營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：6 Food nutritional value

1、食物的營養(yǎng)價值Food nutritional valueDepartment of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health and Management, CQMULi Jibin Ph.D營養(yǎng)價值基本概念Concepts of nutritional value食物營養(yǎng)價值定義：食品滿足人體營養(yǎng)需要的能力。營養(yǎng)價值的決定因素營養(yǎng)素含量（種類和數(shù)量）和相互比例、消化吸收和利用程度（質(zhì)量）；各類食物具有不同的營養(yǎng)價值特點，均衡膳食才能滿足人體所有營養(yǎng)所需。食物營養(yǎng)價值（nutritional value）食物成分數(shù)據(jù)庫（food c

2、omposition database）食物成分表：食物營養(yǎng)價值的數(shù)據(jù)庫，專業(yè)工具書。美國農(nóng)業(yè)部在線資源：/food-compositionINQ=1INQ1INQ1純能量食物INQ定義：是食物營養(yǎng)素密度/能量密度之比值。密度的計算方法： 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量1973年由Hansen首先提出。特點（1）根據(jù)不同人群營養(yǎng)需求分別計算；同一食物，對成年人可能合格，對兒童可能不合格。（2）指數(shù)針對單一營養(yǎng)素單獨計算而得。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動DRIs100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ

3、24001563483597512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96三種食物營養(yǎng)素INQ值計算評價營養(yǎng)標簽（nutrition label）定義：預(yù)包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱，營養(yǎng)標簽是預(yù)包裝食品標簽的一部分。預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中，并在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。相關(guān)國家標準：GB 28050-2011 （預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則）于2

4、013年1月1日正式實施。強制標示項目自愿標示項目營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)素參考值%營養(yǎng)聲稱功能聲稱蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉、能量相當(dāng)于滿足全天需要量的程度預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽內(nèi)容釋義乳品與乳飲料的區(qū)別營養(yǎng)標簽的應(yīng)用舉例：算算吃了多少能量、油、鹽和糖？營養(yǎng)標簽的應(yīng)用舉例：營養(yǎng)成分表項目每100毫升營養(yǎng)素參考量%能量180千焦2%蛋白質(zhì)0克0%脂肪0克0%碳水化合物糖10.6克10.6克4%鈉12毫克1%某品牌可樂營養(yǎng)標簽凈含量：600毫升配料表：水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑、食用香精總計：6=12%總計：6=63.6克營養(yǎng)成分表項目每100克營養(yǎng)素參考量%能量2144千焦26%蛋白質(zhì)4.6克8%

5、脂肪反式脂肪32.0克0克53%碳水化合物50.0克17%鈉681毫克34%某品牌薯片營養(yǎng)標簽凈含量：105克配料表：馬鈴薯粉、精煉植物油、玉米粉、食品添加劑、白砂糖、食用鹽、食用香精各類食物營養(yǎng)價值Food nutritional valueCereals 糧谷類占膳食構(gòu)成49.7%；我國居民能量主要來源，提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素；主要品種包括大米、小麥、玉米、高粱和小米。糧谷種類大米小麥青稞蕎麥玉米小米燕麥糧谷類構(gòu)造加工谷類過程中容易損失的營養(yǎng)素包括膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)大米的構(gòu)造糧谷類營養(yǎng)價值特點碳水化合物（淀粉）70以上 居民能量主要來源，50%能量源于糧谷類

6、； 易于氧化供給能量； 最經(jīng)濟的能量來源； 食用方便，易于儲存；糧谷類營養(yǎng)價值特點蛋白質(zhì)7.515我國居民蛋白質(zhì)重要來源（約50%）；不完全蛋白質(zhì)（缺少賴氨酸、蛋氨酸）；糧谷類營養(yǎng)價值特點低脂肪：14；礦物質(zhì)：1.53，磷、鈣、微量元素（但吸收率低）；維生素： Vit B1、B2重要來源；非淀粉多糖：纖維素、半纖維素；加工烹調(diào)對糧谷類營養(yǎng)價值的影響加工：制米、制粉；淘洗：B族維生素和礦物質(zhì)丟失；烹調(diào)： 不同方式對B族維生素影響較大；烹調(diào)過程對糧谷類維生素的影響大米在淘洗過程中可損失維生素130%-60%，維生素2和尼克酸20%-25%，無機鹽70%，淘米時搓洗次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)素損失

7、越多。制作撈飯時將米煮至半熟后撈出再蒸，如米湯丟棄不吃，將造成族維生素大量損失。煮面條也有部份營養(yǎng)素溶于湯內(nèi)。熬粥和做饅頭時加堿可使維生素1、2大量破壞，炸油條由于加堿和高溫，可以使維生素1全部破壞食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標一稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.2

8、00.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.14501003062867143868610050100烹調(diào)過程對維生素的影響Vegetable & fruits分別占膳食構(gòu)成的33.7%和8.4%；是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維重要來源，還提供種類多樣的植物化學(xué)物。蔬菜水果蔬菜水果營養(yǎng)價值特點碳水化合物膳食纖維的主要來源；薯類含較多淀粉；水果含較多果

