致病性病毒對食品污染

1、致病性病毒對食品的污染第一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+致病性病毒對食品的污染第二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+病毒：病毒（virus)由一個核酸分子（DNA或RNA）與蛋白質(zhì)（Protein）構(gòu)成或僅由蛋白質(zhì)構(gòu)成（如朊病毒）。病毒個體微小，結(jié)構(gòu)簡單。由于沒有實現(xiàn)新陳代謝所必需的基本系統(tǒng)，所以病毒自身不能復(fù)制。但是當(dāng)它接觸到宿主細(xì)胞時，便脫去蛋白質(zhì)外套，它的核酸（基因）侵入宿主細(xì)胞內(nèi)，借助后者的復(fù)制系統(tǒng)，按照病毒基因的指令復(fù)制新的病毒。第三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+食品中常見病毒：1.瘋牛病朊病毒 2.諾瓦克病毒（Norwalk virus）3.甲

2、肝病毒（HAV）4.禽流感病毒第四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+瘋牛病的爆發(fā)：20世紀(jì)80年代中期至90年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家如英國及其他歐洲國家有大量的?；疾〔⒈辉讱ⅲl(fā)生瘋牛病國家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。英國是發(fā)生瘋牛病最多的國家，1999年統(tǒng)計占總發(fā)病數(shù)的99。到2000年7月，在英國有超過34000個牧場的17.6萬多頭牛感染了此病，最高發(fā)病時間是在1993年1月，每月至少有1000頭牛發(fā)病。截至到2002年，英國共屠宰病牛1100多萬頭，經(jīng)濟損失達數(shù)百億英鎊 。第五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+一、瘋牛病朊病毒瘋牛病 (

3、“mad cow” disease) 學(xué)名為“牛海綿狀病” ，簡稱BSE。醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)BSE的病程一般為1490天，潛伏期長達46年，多發(fā)生在4歲左右的成年牛身上癥狀：煩躁不安，對聲音和觸摸，尤其是對頭部觸摸過分敏感，步態(tài)不穩(wěn)，經(jīng)常亂踢以至摔倒、抽搐、強直性痙攣，糞便堅硬，兩耳對稱性活動困難，呼吸頻率增快，體重下降，極度消瘦以至死亡。第六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+人類瘋牛病 “克雅二氏病”受瘋牛病危害的不僅是牛，人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上克羅伊茨費爾德雅各布氏癥（克雅氏癥），簡稱CJD是一種罕見的致命性海綿狀腦病。據(jù)專家們統(tǒng)計，每年在100萬人中只有一個

4、會得CJD?；颊咭阅贻p人為主，發(fā)病時間平均為14個月。其典型臨床癥狀：出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯亂而死亡。截至2003年底累計已有至少137人死于新型克雅氏癥，其中多數(shù)在英國。第七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+瘋牛病致病因及生物特性：瘋牛病是1985年4月最早在英國出現(xiàn)的一種新病。1996年確診，1997年美國生物化學(xué)家斯坦利普魯辛納發(fā)現(xiàn)瘋牛病的致病因子是朊蛋朊病毒（Prion）。特性：1.可濾過性，增殖非常緩慢； 2.與已知病毒特征明顯不同，不具有病毒結(jié)構(gòu)， 未檢出核酸； 3.對福爾馬林、蛋白酶、加熱、電離輻射、紫 外線抵抗力強。 4.

