餐飲加工安全管理制度(三篇)

1、Word - 10 -餐飲加工安全管理制度(三篇)第一篇：餐飲加工平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑

2、使用衛(wèi)生標準， 應嚴格根據(jù)標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦

3、拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。其次篇：餐廳食品平安規(guī)章制度范文一、食品和食品原料選購查驗管理制度1、餐飲服務(wù)供應者選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點選購的，餐飲服務(wù)供應者應當與供應商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的選購供應合同。2、從生產(chǎn)加工單

4、位或生產(chǎn)基地直接選購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工 1商戶選購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場選購

5、畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接選購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個人選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。7、選購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨驗收記錄，并保存2年以上備查。二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度1、購買食品添加劑必需索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進貨驗收根據(jù)索證管理規(guī)定做好驗收記錄。2、購買使用的食品添加劑必需有包裝標識和

6、產(chǎn)品說明書。包裝標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。3、選購使用食品添加劑必需做到專人選購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必需嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到平安、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品平安所需的溫度等要求。2

7、、本店的餐用具應定期進行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。3、 本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要精確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。4、各餐飲服務(wù)單位的食品平安管理員負責要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進行檢查，對不符合食品平安要求的餐用具進行準時更換。四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度1、 各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必需每年進行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得連續(xù)使用超過有效期的健康證。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮

8、膚病的人員不得從事直接入口食品工作。3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應馬上調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄4、各餐飲服務(wù)單位的食品平安管理員負責本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應隨時保持清潔。3、廢棄物應在每次供餐結(jié)束后準時清除，清除后的容器應準時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣

9、體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。6、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有愛護措施。7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。8、場所內(nèi)如發(fā)覺有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則六

10、、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2、廢棄物容器配有蓋子，以結(jié)實及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。3、廢棄油脂必需按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。4廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。5、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保

11、存2年以上備查。七、消費者投訴管理制度1、餐飲服務(wù)單位應妥當處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據(jù)。2、對消費者投訴屬實的應查明緣由，分清責任，樂觀穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責任的事項要急躁細致地宣揚解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務(wù)單位責任的事項，要與消費者文明妥當協(xié)商，達成雙方滿足的處理方案，避開差錯事故再次發(fā)生或沖突激化。3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：41554321(食品藥品監(jiān)管局)4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達成全都看法的，當事雙方可以通過法律渠道尋

12、求解決。第三篇：餐飲業(yè)消防平安管理制度一、定期對廚房工作人員進行防火平安教育，做到熟識所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃命自救;全部廚房員工上崗前必需進行燃氣使用操作規(guī)程，餐廳(廚房)消防平安制度培訓合格，嚴格根據(jù)餐廳平安管理制度要求進行崗位操作。二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的修理工，常常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵平安出口，占用消防疏散通道，保證平安出口、疏散通道暢通，平安警示標志醒目。四、進入廚房人員嚴禁

13、攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品平安的操作。五、不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。六、每次開爐前，必需按燃氣操作規(guī)程，先檢查廚房全部燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無狀況后;再按操作規(guī)范使用。七、廚房工作人員下班時，要仔細檢查廚房區(qū)域平安狀況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。八、廚房員工要嚴格根據(jù)平安操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)覺故障準時匯報。

14、九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必需經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責平安的監(jiān)控下使用。十、每天專人進行平安巡查，每周組織人員進行平安檢查，每月25日前組織管理人員進行平安大檢查。第一條廚房是餐廳重點防火平安部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保平安，制定本消防平安制度。其次條定期對廚房工作人員進行防火平安教育，做到熟識所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃命自救;全部廚房員工上崗前必需進行燃氣使用操作規(guī)程，餐廳(廚房)消防平安制度培訓合格，嚴格根據(jù)餐廳平安管理制度要求進行崗位操作。第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的修理工，常常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵平安出口，占用消防疏散通道，保證平安出口、疏散通道暢通、平安警示標志醒目。第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品平安的操作。第六條不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。第七條每次開爐前，必需按燃氣操作規(guī)程，先檢查廚房全部燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無狀況后;再按操作規(guī)范使用。第八條廚房工作人員下班時，