廣西地方標準《冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程》征求

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS FORMTEXT 67.060CCS FORMTEXT B 22 FORMTEXT 45 FORMTEXT 廣西壯族自治區(qū)地方標準DB FORMTEXT 45/T FORMTEXT XXXX FORMTEXT 2022 FORMTEXT FORMTEXT 冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程 FORMTEXT Code of practice for frozen passion fruit puree processing technology FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX - FORMTEXT X

2、X - FORMTEXT XX發(fā)布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX實施 FORMTEXT 廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布 STYLEREF 標準文件_文件編號 * MERGEFORMAT DB 45/T XXXX2022 STYLEREF 標準文件_文件編號 * MERGEFORMAT DB 45/T XXXX2022前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由廣西標準化協(xié)會提出。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。本文件起草單位：廣西大學、廣西標準化協(xié)會、廣西東云農(nóng)業(yè)投資

3、有限公司、廣西和誼食品有限公司。本文件主要起草人：滕建文、韋保耀、謝宏昭、楊興武、李日坤、黃麗、王勤志、夏寧、張馨文、甘國璇。冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了冷凍百香果漿的術(shù)語和定義、確立了冷凍百香果漿的程序，規(guī)定了冷凍百香果漿的要求及加工工藝等階段的操作指示。本文件適用于冷凍百香果漿的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 57

4、49 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 31646 食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑NY/T 491 西番蓮DBS 45/059 食品安全地方標準 食品工業(yè)用冷凍水果漿（汁）術(shù)語和定義GB 31646、NY/T 491界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。冷凍百香果漿 frozen passion fruit puree以百香果(Passiflora edulis Sims)，又稱西番蓮、洋石榴、雞蛋果)鮮果為原料，經(jīng)前處理、清洗、去皮取漿、去籽（或不去籽）、殺菌（或不殺菌）、包裝和凍結(jié)等加工而

5、成的原漿產(chǎn)品，包括冷凍百香果帶籽果漿和冷凍百香果去籽果漿。要求原輔料要求百香果宜選用成熟時果皮呈紫色或紫紅色的雜交百香果品種，包括紫香百香果、臺農(nóng)1號百香果等品種，果實應新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無損傷，允許存在不影響果汁質(zhì)量的果面缺陷，應符合GB 2763和NY/T 491的規(guī)定。加工用水應符合GB 5749的規(guī)定。消毒劑應符合GB 14930.2和相應國家標準的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB 31646的規(guī)定。產(chǎn)品要求冷凍百香果漿產(chǎn)品應符合DBS 45/059的規(guī)定。加工工藝工藝流程原料驗收挑選與處理清洗消毒去皮取漿熱殺菌或不殺菌內(nèi)包裝凍結(jié)異物探測外包裝入庫貯藏。原料驗收挑選與處理清洗消

6、毒去皮取漿內(nèi)包裝冷殺菌凍結(jié)異物探測外包裝入庫貯藏。工藝要求加工企業(yè)可選擇5.1.1或5.1.2的工藝流程進行加工。為減少果漿品質(zhì)損失，宜采用工藝流程5.1.2加工。原料驗收新鮮百香果宜用筐或箱裝運，以減少機械損傷，果實橫徑應25 mm，成熟度應達到六成熟及以上。每一批次的百香果原料應進行驗收，驗收合格方可接受和加工。挑選與處理驗收后的原料應選擇新鮮、表皮不皺縮或輕微皺縮的果實，允許存在不影響果汁質(zhì)量的果面缺陷，剔除異臭及異味，腐爛、蟲蛀、損傷嚴重的果實，應按成熟度大小分類并用塑料筐裝運。果實表皮色度達到4度以上（參見附錄A）的應盡快加工。果實表皮色度未達到4度的應進行后熟處理，宜在保溫房中集中

