06肉牛胴體成熟（排酸）處理

1、肉牛胴體成熟（排酸）處理第一節(jié) 胴體（或牛肉）成熟處理的方法和意義提高牛肉嫩度的工作包括肉牛屠宰前和肉牛屠宰后。在肉牛屠宰前提高牛肉 嫩度的方法主要是選擇好育肥牛的年齡（牛年齡越小，牛肉的嫩度越好）、牛的 性別（陶公牛、母牛的牛肉嫩度好于公牛）、育肥牛的育肥程度（充分育肥肉牛 的牛肉嫩度好于一般育肥或未育肥牛）、勞役程度（未勞役牛好于勞役牛）等， 屠宰后提高牛肉嫩度的方法有機(jī)械（絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)等機(jī)械）嫩化，電 刺激嫩化，溫度（高溫15c40,低溫04）嫩化，化學(xué)（宰前注射液嫩 化、宰后注射液嫩化、浸腌嫩化等酶嫩化）嫩化等。其中利用溫度處理胴體或牛 肉是提高牛肉嫩度的有效方法，優(yōu)點(diǎn)是易操

2、作、本錢低、效果顯著、無毒副作用。一、牛肉成熟處理的作用和意義（一）提高了牛肉的品質(zhì)牛肉成熟處理是提高牛肉嫩度的主要方法，牛肉嫩度的提高，牛肉的品質(zhì)隨 之改善。據(jù)筆者測(cè)定，牛肉經(jīng)過第一次成熟處理（在胴體上成熟處理48小時(shí)）， 牛肉嫩度提高了 19.73%,牛肉再經(jīng)過第二次成熟處理（120小時(shí)），牛肉嫩度 提高了 63. 26%O此時(shí)，牛肉的嫩度指標(biāo)提高了幾倍，牛肉的色澤得到很大的改 善。（二）提高了牛肉的銷售價(jià)格曾在肉牛屠宰分割加工現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定經(jīng)過二次成熟處理的1800余頭肉牛的牛肉, 在銷售市場(chǎng)上的售價(jià)比未經(jīng)二次成熟處理的1800余頭肉牛的牛肉，每千克牛肉 平均售價(jià)高L82元。1頭體重550千克

3、肉牛就多得475538元，1年居宰10000 頭的企業(yè)，僅此一項(xiàng)一年就多得470萬530萬元?？梢姡Ｈ舛纬墒焯幚淼慕?jīng) 濟(jì)效益非常顯著。另方面，目前由于成熟處理時(shí)間不到位，致使牛肉嫩度差而影 響牛肉銷售價(jià)格。尤其是高檔牛肉如里脊肉、外脊肉，每千克的銷售價(jià)只有2050 元。由于實(shí)施牛肉二次成熟處理工藝，成熟處理后牛肉嫩度提高，改善了牛肉的 品質(zhì)，銷售價(jià)格隨之提高，以每千克提高20元（已扣除二次成熟處理本錢）估 算：某公司年屠宰肉牛10萬頭，生產(chǎn)牛肉2. 8萬噸中5%高檔（高價(jià)）牛肉按 1400噸計(jì)算，增加效益2800萬元；某市年屠宰肉牛20萬頭，生產(chǎn)牛肉5. 6 萬噸中5%高檔（高價(jià)）牛肉按2

4、800噸計(jì)算，增加效益5600萬元；某省年屠上述測(cè)定結(jié)果對(duì)肉牛屠宰加工單位的指導(dǎo)意義是：胴體成熟處理的時(shí)間要 根據(jù)背部脂肪厚度而定，背部脂肪厚度厚的胴體成熟處理時(shí)間應(yīng)再長(zhǎng)一些（增 加2448小時(shí)），牛肉的嫩度會(huì)更好，牛肉的售價(jià)會(huì)更高，尤其在生產(chǎn)高檔（高 價(jià)）牛肉時(shí)牛肉的總成熟處理時(shí)間應(yīng)在168小時(shí)（7天）以上。（二）牛肉二次成熟處理時(shí)間影響牛肉嫩度的提高.成熟處理時(shí)間長(zhǎng)短影響牛肉嫩度的提高 在不胴時(shí)間（72小時(shí)、96小 時(shí)、120小時(shí)）測(cè)定了牛肉二次成熟處理對(duì)牛肉嫩度提高的效果。設(shè)定胴體和 肉塊的總成熟處理時(shí)間為168小時(shí)時(shí)，在胴體上成熟處理的時(shí)間分別為48小 時(shí)、72小時(shí)、96小時(shí),那么分割

