swu第三份食品分析與檢驗背

1、食品分析與檢驗（PPT）課程內(nèi)容緒論 重要性、任務(wù)、內(nèi)容、方法、過程、進展、參考書目食品分析基礎(chǔ)知識 采樣、樣品保存、前處理、基本規(guī)定、數(shù)據(jù)處理與表示、基本分析方法食品中營養(yǎng)成分分析 水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦質(zhì)元素等食品中有害物質(zhì)分析、激素、抗生素、有害產(chǎn)物食品添加劑分析 防腐劑、色素、營養(yǎng)強化劑Foodysis and Inspection緒論：食品分析的重要性 食品分析的任務(wù)的進展 食品分析的參考書目食品分析的重要性：對人類健康的保證反應(yīng)原理的明確 國際貿(mào)易壁壘的預(yù)防食品分析的內(nèi)容 食品分析的方法 食品分析的過程 食品分析對食品資源的評價與利用 食品生產(chǎn)、銷售的管理與監(jiān)督 食品

2、食品新資源、新成分的開發(fā)利用 食品科技創(chuàng)新食品分析的任務(wù)與作用：保障生產(chǎn)過程產(chǎn)品 評價工藝與產(chǎn)品質(zhì)量食品分析的內(nèi)容：微生物學檢驗 ：食品中微生物和微生物有害代謝產(chǎn)物；理化檢驗 ：食品中與營養(yǎng)衛(wèi)生有關(guān)的化學物質(zhì)；感官檢驗 ：外觀形態(tài)的檢驗，包括色澤、質(zhì)地、口感、風味等；食品分析的方法：出廠后產(chǎn)品質(zhì)量化學分析法與儀器分離法； 常量、微量與痕量分析法；人工、半自動與全自動分析法食品分析的過程：分析目的明確取樣分析方法選擇樣品前處理分析測定結(jié)果有效性分析數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)表達結(jié)果應(yīng)用食品分析的進展：精度更高、儀器更先進、自動化、分析、樣品前處理技術(shù)Foodysis and Inspection食品分析基礎(chǔ)知

3、識1 基本規(guī)定試驗水：在沒有注明其他要求時，系指其純度能滿足分析要求的蒸餾水或離子交換水，水浴除外實驗所用乙醇（）：在沒有注明其他要求時，系指濃度為 95%的乙醇試劑純度的表示方法：一般來說，化學試劑按照雜質(zhì)含量的多少，通常分為四個等級2 采樣：分析樣品或?qū)ο筮^程稱為采樣；是為了進行檢驗而從大量物料中抽取一定數(shù)量具有代表性等級一級試劑（優(yōu)級純）二級試劑（分析純）三級試劑（化學純）四級試劑（實驗試劑）表示符號. 顏色綠色紅色藍色黃色應(yīng)用范圍純度最高 精密分析 及科學研究純度略差 一般的分析及科學研究 般定性及化學一般的化學配制溶液時選用試劑標定當量標準溶液或標準摩爾濃度溶液或基準級配微量物質(zhì)的標

4、準溶液時，或以上試劑配標準溶液或一般提取用試劑時，當試劑空白較高時用以上試劑用的很少，溶液未指定向種試劑，均指水溶液的樣品；又稱為取樣或抽樣。樣品分類檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品稱為檢樣原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。其組成成分能代表全部物料的成分。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。初檢樣品、復(fù)檢樣品與備檢樣品采樣的目的：在于從大量待檢測對象中抽取能夠完全代表樣本總體特性的部分或?qū)ο蟆碜鳛闄z測的實際用品采樣的意義：在于將大量的檢測工作抽象簡化成為對幾各或為數(shù)不多的對象的相對簡單的過程，一方面大大降低檢測工作量，另一方面也節(jié)約樣品用量，

5、降低檢測成本。采樣的原則：樣本總體要具有相同的屬性；樣本總體中的在性質(zhì)、特征、經(jīng)歷、外觀等方面都有共同之處，他們是完全同質(zhì)的，不同屬性的食品就不同的檢測樣本總體，也就是說，食品屬性就是劃分樣本總體的基本依據(jù)。嚴禁將不同性質(zhì)的食品混合采樣。采樣過程要有詳細的；采樣時一定要采樣現(xiàn)場情況、采樣的地點和日期、樣品、食品名稱、封簽，按規(guī)定采樣和采樣人，對情況復(fù)雜，責任的采樣工作，應(yīng)由兩人以上協(xié)同進行，共同轉(zhuǎn)運交接。樣品對總體應(yīng)有充分的代表性；樣品一定要能完全有代表性采樣的方法（一）散粒狀樣品（如糧食、粉狀食品）代表總體的所有特征。一般說來取樣越多，越具可套回轉(zhuǎn)取樣管容器中，回轉(zhuǎn)一百八十度取出樣品，每一包

6、裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多檢樣合起來成為原始樣品，原始樣品用四分法做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在 3 厘米以下的正方形并劃成對角線，將樣品分成四份，取兩對角的二份，再如上混合，分為四份，取兩對角的二份，這樣操作至取得所需數(shù)量為止，此即是平均樣品?；虬褬悠纷龀蓤A形進行混合、四分，來取得平均樣品。采樣的方法（一）采樣的方法（二）其他固體樣品對包裝食品，不管包裝袋大小都可按（袋數(shù)/2）1/2 進行抽樣，再按四分法進行縮分；對于較難混勻的食品，例如對較小的葡萄、小魚、小蝦等可取其若干個整體切碎混勻取樣，對較大的水果蔬菜可按成熟度和大小的組成比例

7、選取其中部分，按生長軸心縱切成 4 份或 8 份，選取對角的 2 份或 4 份，切碎混勻。采樣的方法（三）液體或醬狀樣品對于液體或醬狀半流體食品，可用液體攪拌器混勻后再用虹吸管分上中下三個位置點取樣采樣的數(shù)量檢驗的取樣量要根據(jù)檢驗項目的多少和所采用的方法來決定，一般食品采樣 500-1000g 即滿足要求，并將樣品分為檢驗、復(fù)檢和備查三部分，國家對樣品數(shù)量有規(guī)定的應(yīng)按國家的規(guī)定進行。Foodysis and Inspection3 樣品保存樣品保存的原則樣品保存方法的基本要求樣品保存的原則防止污染；防止變質(zhì)；穩(wěn)定水分；固定待測成分。樣品保存方法的基本要求凈：樣品的一切工具必須保持清潔干凈，不得

8、含有被分析的物質(zhì)，也不得含有干擾分析的物質(zhì)，凈同時也是防止污染和變質(zhì)的措施。密：樣品包裝應(yīng)密閉，已穩(wěn)定水分，防止揮發(fā)性成分損失，并避免在、保存過程中的污染。冷：在冷藏條件下和保存，已降低食品的化學變化速度，抑制酶的活性，抑制微生物的繁殖，同時也減少高溫和氧化引起的損失。快：采樣后應(yīng)盡快分析，避免引起變化。Foodysis and Inspection4 樣品前處理樣品前處理的目的樣品前處理的常規(guī)方法無機化處理干擾物質(zhì)去除樣品前處理的目的食品中有害物質(zhì)及某些特殊成分的檢驗有許多共同之處，由于食品本身（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對分析測定常產(chǎn)生干擾，因此在分析測定之前必須進行樣品處理。樣品在處理過程