5、朊毒體的復(fù)制傳播都較細(xì)菌、病毒更快第八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+瘋牛病感染途徑：第九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+預(yù)防和治療：慕尼黑大學(xué)曾發(fā)布消息說，該大學(xué)和波恩大學(xué)以及馬普研究所的研究人員合作，從被感染了Scrapie病毒的實驗鼠腦蛋白分子中發(fā)現(xiàn)了一種物質(zhì)，這種物質(zhì)能明顯延長被感染的實驗鼠的生命，并可以制成疫苗用來預(yù)防和治療瘋牛病。Scrapie病毒是瘋牛病病毒和人類克雅氏病毒的一種變種。慕尼黑大學(xué)的研究人員稱，利用這種物質(zhì)制成的疫苗，能有效地預(yù)防瘋牛病，但能否用于人類預(yù)防和治療克雅氏病還需深入研究。第十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+檢測技術(shù)19

6、98年愛爾蘭報道了一種BSE免疫學(xué)檢測，2h可報告結(jié)果，1d可檢測1.4萬頭牛。1999年7月Moynagh等報道了三種理想的方法： 1、單抗檢測PrPSC的免疫印跡法（Prionics) 2、多克隆抗體檢測PrPSC的化學(xué)發(fā)光ELISA（Enfer)法 3、在變性和濃縮后用兩種單抗檢測PrPSC的夾心免疫法（CEA）第十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月案例 2010廣州12月17日電，廣東省衛(wèi)生廳通報2010年11月全省突發(fā)公共衛(wèi)生事件信息顯示，廣州從化市報告1起諾如病毒感染事件，發(fā)病429人，無死亡病例。2022/8/14第十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+二、諾

7、瓦克病毒（Norwalk Viruses，NV）1968年在美國諾瓦克市暴發(fā)的一次急性腹瀉的患者糞便中分離的病原。因此得名。諾瓦科病毒是直徑27nm的圓形結(jié)構(gòu)的病毒，無包膜，尚不能在實驗室培養(yǎng)。Norwalk病毒是是一種高致病、傳染性極強的腸胃病毒，能導(dǎo)致急性胃腸炎。第十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+感染及表現(xiàn)：諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染的貝類會被感染，患者的嘔吐物和排泄物也會傳播病毒。諾瓦克病毒能引起腹瀉，主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。部分會有輕微發(fā)燒、頭痛、肌肉酸痛、倦怠、頸部僵硬、畏光、等現(xiàn)象癥狀通常持續(xù)12天。普遍感到病情嚴(yán)重，一日多次

8、劇烈嘔吐。癥狀一般攝入病毒后2448小時出現(xiàn)，但是暴露后12小時也可能出現(xiàn)癥狀。沒有證據(jù)表明感染者能成為長期病毒攜帶者，但是從發(fā)病到康復(fù)后2周感染者的糞便和嘔吐物中可以檢出病毒。第十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+傳染途徑：第十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+預(yù)防：1.病后23天后再上崗，期間避免食品加工工作2.諾瓦克病毒患者經(jīng)常無預(yù)兆劇烈嘔吐，嘔吐物有感染性。嘔吐物附近任何表面都應(yīng)該被迅速清理和用漂白劑消毒，然后沖洗干凈3.諾如病毒污染的食物應(yīng)當(dāng)扔棄，食用生蔬菜前應(yīng)當(dāng)徹底清洗。4.紡織品（包括衣服、毛巾、桌布和餐巾）沾染嘔吐物或糞便時，應(yīng)迅速高溫清洗5.牡蠣等應(yīng)該

9、從正當(dāng)途徑獲得和保留適當(dāng)?shù)淖C明材料6.干燥后諾瓦克病毒會漂浮在空氣中，造成感染，因此必須注意消毒。除此之外要注意勤洗手第十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+檢測技術(shù)（1）免疫電鏡法（IEM） NV被發(fā)現(xiàn)后很長一段時間內(nèi)，電鏡一直是檢測的主要手段，具有直接、可靠的優(yōu)點。電鏡觀察需要的樣品量為106107個病毒顆粒/mL排泄物。這個技術(shù)僅在發(fā)病早期適用。 免疫電鏡能使電鏡的靈敏度提高10-100倍。在顯微鏡下包被康復(fù)病人的血清。血清抗體玉同源病毒相結(jié)合，因此提高了診斷效率。但IEM不適合大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查。第十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+（2）放射免疫和生物素親和素法

