蔬菜保鮮冷藏技術(shù)

1、蔬菜保鮮冷藏技術(shù)編輯本詞條缺少名片圖，補(bǔ)充相關(guān)內(nèi)容使詞條更完整，還能快速升級(jí)，趕緊來編輯吧！農(nóng)產(chǎn)品的保鮮和加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)，發(fā)達(dá)國家 均把產(chǎn)后貯藏加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現(xiàn)有果蔬 的損失，就可以為社會(huì)帶來近千億元的效益。更何況在我國加入血。后，果蔬產(chǎn)品是最有 希望打入國際市場(chǎng)的大宗農(nóng)產(chǎn)品之一，因此應(yīng)該抓住這一有利的條件和難得的機(jī)遇。中文名蔬菜保鮮冷藏技術(shù)外文名Fresh keeping technology of vegetables目錄.1保鮮技術(shù)概況-產(chǎn)地貯藏保鮮.-溫控貯藏保鮮.-氣調(diào)貯藏保鮮.2簡介.-實(shí)際應(yīng)用.-作

2、用機(jī)理.-初期處理.保鮮庫.-水果蔬菜保鮮保鮮技術(shù)概況產(chǎn)地貯藏保鮮產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯 藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機(jī)械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘 改良通風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動(dòng)氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中 應(yīng)用。菜保鮮冷藏庫如美國農(nóng)業(yè)總投入的30%用于采前，70%用于采后；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為 60%，日本大于70%。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比，美國為3. 7： 1，日本為2. 2： I， 而我國僅為0. 38： 1,幾乎是以原始狀態(tài)投放市場(chǎng)，因此果蔬的損失在25%-30%，而美

3、國只有1. 7%-5. 0%?？梢娫谖覈卟珊蟊ｕr和加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力，溫控貯藏保鮮簡易貯藏保鮮簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等。這種方法是 利用當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，創(chuàng)造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫作用，來實(shí)現(xiàn) 水果蔬菜的保鮮。需要定期通風(fēng)換氣。該技術(shù)可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。定期通風(fēng)換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細(xì)菌病毒冷藏保鮮冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜 組織凍結(jié)點(diǎn)的較低實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮?？稍跉鉁剌^高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果品的 周年供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率

4、，達(dá)到阻 止組織衰老、處長果實(shí)貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會(huì)影響貯藏壽命，喪 失商品及食用價(jià)值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，冷藏 期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏 前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動(dòng)化冷庫方面。計(jì)算機(jī) 技術(shù)已開始在自動(dòng)化冷庫中應(yīng)用，目前在日本、意大利等發(fā)達(dá)國家已擁有10座世界級(jí)的自 動(dòng)化冷庫。（3）控制冰點(diǎn)貯藏保鮮在冰點(diǎn)濕度下對(duì)食品進(jìn)行保鮮的新方法稱為控制冰點(diǎn)貯藏法。 運(yùn)用此方法保存的水果蔬菜新

5、鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或變質(zhì)現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。 該項(xiàng)技術(shù)在日本已開始應(yīng)用。氣調(diào)貯藏保鮮自1918年英國科學(xué)家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法以來，氣調(diào)貯藏在世界各地得到普遍推廣， 并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50%以上是氣 調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏量的30%以上；英國的氣調(diào)貯藏能力 為22.3萬噸。（1）CA氣調(diào)貯藏保鮮CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷 庫貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組 分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防 止低

6、溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延 長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行設(shè)計(jì)的氣 調(diào)庫以來，廣州、大連、煙臺(tái)等地相繼由國外引進(jìn)氣調(diào)機(jī)和成套的裝配式氣調(diào)庫，用來保鮮 蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。（2）MA氣調(diào)貯藏保鮮塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新 鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20%的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要， 將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質(zhì)期。常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時(shí)也會(huì)使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的 作用的抑制需