9、中，即要排除干擾，又要不致于使被測物質(zhì)受到損失，而且應(yīng)能使被測定物質(zhì)達到濃縮，從而使測定能得到理想結(jié)果。所以在食品分析測定時，樣品的處理是整個分析測定的重要步驟。樣品前處理的常規(guī)方法除去非食用部分：食品檢驗分析可食部分，對于通常不食用的部分，應(yīng)預(yù)先予以剔除。除去機械雜質(zhì)：一切肉眼可見的機械雜質(zhì)應(yīng)從樣品中剔除出來，如雜草、植物等。、樹葉、泥土、沙石均勻化處理：樣品在時進行了必要的切碎處理，但還達不到分析的要求，當樣品到達后應(yīng)進一步磨細、切碎、過篩和混勻處理，是檢驗樣品的各部分組成均勻一致。Foodysis and Inspection無機化處理在測定食品中無機成分時，共存的或與無機物結(jié)合的大量有

10、機物質(zhì)將干擾測定，所以在測定之前必須將這些物質(zhì)予以除去，使待測的金屬或非金屬轉(zhuǎn)變成無機物的形態(tài)，在食品檢驗中破壞有機物質(zhì)的操作稱為無機化處理，主要可分為濕法消化和干灰化法。濕法消化：通常是在食品或樣品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等強氧化性酸，結(jié)合加熱來破壞有機物，有時還要加一些氧化劑，如高錳酸鉀、過氧化氫等或催化劑如：硫酸銅、五氧化二釩等，以加速樣品的氧化分解，完全破壞樣品中原有的有機物，使待測的無機成分出來，并形成各種不揮發(fā)性的化合物，進定。在實際工作中除單獨使用硫酸的消化法外，經(jīng)常將幾種不同的氧化性酸配合使用。（1）單獨使用硫酸的消化方法：此法靠硫酸的脫水炭化作用，使有機物破壞，由于硫酸的氧化

11、能力較弱，消化時間要求很長，常加入硫酸鉀來提高消化液的沸點，加入適量的硫酸銅作為催化劑來縮短消化時間。如凱氏定氮法。2）硝酸-高氯酸消化法：此法可先加硝酸進行消化，待大量有機物分解后，再加入高氯酸。或者以硝酸-高氯酸混合液將樣品浸泡過夜，或小火加熱待大量后再提高消化溫度，直至消化徹底。但這兩種酸的揮發(fā)性強容易燒干，為防止此現(xiàn)象的發(fā)生常加入少量硫酸。本法對某些還原性強的樣品如油脂和大量磷酸鹽存在時不宜采用。、甘油、（3）硝酸-硫酸消化法：此法在樣品中加入硝酸和硫酸的混合液，或先加入硫酸，加熱使有機物分解，在消化過程中不斷補加硝酸。此法因含有硫酸對食品中堿土金屬的分析不適用。對于難消化的樣品可在消

12、化后期加入少量高氯酸或過氧化氫以加快消化速度。濕法消化的操作技術(shù)：敞口消化法：最常用的消化方式，通常在凱氏燒瓶中進行。回流消化法：測定具有揮發(fā)性的成分時可采用此種消化方式。冷消化法：是將樣品和消化液混合后置于 37-40烘箱內(nèi)，放置過夜。密封罐消化法：在聚四氟乙烯容器中加入樣品如樣品兩在 1 克或 1 克以下，可加入 4ml 30%的過氧化氫和 1 滴硝酸，加壓于密封罐內(nèi)，置于 150烘箱中保溫 2 小時。濕法消化的注意事項：消化所用化學試劑應(yīng)用分析純的酸或氧化劑，同時要做空白對照。消化瓶內(nèi)可加玻璃珠或瓷片，防止暴沸，凱氏燒瓶應(yīng)傾斜，不應(yīng)對準自己或他人，加熱時火力應(yīng)集中在燒瓶的底部，瓶頸部應(yīng)保

13、持較低的溫度，以冷凝酸霧，減少揮發(fā)。消化時若出現(xiàn)大量應(yīng)盡快減小火力，防止內(nèi)容物或溢出燒瓶，必要時可加入少量消泡劑。（3）在消化過程要補加酸或氧化劑時，首先要停止加熱，待消化液冷卻后沿瓶壁緩慢加入。干灰化法：干灰化法簡稱灰化法或灼燒法。通常將樣品放在坩堝中，在高溫下灼燒使樣品脫水、焦化、在空氣中氧氣的作用下使有機物氧化分解成為干灰化法的優(yōu)點：不加入或很少加入試劑?？商幚淼臉悠妨看?。使用范圍廣。需要的設(shè)備少，不需要專人看守。缺點：揮發(fā)損失大。回收率降低，耗時。干灰化法提高回收率的措施：、水和其他氣體，剩下無機物供測定。（1）采取適當?shù)幕一瘻囟?500-550灰化 2 小時，或 600灰化。減壓補氧

14、氣灰化，活化氧氣灰化。（2）加入助灰化劑：可加速有機物的氧化分解，防止某些成分的揮發(fā)損失，減少坩堝吸留。例如：加入氫氧化鈉或氫氧化鈣可使鹵族元素轉(zhuǎn)化成難揮發(fā)的碘化鈉或氟化鈣，灰化含砷樣品時，加入氧化鎂或硝酸鎂，能使砷轉(zhuǎn)變?yōu)椴粨]發(fā)的焦砷酸鎂（Mg2As2O7）。Foodysis and Inspection干擾物質(zhì)去除蒸餾法 萃取法 透析法 鹽析法 色譜分離法 其他蒸餾法利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離組分的方法；當待測定成分具有揮發(fā)性時，可采用蒸餾法將其從溶液中分離出來。當被蒸餾的物質(zhì)受熱后不發(fā)生分解或其沸點不太高時，可進行常壓蒸餾。沸點低于 90用水浴加熱，大于 90，則改用油浴、鹽浴

15、、石棉浴、沙浴等，若被蒸餾物質(zhì)不具有燃燒性或性時，可用電爐或燈以明火加熱，最好墊以石棉網(wǎng)，使受熱均勻。當被蒸餾物質(zhì)在受熱時容易分解，或沸點太高，則可用減壓蒸餾。萃取法利用不同物質(zhì)在不同溶劑中溶解度的差異，將物質(zhì)進行分離的方法。常用的有溶劑分層法和浸泡法。溶劑分層法適用于樣品是液體，浸泡法一般樣品為固體，常用索氏抽提器進行，一般說來，難溶于水的物質(zhì)用石油醚浸提，微溶于水的物質(zhì)用乙醚或苯浸提，易溶于水的物質(zhì)用乙酸乙酯浸提。很多時候也用水直接作為浸提溶劑，必要時輔以沉淀，如測定食品中的亞硝酸鹽時，可加水進行浸提，在向浸提液中加入堿性硫酸銅或三氯乙酸等將蛋白質(zhì)沉淀去除。透析法水溶性物質(zhì)的測定常用透析法