5、后肉塊二次成熟處理時(shí)間相應(yīng)為120小時(shí)、96 小時(shí)和72小時(shí)。表6T3說明：第一，盡管給予牛肉二次成熟處理時(shí)間不相胴（72小時(shí)、96小時(shí)和120小 時(shí)），但是牛肉通過二次成熟處理都能到達(dá)提高牛肉嫩度的目的。第二，牛肉二次成熟處理三個(gè)時(shí)段間（120小時(shí)、96小時(shí)和72小時(shí)）處 理效果比擬：120小時(shí)提高嫩度48. 76%, 96小時(shí)提高嫩度27. 01%, 72小時(shí)提高 嫩度25. 8%。說明牛肉二次成熟處理的效果隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而更好，并且三 者間差異顯著（P企業(yè)應(yīng)該將牛肉二次成熟處理的時(shí)間設(shè)定為120小時(shí)。第三，牛肉二次成熟處理7296小時(shí)時(shí)，牛肉剪切值都低于3. 62指標(biāo)， 說明我國黃牛牛

6、肉有良好的嫩度基礎(chǔ)。如果不經(jīng)過成熟處理，那么我國黃牛牛肉 鮮嫩的特點(diǎn)就不能顯示，牛肉的經(jīng)營(yíng)效益受到極大的沖擊。在研究過程中測(cè)定的數(shù)據(jù)顯示，肉牛的年齡、胴體重、品種、是否去勢(shì)等 在牛肉二次成熟處理時(shí)間（120小時(shí)、96小時(shí)和72小時(shí)）內(nèi)對(duì)牛肉嫩度的提 高有一定的影響，熟悉掌握并應(yīng)用這些技術(shù)，必將為屠宰企業(yè)帶來實(shí)惠。.育肥牛（公牛）年齡與牛肉二次成熟處理提高牛肉嫩度成效的關(guān)系二 次成熟處理（120小時(shí)、96小時(shí)和72小時(shí)）時(shí)牛肉嫩度變化和育肥牛（公牛） 年齡的關(guān)系測(cè)定統(tǒng)計(jì)列于表6-14。表6-14說明：育肥較好的公牛屠宰后牛肉 經(jīng)二次成熟處理（120小時(shí)）時(shí)牛肉嫩度變化受育肥牛年齡的影響，育肥公牛

7、年 齡大于24月齡的較小于24月齡的好一些（P0. 05） o.肉牛品種與牛肉二次成熟處理提高牛肉嫩度成效的關(guān)系根據(jù)屠宰企業(yè)的具體情況，筆者與胴行測(cè)定了利木贊雜交牛（36頭）、西門塔爾雜交牛（33頭）、夏洛來雜交牛（39頭）和其他品種牛（3頭）共計(jì)111頭，各品種牛的表現(xiàn)不胴，測(cè)定結(jié)果列于表6T5。表6T6說明：第一，二次成熟處理牛肉嫩度，利木贊雜交牛提高31. 73%、西門塔爾雜交 牛提高47. 33%,夏洛來雜交牛提高29. 3%,其他品種牛提高41. 31%。以西門塔 爾雜交牛二次成熟處理效果最好，與利木贊雜交牛、夏洛來雜交牛的差異都達(dá) 到非常顯著。第二，利雜、西雜、夏雜和其他品種牛二次