7、堆垛，高度不宜超過六層，以能抗擠壓和提取方便為宜，溫度25 30 ，濕度90以上，保持1 d3 d，直至果實表皮色度達到4度以上為宜。清洗消毒宜采用水果清洗消毒生產(chǎn)線進行百香果果皮的清洗消毒，清洗用水宜采用流動水。清洗消毒過程宜先進行水洗，然后用消毒液清洗1 min5 min，再用清水二次清洗，最后瀝干。消毒液宜選用濃度為100 mg/L300 mg/L的次氯酸鈉溶液或二氧化氯溶液，或濃度為0.1 mg/L0.3 mg/L的臭氧水。去皮取漿清洗消毒后的百香果，宜在不高于25 的車間內(nèi)取漿，衛(wèi)生管理應符合GB 31646的要求，應保證生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和人員作業(yè)衛(wèi)生。去籽果漿加工宜采用全自動去皮去籽打

8、漿機進行加工。采用半自動機械作業(yè)時，去除百香果皮蠟質(zhì)層宜采用半自動機械去皮機；果實切半挖漿時，宜選用半自動切半機切半，然后進行人工挖漿去皮；也可以選用全自動切半去皮挖漿機分離帶籽果漿和果皮。人工挖漿去皮時，挖漿工人挖完一盆果漿后必須更換清潔干燥的挖漿工具，且果漿從挖漿到傳送至下一工段的時間不應超過1 h。收集的帶籽果漿宜采用機械輸送到去籽打漿機中分離果漿和果籽。分離獲得的果漿宜盡快降溫，使溫度低于10 ，并在該溫度下盡快進行內(nèi)包裝。包裝前應對果漿進行檢測，確保質(zhì)量符合要求。殺菌熱殺菌宜采用巴氏殺菌工藝，殺菌溫度為70 95 ，時間為5 s180 s；殺菌設備應具備連續(xù)殺菌和冷卻功能，在殺菌結(jié)束

9、后應立即將果漿冷卻到10 以下，并盡快包裝。冷殺菌宜采用超高壓殺菌工藝，殺菌前應先完成內(nèi)包裝。殺菌壓力350 MPa，殺菌時間為60 s600 s，殺菌溫度40 。內(nèi)包裝包裝材料需進行解外袋并消毒后才可進入內(nèi)包裝工段。通過灌裝設備將果漿分裝入內(nèi)包裝容器中并立即封口，灌裝設備宜選用自動灌裝機，灌裝和內(nèi)包裝過程果漿溫度宜低于10 。內(nèi)包裝可選瓶裝或袋裝，應潔凈、堅固、無毒、無異味、耐低溫、質(zhì)量符合相關(guān)標準規(guī)定。產(chǎn)品的包裝規(guī)格根據(jù)客戶要求確定。凍結(jié)內(nèi)包裝后的果漿應在8 h內(nèi)凍結(jié)。凍結(jié)結(jié)束時產(chǎn)品中心溫度應達到-18 以下。異物探測外包裝前，應對產(chǎn)品進行異物探測，探測到含有金屬或其它雜質(zhì)的產(chǎn)品應隔離另行

10、處理。外包裝產(chǎn)品應在清潔的環(huán)境下進行外包裝。外包裝材料應清潔、堅固、防潮、無毒、無異味、質(zhì)量符合相關(guān)標準規(guī)定。預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB 7718的規(guī)定。產(chǎn)品外包裝的包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。貯藏應符合DBS 45/059的規(guī)定。（資料性）紫果型雜交種百香果依據(jù)果皮色度評價果實成熟度的方法圖A.1給出了紫果型雜交種百香果依據(jù)果皮色度評價果實成熟度的方法。紫果型雜交種百香果依據(jù)果皮色度評價果實成熟度的方法廣西地方標準冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）編 制 說 明一、工作簡況（一）任務來源與項目編號、起草單位、主要起草人廣西地方標準冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程是依據(jù)廣西壯族自治

11、區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2020年第三批廣西地方標準制定項目計劃的通知開展標準制訂工作的。本標準負責起草單位：廣西大學、廣西標準化協(xié)會、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司、廣西和誼食品有限公司；本標準主要起草人：滕建文、韋保耀、謝宏昭、楊興武、李日坤、黃麗、王勤志、夏寧、張馨文、甘國璇等。標準起草人基本情況表研制人員姓名性別年齡職稱職務專業(yè)單位投入時間項目負責人滕建文男50教授無食品科學廣西大學60%主要參加人員韋保耀男56教授無食品科學廣西大學40%謝宏昭男會長廣西標準化協(xié)會40%楊興武男33無總經(jīng)理國際金融廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司40%李日坤男42工程師廠長食品工程廣西和誼食品有限公司40%黃麗女4