16、。如要測定食品中的糖精鈉，可將食品裝入透析袋內(nèi)，放在水中進行透析，由于糖精鈉分子較小，能通過半透膜進入水中，而食品中的其它一些大分子物質(zhì)則被截留在透析袋內(nèi)。 鹽析法即向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，可將待測定成分沉淀出來進定的方法。如用氫氧化銅或堿性醋酸鉛將蛋白質(zhì)從溶液中沉淀下來，消化后測定其中的氮含量，便可測定樣品中蛋白質(zhì)的含量。色譜分離法廣泛應(yīng)用，常用的有紙層析、薄層層析、柱層析、氣相層析、液相層析等。Foodysis and Inspection5 數(shù)據(jù)處理與表示檢驗誤差有效數(shù)字的計算規(guī)則數(shù)據(jù)評價檢驗誤差根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因可分為系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過差系統(tǒng)誤差：又稱為可測誤差或恒定誤差，它是指

17、在一定實驗條件下，有某個或某些恒定平均值與真實值的差別。系統(tǒng)誤差決定了測定結(jié)果的準確度。多次測定的偶然誤差：又稱為隨機誤差或不可測誤差，它是由一些難以控制和預(yù)料的變動共同作用造成的。過差：它是檢驗過程中由于測定者粗心大意造成的。準確度：測定值與真實值之間的符合程度。是反映系統(tǒng)誤差和偶然誤差的綜合指標。回收率：它是用于評價檢驗方法和測定準確度廣泛采用的方法。回收率（%）=(（x1-x2）/m)100 x1加標準樣品的測定值，x2未知樣品的測定值，m加入標準物質(zhì)的量。精密度：是指平定之間的相符合程度。反映測定過趁各種偶然誤差的大小。重復(fù)性：是指當檢驗、設(shè)備和時間中至少有一項不相同時，同一分析方法對

18、同一樣品進行兩次或兩次以上測定結(jié)果之間的符合程度。有效數(shù)字的計算規(guī)則加減法：結(jié)果的有效位數(shù)取決于數(shù)據(jù)中小數(shù)點后位數(shù)最少的那個數(shù)據(jù)。乘除法：取決于運算數(shù)據(jù)中有效數(shù)字位數(shù)最少的那個數(shù)據(jù)。對于有效位數(shù)第一位是 8 或 9 的數(shù)字，在乘除法中可多記一位有效位數(shù)。如 0.012125.641.05782=0.382。乘方和開方：原計算數(shù)有幾位有效數(shù)字，計算結(jié)果就可以保留幾位有效數(shù)字。如 6.542=42.8。對數(shù)和數(shù)：在對數(shù)計算中，所取對數(shù)的小數(shù)點后的位數(shù)（不包括首位）應(yīng)與真數(shù)的有效位數(shù)相同。求氫離子濃度為 7.8910-2M 的溶液的值。-lg(7.8910-2)=1.098。平均值：多個數(shù)據(jù)進行平均

19、計算時，其有效位數(shù)可增加 1 位。數(shù)據(jù)評價解決兩類問題:(1)可疑數(shù)據(jù)的取舍過差的判斷（Gru）檢驗法。方法：Q 檢驗法；確定某個數(shù)據(jù)是否可用。(2)分析方法的準確性系統(tǒng)誤差的判斷方法： 顯著性檢驗：t 檢驗法和 F 檢驗法；確定某種方法是否可用，判斷測定結(jié)果準確性。可疑數(shù)據(jù)的取舍Q步驟：檢驗法（1）（2）（3）（4）數(shù)據(jù)排列求極差X1XnX2 Xn X1求可疑數(shù)據(jù)與相鄰數(shù)據(jù)之差計算：Xn Xn-1或 X2X1（5） 根據(jù)測定次數(shù)和要求的置信度，（如 90%）查表： 。表 1-2 Q90 0.940.760.47（如 Q90不同置信度下，舍棄可疑數(shù)據(jù)的Q 值表Q95 0.980.850.54）

20、相比，Q99 0.990.930.63測定次數(shù)348（6）將 Q 與 QX若Q QX 舍棄該數(shù)據(jù), （過差造成）；若 Q G 表，棄去可疑值，反之保留。(Gru)檢驗法引入了標準偏差，故準確性比Q 檢驗法高。分析方法準確性檢驗-t 檢驗平均值與標準值()的比較計算 t 值由要求的置信度和測定次數(shù),查表,得: t 表比較t 計 t 表,表示有顯著性差異,存在系統(tǒng)誤差,被檢驗方法需要改進。t 計 t 表,表示有顯著性差異食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生質(zhì)量的規(guī)范性文件，具有法律作用，它是對食品中有關(guān)成分特別是有害成分進行限制的技術(shù)性政策。制定食品衛(wèi)生標準就是將食品有害物質(zhì)的含量控制在最低限度內(nèi)，

21、保證攝食者健康不受危害。食品衛(wèi)生標準制訂毒力學試驗：通過動物實驗獲得某一物質(zhì)對動物的最大無作用量，然后充分考慮的安全系數(shù)（通常減小 100 倍劑量），就確定出允許攝入量。從中扣除其他可能的來源量，就得到食年中允許攝入總量，再含有該物質(zhì)的食品種類和通常的食用量，得出某種或某類食品對該物質(zhì)的最高允許含量。感官性狀：如按毒力學實驗得到的某物質(zhì)在食品中的最高允許限量對食品的感官性狀無影響時，則可按毒力學實驗的限量為準，如毒力學限量對食品的感官性狀產(chǎn)生不利的影響，則以不影響食品感官性狀的限量為準。本底值：即對各種食品在未受污染的情況下進行實際含量的，一般要求在范圍內(nèi)進行采樣和測定，所得數(shù)值即為本底值。如

22、的本底值小于毒力學實驗和感官性狀所要求的限量時，應(yīng)按實際含量來修正限量水平。如本底值超過毒力學和感官要求的限量水平時，應(yīng)查出超出的原因，并進行改進。食品中水分的測定食品中水分測定的意義食品中水的存在形式 食品中水分含量的測定食品水分活度的測定Foodysis and Inspection食品中水分測定的意義食品中的水分具有重要的生理意義。是營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑，為體內(nèi)化學反應(yīng)提供必要的親水環(huán)境，協(xié)助營養(yǎng)素和廢物的和排泄，調(diào)節(jié)體溫，潤滑等。食品中的水分與食品的質(zhì)地直接相關(guān)。食品中的水分與食品的新鮮程度，脆度有關(guān)，并且水分含量也直接影響食品的口感和風味。食品中的水分與食品的保藏關(guān)系密切。是因為食

23、品中的微生物的生長、化學反應(yīng)以及酶活性都與食品的含水量直接相關(guān)。水分含量是某些食品的質(zhì)量指標，如國家規(guī)定奶粉的含水量應(yīng)低于 3%，臘肉的含水量應(yīng)低于 25%。食品中水的存在形式：結(jié)合水、毛細管水和水單分子層水和多分子層水水分含量與水分活度食品中水分含量的測定：常壓干燥法：是在一定溫度 100-105和常壓條件下，將樣品放在烘箱中加熱，使水分蒸發(fā)除去，干燥前后樣品質(zhì)量之差即為樣品的水分。適用于含揮發(fā)性物質(zhì)極少，加熱到 100以上不會分解的樣品。減壓干燥法：對于加熱到 100以上容易被破壞的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、脫水果蔬等。紅外線干燥法：此法是采用一種低光度的特制鎢燈，功率 250-50