7、氧菌和霉菌的繁殖，延長細(xì)菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長期。氧氣的作用是維 持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會(huì)使水果蔬 菜發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實(shí)產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生無氧 呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個(gè)關(guān)鍵因素。處于包裝內(nèi) 的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調(diào)包裝材料可排出二氧化碳并補(bǔ)充所 消耗的氧氣，即實(shí)現(xiàn)包裝的滲透速度與果實(shí)呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產(chǎn)生。另外，水 果蔬菜在低溫時(shí)的呼吸強(qiáng)度較低，為減少果實(shí)的耗氧量，MA氣調(diào)包裝保鮮一般都在0-5C 溫度條件下貯藏。目前，國際市場(chǎng)水果蔬

8、菜的MA氣調(diào)包裝主要有兩種：一種是被動(dòng)氣調(diào)包裝，即用塑料 薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化 碳的比例；另外一種是主動(dòng)氣調(diào)，即根據(jù)不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不 同透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對(duì)包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得 廣泛應(yīng)用。國外在包裝材料方面則領(lǐng)先很多，開發(fā)出如防止水果蔬菜水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、 高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產(chǎn)生機(jī)械損傷的收縮材料等。（3）塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封 環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使

9、 帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實(shí)現(xiàn) 簡易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動(dòng)調(diào)氣， 為防止二氧化碳過多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即 利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來調(diào)氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯(lián)有應(yīng)用。目前，我 國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。是把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。在世界范圍內(nèi)，將臭氧在 冷庫中應(yīng)用已有近百年的歷史。1909年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對(duì)冷卻的肉殺菌。1928 年美國人在天津建立合記蛋廠，其打蛋間就用臭氧消毒。

10、我國應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚， 隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。實(shí)際應(yīng)用通過臭氧強(qiáng)力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定 性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因?yàn)樗纸獾淖罱K產(chǎn)物是氧氣，在所貯食物果 品里不會(huì)留下有害殘留。作用機(jī)理據(jù)清華大學(xué)研究表明，臭氧在冷庫中有三個(gè)方面的作用機(jī)理：一是殺滅微生物，消毒殺 菌；二是使各種有臭味的有機(jī)、無機(jī)物氧化除臭；三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制 新陳代謝過程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。根據(jù)臭氧的物理化學(xué)性質(zhì)，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗(yàn)表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯 藏室距地面2米的墻壁上，每天開機(jī)1-2小

11、時(shí)，盡量關(guān)閉庫門，保持和提高臭氧濃度達(dá)到 12-22毫克/千克，并將室內(nèi)濕度控制在95%左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能 大大提高。有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長310倍。在實(shí)際應(yīng)用中， 臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散四、臭 氧保鮮方案1、原料選擇應(yīng)選擇無變質(zhì)腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產(chǎn)品。初期處理采摘后、貯存前用臭氧水清洗水果蔬菜。目的：去除果蔬表皮上的細(xì)菌及農(nóng)藥殘留臭氧水濃度要求：3 mg/l保鮮庫水果蔬菜洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時(shí)間越短越好。入庫后，盡量避免人員進(jìn)入且 保證庫的密閉性，避免二次污染。4、臭氧

12、機(jī)選用清洗過程選用的臭氧機(jī)，根據(jù)水的流量或是水槽的容積，進(jìn)行選用庫內(nèi)選用的臭氧際， 根據(jù)庫的體積，達(dá)到30萬級(jí)標(biāo)準(zhǔn)五、臭氧處理效果1、表面殺菌臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，可殺滅消除蔬果上的微生物及 其分泌的毒素，在去除農(nóng)藥殘留方面又有著不同凡響的表現(xiàn)。水果蔬菜保鮮果蔬在貯藏過程中，本身會(huì)放出乙烯或碳酸氣體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使 果疏提早成熟、老化以至于腐爛變質(zhì)的根本原因。為消除上述果蔬發(fā)出的乙烯和碳酸氣體等 對(duì)果蔬的影響，目前使用的保鮮劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，分為以活性炭為代 表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化分解型兩大類。前者雖然除去率高，但吸附飽和后即失 效，甚至還有脫附的危險(xiǎn)；針對(duì)后者存在除去速度慢、保鮮效果不明顯的缺點(diǎn)，臭氧