9、糖、葡萄糖、果膠；蔬菜水果營養(yǎng)價值特點維生素 Vit C B族維生素：VitB2、葉酸 類胡蘿卜素蔬菜水果營養(yǎng)價值特點礦物質(zhì)宏量元素（K、Na、Mg）主要來源，為成堿性元素；這類食品也被稱為成堿性食品。微量元素：雖然某些深色蔬菜含較多鐵和鈣元素，但其吸收率低；蔬菜水果營養(yǎng)價值特點植物化學(xué)物 有機硫化物：芥子硫苷、蒜素； 酚酸類：白蘆黎醇、阿魏酸、綠原酸；黃酮和異黃酮類化合物：蘆丁、茶多酚、原花青素、大豆異黃酮； 類胡蘿卜素：葉黃素、番茄紅素。加工烹調(diào)對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響加工：罐頭、脫水影響維生素C和礦物質(zhì)；貯存：植物呼吸、后熟、春化過程的影響；烹調(diào)：對水溶性維生素和礦物質(zhì)影響較大；蔬菜先切

10、后洗或在水中長時間浸泡，可造成水溶性維生素的丟失。切好的蔬菜放置時間過長，維生素與空氣接觸被氧化破壞。烹調(diào)加熱可造成維生素不同程度的損失，加熱時間越長，損失越多。烹調(diào)時加堿可保持蔬菜碧綠的顏色，但維生素1、2和維生素被大量破壞。使用銅制的炊具能促使維生素氧化破壞。 烹調(diào)過程對蔬菜維生素的影響烹調(diào)方法 炒燉焯VitC保留率4090% 7590% VitB1保留率6689%5973%4676%VitB2保留率7785% 6880%5091%VitB6保留率 5582%；6277%；6580%尼克酸的保留率 8096% 55100% 烹調(diào)過程對蔬菜維生素的影響Meat, poultry, egg a

11、nd fish畜禽蛋魚膳食重要構(gòu)成部分；是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要來源。畜肉類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：1020，為優(yōu)質(zhì)蛋白； 脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸； 膽固醇：內(nèi)臟含較多膽固醇； 礦物質(zhì)：膳食鐵良好來源； 維生素： Vit B2、 Vit A重要來源； 含氮浸出物：風(fēng)味物質(zhì)；禽肉類營養(yǎng)價值特點蛋白質(zhì)：20，為優(yōu)質(zhì)蛋白；含氮浸出物更多；脂肪：含量低于畜肉，含更的多不飽和脂肪酸（亞油酸），主要集中于肉皮；禽蛋類營養(yǎng)價值特點水分：含量高達70%；蛋白質(zhì)：12.8%，最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白；脂類：中性脂肪、卵磷脂、膽固醇；礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣，卵黃鐵為非血紅素鐵，并與高磷蛋白結(jié)合而不易吸

12、收；維生素： 卵黃含Vit B1、B2、A、D；魚類水產(chǎn)營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：1525，優(yōu)質(zhì)蛋白，易消化； 脂肪：低脂，多為EPA、DHA； 膽固醇：魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高； 維生素： Vit B2，肝臟含Vit A、D； 礦物質(zhì)：鈣含量高，海魚含碘豐富；加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)價值的影響加工：罐頭、干制品時高溫破壞B族維生素；烹調(diào)：長時間高溫烹調(diào)可增加B族維生素破壞；使蛋白質(zhì)更容易消化吸收；貯存：冷凍保藏的影響；Milk and soy bean奶豆類膳食重要構(gòu)成部分；除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來源。豆類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)植物蛋白； 碳水化合物：低聚糖、膳食纖維； 脂肪：多不飽和

13、脂肪酸（亞油酸）； 礦物質(zhì)與維生素 植物化學(xué)物（皂甙和異黃酮） 抗營養(yǎng)因素食物能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g膳食纖維g大豆359351634.215.5赤豆309200.663.47.7綠豆316210.862.06.4雜豆和大豆有區(qū)別（100g可食部分）豆類特殊成分（抗營養(yǎng)因素） 腸脹氣因子：低聚糖（木蘇糖棉籽糖）； 抗胰蛋白酶：影響蛋白質(zhì)消化； 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味； 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。奶類營養(yǎng)價值特點水 87%固體13%乳糖37%脂肪30%蛋白質(zhì)27%灰份6%酪蛋白80%清蛋白20%奶類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：3（酪蛋白、乳清蛋白）； 碳水化合物：乳糖為主 脂肪：含

14、短鏈脂肪酸、油酸、PUFA 礦物質(zhì)：鈣的理想來源 維生素： Vit A、 Vit B2、 Vit B12 乳清蛋白（whey protein） 乳清蛋白來源 成分 -乳球蛋白、-乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白奶類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化合物：乳糖為主； 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA 礦物質(zhì)：鈣的理想來源 維生素： Vit A、 Vit B2、 Vit B12乳糖不耐受癥（lactose intolerance）概念：小腸黏膜細胞刷狀緣產(chǎn)生乳糖酶減少或缺乏，不能分解乳糖而被腸道菌群分解，產(chǎn)生乳酸、二氧化碳和水，刺激腸道產(chǎn)生腹瀉、腹痛等癥狀。發(fā)病特點：亞洲地區(qū)發(fā)病率高于歐美地區(qū)；我國兒童自7歲后發(fā)病率明顯升高；我國人群乳糖不耐受癥多數(shù)屬于后天減退型。奶類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化合物：乳糖為主； 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA 礦物質(zhì)：鈣的理想來源 維生素： Vit A、 Vit B2、 Vit B12食物含鈣量（mg/100g）牛奶104海帶（干）348豆腐105蝦皮991木耳（干）247通常每次食用量（g）通常情況鈣攝入量（mg）NRV%25026032.5%5017421.75%10010513.35%5506.25%15374.6%吃乳制品對鈣營養(yǎng)有多大貢獻？乳品三種消毒法低溫巴氏 63、30分鐘