24、0W，此法的優(yōu)點是測定時間短。蒸餾法：適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的樣品 的水分測定，如油脂、香料等。本法是將樣品與甲苯或二甲苯共同蒸餾，收集流出液于水分接受管內(nèi)，根據(jù)水分的體積計算樣品的含水量。測定水分含量的注意事項測定水分比較費時，要盡量加快水分的蒸發(fā)速度，有時為防止樣品的氧化，可在干燥室內(nèi)通入氮氣。注意操作中的樣品損失和異物落入。接觸已稱量的樣品容器時，應(yīng)戴干凈套或用坩堝鉗，不得直接用手拿取樣品盒。一般采用加熱失重來表示食品的水分。但在此情況下減失的重量并不完全是水分，還包括少量的易揮發(fā)物質(zhì)。但一般情況下此類揮發(fā)物質(zhì)極少，籠統(tǒng)地稱為食品水分。含揮發(fā)性物質(zhì)較多的樣品不宜采用烘烤法進行水分測定，而

25、應(yīng)采用蒸餾法。 要將對象干燥至恒重，干燥后應(yīng)將樣品置于干燥皿中冷卻后稱量。食品中水分活度的測定Conway 皿法原理將樣品與不同鹽的飽和溶液置于量增減情況測定食物水分活度的方法。操作與計算微量擴散皿中，密封后在恒溫下放置一段時間，通過測定樣品的重取細化的樣品 1 克左右，置于內(nèi)室，外室置飽和鹽溶液（書 48 頁），25 度平衡 2 小時。以每克樣品增減的毫克數(shù)為縱坐標，以飽和鹽溶液的水分活度為橫坐標，作直線，與橫坐標交點處的水分活度即為樣品的水分活度。試劑法原理SO2+I2+2H2O H2SO4+2HI試劑 A：無水甲醇、無水乙酸鈉、碘化鉀、干燥二氧化硫試劑 B：碘、碘化鉀、無水乙酸鈉、無水甲

26、醇以計算：試劑中的碘作為指示劑，重點為淡紅色。Aw=(Vs*10)/VoVs:1 克樣品消耗標準 Vo:10 毫升純水消耗標準水分活度儀法試劑的體積試劑的體積利用水分活度儀上的濕度敏感元件，測定一定條件下平衡后的食品的水蒸氣分壓，從而從儀器指針上直接讀出水分活度的測定方法。Foodysis and Inspection食品蛋白質(zhì)含量的測定食品蛋白質(zhì)測定的意義蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，食品蛋白質(zhì)為的正常生長和發(fā)育提供必須的必需氨基酸。蛋白質(zhì)對食品的營養(yǎng)價值、質(zhì)地、色澤、風味等都有重要的影響。蛋白質(zhì)含量是某些食品的重要的質(zhì)量指標。蛋白質(zhì)測定的方法和原理凱氏定氮法原理樣品與濃硫酸共同作用下加熱消化，樣品中

27、的含氮有機物在濃硫酸的作用下分解成氨，氨與硫酸結(jié)合形成穩(wěn)定的硫酸銨，然后加入 40%的氫氧化鈉，加熱，則硫酸銨被分解成為硫酸鈉和氨氣，的氨氣被蒸餾出來用 2%的硼酸吸收，然后用標準的鹽酸滴定硼酸吸收液中的氨量測定出樣品中的含氮量，再乘以系數(shù)就得到蛋白質(zhì)的含量。分析基礎(chǔ)：一般蛋白質(zhì)的含氮量為 15%-17.6%,一般取 16%，也就是說 100 克蛋白質(zhì)中含有 16 克氮，每克氮就相當于 6.25 克蛋白質(zhì)。所以一般以 6.25 作為蛋白質(zhì)的換算系數(shù)。若測定對象明確，換算系數(shù)應(yīng)以具體的蛋白質(zhì)的系數(shù)為準，若測定對象不明確或沒有明確換算系數(shù)的蛋白質(zhì)，則以 6.25 為準。在消化過程中常加入硫酸鉀以提

28、高消化液的沸點，加入硫酸銅作為消化催化劑。消化溫度低于 360，消化不易完全，溫度超過 410，則容易引起氨的損失，所以消化溫度最好控制在 360-410之間。硫酸銅除可催化消化，還可以指示消化終點。操作（1）消化：精確稱取樣品與硫酸，硫酸鉀、硫酸銅混合加熱，破壞有機物質(zhì)，使其中的碳和氫變成二氧化碳和水逸出，使蛋白質(zhì)脫氨并生成硫酸銨，同時做空白實驗。C-N-H(NH4)2SO4CO2H2OSO2。消化的終點以消化液變得亮蘭色為準。操作（2）蒸餾：消化所得液在氫氧化鈉的作用下，經(jīng)蒸汽蒸餾出氨，以硼酸溶液吸收。(NH4)2SO42NaOH2NH3Na2SO42H2ONH3H3BO3NH3H3BO3

29、。向消化液中加入濃氫氧化鈉時，會產(chǎn)生藍色溶液或黑色沉淀，這是由于消化液中的銅離子與氨形成銅氨配離子，或與堿生成氫氧化銅、氧化銅的緣故。這是正?，F(xiàn)象，如加入濃的氫氧化鈉后溶液顏色不改變，說明堿量加的不夠。Foodysis and InspectionGuohua Zhao凱氏定氮法操作滴定：用標準鹽酸來滴定被硼酸吸收的氨的量。NH3H3BO4HClNH4ClH3BO3。計算：蛋白質(zhì)含量（%）=1000.014FM(V-V0)/S。F蛋白質(zhì)的換算系數(shù)；M標準鹽酸的濃度；V樣品消耗演算的毫升數(shù)；V0空白消耗鹽酸的毫升數(shù)；S樣品的重量克數(shù)。測定裝置微量與半微量凱氏定氮儀注意事項（1）樣品消化：采用長頸

30、圓底燒瓶，斜置于電爐上，于通風櫥中消化，確保使樣品全部浸于消化液中，對于消化有的樣品，在消化后期可加入少量過氧化氫，但絕對不能加入高氯酸。有產(chǎn)生時一定要注意調(diào)整火力，防止溢出。消化時可在燒瓶中加入少許碎玻璃以防暴沸。（2）蒸餾：蒸餾裝置的氣密性要好，蒸餾過程不得，加堿量要充足，動作要迅速，嚴格要求勿使?jié)鈮A污染冷凝器和吸收瓶，冷凝器出口一定要置于硼酸液面以下，蒸餾結(jié)束后首先使冷凝器離開吸收液，除繼續(xù)蒸餾 1 分鐘外，還必須用蒸餾水沖洗冷凝器出口。蒸餾一定要徹底，用試紙來判斷。（3）滴定用指示劑：通常采用混合指示劑。可用 0.1%亞甲基藍的乙醇溶液與 0.2%甲基紅的乙醇溶液等體積混合，或 1 體

