餐飲服務與管理（高教版）教學課件：餐廳銷售服務管理02

1、第七章 餐廳銷售服務管理第七章 餐廳銷售服務管理學習內容熟悉餐廳的設計與布局。掌握各種服務方式的使用場合及各自具體的服務方法。懂得餐飲服務工作的主要環(huán)節(jié)。掌握餐飲產品銷售分析的幾種方法。目錄第一節(jié) 餐廳設計第二節(jié) 餐飲服務方式第三節(jié) 餐飲銷售服務 過程管理第四節(jié) 餐飲產品銷售分析 第二節(jié) 餐飲服務方式一、西餐服務方式二、中餐服務方式一、西餐服務方式（一）法式服務（二）俄式服務（三）美式服務（四）英式服務（五）自助式服務 （一）法式服務源于20世紀初歐洲豪華大飯店的一種服務方式。又稱里茲服務1. 服務人員 在法式服務中,一般都是由兩名服務員同時為一桌客人服務,此外還有一名負責引領客人入座的領班和

2、一名專侍酒水的服務員.分工服務員領班不在時，引領客人入座接受客人點菜為客人上飲料客前分割裝盤或客前烹制遞送帳單，結帳收款分工服務員助手將服務員開好的點菜單送入廚房把廚房的出菜用推車送到客人餐桌旁準備客前烹制車把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前撤餐具、收臺服從服務員的指揮客前烹制車客前烹制2.服務規(guī)則用服務車推出菜肴，服務員在客人的面前進行切割裝盤和客前烹制表演服務員助手從客人的右側送上每一道菜面包、黃油和配菜從客人左側送上從客人右側斟酒或上飲料從客人右側撤盤3.優(yōu)點法式服務是一種最講究禮節(jié)的豪華服務注重在客人面前進行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛服務周到，每位客人都能得到充分的照顧

3、4.缺點投資大，費用高需配備較多的專業(yè)侍者，培訓費用筆和人工成本高空間利用率和餐位周轉率較低服務節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務方式用餐費用昂貴（二）俄式服務 是全世界高級西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務方式。 俄式服務主要用于西餐宴會，尤其是大型宴會。（三）美式服務美式服務又稱“盤式服務”是最簡單、快速而廉價的服務方式它不拘泥于一定的形式一名服務員看管數張餐臺（20）每個服務員要完成客人整個就餐過程的接待服務工作。1.服務規(guī)則菜肴各客制，在廚房準備好用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤從客人右邊上飲料2.優(yōu)缺點服務快速、廉價空間利用率、餐位周轉率較高餐具成本低，人工成本低用餐費用低客人得到的個人

4、照顧較少（四）英式服務英式服務又稱家庭式服務源于古老的維多利亞式家庭體現英倫紳士風度服務規(guī)則由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中服務員分別為客人上菜調味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞（五）大陸式服務大陸式服務沒有一個統(tǒng)一的固定的程式是一種融合了法式、俄式及英式的綜合服務方式它根據不同的菜肴特點來選擇服務方式（六）自助餐服務菜肴豐富，自助餐臺陳列和裝飾精美，引人入勝客人各取所需，就餐速度快，餐位周轉率高服務人員分工：值臺廚師、布餐臺服務員、餐桌服務員自助餐服務二、中餐服務方式1、共餐式服務方式共餐式服務比較適用于2-6人左右的中餐零點服務。傳統(tǒng)的共餐式服務，由就餐者用自己的筷子到菜盆中挾取菜肴，今天的共餐式服務已在此基礎上作了較大改進，就餐時客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛的菜肴。2、轉盤式服務方式轉盤式服務式在一個大的圓桌上，安放一個直徑為90厘米左右的轉盤，將菜肴等放置在轉盤上，供就餐者挾取的就餐服務形式。3、分餐式服務方式分餐式服務主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會服務。分餐式服務是吸收了眾多西餐服務方式的優(yōu)點并使之與中餐服