口味差異大，但同一團(tuán)體往往有消費(fèi)特點(diǎn)可循，在滿足大部分客人需求的情況下，再做好特殊服務(wù)。中職餐飲服務(wù)與管理第

16、三版第三單元中餐廳服務(wù)第28頁，共32頁。二、團(tuán)體餐服務(wù)程序（一）準(zhǔn)備工作1.開餐前，服務(wù)員要準(zhǔn)確掌握每個(gè)團(tuán)體餐的用餐人數(shù)、抵離日期、就餐標(biāo)準(zhǔn)、接待規(guī)格、就餐時(shí)間，了解客人的特殊需求和飲食禁忌，熟悉當(dāng)日菜單品種。2.按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和服務(wù)用品。3.不同團(tuán)隊(duì)餐臺相對分隔，團(tuán)體餐臺相對固定。4.準(zhǔn)備好酒水、茶、香巾等。5.放好冷菜。6.備好主食。中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第29頁，共32頁。（二）開餐服務(wù)1.客人到達(dá)餐廳時(shí)，服務(wù)員要問清團(tuán)隊(duì)或會議名稱，主動迎賓領(lǐng)座。2.客人入座后服務(wù)員要上茶送巾。3.服務(wù)員及時(shí)通知廚房出菜。4.給客人斟倒酒水和飲料。5.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，適當(dāng)分派菜肴，同時(shí)上主食。6.勤巡臺，勤斟茶水，添加主食，同時(shí)注意臺面清潔。7.客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員可征詢意見并禮貌送客。 中職餐飲服務(wù)與管理第三版第三單元中餐廳服務(wù)第30頁，共32頁。三、團(tuán)體餐服務(wù)注意事項(xiàng)（一）針對不同的團(tuán)體餐進(jìn)行不同的