【餐飲精細化管理】廚房管理-蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、【餐飲精細化管理】廚房管理-蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)一、加工前的準(zhǔn)備工作1.加工前的準(zhǔn)備各加工人員在加工前應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作：根據(jù)規(guī)定穿好工作服， 將手清洗并消毒， 穿上不易打滑的鞋。準(zhǔn)備好使用的工具，并檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需 先將刀具磨亮至無銹。檢查砧板，砧板若凹凸不平影響正常工作，則應(yīng)事先報告本 部門負責(zé)人，請指定的人員前來削平。磨刀磨刀前，先將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)， 磨刀石以前部略低、后部略高為宜。磨刀時，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨石上磨快。磨刀時，兩腳分開或一前一后站穩(wěn)，胸略微前傾，右手持刀， 左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩(wěn)， 以

2、防脫手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石面，后部略翹起。磨刀的動作要前推后拉，關(guān)鍵要用力均勻。磨至石面起砂漿時再淋水繼續(xù)磨。刀的兩面及前、后、中部都要輪流均勻磨到。兩 面磨的次數(shù)要基本相等。磨完后要用清水洗凈、擦干，然后將刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨好。也可將刀刃輕 輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動的感覺，表明已磨好；若刀刃 在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續(xù)磨。磨平墩頭新墩頭放在鹽鹵中浸泡24小時以上，以保證墩頭更結(jié)實耐用。使用的過程中定時轉(zhuǎn)動墩位，以使砧墩表面各處均勻用到。發(fā)現(xiàn)墩頭凹凸不平時，可用鐵刨輕輕刨除凸起部分或用刀砍 平。二、初

3、加工1.蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進行 擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行。需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。修削整齊，符合規(guī)格要求。無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。合理放置，不受污染。加工步驟：按需要的數(shù)量備齊各種蔬菜，準(zhǔn)備用具及盛器。按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。第一遍洗凈泥土等雜物， 第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時

4、間一般為 510 分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內(nèi)漂洗干凈， 蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)， 控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 2.加工過程中注意事項必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才 能進行細加工，細加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具 (菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初

5、加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注 意節(jié)約用料和用水。初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標(biāo)示，并 立即上報本部門負責(zé)人予以銷毀，并由本部門負責(zé)人查處原因。初加工的過程中注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如 果不小心割傷、摔傷應(yīng)按規(guī)定程序處理。初加工過程中，應(yīng)避免將殘留物掉在地面上，注意保持地面干凈；每加工完一個品種，加工人員應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘 留物清掃干凈，并倒入垃圾袋中，當(dāng)所有品種加工結(jié)束后

6、，再倒入 帶蓋的垃圾桶中。3.當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時的注意事項應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取 通風(fēng)、干燥等措施。已初加工但未細加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并 完全浸沒在水池中以防變色。將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清 掃、清潔。墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以 防炸裂。刀具應(yīng)在清洗完畢后，用抹布抹干，放在干燥通風(fēng)的地方保存(長時間不用的刀具應(yīng)在刀面上涂一層油)。垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加蓋后，立即送到指定的地方存 放。三、細加工1.細加工過程每次只能加工一個品種，對

7、于初加工完畢，但尚不進行細加工的原料，應(yīng)將其放在貨架上或指定的位置，不得著地置放和層疊 置放。注意合理用料并避免將殘留物掉在地面上，同時注意保持地 面干凈。加工完一個品種后， 應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或指定的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或指定的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清 洗水池混用。每加工完一個品種，加工人員應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并

8、倒入帶蓋的垃圾桶中。注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷應(yīng) 按規(guī)定的應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序處理。細加工后處理某一時段 (上午或下午 )細加工完畢后的衛(wèi)生工作參照初加工處理的注意事項執(zhí)行。幾種常見形狀細加工的參考標(biāo)準(zhǔn)加工人員對原料進行細加工時，根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀、菜肴烹調(diào)方法以等的要求，將其加工成不同的形狀，在細加工時，應(yīng)盡 可能做到均勻與合乎標(biāo)準(zhǔn)。形狀標(biāo)準(zhǔn)正塊方1.52 立方厘米塊狀長塊方操作方法用切或剁等刀法先將原料切成1.5 2 厘米厚的片；順片的長度切成 1.52厘米寬的條狀；然后將條狀原料切成1. 52 厘米的方塊長 3 厘米、寬 1.將原料切成 1 厘米厚的片，順片的

9、長5 厘米、厚 1 厘度切成 1.5 厘米寬的條，再切成約 3 厘滾米米的塊刀長 2.5 厘米，寬、在切的過程中，刀刃與原料呈一定的常見形狀細加工標(biāo)準(zhǔn)塊厚 1.5 厘米斜度，下刀的同時擺動或移動原料，切成長 2.5 厘米，寬、厚 1.5 厘米的不規(guī)則但形體大小一致的三棱體長 4 厘米、寬 2將原料切成 0.20.3 厘米厚的片，順長方厘米、厚 0.20.片的長度切成 2 厘米寬的條，再切成約 4片3 厘米厘米的片片先將整形厚的原料切成0.20.3厘狀厚0.2 0.3厘米的薄片，順長度的方向切成2.5厘米菱形米、短軸 3 厘米、寬的長片，刀刃與原料成斜角，切成厚 0.片長軸 4 厘米20.3 厘米、短軸 3 厘米、長軸 4 厘米的菱形片先將片切成厚薄均勻，再將片碼整齊，絲狀條長方長 6 厘米、粗細0.20.5 厘米長 45 厘米、寬左手將料壓緊，然后根據(jù)原料的性質(zhì)采用橫切或直切先將原料切成45 厘米長的段，然和厚為0.81 厘后切成 0.81 厘米厚的片，再順長切成狀條米約 0.81 厘米寬的條丁長、寬、厚