12、0副教授系主任食品科學廣西大學40%王勤志男49副教授無食品科學廣西大學40%夏寧女41副教授無食品科學廣西大學40%張馨文女26無無食品工程廣西大學40%甘國璇女23無無生物與醫(yī)藥廣西大學40%（二）任務背景百香果是廣西特色亞熱帶水果，2019 年廣西百香果種植面積已達30萬畝，占全國總種植面積的 70% 以上，而且仍有不斷擴大的趨勢，增長勢頭迅猛。百香果有“果汁之王”的美譽，是果汁的天然增香劑，因此其在全球果汁及飲料工業(yè)中占據(jù)著重要的地位。殺菌百香果原漿和濃縮漿一直是國際熱銷產(chǎn)品，但傳統(tǒng)熱殺菌和熱濃縮破壞了其特有的新鮮風格，加熱導致產(chǎn)品的香氣損失，滋味和色澤發(fā)生變化，而且無法保持帶籽原漿的

13、果籽特征。非熱加工和新型殺菌是食品領(lǐng)域國家高新技術(shù)，采用非熱加工技術(shù)解決鮮榨百香果汁的新鮮風格與微生物安全的矛盾則成為了行業(yè)發(fā)展的迫切需求。超高壓殺菌技術(shù)是目前國內(nèi)外應用最廣泛的非熱殺菌技術(shù)，相比濃縮果汁復原，超高壓NFC鮮榨百香果汁因保留了更高的營養(yǎng)、更新鮮的原有風味，安全性更高，近年來逐漸成為了我國果汁行業(yè)的新風口，將在餐飲和冷飲零售行業(yè)的得到廣泛應用。冷凍百香果漿是以新鮮水果為原料，經(jīng)榨汁、冷凍等工藝制成，能最大程度保存水果的營養(yǎng)成分和新鮮度，且產(chǎn)品保質(zhì)期長，非常適合廣西水果產(chǎn)業(yè)的深加工。冷凍百香果漿近幾年在全國出現(xiàn)了高速發(fā)展態(tài)勢，并逐步取代傳統(tǒng)的濃縮果汁，目前產(chǎn)品已滲透并運用到了食品工

14、業(yè)、餐飲業(yè)、冷飲業(yè)等行業(yè)。特別是茶飲店的興起快速拉動了冷凍百香果漿的發(fā)展。目前，我區(qū)現(xiàn)有百香果漿（汁）加工企業(yè)超過16家，主要分布在南寧、桂林、柳州、北海、百色、崇左、玉林等百香果主產(chǎn)區(qū)，另外還有大量的無證小作坊。冷凍百香果漿已成為廣西百香果加工業(yè)產(chǎn)量最大的產(chǎn)品，極大地帶動上游水果種植、食品加工等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進了廣西百香果產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。為了規(guī)范冷凍果漿產(chǎn)品的標準化發(fā)展，2019年廣西完成了廣西地標DBS 45/059-2019 食品安全地方標準 食品工業(yè)用冷凍水果漿（汁）的制定。然而，盡管我區(qū)冷凍百香果漿加工企業(yè)和產(chǎn)量不斷增加，但絕大多數(shù)百香果冷凍漿仍由種植戶和小作坊加工經(jīng)營，且主要以手工挖

15、漿為主，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況堪憂；各加工單位也因生產(chǎn)環(huán)境與設備、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制技術(shù)等參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。雖然廣西各地成立了多個百香果協(xié)會，以玉林百香果協(xié)會牽頭成立的廣西百香果協(xié)會也在操辦中，但各協(xié)會和相關(guān)團體還未就百香果漿加工領(lǐng)域制定相關(guān)加工規(guī)范。對規(guī)范各百香果加工企業(yè)和百香果協(xié)會成員的加工，從抓源頭開始提高食品質(zhì)量安全水平、提升食品生產(chǎn)效率、維護人民群眾的飲食安全，急需制定和完善冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程標準體系。冷凍百香果漿已成為廣西百香果產(chǎn)業(yè)鏈中重要的產(chǎn)品，制定廣西地方標準冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程不但能夠正確引導、規(guī)范冷凍百香果漿加工企業(yè)的生產(chǎn)加工，保證冷凍百香果漿產(chǎn)品質(zhì)量；更有利于促

