色素和著色劑

1、色素和著色劑一、名詞解釋1、發(fā)色團 2、助色團 3、紅移 4、藍移5、定綠 6、血紅蛋白和肌紅蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用9、多烯色素 10、酶促褐變 11、葉綠素 12、類胡蘿卜素13、單寧 14、茶多酚 15、互補色 16、-電子17、電子 18、離域鍵 19、非鍵軌道二、寫出下列各物質(zhì)的結(jié)構(gòu)或名稱及其功能1、葉綠素 2、血紅素 3、肌紅蛋白（氧合肌紅蛋白，變肌紅蛋白）4、亞硝基(酰)肌紅蛋白 5、花青素(母核) 6、無色花青素 7、黃酮(母核) 8、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇、異黃酮、查耳酮、黃烷-3-醇、雙黃酮9、山萘素、槲皮素、楊梅素、異鼠李素10、番茄紅素，-胡蘿卜素，-胡蘿卜素

2、，-胡蘿卜素11、葉黃素、玉米黃素、柑桔黃素、嚇黃素、蝦紅素。12、-紫羅酮 13、兒茶酚、咖啡酸、原兒茶酸、綠原酸14、愈瘡木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、蘆丁三、判斷題 1、分子結(jié)構(gòu)中含有的雙鍵越多，該物質(zhì)的呈色越深。（ ） 2、助色團中都含有孤對電子，即n電子，非鍵合電子。（ ） 3、紫外可見光譜的產(chǎn)生是分子中電子躍遷的結(jié)果。（ ） 4、葉綠素是水溶性的，有A、B兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個大的共扼體系。（ ） 5、葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 6、葉綠素在加酸，或加堿的反應中隨溫度升高，反應速度是加快的。（ ） 7、含葉綠素的食品應用不透明容器包裝，否則易發(fā)

3、生光氧化而變色。（ ） 8、在肌紅蛋白結(jié)構(gòu)中，CO，CN-配位能力強于O2，O2強于H2O。 9、肌肉中紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。（ ） 10、腌肉工藝中，MNO2作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸，煙酰胺作為發(fā)色助劑。（ ） 11、鮮桃紅色的NOMb比、O2-Mb對O2和熱更穩(wěn)定。（ ） 12、花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定。（ ） 13、自然界中游離的花青素較少，而是與糖形成了苷。（ ） 14、花青素與糖成苷位置在C3、C5位上。（ ）15、因花青素同時具有酸性和堿性，故隨環(huán)境的pH而變化。（ ）16、花青素開環(huán)形成查爾酮型，顏色變深。（ ）17、SO2可與花青素發(fā)生加成反應，使

4、顏色減褪，除去SO2后，顏色不能復原。（ ）18、無色花青素的基本結(jié)構(gòu)是黃烷-3，4-二醇以4-8或4-6連接而成的二聚體或多聚體。（ ）19、花青素常用酒精和HCl來提取，形成非常穩(wěn)定的氯化花青素，不易褪色。（ ）20、類黃酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置為C3、C6、C8。（ ）21、銀杏葉中的黃酮苷元主要是元奈素和異鼠李素。（ ）22、黃酮呈色的生色團是整個大的共扼體系，助色團是OCH3, -OH基團。（ ）23、黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。（ ）24、多烯色素是由異戊二烯為結(jié)構(gòu)單元組成的具有共扼雙鍵長鏈的水溶性色素。（ ）25、只有具有-紫羅酮環(huán)的

5、類胡蘿卜素才有VA的功能。（ ）26、類胡蘿卜素不以游離態(tài)存在，常與蛋白質(zhì)，糖結(jié)合；還可形成酯。（ ）27、從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。（ ）28、類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響。（ ）29、動物體內(nèi)能合成類胡蘿卜素。（ ）30、類胡蘿卜素是VA的前體，具有抗氧化，抗腫瘤，消除游離基的功能。（ ）31、氧化褐變的速度：鄰二酚類對位二酚一元酚間二酚鄰二酚取代物。（ ）32、食品發(fā)生酶促反應必須具備2個條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。（ ）33、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）34、紅曲色素、姜黃色素都具有著色力強，毒性低，耐還原性，氧化性，對光熱穩(wěn)

6、定不受金屬離子影響等優(yōu)點。（ ）35、天然色素在各方面都優(yōu)于人工合成色素。（ ）四、完成反應方程式（結(jié)構(gòu)反應式）五、簡答題：1、簡述葉綠素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在加工中常發(fā)生的化學變化。2、葉綠素定綠的機理及意義。3、肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。4、腌制劑中發(fā)色劑和發(fā)色助劑是什么，起什么作用？5、簡述花青素糖苷的成苷位置及對花青素不穩(wěn)定的原因。6、花青素的提取原理及步驟。7、類黃酮在可見光，紫外線，濃H2SO4下的呈色反應？8、類胡蘿卜素的化學性質(zhì)。9、類胡蘿卜素在食品工業(yè)的應用。10、紅曲色素和姜黃色素提取及其特點？11、試簡述五種人工合成色素的名稱、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、毒理實驗，最大允許量？12