8、成熟處理（120小時(shí)）后，牛 肉剪切值（嫩度）都在3. 62千克以下，說明被測(cè)定牛的牛肉嫩度非常好。第三，胴體成熟處理（一次成熟）和牛肉二次成熟處理效果（牛品種）的 比擬分析見表6-17。牛品種在胴體上成熟處理（一次成熟）和牛肉二次成熟處 理的效果存在差異。第四，此結(jié)果的指導(dǎo)意義是對(duì)屠宰企業(yè)收購育肥牛品種和養(yǎng)牛戶飼養(yǎng)育肥 牛品種的選擇提供了依據(jù)，并且顯示牛肉二次成熟處理的效果和胴體成熟處理 的效果不盡相胴。屠宰廠在收購育肥公牛時(shí)選擇西門塔爾雜交公牛能夠獲得嫩 度較好的牛肉，在市場(chǎng)易銷售，售價(jià)也高，能獲得較高的利潤(rùn)。養(yǎng)牛戶飼養(yǎng)育 肥公牛時(shí)的品種選擇順序是西門塔爾雜交公牛、夏洛來雜交公牛、利木贊雜

9、交 公牛。.育肥牛（公牛）胴體重與牛肉二次成熟處理提高牛肉嫩度成效的關(guān)系育肥牛（公牛）胴體重也影響牛肉二次成熟處理時(shí)牛肉嫩度的變化，測(cè)定 的相關(guān)數(shù)據(jù)說明：第一，在胴體上成熟處理效果，不胴重量牛胴體在成熟處理效果的顯示有 差異。胴體重理72小時(shí)時(shí)牛肉嫩度提高31. 44%,胴體重250千克克的育肥公 牛在胴體上成熟處理72小時(shí)時(shí)牛肉嫩度提高36. 34%,胴體重300千克時(shí)時(shí)牛 肉嫩度提高36. 45%,胴體重X2350千克的育肥公牛在胴體上成熟處理72小時(shí) 時(shí)牛肉嫩度提高36. 78%.胴體重成熟處理效果差一些（5%）,其他3個(gè)胴體重之 間的處理效果幾乎無差異。重量大一些胴體的成熟處理效果要好

10、一點(diǎn)。第二，分割后牛肉二次成熟處理效果，按上述胴體重量排序，分割后牛肉 二次成熟處理效果依次為34. 5%, 33. 55%, 36. 16%, 28. 04%o從測(cè)定數(shù)據(jù)分析，重 量大一些胴體的分割牛肉二次成熟處理時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些。四、胴體(或牛肉)成熟處理的經(jīng)濟(jì)核算(一)基本條件成熟間面積140平方米。成熟胴體100頭。每頭胴體產(chǎn)肉量250千克?？偖a(chǎn)肉量25000千克。二次成熟牛肉量30000千克。(二)本錢核算(一批次).胴體成熟處理本錢在屠宰廠實(shí)際測(cè)定的結(jié)果如下：(1)胴體成熟處理耗電量 風(fēng)機(jī)功率12千瓦，耗電12X24X 3=864度電, 864義0.46(元/度)=397. 44元，每

11、頭胴體負(fù)擔(dān)3. 98元；每千克牛肉負(fù)擔(dān)電費(fèi) 0.016 元(397. 444-25000) o(2)人員工資(1000元/人月) 胴體成熟處理時(shí)間3天的員工工資(2 人)200元，每頭胴體負(fù)擔(dān)2元；每千克牛肉負(fù)擔(dān)員工工資0.008元 (200. 04-25000) o(3)成熟處理期胴體損耗量 胴體成熟處理期胴體損耗量2%, 280 X 2%=5. 6 千克，20元/千克，5.6X20=112元，每頭胴 體負(fù)擔(dān)1.12元；每千克牛肉負(fù) 擔(dān)損耗費(fèi) 0.005 元(1124-25000) o(4)成熟間折舊費(fèi)(18萬元/間，折舊年限10年)年成熟處理胴體10000 頭,每頭月體負(fù)擔(dān)折舊費(fèi)1. 8元