16、進廣西百香果供應鏈的完善和延伸，提升百香果產(chǎn)業(yè)鏈抗風險能力，幫助廣西水果加工企業(yè)做大做強，推動我區(qū)百香果產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。（三） 簡要起草過程標準制訂任務下達后，廣西大學聯(lián)合廣西標準化協(xié)會、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司、廣西和誼食品有限公司成立了冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程編寫小組，明確了制定本標準的意義、必要性、迫切性和預期社會效益，確定了工作計劃與方案。編寫小組收集國內(nèi)外相關(guān)標準、學術(shù)論文、行業(yè)報告及企業(yè)生產(chǎn)資料等材料，分別到廣西百香果漿的主要生產(chǎn)基地：合浦果香園食品有限公司、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司、廣西冰客食品有限公司、廣西果豐食品有限公司、廣西和誼食品有限公司、廣西產(chǎn)地農(nóng)業(yè)科技有限公司等有代

17、表性的企業(yè)進行了實地考察、調(diào)研、座談，了解和掌握冷凍百香果漿生產(chǎn)企業(yè)的建設、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量等基本情況。對冷凍百香果漿加工工藝及其關(guān)鍵參數(shù)進行了對方分析，特別對影響微生物指標和理化指標的參數(shù)進行了研究，參考廣西地標DBS 45/059-2019食品安全地方標準 食品工業(yè)用冷凍水果漿（汁）及國內(nèi)外文獻并結(jié)合實際生產(chǎn)工藝及調(diào)研過程中收集到的質(zhì)量安全有關(guān)標準規(guī)范要求，經(jīng)編寫小組多次反復討論、研究分析，最終完成了冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程地方標準初稿的編寫。之后，廣西大學會同廣西標準化協(xié)會、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司、廣西和誼食品有限公司及相關(guān)行業(yè)專家一起對標準進行了深入研討，經(jīng)過修改，形成了標準征求意

18、見稿。二、與我國、我區(qū)有關(guān)法律法規(guī)和其他標準的關(guān)系目前我國尚無冷凍百香果漿及其加工技術(shù)規(guī)程的相關(guān)國家標準，本標準的制訂參考以下標準的主要技術(shù)指標以及加工規(guī)范。GB 19295-2011 食品安全國家標準 速凍面米制品GB 31646-2018 食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T 27305-2008 食品安全管理體系 果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求GB/T 31273-2014 速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T 25007-2010 速凍食品生產(chǎn)HACCP應用準則GB/T 36395-2018 冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范GB/T 31121-2014 果蔬汁類及其飲料NY/T 2

19、92-1995 綠色食品 西番蓮果汁飲料DBS 45/059-2019 食品安全地方標準 食品工業(yè)用冷凍水果漿（汁）DB45/T 1948-2019 百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程DB53/T 145.4-2005 西雙版納西番蓮綜合標準 第4部分：西番蓮鮮果驗收要求DB53/T 145.6-2005 西雙版納西番蓮綜合標準 第6部分：西番蓮濃縮濁汁DB53/T 145.5-2005 西雙版納西番蓮綜合標準 第5部分：西番蓮濃縮濁汁加工工藝及要求目前我區(qū)尚未建立起規(guī)范化、標準化的速凍或冷凍水果漿（汁）加工技術(shù)規(guī)程或規(guī)范的相關(guān)地方標準，廣西標協(xié)也未建立相關(guān)的地方標準。本標準嚴格遵守國家相關(guān)的法律法規(guī)，并

20、協(xié)調(diào)相關(guān)強制性國家標準，與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及其他國家標準沒有矛盾。隨著廣西百香果產(chǎn)業(yè)和冷凍百香果漿加工業(yè)的不斷壯大，急需建立冷凍百香果漿加工技術(shù)規(guī)程，保障冷凍百香果漿生產(chǎn)企業(yè)進行科學管理，保護消費者利益，并為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)保障。三、國外、國內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明本標準的制定，是我區(qū)冷凍百香果漿產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展的需要，參照了GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準、GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量、GB 2763-2019食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量、GB 31646-2018食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

