花生的預(yù)處理工藝過程及原理

1、花生的預(yù)處理工藝過程及原理強(qiáng)化0902姚旭日0103090804摘要：花生中富含脂肪和蛋白質(zhì)，既是主要的食用植物油來源，而且又可提供豐 富的植物蛋白質(zhì)。利用花生或脫脂后的花生餅粕的蛋白粉，可直接用于烘烤食品， 也可作為肉制品、乳制品、糖果盒煎炸食品的原料或添加劑。利用花生油可以制 造人造奶油、起酥油、色拉油、調(diào)和油等，也可用作工業(yè)原料?；ㄉ?jīng)簡單加 工就可使用外，經(jīng)深加工還可以制成營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳的各種食品和保 健品?；ㄉ庸じ碑a(chǎn)品花生殼和花生餅粕等可以綜合利用，加工增量，提高經(jīng)濟(jì) 效益。本文主要介紹了花生的預(yù)處理工藝過程及其所用到的原理。關(guān)鍵詞：花生；預(yù)處理；原理花生在制取油脂、制

2、取花生蛋白、生產(chǎn)花生儀器以及在花生貿(mào)易出口時(shí)，都 需要對(duì)花生進(jìn)行預(yù)處理加工?；ㄉ念A(yù)處理主要包括花生的貯藏、清理、分級(jí)、 剝殼、干燥、脫紅衣、破碎、軟化處理、軋胚和蒸炒等。貯藏花生果在倉內(nèi)或露天散存均可，只要水分控制在9%-10%以內(nèi)，就能較長期貯 存；水分超過15%的花生果，溫度過低會(huì)遭受凍傷，必須降低水分后方能保管。貯藏花生仁要切實(shí)把握好干燥、低溫、密封三個(gè)環(huán)節(jié)。水分在8%以內(nèi)可長期 保管，9%以內(nèi)基本安全，10%以內(nèi)冬季可短期保存，10%以上不能長期保存；保 持低溫水分在8%以下，溫度不超過20C可長期保存，超過此溫，脂肪酸顯著 增加，引起酸敗;密閉可防止蟲害感染和外界溫濕度的影響，有利

3、于保持低溫， 是保管花生的主要方式。清理清理的目的是除去原料花生中的各種雜質(zhì)，如：鐵塊，石塊，土塊，植物莖葉 等，清理后的原料花生雜質(zhì)含量不得超過0.2%?？刹捎煤Y選、風(fēng)選、篩風(fēng)選聯(lián) 合、磁選、水選、比重去石和撞擊等方法?；ㄉ逑礄C(jī)分級(jí)分級(jí)的目的是使顆粒大小基本均一，保證剝殼、烘干效果均勻一致。花生果分級(jí)機(jī)剝殼花生在制取油脂時(shí)，剝殼的目的是為了提高出油率，提高毛油和餅粕的質(zhì)量， 利于軋胚等后續(xù)工序的進(jìn)行和皮殼的綜合利用。下面介紹一種目前應(yīng)用比較廣泛 的花生機(jī)械脫殼撞擊法脫殼的原理。撞擊法脫殼是物料高速運(yùn)動(dòng)時(shí)突然受阻而受 到?jīng)_擊力，使外殼破碎而實(shí)現(xiàn)脫殼的目的。其典型設(shè)備為由高速回轉(zhuǎn)甩料盤及固

4、定在甩料盤周圍的粗糙壁板組成的離心脫殼機(jī)。甩料盤使花生莢果產(chǎn)生一個(gè)較大 的離心力撞擊壁面，只要撞擊力足夠大，莢果外殼就會(huì)產(chǎn)生較大的變形，進(jìn)而形 成裂縫。當(dāng)莢果離開壁面時(shí)，由于外殼具有不同的彈性變形而產(chǎn)生不同的運(yùn)動(dòng)速 度，莢果所受到的彈性力較小，運(yùn)動(dòng)速度也不如外殼，阻止了外殼迅速向外移動(dòng) 而使其在裂縫處裂開，從而實(shí)現(xiàn)籽粒的脫殼。撞擊脫殼法適合于仁殼間結(jié)合力小， 仁殼間隙較大且外殼較脆的莢果。影響離心式脫殼機(jī)脫殼質(zhì)量的因素有，籽粒的 水分含量、甩料盤的轉(zhuǎn)速、甩料盤的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等。花生脫殼機(jī)干燥干燥是為了降低花生仁的水分，以便將紅衣脫去，紅衣的存在對(duì)花生蛋白的顏 色和風(fēng)味有重大的影響，烘干后要求水分降

5、低4%以下。為了減少蛋白質(zhì)的變性, 必須采用低溫烘干工藝，要求在干燥過程中原料溫度不得高于60C。可以使用 MH型花生烘烤機(jī)對(duì)花生仁進(jìn)行干燥。MH型花生烘烤機(jī)脫紅衣花生仁是由紅色外衣和籽仁組成。紅衣主要是纖維組織和止血素，而花生中的 油脂蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素都集中在籽仁中。成熟的花生紅衣與籽仁之間的結(jié)合力和花 生的含水量有關(guān)，當(dāng)水分到達(dá)某一數(shù)值時(shí)，結(jié)合力降至最低。這時(shí)，花生仁受到 一個(gè)很小的力的作用便能將紅衣從籽仁上剝落。干法脫紅衣就是把花生干燥到一 定程度后，利用膠質(zhì)的異步雙輥裝置將紅衣從籽仁上剝落。然后根據(jù)紅衣和籽仁 的比重差把它們分開。把干燥后冷卻到40C的花生仁進(jìn)行脫紅衣。要求原料脫 皮效率

6、98%。風(fēng)選出來的紅衣可送去制藥。脫紅衣機(jī)可選用膠輥礱谷機(jī)或?qū)Ｓ?花生脫皮機(jī)?；ㄉ撈C(jī)破碎花生是大顆粒油料，在調(diào)質(zhì)之前必須進(jìn)行破碎。其目的是增大油料的表面積， 利于軟化時(shí)溫度和水分的傳遞，軟化效率提高，以便提高出油率?；ㄉ扑榱６?為6-8瓣，粉末度控制在通過20目/in篩不超過5%。為了達(dá)到破碎的要求，必 須控制破碎時(shí)油料的水分含量，花生的適宜破碎水分為7%-12%?；ㄉ追鬯闄C(jī)軟化處理調(diào)理即軟化的目的是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使其變軟，增加塑性。它是指在 蒸炒開始時(shí)利用添加水分或噴入直接蒸汽的方法使物料達(dá)到最優(yōu)的蒸炒開始水 分，再將濕潤過的物料進(jìn)行蒸炒，使蒸炒后熟料的水分達(dá)到7%，溫度為60C。軋胚軟化后立即軋胚。軋胚的目的是形成薄片，增大表面，破壞花生細(xì)胞組織，有 利于蒸炒時(shí)凝聚油脂，縮短出油距離，提高取油速度。軋胚機(jī)蒸炒蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在生物化學(xué)組成以及物理狀 態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂的質(zhì)量。蒸炒使油料細(xì)胞受到 徹底破壞；使蛋白質(zhì)變性，油脂聚集；油脂黏度和表面張力降低；料胚的彈性和 索性得到調(diào)整；所含的酶類被鈍化，有利于制油工藝的順利進(jìn)行。濕潤蒸炒是油 脂工廠普遍采用的一種蒸炒方法。濕潤蒸炒是指在蒸炒開始時(shí)利用添加水分或噴 入直接蒸汽的方法使生胚達(dá)到最