10、（RIA法） 檢測抗原與IEM法相比在靈敏度上沒有明顯差異，但用RIA法能檢測出急性期和恢復(fù)期之間抗體升高 4倍以上，對流行病學(xué)調(diào)查更有意義。實驗需6d，同時還需要放射性同位素標(biāo)記。（3）酶鏈免疫法（ELISA) 此法特異性強，靈敏度高，診斷迅速，且較經(jīng)濟，是目前可廣泛應(yīng)用的檢測方法。這種技術(shù)的檢測樣品量要求104106病毒顆粒/mL排泄物。第十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+（4）雜交技術(shù)和逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈反應(yīng)（RT-PCR） RT-PCR方法是檢測病人排泄物和環(huán)境中樣品的諾瓦科病毒基因的特異手段。這個方法的靈敏度為102104病毒顆粒/mL排泄物。高敏感的RT-PCR方法依賴于

11、PCR引物的設(shè)計。依賴RNA的RNA聚合酶區(qū)域被認(rèn)為是諾瓦科病毒基因組的最保守的區(qū)域。盡管用于擴增的RdRp區(qū)域基因的引物能擴增大多數(shù)的諾瓦科病毒，但由于諾瓦科病毒遺傳多樣性使這些引物很難擴增所有的諾瓦科病毒。第十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+案例：1988年上海市甲肝大流行第二十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+三、甲肝病毒（HAV）病毒性肝炎是當(dāng)前危害人類健康的疾病之一。目前認(rèn)為病毒性肝炎病原體至少有五種，包括甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）、戌型肝炎病毒（HEV），它們的特性、傳播途徑、臨床經(jīng)過均不完

12、全相同，但它們均能引起肝炎病變。第二十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目甲型肝炎乙型肝炎丙型肝炎丁型肝炎戌型肝炎病毒HAVHBVHCVHDVHEV病毒分類微小核糖核酸病毒嗜肝脫氧核糖核酸病毒黃病毒（缺陷病毒）杯狀病毒病毒大小27nm 42nm 3060nm 40nm 2734nm 基因ss RNA（+）7.8kb dsDNA3,2kb ssRNA(+)10.5kb ssRNA(-)1.7kb ssRNA(+)3.5kb 抗原HAVAg（VP14） HBsAgHBcAgHBeAg HCVAg HDVAg HEVAg 傳播途徑腸道傳播腸道外及性傳播多數(shù)腸道外傳播多數(shù)和腸道外傳播腸道傳

13、播潛伏期（范圍）25天（1545天）75天（40120天）50天（1590天）50天（2575天）40天（2030天）慢性化無 310% 4070% 270% 無 暴發(fā)性肝炎0.2% 0.2% 0.2% 220% 0.210% 第二十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+甲型肝炎病毒的發(fā)現(xiàn)1973年Feinslone 首先用免疫電鏡技術(shù)在急性期患者的糞便中發(fā)現(xiàn)甲型肝炎病毒 (Hepatitis A virus,HAV ) 。屬微小RNA病毒科，新型腸道病毒72型。第二十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+免疫電鏡中的甲肝病毒第二十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+

14、甲肝的危害： 1.容易集體爆發(fā)：美國疾病控制和預(yù)防中心（CDC）和國家傳染病中心GregoryLArmstrong博士推測，每年甲肝感染者人數(shù)可能高達60，000-140，000人，是每年公布人數(shù)的二到五倍。一旦引起爆發(fā)后果很難得到控制。 2.導(dǎo)致肝細(xì)胞損傷：甲型肝炎致病機制是肝炎病毒在肝臟復(fù)制，造成肝細(xì)胞損害而引起的一系列癥狀：如發(fā)熱、厭油、厭食、腹痛、腹瀉、黃疸等。第二十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+ 3.甲肝對妊娠的影響：臨床經(jīng)過同一般甲肝?？砂l(fā)生于妊娠各期。早期者易致流產(chǎn)，晚期易致早產(chǎn)，產(chǎn)后較易出現(xiàn)陰道大出血。甲肝越是妊娠后期，影響越嚴(yán)重。分娩時易導(dǎo)致大出血，產(chǎn)后易繼發(fā)