31、積的 0.1%亞甲基藍乙醇溶液與 4 體積 0.1%甲基紅乙醇溶液混合，此類指示劑酸式色為紫紅色，堿式色為藍綠色，5.4 為變色點顯灰色。還可以采用 3 體積的 0.1%溴甲酚綠與 1 體積 0.2%甲基紅乙醇溶液的混合液，或 5 體積 0.2%溴甲酚綠與 1 體積 0.2%甲基紅乙醇溶液的混合液，酸式色為酒紅色，堿式色為綠色， 雙縮脲比色法原理5.1 為變色點，呈灰色。尿素加熱到 150-160，兩分子尿素脫去一分子水，生成二縮脲（雙縮脲）。雙縮脲在堿性條件下與少量硫酸銅溶液生成紫紅色配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，因此也能呈現(xiàn)此反應(yīng)，生成紫紅色配合物，

32、其顏色深淺與蛋白質(zhì)的含量呈正比，可用分光光度法測定，其最大吸收波長為 560nm?；A(chǔ)堿性硫酸銅溶液很不穩(wěn)定，常要加入穩(wěn)定劑，常用的穩(wěn)定劑有甘油和酒石酸鉀鈉，配制時先將氫氧化鉀和穩(wěn)定劑加入水中，在激烈攪拌的情況下緩慢加入硫酸銅溶液，防止氫氧化銅沉淀的形成。特點雙縮脲法的靈敏度較差，但操作簡單、快速，所以在生物化學領(lǐng)域內(nèi)測定蛋白質(zhì)常用此法。當樣品中有不溶性成分存在時，會給比色帶來白質(zhì)的測定結(jié)果偏低。紫外測定法，因此想將蛋白質(zhì)進行脫脂處理。在有糖類存在時，含有脯氨酸的蛋是直接測定芳香族氨基酸對紫外線吸收光譜（酪氨酸和色氨酸的最大吸收為 280nm）及肽鍵對紫外線吸收光譜（肽鍵的最大吸收為 190n

33、m）來定量蛋白質(zhì)的一種分析方法。紫外線吸收光譜法首先用來測定牛的蛋白質(zhì)含量，用這個方法也可測定小麥面粉、豆類、蛋黃及肉制品的蛋白質(zhì)含量。Folin-酚試劑原理owry 法）Folin-酚試劑法是指在堿性條件下，蛋白質(zhì)與 Folin-酚試劑中的銅結(jié)銅-蛋白質(zhì)復(fù)合物，此復(fù)合物能還原試劑中的磷鉬酸-磷鎢酸生成深藍色，且溶液的顏色的深淺與蛋白質(zhì)的濃度呈正比。蛋白質(zhì)與 Folin-酚試劑發(fā)生反應(yīng)的是酪氨酸和色氨酸殘度不僅相同，溶液的顏色也就不僅相同。特點此，不同的蛋白質(zhì)在相同濃度時由于酪氨酸和色氨酸殘基的濃該法的優(yōu)點是靈敏度高，約為雙縮脲法的 100 倍，并且簡便迅速，是當前常用的方法。但當樣品中含有酚

34、類及檸檬酸時對反應(yīng)有干擾。Folin-酚試劑有試劑 A 和試劑 B 組成，試劑 A 為碳酸鈉、氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉的混河溶液，試劑 B 為硫酸銅溶液。每次臨用前將A：B=50：1 混合而成。蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過濾柱層析法原理膠過濾柱層析是指將過頂相填充到一定內(nèi)徑和長度的管子中，將小量的樣品鋪在層析柱內(nèi)固定相的表面，隨著相的向動，樣品在固定相和相之間分配，由于不同的成分在固定相和相之間的分配系數(shù)不相同，凝膠過濾是根據(jù)被分離物質(zhì)的分子質(zhì)量的大小進行分離的操作裝柱：把作為固定相的固體吸附劑填充到層析柱內(nèi)的過程。Packing上樣：把樣品鋪到層析固定相上面的過程。Loading洗脫：洗脫液流過固定相

35、向下移動的過程。Eluting凝膠過濾的幾個概念柱床體積：層析柱內(nèi)液相相與固相固定相的體積總和。Column bed volume洗脫體積：將某一分子質(zhì)量的物質(zhì)從層析柱中洗脫下來所需要的洗脫液的體積。Elution volume外水體積：層析柱中液相相所占的體積。Void volume排阻極限：指不能擴散進入凝膠顆粒網(wǎng)孔內(nèi)的最小物質(zhì)的分子質(zhì)量。大于或等于這一極限的分子，都在同一區(qū)帶內(nèi)快速流出，不能分開。不同的凝膠具有不同的排阻極限，如 Seadex G-50 的排阻極限為 3.0104。分組分離范圍：表示某中凝膠能夠有效分離的物質(zhì)的分子質(zhì)量范圍，如Seadex G-50 為 1.51033.0

36、104。得水率：指 1 克干凝膠吸水膨脹時能夠吸收的水分的克數(shù)，如Seadex G-50 為 5.00.3g。床體積：指 1 克干凝膠吸水膨脹后在層析柱中所占的體積，包括凝膠膨脹吸水和凝膠周圍固定的水分之和。如 Seadex G-50 為 911ml/g。常用的凝膠過濾凝膠串珠菌 NRRLB-512 厭氧發(fā)酵生產(chǎn)的葡聚糖，用 N，N-葡聚糖凝膠：是利用丙烯酰胺作為交連劑交連而成，商品名為 Seadex ，型號后面的數(shù)字為該凝膠的得水率乘以 10。若交連劑為環(huán)氧氯丙烷，則產(chǎn)品為Searcryl。聚丙烯酰胺：是由丙烯酰胺與N，N-瓊脂糖凝膠：商品名為 Agarose。丙烯酰胺公價聚合而成，商品名為

37、 Bio-Gel。食品氨基酸含量的測定滴定法氨基酸是兩性物質(zhì)，其中含有氨基和羧基，但氨基酸的酸式解離和堿式解離都比較弱，不能直接用酸堿來滴定。但是氨基酸分子中的氨基能與結(jié)合，其堿性堿來滴定，以間接測定氨基酸的含量。茚三酮比色法，COOH 的酸性得以彰顯，這樣就可以用標準氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮生成藍紫色化合物（脯氨酸、羥脯氨酸除外），溶液的顏色深淺與氨基酸的含量呈正比，可用分光光度法測定，最大吸收波長為 570nm。氨基酸的分離與鑒定紙層析法又稱為紙上層析法，通過氨基酸在固定相和相之間的分配系數(shù)的不同來進行分離的。它是以與濾紙結(jié)合的水為固定相，以展開劑為相，。進行層析時，樣品中的各個物質(zhì)在

