食品保藏方法

1、食品保藏技術(shù)結(jié)課論文 輻射保藏食品的發(fā)展與前景專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班級(jí)：5姓名：鮑鑫2016.1.9關(guān)鍵詞：輻射保藏發(fā)展歷程食品安全應(yīng)用方面食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及 其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、 延遲后熟等處理。輻射保藏技術(shù)作為一門新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)更優(yōu)越性的一面。是繼 傳統(tǒng)的物理、化學(xué)保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。輻射現(xiàn)象是1895年發(fā)現(xiàn)的，但直到1921年才有人用X射線殺死肉類中的致病菌而獲得專 利。食品輻照消毒技術(shù)在20世紀(jì)20年代X-射線發(fā)現(xiàn)后已有探索，美國(guó)

2、于40年代開始 了系統(tǒng)的研究與應(yīng)用；1958年，美國(guó)國(guó)會(huì)制定了一項(xiàng)食品、藥品和化妝品法規(guī)的修正案， 從法律上確定了電離輻射是一種新的食品添加劑，對(duì)全世界的食品輻照產(chǎn)生了積極的影響。 但實(shí)際上，把電離輻射歸類為食品添加劑是不正確的，因?yàn)槭称份椪詹]在食品中加入任何 物質(zhì)，而是引起食品發(fā)生某種化學(xué)變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍干燥等都能 引起這些變化，應(yīng)歸類為加工過程。隨后各國(guó)投入了大量的資金與人力對(duì)輻照食品的衛(wèi)生安 全性進(jìn)行研究，同時(shí)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)等 曾多次召開國(guó)際輻照食品科學(xué)討論會(huì)，對(duì)輻照食品的安全性進(jìn)行討論。其后在197

3、6年，由各國(guó)食品專家在國(guó)際輻照食品聯(lián)合專家委員會(huì)上確認(rèn)食品輻照不同于化 學(xué)加工，不屬于添加劑范疇，第一次無條件地批準(zhǔn)了雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓和小麥等 5種輻照食品；同時(shí)還暫定批準(zhǔn)了輻照稻米、魚和洋蔥供人食用。接著又批準(zhǔn)了香料、酶制 劑和鮮豬肉3種輻照食品。到了 1980年，輻照食品聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)“為貯存的目的， 任何食物受到10 kGy以下的輻照不再需要進(jìn)行毒物學(xué)方面的檢測(cè)”。1983年，F(xiàn)AO與 WHO的食品法典委員會(huì)(CAC)正式頒發(fā)了輻照食品通用法規(guī)，為各國(guó)輻照食品衛(wèi)生法規(guī) 的制訂提供了依據(jù)。世界上最早正式批準(zhǔn)輻照食品供人食用的國(guó)家是前蘇聯(lián)(土豆抑制發(fā)芽， 1958年3月)，此后

4、是加拿大、美國(guó)等。1991年，第一個(gè)商業(yè)食品輻照工廠在美國(guó)佛羅里達(dá)州Tampa開業(yè)。目前世界上已有 38個(gè)國(guó)家正式批準(zhǔn)224種輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食品輻照的研究開始于1958年，當(dāng)時(shí) 中科院同位素委員會(huì)組織糧食等部所屬的12個(gè)單位組成了糧食輻照保藏研究協(xié)作組，對(duì)稻 谷的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發(fā)芽等進(jìn)行了有計(jì)劃的研究。目前我國(guó)約有近百種輻照食品 通過了鑒定，到1998年國(guó)家已頒布批準(zhǔn)了 6大類輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在28個(gè)省市自 治區(qū)建立了 50多個(gè)商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，到2002年底已達(dá)64座。食品輻照規(guī)模不 斷擴(kuò)大，1999年的輻照量已達(dá)86萬噸，2002年己超過100萬噸，位居世界首位；消

5、費(fèi) 者對(duì)輻照食品接受性良好，我國(guó)食品輻照已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。輻照食品的衛(wèi)生安全性，是人們最為關(guān)心的問題。消費(fèi)者對(duì)輻照普遍存在恐懼心理，食品經(jīng) 輻照后，是否具有放射性或毒副作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否受到破壞?中國(guó)核工業(yè)第二研究院輻照 研究所總工程師唐在民認(rèn)為，人們對(duì)輻照食品心存疑慮，主要是把輻照同原子彈爆炸以及核 電站泄漏后產(chǎn)生的放射性沾染聯(lián)系在一起了，其實(shí)二者存在本質(zhì)區(qū)別。他說，原子彈爆炸后， 具有強(qiáng)烈放射性的核物質(zhì)暴露在大氣中，造成核污染。而輻照采用的是封閉放射源，放射性 物質(zhì)保存在兩層密封不銹鋼外殼內(nèi)，僅通過伽馬射線殺死細(xì)菌和害蟲，不會(huì)產(chǎn)生放射性殘留 和毒性。據(jù)介紹，國(guó)際上關(guān)于食品輻照安全性論證