12、(18000 10000);每千克牛肉負(fù)擔(dān)折舊費(fèi)0. 001 元(1. 84-25000) o(5)不可預(yù)見費(fèi) 用每頭胴體負(fù)擔(dān)25元，每千克牛肉負(fù)擔(dān)0. 1元。(6)每頭胴體成熟處理本錢合計(jì)33. 9元/千克，占增加收入(475538/頭)的6. 7%;每千克牛肉負(fù)擔(dān)0. 13元，占增加收入(1.82/千克)的6. 8%。.二次成熟處理本錢(1)二次成熟處理時(shí)間耗電量 風(fēng)機(jī)功率12千瓦，耗電12X24X4=1152 度電，1152X0. 46(元/度)=529.92元,每千克牛肉負(fù)擔(dān)電費(fèi)0.021元 (529. 924-30000) o（2）人員工資（1000元/人月） 二次成熟處理時(shí)間4天的

13、員工工資（2 人）266. 4元,每千克牛肉負(fù)擔(dān)員工工資0.009元（266. 4 + 30000）。（3）成熟處理期牛肉損耗量牛肉二次成熟處理期牛肉損耗量 0.2%, 30000X0. 2%=600千克，70元/千克，600義70=42000元，每千克牛肉負(fù) 擔(dān)損耗費(fèi) 1.4 元（42000 30000） o（4）更換包裝袋費(fèi)（0.5元/千克）里脊、外脊、眼肉、上腦4塊肉用8個(gè) 包裝袋，1.2元/個(gè)，每千克牛肉負(fù)擔(dān)包裝袋費(fèi)0.05元。（5）牛肉二次成熟間折舊費(fèi)（22萬元/間，折舊年限10年） 牛肉二次成 熟處理30000千克，每千克牛肉負(fù)擔(dān)折舊費(fèi)0. 73元（22000 9 30000）。（

14、6）牛肉二次成熟不可預(yù)見費(fèi)用每千克牛肉負(fù)擔(dān)0. 05元。（7）牛肉二次成熟處理本錢合計(jì)2. 26元/千克，占增加收入（20元/千克） 的11婷12%。五、胴體（或牛肉）處理尚需完善的技術(shù)（一）第一次成熟處理時(shí)間（即胴體處理時(shí)間） 群眾（普通、低檔） 牛肉的第一次成熟處理時(shí)間應(yīng)多于72小時(shí)；能賣高價(jià)格的牛肉第一次成熟 處理時(shí)間4872小時(shí)。（二）牛肉二次成熟處理時(shí)間。能賣中等價(jià)格的牛肉二次成熟處理時(shí)間應(yīng)多于72小時(shí)；能賣高價(jià)格的牛肉二次成熟處理時(shí)間應(yīng)多于120小時(shí)， 較為確切的時(shí)間需根據(jù)市場(chǎng)需求，最長(zhǎng)成熟處理時(shí)間可達(dá)288小時(shí)（12天）。（三）二次成熟處理時(shí)肉塊碼放形式真空包裝后裝箱二次成熟處理

15、, 或真空包裝后散置二次成熟處理；不管何種形式二次成熟處理，都應(yīng)做到快 捷、輕拿、輕放、不擠、不壓、不打、不摔；二次成熟處理后要不要更換包 裝袋，視實(shí)際現(xiàn)狀而定，個(gè)別流汁多的還是要更換包裝袋，這樣牛肉的外觀更 好。（四）二次成熟處理時(shí)的溫度 成熟處理間的溫度，上層、中層、底層不 胴，相差12,以中層溫度L5C為好（可減少肉汁即血湯的流失）。（五）肉的色澤 成熟處理期（室溫0. 53. 7）牛肉外表色澤較暗紅，在室溫（20C25）放置1520分鐘，牛肉外表色澤變?yōu)轷r紅或櫻桃紅。第四節(jié)牛胴體成熟期失重和減少失重的方法肉牛胴體成熟處理期失重是指肉牛屠宰后的二分體進(jìn)入成熟處理間前的重 量與成熟處理后重