21、等的相關(guān)規(guī)定。國際食品法典委員會制定了標準CODEX STAN 316-2014 STANDARD FOR PASSION FRUIT，但只對百香果的分級進行了規(guī)范，未涉及百香果漿及其加工的相關(guān)規(guī)定。本標準為規(guī)范性標準，與現(xiàn)行的國內(nèi)外法律、法規(guī)及其他國際標準、國家標準沒有矛盾。四、標準的制（修）訂原則本標準的制訂主要遵循以下原則：一是科學實用原則。在尊重科學、廣泛征求意見及調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，緊貼目前冷凍百香果漿企業(yè)生產(chǎn)實際，具有可操作性和實用性。二是協(xié)調(diào)性原則。以質(zhì)量和安全為核心，符合我國現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)的標準要求。三是因地制宜原則。標準的制訂堅持從我區(qū)冷凍百香果漿生產(chǎn)的實際出發(fā)，充分

22、考慮我區(qū)冷凍百香果漿生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，在符合實用、經(jīng)濟的同時，確保冷凍百香果漿產(chǎn)品的食用安全性和技術(shù)條件的可行性。五、標準主要內(nèi)容及制定情況依據(jù) GB/T 1.12009標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則、GB/T 1.22009標準化工作導則 第2部分標準中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法及GB 1.3-2002標準化工作導則及相關(guān)的標準，本標準包括適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、加工技術(shù)要點、生產(chǎn)記錄、運輸、銷售。（一）適用范圍本標準適用于以百香果為唯一原料，經(jīng)前處理、清洗、挖漿、去籽或不去籽、包裝和凍結(jié)等加工而成的冷凍百香果漿的生產(chǎn)加工。（二）術(shù)語和定義為了

23、與現(xiàn)行標準一致，本標準中的大部分術(shù)語和定義引用自現(xiàn)行標準GB 14881-2013食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范和NY/T 491-2002西番蓮。經(jīng)對廣西冷凍百香果漿生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)目前全國銷售的冷凍百香果漿以桶裝和瓶裝為主，袋裝為輔，包裝規(guī)格包括0.5L、1L、5L和20L等，冷凍設備和工藝均不符合速凍要求，僅達到冷凍水平。為此，依據(jù)DBS 45/059-2019 食品安全地方標準 食品工業(yè)用冷凍水果漿（汁），本團標參考標準GB/T 31121-2014果蔬汁類及其飲料和NY/T 292-1995綠色食品 西番蓮果汁飲料，提出冷凍百香果漿新定義如下：

24、以新鮮百香果(Passiflora edulis Sims，又稱西番蓮、洋石榴、雞蛋果)為原料，經(jīng)前處理、清洗、去皮取漿、去籽（或不去籽）、殺菌（或不殺菌）、包裝和凍結(jié)等加工而成的原漿產(chǎn)品，包括冷凍百香果帶籽果漿和冷凍百香果去籽果漿。（三）基本要求1. 加工場所、設備設施及衛(wèi)生要求在執(zhí)行GB 14881-2013食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的前提下，參考GB 31646-2018食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、GB/T 27305-2008食品安全管理體系 果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求、GB/T 31273-2014速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范，結(jié)合冷凍百香果漿加工特點

25、，制定了車間環(huán)境要求、熱殺菌果漿暫存品的潔凈要求以及生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控要求。2.百香果原料要求參考CODEX STAN 316-2014 STANDARD FOR PASSION FRUIT和NY/T 491-2002西番蓮可知，百香果包括原種黃果百香果、紫果百香果以及雜交種百香果，而雜交種百香果中根據(jù)果實成熟時的顏色又分為黃色種和紫色或紫紅色種。根據(jù)調(diào)研結(jié)果可知，目前我國商業(yè)種植的都是雜交種百香果，包括黃色的黃金百香果、滿天星等，和紫色的紫香，以及紫紅色的臺農(nóng)等。因黃色雜交種百香果的風味不滿足果汁飲料消費需要，因此目前市場上沒有這些品種果汁的交易，也沒有企業(yè)生產(chǎn)相應的果汁。故本標準僅推薦使用