38、兩相之間不斷進行分配，由于各物質(zhì)在兩相之間的分配系數(shù)不相同，所以造成它們在濾紙上的遷移速度不相同，從而達到分離的目的。紙層析展開的方法有上行法、下行法、水平行法和雙向展開法等。Foodysis and Inspection食品中脂肪含量的測定概述脂肪的概念脂肪的功能脂肪在食品中的存在形式：食品中脂肪含量的測定索氏抽提法原理：與結(jié)合索氏抽提法是一種重量測定法，將食品用脫脂濾紙片或脫脂棉花后置于索氏抽提器中，在燒瓶中加入乙醚或石油醚進行回流浸提，浸提完畢后，揮發(fā)干溶劑，測定濾紙包或燒瓶的重量，就可以得到食品中的脂肪含量。由于在此條件下有利脂肪和脂溶性成分都能被含量。此法不能測定食品中的結(jié)合脂肪的含

39、量。裝置：萃取，故將測定結(jié)果稱為食品的粗脂肪o操作：樣品處理：用索氏抽提法測定樣品的脂肪含量時必須將樣品烘干后才能進行抽提。對于顆粒較大的樣品還需進行必要的。樣品的濾紙也要充分烘干，若要用燒瓶的重量增加來計算樣品的脂肪含量時必須將燒瓶干凈后烘干至恒重。抽提：將用濾紙好的樣品置于索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接上接受瓶，由抽提器冷凝管加入乙醚或石油醚至瓶體積的 2/3。水浴上加熱回流提取 6-12 小時。稱量：抽提完畢后，取下接受瓶或濾紙包，若以接受瓶作為測定對象，先回收溶劑，待溶劑剩 1-2 毫升時，在水浴上蒸干，再置于 95-105烘箱中烘至恒重。若以濾紙包為測定對象，則將濾紙包置于烘箱中烘干即可

40、。注意事項：樣品要充分干燥和研細，本法不適用于液體或半固體樣品。一般的分析純的乙醚含有 2%的水分，在提取時會發(fā)生膠溶現(xiàn)象，應(yīng)用無水乙醚，樣品也應(yīng)充分烘干，而用石油醚作為溶劑時允許樣品含有少量水分。正確安裝和使用儀器：儀器的各接口必須密閉，溶劑不宜裝的過多，濾紙包的高度不得超過虹吸管的高度，濾紙包應(yīng)嚴格嚴密，不得發(fā)生漏樣情況，所用的濾紙最好事先用乙醚脫脂處理。（3）所用的溶劑應(yīng)無水，無過氧化物，含有過氧化物的溶劑在烘干時會引起。乙醚中過氧化物的檢查方法是取適量乙醚加入碘化鉀溶液，用力振搖，放置 1 分鐘，若出現(xiàn)黃色證明有過氧化物存在。（4）樣品中脂肪要抽提完全。時間應(yīng)足夠長。檢查的方法，提取筒

41、中溶劑的色澤，濾紙片法。酸性乙醚提取法一些與蛋白質(zhì)或碳水化合物結(jié)合的脂肪不能直接用乙醚提取，必須先用強酸（濃鹽酸）將蛋白質(zhì)、素等水解后，使結(jié)合脂肪游離出來，在石油醚和乙醇存在的條件下用乙醚提取，本法適用于各類食品的脂肪測定，特別是加工后的面粉、焙烤食品、干酪、魚及魚制品，對已吸濕結(jié)塊、不易烘干的樣品本法效果最好。堿性乙醚提取法本法是測定乳制品中脂肪含量公認的標準方法，適用于能在堿性溶液中溶解或形成均勻膠體的樣品，如牛油等。由于用乙醚無法直接將牛奶等食品中的脂肪抽提出來，所以先在樣品中添加氨水和乙醇，氨水可使酪蛋白溶解，使其的脂肪球出來，而乙醇可使酪蛋白沉淀，然后用石油醚和乙醚的混合液進行脂肪的

42、浸提，加入石油醚是保證乙醚不與水混合。氯仿-甲醇提取法對于富含脂蛋白、磷脂等脂類的樣品，以此法效果最好，提取后全部脂溶性成分在氯仿層中，而非脂溶性成分則在甲醇中，本法測定的脂肪最接近于食品真實的脂肪含量。油脂食用品質(zhì)分析酸價酸價是指中和 1 克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)?？捎脴藴实臍溲趸泴τ椭M行滴定，以苯與乙醇的混合液作為溶劑，以酚酞作為指示劑。過氧化值脂肪氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，因此測定脂肪中的氫過氧化物的量，可以評價脂肪的氧化程度。過氧化值的表示方法有多種，一般用 1 克油脂所需規(guī)定濃度的硫代硫酸鈉（通常為 0.01moLL-1）標準溶液的毫升數(shù)。根據(jù)硫代硫酸鈉的消

43、耗量就可以計算出油脂中氫過氧化物的含量。Foodysis and Inspection食品中糖類的測定概述還原糖的測定蔗糖的測定 淀粉的測定 概述組成生物體的主要成分單糖、寡糖和多糖還原糖與非還原糖還原糖的測定高錳酸鉀滴定法食品中的還原糖能使二價銅離子還原成一價的銅，在酸性條件下加入硫酸鐵，銅能使硫酸鐵定量還原成硫酸亞鐵，用高錳酸鉀標定溶液中生成的硫酸亞鐵，根據(jù)高錳酸鉀的消耗量就可以求得還原糖的量。斐林試劑法或直接滴定法原理 在定量的氧化劑斐林試劑中，待測液中的還原糖即與斐林試劑起氧化還原反應(yīng)，在在煮沸的條件下，斐林試劑中的二價銅離子被還原為一價的銅（紅色沉淀），而還原糖本身則被轉(zhuǎn)化為糖酸。此

44、溶液的指示劑為亞甲基蘭，當達到滴定計量點時，稍微過量的還原糖即將蘭色的亞甲基蘭還原為無色。操作（1）斐林試劑的標定；樣品準備；樣品測定；計算。注意 （1）滴定過程必須在沸騰條件下進行，以免空氣中的氧氣將已還原成無色的亞甲基蘭又氧化為蘭色。（2）在斐林試劑中可加入少量的亞鐵 化鉀，使指示劑的滴定終點的變色更為明顯。（3）滴定終點的觀察一定要仔細，此反應(yīng)的終點觀察有一定的難度。蔗糖的測定原理：蔗糖屬于雙糖，無還原性，但在一定條件下可水解為具有還原胸的葡萄糖和果糖，所以在測定蔗糖的時候，樣品用水浸提后，浸提液先除去蛋白質(zhì)，其中的蔗糖經(jīng)鹽酸水解為還原糖，然后用測定還原糖的方法測定水解后生成的還原糖的量

45、，再乘以換算系數(shù) 0.95 即為蔗糖的含量。注意：1）測定結(jié)果的準確度與水解條件有密切關(guān)系，蔗糖是一種呋喃果糖苷，它的水解速度比其他雙糖和低聚糖快得多。根據(jù)標準方定，50ml 樣品處理液，加入 6M 鹽酸 5ml，在 68-70水浴中水解 15min，便可使蔗糖水解，在本法的水解條件下其他糖類的水解可忽略不計。2）本法只能采用鹽酸水解，其他酸淀粉的測定。淀粉在酸或酶的作用下被水解為葡萄糖，然后按測定還原糖的方法測定出還原糖的量再乘以 0.9 即得到淀粉的含量。食品中維生素的測定維生素 A 的測定概述三氯化銻比色法紫外分光光度法概述維生素 A 存在于動物體內(nèi)，主要來源于各種肝臟、魚肝油、魚卵、奶