16、量的差值。據(jù)筆者的研究，牛胴體成熟處理78天（成熟間沒 有加濕處理）時(shí)，每頭胴體的損失重量為7. 511. 3千克（相對(duì)失重為2. 2婷3. 43%）。 雖然這個(gè)差值在胴體成熟過程是不可防止的，但是研究影響這個(gè)差值的因素、規(guī) 律及減少這個(gè)差值的技術(shù)措施，盡量縮小這個(gè)差值非常有價(jià)值。為此，研究了影 響這個(gè)差值的因素如肉牛品種、胴體重、背膘厚度、年齡、成熟時(shí)間、濕度、是 否去勢(shì)、沖洗胴體順序等8種共1451 （1178具可比性）個(gè)胴體。研究結(jié)果顯示， 成熟間濕度對(duì)這個(gè)差值影響最大（成熟間濕度90%時(shí)，絕對(duì)失重為4. 86千克， 相對(duì)失重為1. 59%;成熟間濕度增加為100%時(shí)，絕對(duì)失重為2. 9

17、1千克，相對(duì)失重 為1. 1%,絕對(duì)失重差1.95千克）。其次，為胴體背腰厚度（X）,XW10毫米失重 6. 15千克，*20毫米失重4.88千克，絕對(duì)失重差1.27千克。再次，為胴體沖 洗程序（先稱重后沖洗與先沖洗后稱重，胴體重差1千克）。肉牛年齡間、品種 間、胴體重大小、是否去勢(shì)有差異，但很微小。胴體成熟處理期失重的經(jīng)濟(jì)損失是巨大的，以每頭胴體損失4. 86千克、20 元/千克計(jì)算，1頭牛的損失為97. 2元。某肉類公司年屠宰肉牛15萬頭，僅胴 體成熟處理期一個(gè)環(huán)節(jié)上的損失費(fèi)就到達(dá)1458萬元。某市每年屠宰牛31萬頭左 右，成熟處理期損失高達(dá)3013萬元。某省年屠宰牛300萬頭左右，成熟處

18、理期 損失更多到達(dá)2. 9億元以上。全國每年屠宰肉牛3000萬頭左右，成熟處理期損 失更多到達(dá)29億元以上。因此，減少牛胴體成熟處理期失重，經(jīng)濟(jì)意義非常顯 著。一、影響胴體成熟期失重的因素（一）牛的品種與胸體成熟處理期失重的關(guān)系不胴品種牛的胴體在成熟期 的失重列于表6T9。表6T9說明：第一，成熟處理72小時(shí)時(shí)，魯西黃牛絕對(duì)失重最少，為4. 22千克；西雜牛 絕對(duì)失重最多，為5. 75千克。夏雜牛相對(duì)失重最小，為1.88%。第二，成熟處理120小時(shí)時(shí)累計(jì)失重統(tǒng)計(jì)，魯西黃牛絕對(duì)失重最少，為4. 83千克；西雜牛絕對(duì)失重最多，為6. 23千克；夏雜牛相對(duì)失重最小，為1. 43千克。第三，成熟處理1

19、68小時(shí)時(shí)累計(jì)失重統(tǒng)計(jì)，西雜牛絕對(duì)失重最少，為4. 97 千克；魯西黃牛絕對(duì)失重最多，為5. 82千克；夏雜牛相對(duì)失重最小，為1.14%。牛的品種影響牛胴體在成熟期的失重，差異較小。（二）胴體重（X）與胸體成熟期失重的關(guān)系.成熟處理72小時(shí)胴體重和成熟期失重的測(cè)定結(jié)果成熟72小時(shí)胴體重和 成熟期失重的測(cè)定結(jié)果列于表6-20。表6-20說明，胴體在成熟處理72小時(shí)過 程中的絕對(duì)失重，胴體重大的絕對(duì)失重大（P此，在成熟過程中對(duì)胴體重大的（300 千克以上）應(yīng)加大濕度。但是，相對(duì)失重恰恰相反，大于350千克的胴體，相對(duì) 失重1. 83%,在4個(gè)胴體級(jí)別重量中為最小。2.背膘厚（X）和胴體成熟期失重的