26、紫色或紫紅色的百香果品種，包括紫香和臺農(nóng)百香果等。NY/T 491-2002西番蓮是現(xiàn)行有效的標準，該標準規(guī)定西番蓮衛(wèi)生指標應符合GB 2762的要求，但未規(guī)定應符合GB 2763的要求。因此，本標準規(guī)定百香果原料的衛(wèi)生指標應符合NY/T 491 和GB 2763的規(guī)定。NY/T 491-2002西番蓮適用于鮮銷百香果的分級和質(zhì)量要求。然而，冷凍百香果原料不僅可利于符合鮮銷要求的商品果，也可利于不影響果汁質(zhì)量的非商品果。故本標準規(guī)定的百香果原料不規(guī)范百香果的商品外觀，僅規(guī)范其內(nèi)質(zhì)，即果實應新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無損傷，允許存在不影響果汁質(zhì)量的果面缺陷。3. 產(chǎn)品要求通過分析、研究冷凍百香果漿生

27、產(chǎn)企業(yè)的管理、工藝流程和生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)等情況，目前廣西以速凍的方式生產(chǎn)的百香果漿（汁）的極少，所加工的產(chǎn)品因此并不符合速凍產(chǎn)品的要求。同時，目前國內(nèi)銷售的百香果漿產(chǎn)品以百香果帶籽果漿為主，該產(chǎn)品因含有果籽，并不利于熱殺菌，因此廣西生產(chǎn)的帶籽果漿都采用非熱殺菌工藝，由此并不符合果汁產(chǎn)品類別。對相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品進行分析，經(jīng)編寫小組的多次討論、研究、征求意見，確定本標準所規(guī)范的冷凍百香果漿產(chǎn)品執(zhí)行標準DBS 45/059-2019廣西食品安全地方標準 冷凍水果漿（汁）。（四）加工技術(shù)要點1. 工藝流程經(jīng)本課題組調(diào)研，將冷凍百香果漿的可行加工工藝匯總成如下兩種基本工藝流程，滿足不同工藝、設備和包裝的要求

28、：原料驗收挑選與處理清洗消毒去皮取漿熱殺菌或不殺菌內(nèi)包裝凍結(jié)異物探測外包裝入庫貯藏原料驗收挑選與處理清洗消毒去皮取漿內(nèi)包裝冷殺菌凍結(jié)異物探測外包裝入庫貯藏2. 原料的質(zhì)量控制（驗收、挑選、清洗消毒）原料是產(chǎn)品質(zhì)量的首要影響因素，本標準從以下幾個方面進行了規(guī)范。（1）原料驗收考慮到生產(chǎn)企業(yè)的水果原料來源途徑較多，其中大部分是鮮銷百香果分選后的非商品果，成熟度和質(zhì)量不一致。為了保證能實現(xiàn)良好后熟，本標準規(guī)定所采收的百香果應達到可采收成熟度以上，在驗收后進入下一個工作環(huán)節(jié)。（2）挑選與處理隨著成熟度增加，百香果香氣顯著增加，可溶性固形物和含酸量也顯著改變，可溶性固形物含量和總酸含量是企業(yè)生產(chǎn)過程中較

29、易控制的檢測的指標，其也可較好地反應百香果原料成熟度和果汁質(zhì)量。果汁質(zhì)量是本標準選擇原料的唯一質(zhì)量要求，果實外觀缺陷則在不影響果汁質(zhì)量的前提下可忽略。果實空囊現(xiàn)象在原料分級時時常出現(xiàn)，用果汁率檢測則能很好的控制果實空囊現(xiàn)象和果汁出品率。為此，本標準規(guī)定了百香果應達到果皮色度4度以上才可加工，此時的果汁質(zhì)量應達到表1要求。因原料成熟度不統(tǒng)一，故企業(yè)在進行原料分選后可對成熟度不足的進行后熟處理，對已達加工成熟度的則可直接加工。表1 百香果加工原料的理化指標項 目紫香百香果臺農(nóng)1號百香果特級一級二級特級一級二級果汁率 /（%） 383430353228可溶性固形物含量/（%） 16151416151

