食品原料的采購(gòu)管理

1、食品原料的采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨，并購(gòu)買 到所需的食品原料。食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供 應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料 質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理，才能降低餐飲成 本，提高經(jīng)濟(jì)效益。一、采購(gòu)人員的選擇采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、 一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟(jì)效益不理想，究其主要原因，很可能 就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高，甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造 成的。可見，采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制

2、有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào) 查和分析，一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。一個(gè)合適的采購(gòu)員應(yīng)具備以下的素質(zhì)：要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)一個(gè)良好的采購(gòu)員，要熟悉餐廳的菜單，熟悉廚房加 工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào) 的特點(diǎn)，以保證買到適需的食品原料。熟悉原料的采購(gòu)渠道所謂渠道，即特定的交易關(guān)系線，通常是指兩個(gè)企業(yè)之 間固定的交易關(guān)系。采購(gòu)人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買，哪兒的貨質(zhì)量好， 哪兒的貨便宜，這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系采購(gòu)人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和 分量，知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣

3、，在采購(gòu)時(shí)就能決定某種食品 原料在價(jià)格上是否可以接受。熟悉財(cái)務(wù)制度要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定，以及對(duì)應(yīng) 付款的處理要求等。誠(chéng)實(shí)可靠，不收取回扣要具有國(guó)家、集體利益高于一切的覺悟，不得損公肥 私。二、采購(gòu)質(zhì)量管理采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這 就對(duì)采購(gòu)提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，是指根據(jù)餐飲企業(yè) 的特殊要求，對(duì)所要采購(gòu)的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定，如原 料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新鮮度等。目前，我國(guó)對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全規(guī)范，一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些 成本較高的各類原料，按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)采

4、購(gòu)。（二）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購(gòu)明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采 購(gòu)規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有：食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明（包括 產(chǎn)地、等級(jí)、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等發(fā)貨時(shí)間的要求等。（三）制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的作用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格制定后，應(yīng)分送給采購(gòu)員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室， 其具體作用如下：1）使用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格可以把好采購(gòu)關(guān)，避免因采購(gòu)的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn) 品質(zhì)量的不穩(wěn)定。2）把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位，可以避免采購(gòu)員與供應(yīng)商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧 和矛盾。3）可以避免每次對(duì)供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求，減少了工作量。4）將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分

5、發(fā)給若干個(gè)供貨單位，可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單 位。5）有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。6）可以防止原料采購(gòu)部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。三、采購(gòu)數(shù)量管理食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定，而采購(gòu)數(shù)量則要隨餐廳 銷售量和庫(kù)存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購(gòu)數(shù)量控制不當(dāng)，就可能出現(xiàn)一方 面采購(gòu)數(shù)量過多，占用過多的資金，有了更多的利息占用，而且增加了庫(kù)存費(fèi)用， 并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞，使成本增加；另一方面采購(gòu)數(shù)量過少，會(huì)導(dǎo) 致供應(yīng)、庫(kù)存中斷而影響正常銷售。（一）影響采購(gòu)數(shù)量的因素1）餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫(kù)房面積。2）采購(gòu)點(diǎn)與餐廳之間的距離。3）企業(yè)目前的

6、財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí)，可適當(dāng)增大采購(gòu)量；資金短缺 時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購(gòu)量，以利于資金的周轉(zhuǎn)。4）原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購(gòu)一些，不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。5）原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。6）市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)，可以 多采購(gòu)一些，以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。（二）采購(gòu)數(shù)量管理對(duì)采購(gòu)管理來說，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對(duì)這兩類原料 的采購(gòu)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量易壞性原料一般為鮮活貨，這些原料要求購(gòu)進(jìn)后立即使用，用完后再購(gòu)進(jìn)新的 原料。因此，這類原料的采購(gòu)頻率較高，一般使用的采購(gòu)方法如下：（1）日常采購(gòu)法每次采購(gòu)的數(shù)

7、量可用下列公式表示：應(yīng)采購(gòu)數(shù)量二需使用數(shù)量一 現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種 原料的庫(kù)存數(shù)量，它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量，這個(gè)數(shù)量可以通過 實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購(gòu)量是指需使用量與現(xiàn)有量之差，這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊 宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購(gòu)單，將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表 上，這樣既可以節(jié)省工作量，還有助于控制采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格。（2）長(zhǎng)期訂貨法餐廳中有一些原料，其本身價(jià)值不太高，但其消耗量大，所需數(shù) 量也較穩(wěn)定，這類原料如果用上述方法采購(gòu)就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此可采用長(zhǎng)期訂貨 法。利用長(zhǎng)期訂貨法，餐