46、類、禽蛋等動物性食品。植物性食品中不喊維生素 A 但黃綠色蔬菜和水果中含有胡蘿卜素，在肝臟、小腸黏膜或其他組織中可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。測定維生素 A 的方法一般有兩種三氯化銻比色法和紫外分光光度法。維生素 A 的測定三氯化銻比色法原理：維生素 A 能與三氯化銻的飽和的氯仿溶液反應(yīng)生成藍色化合物，在 620nm 波長處有最大吸收，其吸光度與維生素 A 的含量呈正比。操作：取樣：維生素 A 的含量在 30-50 微克。皂化：將樣品置于 250 毫升的三角瓶中加入 10-20 毫升的 50%的氫氧化鉀，20-40 毫升的乙醇，充分搖動使樣品分散，裝好冷凝管在 80-85 水浴上回流 30-60 分鐘

47、，完全皂化，用 10 毫升水沖洗冷凝管和瓶口，若皂化液澄清，表示皂化完全。萃取：將皂化液冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至 500 毫升的分液漏斗中，用 30 毫升水分兩次沖洗三角瓶，再用 50 毫升乙醚沖洗 3 次，所有洗液合并于分液漏斗中，萃取不皂化部分，反復(fù)多次，直至乙醚層使三氯化銻的氯仿液不再顯藍色為止。洗滌：向乙醚萃取液中加入 30 毫升水，分層后棄去下層水液，向乙醚層中加入 20 毫升 0.5moLL-1的氫氧化鉀,洗滌乙醚層，分層后棄去下層堿液。向乙醚層中加入 30 毫升水，搖動，后棄區(qū)水層，如此反復(fù)，直至水層不使酚酞指示劑變紅為止。除去醚溶性酸皂。蒸發(fā)乙醚 ：將乙醚層用無水硫酸鈉小漏斗濾入 1

48、50 毫升三角瓶中，約用 20 毫升乙醚洗滌分液漏斗和無水硫酸鈉。蒸餾回收乙醚，乙醚蒸干后立即加入氯仿，然后將氯仿轉(zhuǎn)移至棕色容量瓶中，洗滌三角瓶并定容至 10 毫升。測定：測定：取 0.3 毫升液于 2 厘米比色皿中，加 1 滴醋酸酐，用注射器迅速加入 5 毫升三氯化銻氯仿溶液，立即于 620nm 下比色。注意事項 ：（1）樣品處理：皂化法去掉脂肪，凈化乙醚提取物；（2）避光：維生素A分解；干燥無水：三氯化銻遇水會形成沉淀，干擾比色；測定迅速：維生素 A 與三氯化銻形成的蘭色物質(zhì)不穩(wěn)定；三氯化銻的腐蝕性強紫外分光光度法原理：維生素 A 能與三氯化銻的飽和的氯仿溶液反應(yīng)生成藍色化合物，在 620

49、nm 波長處有最大吸收，其吸光度與維生素 A 的含量呈正比。操作：準確稱取樣品適量（維生素 A 的含量在 3-5 微克/毫升），按三氯化銻法皂化、萃取、洗滌、蒸發(fā)乙醚后，加入異丙醇定容，在 325nm 測定吸光度。維生素 B1 的測定（熒光法）原理維生素 B1 又稱為硫胺素，在堿性溶液中能被鐵 化鉀氧化成硫色素，硫色素可溶于正丁醇，異丁醇，異戊醇等注意事項，在紫外光照射下產(chǎn)生藍色熒光。在一定條件下，熒光強度與硫胺素成正比。硫色素的生成反應(yīng)非常靈敏，特異性高，當加入堿性鐵 化鉀后，所呈現(xiàn)的黃色至少應(yīng)該保持 15 秒，否則需再加一滴鐵 化鉀，因樣品中若含有還原性雜質(zhì)，鐵 化鉀溶液量應(yīng)增加，否則硫胺

50、素氧化會不徹底，但過多的鐵 化鉀又會破壞硫色素。紫外線會破壞硫色素，故硫色素形成后，應(yīng)迅速測定，不宜在空氣中加入淀粉酶進行水解，可使結(jié)合的硫胺素轉(zhuǎn)化為游離的硫胺素。維生素 B2 的測定（熒光法）原理過久。樣品在稀鹽酸溶液中經(jīng)消化，調(diào)整，過濾后可除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，然后經(jīng)高錳酸鉀氧化除去干擾物，再經(jīng)硅鎂吸附劑的柱層析，全部吸附維生素 B2 達到進一步提純，洗脫柱中的維生素 B2，在 440nm 激發(fā)波長、525nm 發(fā)射波長處可以產(chǎn)生最大熒光強度，與標準維生素 B2 對照，求得樣品中的維生素 B2 的含量。注意事項維生素 B2于可見光和紫外線中時極不穩(wěn)定。因此，整個過程最好在遮光條件下進行。測定谷

51、物的維生素 B2 時，最好在樣品酸解后，再加一定量的淀粉酶水解，有利于結(jié)合維生素 B2 轉(zhuǎn)化為游離維生素 B2. 測定時可以以加入低亞硫酸鈉的為對照物質(zhì)（無熒光物質(zhì)）維生素 C 的測定維生素 C 的測定-2，6-二氯靛酚法原理：氧化型 2，6-二氯酚靛酚在酸性溶液中為紅色，在中型或堿性溶液中為藍色，當用 2，6-二氯酚靛酚作標準溶液滴定含有維生素 C 的溶液時，在化學計量點前，滴下的立即被還原成無色，在化學計量點時，多余的半滴的含量。操作：立即使溶液呈現(xiàn)紅色，所以溶液由無色變到紅色即為終點，由的用量可以計算維生素 C取切碎樣品 50-100 克于搗碎機中，加入等量的 2%草酸溶液，打成勻漿。取

52、 5 克勻漿于燒杯中，地用 1%草酸將樣品洗入 100 毫升量筒中，稀釋至刻度，搖勻后靜置。取清夜過濾，若樣液有顏色，可用白陶土脫色，然后迅速吸取 5 毫升濾液和 5 毫升 1%草酸于 100 毫升三角瓶中，用 2，6-二氯酚靛酚標準溶液滴定至溶液呈淡紅色，15 秒不褪色為準，以 1%草酸代替樣液做空白實驗。注意事項：采樣后立即測定，樣品應(yīng)置于 2%草酸溶液中，以防止氧化。脫色時注意不能吸附維生素 C。一些非維生素 C 的還原物質(zhì)也能與 2，6-二氯酚靛酚發(fā)生反應(yīng)，但反應(yīng)速度較維生素 C 慢，快速測定可減少誤差。對動物性食品，可用 1%三氯醋酸代替 2%草酸提取。維生素 C 的測定-2，4-二