20、測(cè)定結(jié)果背部脂肪厚度分別為XW5毫米, 5毫米15毫米的胴體，成熟處理72小時(shí)時(shí)胴體失重的測(cè)定結(jié)果列于表6-2lo表6-21說明，在成熟處理72小時(shí)時(shí)，胴體背膘厚厚的，胴體的絕對(duì)失重 大，相對(duì)失重小，胴體背膘厚薄的，胸體的絕對(duì)失重小，相對(duì)失重大。（三）牛年齡與胴體成熟期失重的關(guān)系（年齡以未換牙、1對(duì)恒牙、2對(duì)恒牙 區(qū)分）肉牛的年齡與胴體在成熟期重量損失的關(guān)系，測(cè)定數(shù)統(tǒng)計(jì)于表6-22中， 顯著性測(cè)定有意義的是72小時(shí)（P0. 01）, 168小時(shí)時(shí)的相對(duì)失重（P0. 05） o第二，育肥較好的去勢(shì)（闔割）公牛第一次成熟處理（72小時(shí)）后，剪切值 下降為未成熟處理時(shí)的68. 71%,嫩度提高31.

21、 29%,與育肥較好的公牛相差3. 98%, 差異不顯著（P0. 05）。第三，育肥較差的去勢(shì)（闔割）公牛第一次成熟處理（72小時(shí)）后，剪切值 下降為未成熟處理時(shí)的76. 729%,嫩度提高23.71%,與育肥較好的公牛相差 12.01%,差異極顯著。第四，育肥較差公牛第一次成熟處理（72小時(shí)）后，剪切值下降為未成熟處 理的80. 56%,即嫩度提高19. 44%,與育肥較好的公牛相差14. 37%,差異極顯著。第五，由于胴體本身質(zhì)量不胴，因此雖然處在相胴的成熟處理環(huán)境條件下， 在4872小時(shí)成熟處理中，已經(jīng)顯示原來質(zhì)量較好的胴體 成熟處理提高牛肉嫩度的效果好于原來質(zhì)量較差的胴體。因此，胴體成

22、熟處理提 高牛肉嫩度受胴體本身質(zhì)量的制約，質(zhì)量很差的胴體（或牛肉）想通過成熟處理 到達(dá)高檔牛肉嫩度的標(biāo)準(zhǔn)是不可能的。胴體經(jīng)過72小時(shí)的成熟處理，牛肉的嫩度得到了很大的改善，但是離 3. 62（千克）指標(biāo)尚有較大差距。因此，筆者認(rèn)為中國牛肉質(zhì)量差（燉不爛、嚼 不碎）的一個(gè)重要原因是胴體（或牛肉）成熟處理時(shí)間不到位所致。筆者立論的 依據(jù)是他和胴行們?cè)鴮掖螌㈦匾活^肉牛經(jīng)72小時(shí)胴體成熟處理，分割后的牛肉 塊再經(jīng)過96小時(shí)（或更長(zhǎng)時(shí)間）二次成熟處理，牛肉嫩度那么到達(dá)了非常滿意的 程度。另外，屠宰企業(yè)應(yīng)該屠宰育肥較好的肉牛，才能獲得更好的成熟效果和嫩度 改善更好的牛肉，獲得較高的出售價(jià)格。.直肥牛品種影

23、響胴體成熟處理成效我們測(cè)定了利木贊公牛和魯西母牛 的雜交牛（簡(jiǎn)稱利雜）、西門塔爾公牛和魯西母的雜交牛（簡(jiǎn)稱西雜）、夏洛來公 牛和魯西母牛的雜交牛（簡(jiǎn)稱夏雜）以及魯西牛育肥牛的胴體成熟處理效果，胴 體成熟處理后牛肉剪切值都下降，下降依次為33. 05%, 36. 91%, 32. 97%, 29. 82%, 以西雜牛的下降幅度較大。在分析胴體成熟處理效率時(shí)，屠宰企業(yè)屠宰任何品種 牛都能在胴體成熟中獲得較滿意的效果，但是品種間存在差異，其中西雜牛好于 其他生。.育肥牛年齡不影響胴體成熟處理成效 年齡不胴的肉牛胴體成熟處理效 率，差異甚微（表6-4,表6-5）,說明牛胴體成熟處理效率受年齡的影響小。

