
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文檔簡(jiǎn)介
乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展考核試卷考生姓名:答題日期:得分:判卷人:
本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展的理解程度,檢驗(yàn)考生在乳品加工過(guò)程中對(duì)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用能力,以及解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
一、單項(xiàng)選擇題(本題共30小題,每小題0.5分,共15分,在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的)
1.乳品加工中,巴氏殺菌的主要目的是()
A.殺滅微生物
B.保持乳品新鮮
C.提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D.增加乳品保質(zhì)期
2.乳清蛋白的提取方法中,最常用的是()
A.水洗法
B.離心法
C.酶解法
D.超濾法
3.乳品加工過(guò)程中,用于調(diào)節(jié)酸度的主要物質(zhì)是()
A.檸檬酸
B.碳酸氫鈉
C.食鹽
D.糖
4.乳制品中,常用于延長(zhǎng)保質(zhì)期的防腐劑是()
A.山梨酸鉀
B.食鹽
C.維生素C
D.維生素E
5.下列哪種酶在乳品加工中用于乳清蛋白的分離?()
A.溶菌酶
B.蛋白酶
C.脂肪酶
D.纖維素酶
6.乳品加工中,巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是()
A.60℃、30分鐘
B.72℃、15分鐘
C.85℃、10分鐘
D.95℃、5分鐘
7.乳制品中,常用于增加乳品穩(wěn)定性的添加劑是()
A.蛋白質(zhì)
B.氧化劑
C.抗氧化劑
D.淀粉
8.乳品加工中,用于檢測(cè)乳脂率的儀器是()
A.真空濃縮器
B.乳脂測(cè)定儀
C.離心機(jī)
D.超濾機(jī)
9.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品?()
A.純牛奶
B.巴氏殺菌奶
C.發(fā)酵酸奶
D.煉乳
10.乳品加工中,用于提高乳蛋白溶解度的方法是()
A.蒸煮
B.超濾
C.離心
D.溶解
11.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖含量的方法是()
A.溶菌酶法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
12.乳品加工中,用于提高乳品穩(wěn)定性的方法之一是()
A.精煉
B.穩(wěn)定化
C.脫脂
D.脫水
13.乳品加工中,用于檢測(cè)乳菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是()
A.霍爾氏法
B.薩氏法
C.巴氏法
D.馬氏法
14.下列哪種乳品屬于乳制品?()
A.酸奶
B.水果奶
C.煉乳
D.純牛奶
15.乳品加工中,用于檢測(cè)乳蛋白含量的方法是()
A.凱氏定氮法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
16.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖酶活性的方法是()
A.紅細(xì)胞沉淀法
B.蛋白酶法
C.還原糖法
D.水解法
17.乳品加工中,用于檢測(cè)乳脂酸度的方法是()
A.紅細(xì)胞沉淀法
B.蛋白酶法
C.還原糖法
D.水解法
18.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖含量的方法是()
A.溶菌酶法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
19.乳品加工中,用于檢測(cè)乳蛋白溶解度的方法是()
A.溶菌酶法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
20.乳品加工中,用于檢測(cè)乳脂率的儀器是()
A.真空濃縮器
B.乳脂測(cè)定儀
C.離心機(jī)
D.超濾機(jī)
21.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品?()
A.純牛奶
B.巴氏殺菌奶
C.發(fā)酵酸奶
D.煉乳
22.乳品加工中,用于提高乳蛋白溶解度的方法是()
A.蒸煮
B.超濾
C.離心
D.溶解
23.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖含量的方法是()
A.溶菌酶法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
24.乳品加工中,用于檢測(cè)乳菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是()
A.霍爾氏法
B.薩氏法
C.巴氏法
D.馬氏法
25.下列哪種乳品屬于乳制品?()
A.酸奶
B.水果奶
C.煉乳
D.純牛奶
26.乳品加工中,用于檢測(cè)乳蛋白含量的方法是()
A.凱氏定氮法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
27.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖酶活性的方法是()
A.紅細(xì)胞沉淀法
B.蛋白酶法
C.還原糖法
D.水解法
28.乳品加工中,用于檢測(cè)乳脂酸度的方法是()
A.紅細(xì)胞沉淀法
B.蛋白酶法
C.還原糖法
D.水解法
29.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖含量的方法是()
A.溶菌酶法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