53、原理：肼法總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮糖酸，將樣品中還原型抗壞血酸氧化成為脫氫型抗壞血酸，然后與 2，4-二比色測定。 操作：提?。簻蚀_稱取樣品 100 克于搗碎機中，加入 50-150 毫升 2%草酸，打成勻漿。稱取勻漿 10-30 克，加少量 1%草酸溶液稀釋至 100 毫升后過濾。氧化：取濾液 25 毫升于 100 毫升三角瓶中加入活性炭 0.5 克，振搖 1 分鐘后過濾。脎的形成：取帶塞試管兩支，標為 A，B，A 管為空白管，B 管為樣品管，于A、B 管中各加入 2 毫升肼作用生成紅色的脎，脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色的脎溶于硫酸后進行濾液及 1 滴 1%硫脲，于 B 管

54、中加入 0.5 毫升 2%的 2，4-二肼，將 A、B 管的塞子塞好，置于 37水浴中保溫 3 小時，取出 B 管置于冰水中，取出 A 管冷卻至室溫加入 0.5 毫升 2，4-二置 10-15 分鐘后放入冰水中。脎的溶解與測定：沿 A、B 管內(nèi)壁逐滴加入 2.5 毫升 85%的硫酸，從冰水浴中取出A、B 管，室溫下放置 30min 后，于 540nm 處測定吸光度。注意事項：硫脲可防止脫氫抗壞血酸繼續(xù)被氧化，并可幫助脎的形成。試管從冰水浴中取出 30 分鐘后立即比色否則顏色會加深。滴加 85%硫酸要慢，邊加邊搖，防止樣品被炭化。肼，于室溫放食品中礦質(zhì)元素的測定概述鈣 鐵氯化鈉概述廣泛的生理功能

55、組成食品的重要成分特定食品的指標鈣的測定EDTA 法原理：在10 時，Ca2+能與 EDTA 定量作用生成穩(wěn)定的 EDTA-Ca 絡(luò)合物。在=10 時，Mg2+對測定有干擾，故一般選擇=12 測定 Ca2+，此時 Mg2+被沉淀為 Mg(OH)2。在待測樣品液中加入藍色鈣指示劑，鈣指示劑先與 Ca2+生成穩(wěn)定性比 EDTA-Ca 小的酒紅色絡(luò)合物，在用標準的 EDTA 溶液進行滴定，EDTA首先與溶液中游離的 Ca2+作用，接近終點時，EDTA 從鈣指示劑與鈣的絡(luò)合物中奪取鈣，而使鈣指示劑游離出來溶液顯示鈣指示劑本身的顏色。原理：加入指示劑：Ca2+ NN(藍)NN-Ca（酒紅色）滴定：Ca2

56、+EDTAEDTA-Ca終點：EDTA NN-Ca（酒紅）EDTA-Ca+NN(藍)注意事項：（1）由于EDTA 是一種廣泛的絡(luò)合劑，待測樣品存的其他金屬離子對測定有干擾，少量 Zn、Co、Ni、Cu 用 KCN 或掩蔽，F(xiàn)e 用檸檬酸鈉掩蔽。加入指示劑后應(yīng)立即滴定，不宜放置過久，否則終點不明顯。如果樣品中存在有高價金屬離子，可加少量鹽酸羥胺還原。食品中如果含有較高的磷酸鹽時，在堿性條件下鈣可以和磷酸鹽形成磷酸三鈣沉淀，使終點不明顯，遇此情況可采用反滴定法，取消化液 5ml，加水 15ml，加 EDTA 標準溶液 25ml，KCN 1 滴，2molL-1的氫氧化鈉 4ml，搖勻后加入鈣指示劑

57、5 滴，溶液應(yīng)為藍色，否則還要加 EDTA，用鈣標準溶液滴定至藍色剛變成酒紅色為終點。高錳酸鉀法原理：樣品消化后，在微酸性溶液中，鈣 Ca2+與 C2O42-作用，生成 CaC2O4 沉淀，沉淀用硫酸溶解后生成草酸，用高錳酸鉀標準溶液滴定草酸，從而間接測定鈣的含量。滴定中高錳酸鉀自身作為指示劑，達到終點后，稍微過量的高錳酸鉀使溶液呈紅色，從而指示終點。操作：準確吸取消化液 5ml 于 15ml 離心管中，加入甲基紅指示劑 1 滴，4%草酸 2ml，醋酸(1+4)0.5ml，搖勻，用氨水調(diào)節(jié)溶液顏色呈微黃色，再用醋酸調(diào)節(jié)至微紅色，放置 1 小時，使沉淀完全析出，離心處理 15min，傾出上清液，

58、將離心管倒置于濾紙上，使上清液流盡，然后在離心管中加入 2ml molL-1，將離心管置于 70-80水浴上加熱，用標準溶液滴定至淺紫色不原子吸收分光光度法為終點，高錳酸鉀的用量。樣品消化后，送入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，測定 422.7nm 的吸收強度，吸收強度與鈣含量呈正比。Food鐵的測定ysis and Inspection硫 酸鹽比色法原理：在酸性條件下，與S-作用，生成血紅色硫 酸鐵絡(luò)合物，溶液的顏色的深淺與鐵含量呈正比，此溶液在 485nm 下有最大吸收峰。S=Fe(CNS)3+3K+注意事項：加入少量的過硫酸鉀是為防止 Fe3+轉(zhuǎn)變成 Fe2+。硫 酸鐵的穩(wěn)定性較差

59、，時間稍長會褪色，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)完成比色。當鐵的濃度太低時，可用戊醇萃取富集。由于硫 酸鐵絡(luò)合物不夠穩(wěn)定，且隨 CNS-濃度的增大，生成由橙黃色的S2+至血紅色的Fe(CNS)63-一系列配位數(shù)不等的有色絡(luò)合物，因此，溶液顏色加深。所以，實驗中必須嚴格控制顯色劑用量，并且將標準溶液和被測液同時加入KCNS，并立即稀釋至刻度，搖勻進鄰二氮菲比色法定。原理：鄰二氮菲是測定微量鐵的一種良好的試劑，它能與鐵 Fe2+作用生成橙紅色的絡(luò)合物，此溶液在 510nm有最大吸收峰。注意事項：（1）在2-9 時，F(xiàn)e2+鄰二氮菲顯色，且其色澤與無關(guān)，但當2 時，反應(yīng)進行的很慢，酸度過低，F(xiàn)e2+水解，同時為減

60、少其他離子的干擾，通常在微酸性(（2）如果鐵是 Fe3+形式，應(yīng)先用鹽酸羥胺還原原子吸收分光光度法原理：=5)的溶液中進行顯色樣品消化后，送入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，測定 248.3nm 的吸收強度，吸收強度與鈣含量呈正比Foodysis and Inspection氯化鈉的測定原理：用硝酸銀標準溶液滴定樣品中的氯化鈉，生成白色的氯化銀沉淀，待全部沉淀完后，過量的硝酸銀與鉻酸鉀指示劑作用，生成桔紅色的沉淀，指示終點。注意事項：鉻酸鉀的用量要按規(guī)定加入。不能在強酸性溶液中滴定，因為生成的鉻酸銀沉淀能夠溶解于強酸。固體或半固體樣品應(yīng)先提取后再測定，有色樣品還應(yīng)進行脫色處理。食品安全測