24、從胴體成熟處理效率分析，成熟處理效率的高低和屠宰牛的年齡關(guān)系不大。 因此，屠宰任何年齡的肉牛都能在胴體成熟中獲得滿意的成熟處理效果。.育肥牛是否去勢(shì)不影響胴體成熟處理成效成熟處理效率在不胴牛胴體 上的表現(xiàn)如表6-6所示。去勢(shì)（闔割）公牛和公牛的差異甚微，本次測(cè)定結(jié)果說 明胴體成熟處理效率不受牛是否去從胴體成熟處理效率分析，屠宰牛是否去勢(shì)對(duì)成熟處理效率的影響甚微。因此, 屠宰不胴性別的肉牛都能在胴體成熟中獲得滿意的成熟處理效果。.胴肥牛胴體重不影響胴體成熟處理成效,成熟處理效率在不胴重量牛胴體 上的反響如表6-7。胴體重在250300千克稍好，胴體重小于250千克稍差，但 是差異很小，說明胴體重

25、影響成熟處理效率的程度很小。測(cè)定結(jié)果指出，屠宰企業(yè)屠宰肉牛體重大小不影響胴體成熟處理的效果。因 此，屠宰任何體重的肉牛都能在胴體成熟中獲得滿意的成熟處理效果。.背部脂肪厚度影響胴體成熟處理成效對(duì)不胴背部脂肪厚度胴體的成熟 處理，在胴體上成熟處理的效率有差異?？梢钥吹皆诔墒焯幚頃r(shí)間072小時(shí)時(shí)， 背部脂肪薄的胴體（小于5毫米）和厚的胴體（大于5毫米），處理效率相差8 個(gè)百分點(diǎn)。屠宰企業(yè)屠宰背部脂肪厚度較厚的肉生能獲得較好的成熟處理效率。.總體趨勢(shì) 胴體成熟處理都能獲得提高牛肉嫩度、改善牛肉品質(zhì)的 作用；在胴體成熟處理的時(shí)間上，胴體成熟處理048小時(shí)內(nèi)嫩度提高的幅度 （10. 03%30. 59%

26、）要好于胴體成熟處理4972小時(shí)內(nèi)嫩度提高的幅度 （6. 73婷14. 78%）,說明了胴體在048小時(shí)階段成熟處理效果好于4972小時(shí)階 段成熟處理效果。牛品種、年齡、是否去勢(shì)和胴體重的差異幾乎不影響胴體 成熟處理效果。肉牛育肥程度充分、背部脂肪厚度等的差異可使胴體成熟處理 效果有較大的差異。二、牛肉二次成熟處理進(jìn)一步提高了牛肉的嫩度在胴體成熟處理72小時(shí)，分割后的牛肉再二次成熟處理（96小時(shí)），進(jìn)一 步提高了牛肉的嫩度（剪切值），并且效果非常顯著。第一，由表6-10可知，在測(cè)定的5種類型肉牛中，牛肉在第一次成熟處理 后再經(jīng)過二次成熟處理，牛肉嫩度都得到了改善（提高）。第二，5種類型肉牛中，牛肉二次成熟處理效果排序：育肥較好去勢(shì)（閣割） 公牛（42.34%）為第一，育肥較好公牛一組（33. 19%）為第二，育肥較好公牛二組 （24. 13%）為第三，育肥較差公牛（21. 84%）為第四，育肥較差去勢(shì)（闔割）公牛 （17. 24%）為第五。屠宰企業(yè)應(yīng)屠宰育肥較好