30.乳品加工中,用于檢測(cè)乳蛋白溶解度的方法是()
A.溶菌酶法
B.蛋白酶法
C.紅細(xì)胞沉淀法
D.還原糖法
二、多選題(本題共20小題,每小題1分,共20分,在每小題給出的選項(xiàng)中,至少有一項(xiàng)是符合題目要求的)
1.乳品加工過(guò)程中,影響乳蛋白穩(wěn)定性的因素包括()
A.溫度
B.酸度
C.脂肪含量
D.微生物污染
2.以下哪些是乳品加工中常用的殺菌方法?()
A.巴氏殺菌
B.超高溫殺菌
C.真空濃縮
D.離心分離
3.乳品加工中,用于提高乳品感官品質(zhì)的方法有()
A.調(diào)整酸度
B.添加穩(wěn)定劑
C.調(diào)整脂肪含量
D.添加天然色素
4.以下哪些是乳品加工中常用的分離技術(shù)?()
A.離心分離
B.超濾
C.沉淀
D.膜分離
5.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品質(zhì)量的主要指標(biāo)包括()
A.蛋白質(zhì)含量
B.脂肪含量
C.糖含量
D.微生物含量
6.以下哪些是乳品加工中常用的防腐劑?()
A.食鹽
B.山梨酸鉀
C.維生素C
D.維生素E
7.乳品加工中,影響乳品穩(wěn)定性的主要因素有()
A.溫度
B.酸度
C.氧氣含量
D.微生物活性
8.以下哪些是乳品加工中常用的發(fā)酵劑?()
A.乳酸菌
B.酵母菌
C.霍爾菌
D.檸檬酸菌
9.乳品加工中,用于提高乳品口感的方法有()
A.調(diào)整酸度
B.添加糖分
C.添加香精
D.調(diào)整脂肪含量
10.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑?()
A.單甘油酯
B.脂肪酸甲酯
C.硬脂酸鈣
D.磷脂
11.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中抗生素殘留的方法有()
A.高效液相色譜法
B.氣相色譜法
C.免疫分析法
D.離子色譜法
12.以下哪些是乳品加工中常用的乳蛋白分離技術(shù)?()
A.超濾
B.離心分離
C.電泳
D.膜分離
13.乳品加工中,影響乳品色澤的因素包括()
A.光照
B.溫度
C.氧氣含量
D.微生物活性
14.以下哪些是乳品加工中常用的乳糖酶抑制劑?()
A.乳糖酶
B.脫氧乳糖
C.乳糖
D.乳糖酸
15.乳品加工中,用于提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑有()
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.氧化劑
16.以下哪些是乳品加工中常用的脂肪酶抑制劑?()
A.脂肪酸
B.硬脂酸
C.油酸
D.脂肪酶
17.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中重金屬含量的方法有()
A.原子吸收光譜法
B.原子熒光光譜法
C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法
D.X射線熒光光譜法
18.以下哪些是乳品加工中常用的乳清蛋白分離技術(shù)?()
A.離心分離
B.超濾
C.電泳
D.膜分離
19.乳品加工中,影響乳品質(zhì)地的主要因素有()
A.蛋白質(zhì)含量
B.脂肪含量
C.酸度
D.微生物活性
20.以下哪些是乳品加工中常用的乳糖酶活性檢測(cè)方法?()
A.還原糖法
B.乳糖酶抑制法
C.乳糖酶酶聯(lián)免疫吸附法
D.乳糖酶生物傳感器法
三、填空題(本題共25小題,每小題1分,共25分,請(qǐng)將正確答案填到題目空白處)
1.乳品加工中,巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定為_(kāi)___℃。
2.乳清蛋白的提取過(guò)程中,常用的分離技術(shù)是______。
3.乳品加工中,用于調(diào)節(jié)酸度的主要物質(zhì)是______。
4.乳品加工中,常用于延長(zhǎng)保質(zhì)期的防腐劑是______。
5.乳品加工中,用于檢測(cè)乳脂率的儀器是______。
6.乳品加工中,巴氏殺菌的時(shí)間通常為_(kāi)_____分鐘。
7.乳品加工中,用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是______。
8.乳品加工中,常用于增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑是______。
9.乳品加工中,用于檢測(cè)乳菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是______。
10.乳品加工中,用于檢測(cè)乳蛋白含量的方法是______。
11.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖含量的方法是______。
12.乳品加工中,用于提高乳蛋白溶解度的方法是______。
13.乳品加工中,用于檢測(cè)乳脂酸度的方法是______。
14.乳品加工中,用于檢測(cè)乳糖酶活性的方法是______。
15.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中抗生素殘留的方法是______。
16.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中重金屬含量的方法是______。
17.乳品加工中,用于檢測(cè)乳清蛋白的方法是______。
18.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中脂肪酶活性的方法是______。
19.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中乳糖酶抑制劑的方法是______。
20.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中維生素含量的方法是______。