30、4總酸量（以檸檬酸表示）/（%） 3.53.33.03.53.32.9（3）清洗消毒無論手工挖漿還是機械挖漿，在作業(yè)過程中果皮上附著的微生物都可能污染果漿，所以挖漿前對果面進行清洗消毒是控制果漿微生物污染的良好方法。配合機械流水線清洗，目前果蔬加工工業(yè)上最常用且有效的就是流動潔凈水清洗，消毒劑則采用國家規(guī)范的果蔬表面消毒劑或者臭氧。本標準參考現(xiàn)行果蔬食品加工業(yè)的原料清洗消毒方法進行了規(guī)范，消毒劑應符合GB 14930.2 和相應國家標準的規(guī)定。3. 去皮取漿百香果漿產(chǎn)品包括帶籽果漿和去籽果漿兩種。經(jīng)調(diào)研，企業(yè)根據(jù)自身投資情況，以及對果皮的利用情況，去皮取漿過程大致采用了兩種工藝：一種半自動作業(yè)

31、，采用“去除蠟質(zhì)層或不去除蠟質(zhì)層 水果切半、挖漿 挑選除雜或去籽打漿 帶籽果漿或去籽果漿”，這種工藝可獲得帶籽果漿，且可較完整保留果皮以用于果皮加工；另一種采用全自動機械進行一次性去皮去籽打漿作業(yè)，獲得去籽果漿。本標準對這兩種工藝進行了整理性描述，利于按各自工藝進行操作。取漿處理過程是果漿微生物污染和物理性污染的主要過程，在執(zhí)行GB 14881-2013食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的前提下，參考GB 31646-2018食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、GB/T 27305-2008食品安全管理體系 果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求、GB/T 31273-2014速凍水果和速凍

32、蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范，參照現(xiàn)行行業(yè)經(jīng)驗，本標準通過增加以下標準內(nèi)容達到了良好衛(wèi)生控制：采用人工挖漿時，在挖漿工人挖完一盆果漿后必須更換清潔干凈的挖漿工具，果漿從挖漿到傳送至下一工段的時間不應超過1h。分離獲得的果漿應盡快降溫，保持溫度低于10，并盡快進行內(nèi)包裝。包裝前應對果漿進行檢測，確保質(zhì)量符合要求。4. 殺菌本標準規(guī)范的冷凍百香果漿執(zhí)行標準DBS 45/059-2019廣西食品安全地方標準 冷凍水果漿（汁）。目前國內(nèi)冷凍百香果漿加工企業(yè)普遍采用殺菌或不殺菌兩種工藝，供應餐飲和冷飲企業(yè)的帶籽冷凍漿一般采用非殺菌工藝，供應飲料等企業(yè)的去籽冷凍漿部分采用殺菌工藝。針對非殺菌的帶籽果漿產(chǎn)品，本課題組進

33、行了部分采樣測定，結(jié)果（附表1）未見不合格樣品，這應該與百香果漿的高酸特性有關(guān)。這也說明百香果漿加工過程中殺菌為非必須工藝，為此本標準將殺菌工藝作為推薦工藝，以利于企業(yè)針對不同客戶需求進行選擇。帶籽果漿因果籽的特性，不利于熱殺菌，但可以選擇冷殺菌工藝，企業(yè)可以自主選擇，本標準沒有進行規(guī)范。作為高酸果汁，食品科學早已明確，采用巴氏殺菌即可達到殺菌要求，為此本標準參考了食品科學以及現(xiàn)有企業(yè)加工方法確定了巴氏殺菌方法和工藝參數(shù)。作為高新技術(shù)的超高壓冷殺菌技術(shù)與設備，目前在國內(nèi)也已取得突破，本標準借鑒參考了國內(nèi)龍頭企業(yè)和科研機構(gòu)關(guān)于超高壓果汁殺菌工藝確定了本標準的工藝及其參數(shù)。5. 內(nèi)包裝因百香果漿為流體，不能采用冷凍水果的速凍工藝，即先冷凍后包裝的工藝，必須采用先包裝后冷凍的工藝，因此本標準根據(jù)加工實際制定了本工藝規(guī)范。為了確保冷凍過程中獲得更好的冷凍質(zhì)量，減少能耗，同時考慮到加工工人的可操作性，將包裝溫度設定為低于10。加工環(huán)境衛(wèi)生控制及包材要求則參考速凍食品的相關(guān)標準。6. 凍結(jié)如前所述，因包裝規(guī)格及包材的限制，以及產(chǎn)品衛(wèi)生指標控