8、飲企業(yè)采購(gòu)部門可與一家供貨單位訂下合同，規(guī)定以固定 價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如：餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋， 只規(guī)定需求量或結(jié)存量，有特殊變化時(shí)再增加或減少采購(gòu)量。面包、奶制品、常用 蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品，如啤酒等，也屬于這一 類原料。非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，為減少工作量，可一次采購(gòu)數(shù)量多一些儲(chǔ)存起來。 但并不意味著可以采購(gòu)數(shù)量非常多，要衡量大批采購(gòu)與小批采購(gòu)的得失。一般大批 采購(gòu)可以獲得一定的價(jià)格折扣，但卻要占用很多資金，花費(fèi)更多的銀行利息和存貨 費(fèi)用。而小批量采購(gòu)不能獲得價(jià)格折扣，但卻可以節(jié)省一些銀行利息和庫(kù)存費(fèi)用。 所

9、以采購(gòu)數(shù)量要合理才能保證降低成本。一般非易壞性原料采購(gòu)用以下兩種方法：(1)定期采購(gòu)法為便于對(duì)非易壞性物資的庫(kù)存管理和采購(gòu)管理，有必要對(duì)各項(xiàng)非 易壞性原料確定標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量就是一項(xiàng)物資在庫(kù)房中儲(chǔ)存的最高存量。 管理人員要分別估計(jì)各項(xiàng)物資在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的總需要量。但由于對(duì)客源量的預(yù)測(cè)不 可能十分精確，同時(shí)采購(gòu)后供應(yīng)單位發(fā)貨也會(huì)因某些特殊情況而推遲，因而在所需 原料的總量上還需加一定的保險(xiǎn)儲(chǔ)量。對(duì)非易壞性物資常采用定期采購(gòu)法。因?yàn)椴惋嬙系钠贩N多，使用頻繁，不易 對(duì)各種原料逐項(xiàng)計(jì)算最佳經(jīng)濟(jì)訂貨批量。管理人員可根據(jù)庫(kù)房的儲(chǔ)存面積、原料的 可得性和流動(dòng)資金多少確定同類原料(或向同一供貨商)采購(gòu)的

10、間隔天數(shù)定期采購(gòu)， 再根據(jù)各項(xiàng)原料的預(yù)訂日需要量算出各項(xiàng)原料的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量：標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=需要量X定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量到采購(gòu)日期時(shí)，要清點(diǎn)各種貨物的存量，計(jì)算出需要采購(gòu)的數(shù)量：原料需采購(gòu) 量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一現(xiàn)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù)利用這種方法來確定原料需購(gòu)量時(shí)， 可保證來貨后原料正好又達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。定期采購(gòu)法的優(yōu)點(diǎn)是：同類的物資或同一供應(yīng)商的物資可定期在同一天采購(gòu)， 這樣能減少采購(gòu)次數(shù)和人工時(shí)。另外，每項(xiàng)物資確定標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量后，原料不會(huì)過量 儲(chǔ)存，采購(gòu)數(shù)量容易控制。定期采購(gòu)法的缺點(diǎn)是某些貨物實(shí)際用量大大超過預(yù)訂數(shù) 時(shí)，不易發(fā)現(xiàn)貨物短缺。為了避免這種缺陷，對(duì)每項(xiàng)貨物訂出最低儲(chǔ)存量，當(dāng)貨物 減

11、少到最低儲(chǔ)存量時(shí)，不論是否到定期采購(gòu)的日子，也要采購(gòu)。所以，最低儲(chǔ)存量 也就是再訂貨點(diǎn)，其計(jì)算公式為：最低儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨夭數(shù)例4. 1某餐廳平均每天需用20聽藕制罐頭，該餐廳對(duì)罐頭類食品定于每隔周 的周四采購(gòu)一次，藕制罐頭應(yīng)有140聽的保險(xiǎn)儲(chǔ)存量，發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購(gòu) 目前如果還剩下200聽罐頭，則藕制罐頭的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、最低儲(chǔ)存量和需采購(gòu)量各 為多少？解標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=日需要量X定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量=20 聽 X 14+140 聽=420 聽最低儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨夭數(shù)=140 聽+20 聽 X 3=200 聽需采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一現(xiàn)存量+1:需要量X