21.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中礦物質(zhì)含量的方法是______。
22.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中抗氧化劑含量的方法是______。
23.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中抗生素耐藥性的方法是______。
24.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中微生物含量的方法是______。
25.乳品加工中,用于檢測(cè)乳品中抗生素耐藥基因的方法是______。
四、判斷題(本題共20小題,每題0.5分,共10分,正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√,錯(cuò)誤的畫×)
1.乳品加工中,巴氏殺菌可以完全殺滅所有的微生物。()
2.乳清蛋白的提取過(guò)程中,離心分離是最常用的方法。()
3.乳品加工中,增加酸度可以提高乳品的穩(wěn)定性。()
4.乳品加工中,山梨酸鉀是一種常用的抗氧化劑。()
5.乳品加工中,乳脂測(cè)定儀可以用于檢測(cè)乳脂率。()
6.乳品加工中,超高溫殺菌可以顯著提高乳品的保質(zhì)期。()
7.乳品加工中,添加穩(wěn)定劑可以改善乳品的口感。()
8.乳品加工中,發(fā)酵劑可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()
9.乳品加工中,離心分離可以用于提高乳品的感官品質(zhì)。()
10.乳品加工中,高效液相色譜法可以用于檢測(cè)乳品中的抗生素殘留。()
11.乳品加工中,原子吸收光譜法可以用于檢測(cè)乳品中的重金屬含量。()
12.乳品加工中,超濾技術(shù)可以有效地分離乳清蛋白。()
13.乳品加工中,乳糖酶活性檢測(cè)可以幫助評(píng)估乳品的消化性。()
14.乳品加工中,乳品中的脂肪酶活性可以通過(guò)添加抑制劑來(lái)降低。()
15.乳品加工中,乳糖酶抑制劑可以延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。()
16.乳品加工中,維生素含量的檢測(cè)通常使用紫外-可見(jiàn)分光光度法。()
17.乳品加工中,礦物質(zhì)含量的檢測(cè)可以通過(guò)火焰原子吸收光譜法進(jìn)行。()
18.乳品加工中,抗氧化劑含量的檢測(cè)可以使用化學(xué)發(fā)光免疫分析法。()
19.乳品加工中,抗生素耐藥性可以通過(guò)PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。()
20.乳品加工中,微生物含量的檢測(cè)通常采用平板計(jì)數(shù)法。()
五、主觀題(本題共4小題,每題5分,共20分)
1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新對(duì)乳品行業(yè)發(fā)展的意義。
2.論述乳品加工中微生物控制的重要性及其主要措施。
3.結(jié)合實(shí)際,分析一種新型乳品工藝技術(shù)及其在乳品加工中的應(yīng)用前景。
4.請(qǐng)討論如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新提高乳品的安全性。
六、案例題(本題共2小題,每題5分,共10分)
1.案例背景:某乳品企業(yè)計(jì)劃推出一款高蛋白低脂的乳制品,針對(duì)此目標(biāo),企業(yè)需要開(kāi)發(fā)一種新型工藝流程。
案例分析:請(qǐng)根據(jù)乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新的原理,設(shè)計(jì)一種適合該企業(yè)的新型工藝流程,并簡(jiǎn)要說(shuō)明其技術(shù)優(yōu)勢(shì)。
2.案例背景:某乳品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn),部分乳品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了酸敗現(xiàn)象,影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。
案例分析:請(qǐng)分析導(dǎo)致乳品酸敗的可能原因,并提出相應(yīng)的解決措施,以防止類似問(wèn)題的再次發(fā)生。同時(shí),討論如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新提高乳品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。
標(biāo)準(zhǔn)答案
一、單項(xiàng)選擇題
1.A
2.D
3.B
4.A
5.B
6.B
7.B
8.B
9.C
10.A
11.D
12.B
13.A
14.D
15.A
16.A
17.A
18.D
19.B
20.B
21.C
22.A
23.B
24.D
25.A
二、多選題
1.ABCD
2.AB
3.ABCD
4.ABD
5.ABCD
6.AB
7.ABCD
8.AB
9.ABC
10.ABCD
11.ABCD
12.ABD
13.ABCD
14.BCD
15.ABC
16.BCD
17.ABCD
18.ABD
19.ABCD
20.ABCD
三、填空題
1.72
2.超濾
3.檸檬酸
4.山梨酸鉀
5.乳脂測(cè)定儀
6.15
7.穩(wěn)定劑
8.維生素和礦物質(zhì)
9.霍爾氏法
10.凱氏定氮法
11.還原糖法
12.超濾
13.紅細(xì)胞沉淀法
14.紅細(xì)胞沉淀法
15.高效液相色譜法
16.原子吸收光譜法
17.超濾
18.水解法
19.脫氧乳糖
20.紫外-可見(jiàn)分光光度法
21.火焰原子吸收光譜法
22.化學(xué)發(fā)光免疫分析法
23.PCR
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