6、和試驗(yàn)早在上世紀(jì)6 0年代就已開始，經(jīng)過長(zhǎng)期的動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)證明，在一定劑量照射下的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品不產(chǎn)生放射性和有毒物 質(zhì)。當(dāng)輻照處理食品時(shí)，食品本身不直接接觸放射源，不可能沾染上放射性物質(zhì)，射線只能 透過不銹鋼管壁照射到食品上，食品接受到的是射線的能量，而不是放射性物質(zhì)。人們對(duì)食源性疾病至為關(guān)注。食物中的微生物如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等對(duì)輻照較 敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。輻照殺死了致病菌且不會(huì)帶來食品的安全性問題。根 據(jù)各國(guó)30多年的研究結(jié)果，F(xiàn)A0/WHO/IAEA組織的聯(lián)合專家委員會(huì)于1980年10月份宣 布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無

7、需做毒理學(xué)試驗(yàn)。輻照食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)表明，低劑量輻照處理不會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的 蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對(duì)穩(wěn)定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會(huì)有太大 損失。輻照食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和輻射化學(xué)研究結(jié)果表明，食品經(jīng)輻照后，輻照降解產(chǎn)物的種類和 有毒物質(zhì)含量與常規(guī)烹調(diào)方法無本質(zhì)區(qū)別。電離輻射可直接造成生物學(xué)效應(yīng)，抑制被照食物 采后生長(zhǎng)、防止發(fā)芽、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性,可以使發(fā)達(dá)國(guó)家的預(yù)制食品以冷藏銷售代 替冷凍銷售，具有充足的貨架期和微生物安全性，也可以使發(fā)展中國(guó)家的預(yù)制食品在冷藏條 件或常溫條件下銷售。至于對(duì)輻照敏感的維生素的損失也不必?fù)?dān)心，輻照食品維生素?fù)p失低 于燒煮及其

8、他加熱、冷藏等處理方法。專家指出，每種食品都有不同的輻照劑量標(biāo)準(zhǔn)，只要 執(zhí)行合理的劑量標(biāo)準(zhǔn)，輻照食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)幾乎不會(huì)受到破壞。在蒸煮、煎炒等烹調(diào)過程 中極易破壞失效的生育酚和硒，輻照處理后保留率可高達(dá)90 %以上。食品輻照是一種安全的物理處理過程，它豐富和完善了人類傳統(tǒng)的食品加工與保藏內(nèi)容，與 常規(guī)的食品處理方法相比，有其自身的特點(diǎn)輻照食品的種類。其具有以下幾個(gè)特點(diǎn)延長(zhǎng)保鮮期限。節(jié)約能源：食品輻照屬冷加工處理，處理時(shí)間短加工效率高，因而在能耗上遠(yuǎn)低于其他食 品加工方法，有利于節(jié)能。實(shí)用性廣：不同的劑量下可取得不同的處理效果，且可運(yùn)用到不同領(lǐng)域。生產(chǎn)特殊消費(fèi)食品：如如無菌雞飼料。無二次污染：

9、不需開袋即可進(jìn)行殺菌消毒。目前，全世界已有42個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)輻照農(nóng)產(chǎn)品和食品240多種，每年輻照食品市場(chǎng) 銷售的總量達(dá)20X104噸。雖然某些地區(qū)民眾對(duì)輻照食品存在著極大的誤解，但不可否認(rèn) 的是，輻照食品種類也逐年增加。2005年，我國(guó)輻照食品種類達(dá)七大類56個(gè)品種，主要 有:谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；熟畜禽肉類食品輻 照保鮮；冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；脫水蔬菜、調(diào)味品、香辛料類和茶的輻照殺菌； 水果、蔬菜類輻照保鮮；魚、貝類水產(chǎn)品類輻照殺菌等。輻照技術(shù)在其他方面的應(yīng)用包括病人食品、航天食品、野營(yíng)食品等，有些國(guó)家對(duì)其實(shí)施射線 輻照；其次食品包裝容器和相關(guān)工具也可用射線來殺菌；禽畜飼料也可以用射線殺菌一一歐 洲發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀醵荚趯?duì)動(dòng)物用飼料進(jìn)行輻照殺菌處理。經(jīng)過近半個(gè)世紀(jì)的研究與實(shí)踐，食品輻照加工技術(shù)在解決食品不受損失或減少損失、減少能 耗和化學(xué)處理所造成的食品中藥物殘留及環(huán)境污染，并提高食品衛(wèi)生質(zhì)量與延長(zhǎng)貯存和供應(yīng) 方面，具有獨(dú)特的作用。輻照可殺死寄生在產(chǎn)品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內(nèi)部 的病原微生物和害蟲，并抑制其生理活動(dòng)，從根本上消除了產(chǎn)品霉?fàn)€變質(zhì)的根源，達(dá)到保證 產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的目的。食品輻照技術(shù)成為減少產(chǎn)后損失，減少食源性疾病和解決食品 安全中有關(guān)問題的一種有效方法。目前雖然許多國(guó)家都陸續(xù)批準(zhǔn)了數(shù)十