12、發(fā)貨夭數(shù)=420 聽一 200 聽+20 聽 X 3=280 聽；(2)訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)采購(gòu)法是通過查閱庫(kù)存卡上原料的結(jié)存量，對(duì)達(dá)到或接 近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的原料進(jìn)行采購(gòu)的方法。使用這種方法要求在庫(kù)房中對(duì)每種原料建 立庫(kù)存卡。貨物收到后必須在卡片上登記正確的數(shù)量、單價(jià)和金額，發(fā)出的貨物也 要隨時(shí)登記。庫(kù)房中還需要有一套檢查制度，檢查哪些貨物已經(jīng)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn) 儲(chǔ)存量，對(duì)這些已達(dá)到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的原料發(fā)出采購(gòu)?fù)ㄖ痛_定采購(gòu)數(shù)量。原料訂 貨點(diǎn)儲(chǔ)存量也就是該原料的最低儲(chǔ)存量，當(dāng)原料從庫(kù)房發(fā)出使庫(kù)存數(shù)量減少到訂貨 點(diǎn)儲(chǔ)存量時(shí)，該原料必須采購(gòu)補(bǔ)充。訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨夭數(shù)利用訂貨點(diǎn)采購(gòu)

13、法和定期采購(gòu)法的不同是，訂貨點(diǎn)采購(gòu)法的采購(gòu)數(shù)量比較穩(wěn)定。需采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨夭數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一保險(xiǎn)儲(chǔ)存量例4. 2某自助餐廳對(duì)凍羊肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為600k9,凍羊肉每日需用量為30k9, 發(fā)貨需用夭數(shù)為2天，保險(xiǎn)儲(chǔ)存量為60k9,則凍羊肉的訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量及需采購(gòu)量分 別為多少？解訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨夭數(shù)=(60+30 X 2)kg=120kg需采購(gòu)量：標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨夭數(shù)=(600-120+30 X 2)kg=540kg訂貨點(diǎn)采購(gòu)法的優(yōu)點(diǎn)有：建立了貨品庫(kù)存卡制度和檢查制度。當(dāng)原料不足時(shí)，能及時(shí)檢查和反映出來 并及時(shí)采購(gòu)，能有

14、效地防止貨品儲(chǔ)量不足或過量?jī)?chǔ)存。在確定采購(gòu)13期時(shí)只需翻閱庫(kù)存卡即可，能夠節(jié)省人工時(shí)。采購(gòu)數(shù)量比較穩(wěn)定，不需要每次作決策，采購(gòu)管理比較方便。訂貨點(diǎn)采購(gòu)法 的缺點(diǎn)是：利用這種方法需要對(duì)原料進(jìn)行不定期的采購(gòu)，采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁勘容^ 大，而且?guī)齑婵ㄉ弦_登記庫(kù)存的進(jìn)貨和發(fā)貨量，卡片登記工作比較費(fèi)時(shí)。在實(shí)際工作中，許多餐廳是將定期采購(gòu)法和訂貨點(diǎn)采購(gòu)法結(jié)合使用。他們一方 面對(duì)各項(xiàng)庫(kù)存貨物建立庫(kù)存卡，另一方面又對(duì)各類物資規(guī)定定期采購(gòu)的日期。對(duì)一 般的庫(kù)存物資進(jìn)行定期采購(gòu)，同時(shí)，庫(kù)房管理員經(jīng)常查閱登記卡，隨時(shí)注意對(duì)達(dá)到 訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的物資發(fā)出采購(gòu)?fù)ㄖ?，且采?gòu)前不用清點(diǎn)實(shí)物量。這樣既節(jié)省了采購(gòu) 和庫(kù)存清點(diǎn)時(shí)