7、、簡述如何從植物中提取苷元和苷。13、如何從枸杞中提取類胡蘿卜素。14、為什么黃酮類化合物具有抗氧化作用。15、為什么類胡蘿卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黃酮類化合物。六、分析題1、物質(zhì)結(jié)構(gòu)與顏色的關(guān)系？2、影響花青素的穩(wěn)定性的因素？3、分析類黃酮的性質(zhì)（酸性、氧化性、呈色反應，抗氧化、清除游離基）4、試從結(jié)構(gòu)上分析胡蘿卜素和葉黃素的溶解性。5、酶促褐變的機理，影響因素，以及反應條件。6、如何防止酶促褐變。7、NaHSO3等是如何防止酶促褐變的。8、黃酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影響黃酮類化合物的顏色。9、酶促褐變和非酶促褐變的異同點。10、什么叫做生色團與助色團？

8、食品中的天然色素按結(jié)構(gòu)分，主要包括哪幾種類型？天然色素與合成色素相比有許多優(yōu)越性，但其在食品中的應用量卻很小，請解釋其原因？11、為什么活豬肉是紫紅色，屠宰后的豬肉是鮮紅色，而煮過后的豬肉是褐色？腌制肉為什么呈現(xiàn)紅色？12、花青素大多數(shù)顏色都非常鮮艷，但至目前為止沒有一種作為食品色素使用，其原因是什么？13、類黃酮化合物種類繁多，業(yè)已鑒定的有800多種，但就基結(jié)構(gòu)看大致可分為哪幾種類型？ 14、我國允許使用的合成色素主要有哪幾種？15、食品的褐變分為酶促褐變與非酶褐變，生產(chǎn)上抑制非酶褐變的措施有哪些？16、什么叫做Mailard 反應，其反應歷程主要包括幾個階段，指出各階段的起點與終點？， M

9、ailard 反應在食品工業(yè)中有何意義，它對食品的質(zhì)量有何影響？17、食品加工中非酶褐變主要包括哪幾種形式，酶促褐變主要包括哪幾種形式？18、什么味覺與味感？基本味感指的是哪幾種，人對基本味感的敏感度大小順序是怎樣的？19、味覺之間的相互作用主要有哪幾種形式？天然的甜味劑主要包括哪幾種類型，幾種類型的甜度大致順序是怎樣的？七、解釋現(xiàn)象1、果蔬罐頭在加工和貯藏過程中常發(fā)生顏色變化。2、炒波菜時不蓋鍋蓋。3、綠色植物標本的顏色穩(wěn)定。4、煤氣中毒。5、腌肉為什么是鮮桃紅色。6、腌肉有時亦變成綠色。7、一學生用比色法測定類胡蘿卜溶液的含量時，發(fā)現(xiàn)第1天和第十天的測定值不一樣。8、蘋果和土豆等用刀削后會

10、變成褐色。9、若將削后的蘋果，土豆等迅速放入高糖，高鹽溶液或放入沸水中，則不易發(fā)生褐變。10將馬鈴薯、蘆筍、荸薺等放在堿性水中蒸煮時，其顏色變黃。11白洋蔥、大蒜、大蔥在加工中出現(xiàn)粉紅色。八、填空題1、可見光波長在_范圍內(nèi)，紫外、紅外輻射由_產(chǎn)生。2、發(fā)色團是在_和_區(qū)域內(nèi)具有吸收峰的基團。3、隨著共軛體系的增加，顏色逐步_，吸收光譜向_移動，即_。4、鍵比鍵的鍵能_，故激發(fā)鍵上的價電子需_能量。5、色素分為_和_。6、葉綠素是_溶性的，但不溶于_，其結(jié)構(gòu)中有一個_，一個_，兩個_鍵，在葉綠體中位于_（頭）和_（尾）的夾層之間，葉綠素a:b=_。7、備紅蛋白是由_和_組成；肌紅蛋白是由_和_組成，且MMb=_MHb（分子量）。8、新鮮肉放在空氣中最表面是_，近里層是_，最里層是Mb，呈紅紫色。9、腌肉變綠原因是_和_。10腌肉工藝中變色劑是_，也可是_，發(fā)色助劑是_和_。11花青素成苷位置是_和_位，顯堿性是_基團，顯酸性是_基團。12花青素隨OH增多，_增加，隨_增多，紅色增加。13_結(jié)構(gòu)是花青素受金屬離子影響的主要因素，Sn2+、Al3+使顏色_，F(xiàn)e2+使顏色_。14_可與花青素發(fā)生加成反應，使顏色減退。15花青素常用_和_來提取。16黃酮類化合物的成苷位置在_，_，_銀杏葉中三種黃酮苷元是_、_、_