15、間，又能使庫(kù)存物資及時(shí)得到補(bǔ)足和有效控制。四、采購(gòu)方式餐飲經(jīng)營(yíng)中采購(gòu)方式是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的要求，并結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況 來選擇的。通常選擇的采購(gòu)方式有以下三種：（一）市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買是指直接到食品市場(chǎng)按現(xiàn)行的品種、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行選擇購(gòu)買。 用這種方式購(gòu)買的原料主要是一些價(jià)格起落頻繁、不易儲(chǔ)藏的食品原料，購(gòu)買的價(jià) 格隨市場(chǎng)的供應(yīng)情況而變化。對(duì)于即時(shí)購(gòu)買這種采購(gòu)方式應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（1）供貨單位競(jìng)爭(zhēng)性報(bào)價(jià)作為買方，必須獲得市場(chǎng)行情信息。應(yīng)將購(gòu)貨量通知多 家供應(yīng)商并征得報(bào)價(jià)，然后貨比三家，最后擇優(yōu)采購(gòu)。（2）定點(diǎn)采購(gòu)即選定一個(gè)或幾個(gè)供應(yīng)點(diǎn)購(gòu)買所需的食品原料，建立長(zhǎng)期的合作關(guān) 系，保證一些

16、供應(yīng)不足的種類能得到及時(shí)的供給。選定的供應(yīng)點(diǎn)可以是直接的批發(fā) 單位、生產(chǎn)單位。當(dāng)然這種采購(gòu)也要及時(shí)掌握市場(chǎng)行情，否則會(huì)失去對(duì)價(jià)格的控制。（二）預(yù)先購(gòu)買預(yù)先購(gòu)買是指在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要之后，提前購(gòu)買儲(chǔ)存?zhèn)溆?，或者?gòu)買單位 與供應(yīng)單位之間訂立正式購(gòu)買合同，確保一定時(shí)期內(nèi)的供應(yīng)。采用這種方法是因?yàn)?許多餐飲企業(yè)在確定了菜單上產(chǎn)品的售價(jià)后，不能頻繁地變動(dòng)，故必須用預(yù)先購(gòu)買 的方式使餐飲價(jià)格在幾個(gè)月甚至一年中維持相對(duì)的穩(wěn)定，以有效控制餐飲成本。采 用此方法的前提是要對(duì)市場(chǎng)作了準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)，尤其是對(duì)目前市場(chǎng)上因供應(yīng)過量、價(jià) 格低廉，而不久又將出現(xiàn)供應(yīng)短缺或需求量大增的食品更加適用。預(yù)先購(gòu)買需要考慮的因素有：

17、采購(gòu)量要與儲(chǔ)存的使用期限相一致；采購(gòu)量與儲(chǔ) 存條件相適宜；儲(chǔ)存的損耗和費(fèi)用能否與將來升價(jià)后的差價(jià)相抵消；儲(chǔ)存后是否會(huì) 降低質(zhì)量。（三）集中采購(gòu)集中采購(gòu)是餐飲企業(yè)連鎖集團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心采購(gòu)部或配送中心，集中為所 屬企業(yè)進(jìn)行采購(gòu)。集中采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是：1）大批量采購(gòu)能得到較大的價(jià)格折扣，從而降低成本，使菜品獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)， 增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2）集中采購(gòu)可以使物資質(zhì)量達(dá)到集團(tuán)統(tǒng)一要求的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。3）集團(tuán)的采購(gòu)中心更熟悉較為廣泛的原料供應(yīng)市場(chǎng)，具有較多的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量 合格、價(jià)格適中的產(chǎn)品。4）集中采購(gòu)對(duì)所屬企業(yè)采購(gòu)員的舞弊具有較大的控制力。集中采購(gòu)的缺點(diǎn)是：1）集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)減少了企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色原料的主動(dòng)權(quán)，限制了 餐廳發(fā)揮自己特色的能力。2）集中采購(gòu)會(huì)使菜單過分標(biāo)準(zhǔn)化，減少了所屬企業(yè)變換菜單品種的靈活性。3）集中采購(gòu)不利于企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。五、采購(gòu)程序采購(gòu)程序因餐飲企業(yè)的規(guī)模、管理模式、組織機(jī)構(gòu)的不同而不同，但設(shè)計(jì)采購(gòu) 程序的目的和原理是相同的。1）廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單。2）庫(kù)房根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。3）當(dāng)存貨又降至再訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)，庫(kù)房向采購(gòu)部送請(qǐng)購(gòu)單申請(qǐng)訂購(gòu)。請(qǐng)購(gòu)單必須 說明要采購(gòu)的品名