15、其他感染。演變?yōu)橹匕Y肝炎不但危及孕婦生命，胎兒也常突然死亡。因此，妊娠時患了肝炎必須住院治療。第二十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+傳染源與傳播途徑：第二十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月易感人群凡是未感染過甲型肝炎病毒的人，無論是兒童還是成人均是易感者。2022/8/14第二十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+預(yù)防：1.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，把住“病從口入”關(guān)。食品要高溫加熱，一般情況下，加熱100一分鐘就可使甲肝病毒失去活性。2.對一些自身易攜帶致病菌的食物如螺螄、貝殼、螃蟹，尤其是能富集甲肝病毒的毛蚶等海、水產(chǎn)品，食用時一定要煮熟蒸透，杜絕生吃、半生吃

16、以及腌制后直接食用等不良飲食習(xí)慣。3.接種甲肝疫苗，可以提高人群免疫力，預(yù)防甲肝的發(fā)生和暴發(fā)流行。4.對密切接觸者，包括當(dāng)傳染源已明確（如食物或水）的所有已暴露者，已流行甲肝的學(xué)校、醫(yī)院、家庭或其他單位中的成員，可及時給予丙種球蛋白注射。注射時間越早越好，最遲不宜超過接觸感染后710天，免疫效果可以維持35天。對密切接觸者應(yīng)進行醫(yī)學(xué)觀察45天。5.食源性感染應(yīng)檢查廚師的抗HAVIgM，確診后應(yīng)隔離治療。6.發(fā)現(xiàn)甲肝病人應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)氐募膊☆A(yù)防控制中心采取有效措施隔離傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，控制傳染病的流行，早期報告對控制疫情具有非常重要的意義。第二十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2

17、022年6月+檢測技術(shù)（1）GB/T 22287 2008 貝類中甲型肝炎病毒檢測方法 ：普通 RT PCR方法 和 實時熒光 RT PCR方法 實時熒光 RT PCR方法是在常規(guī)RT PCR的基礎(chǔ)上 ,加入一條特異性的熒光探針。該探針為一段寡核苷 酸 ,兩端分別標(biāo)記一個報告 熒光基團和一個淬滅熒光基團。探針完整時 ,報告基團發(fā) 射的熒光 信號被淬滅基團吸收 ，PCR擴 增 時 ,Taq酶的5 3外切 酶活 性將探針酶切降解 ,便報告熒光基團和淬滅熒光基團分離 ,從而 熒光監(jiān)測統(tǒng)可以接收到熒光信號 ,即每 擴增一條 DNA鏈 ,就有一個熒光分子形成 ,實現(xiàn)了熒光信號的累積與PCR產(chǎn)物形成完全同

18、步 。第三十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+（2）免疫電鏡 敏感性高，標(biāo)本中含有104106顆粒/mL可被檢出。將標(biāo)本加入特異性抗體HAV血清，經(jīng)孵育后，HAV顆粒與抗血清發(fā)生凝集，再用超速離心加以濃縮，取其免疫復(fù)合物，用磷鎢酸鹽進行染色，于電鏡下檢查HAV球形顆粒。（3）固相放射免疫測定法 將放射性同位素與免疫化學(xué)相結(jié)合的體外測定超微量物質(zhì)的實驗方法，具有同位素技術(shù)的高靈敏性、準(zhǔn)確性的優(yōu)點，同時又兼有抗原抗體反應(yīng)的專一性。第三十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+另外，檢查方法還有補體結(jié)合試驗、酶聯(lián)免疫吸附和免疫黏附血凝試驗等方法。通過利用葡萄糖球菌A蛋白可吸附IgG的

19、方法，在單份血清中可區(qū)別甲肝抗體為IgM和IgG，根據(jù)急性期病人血清抗體為IgM，而恢復(fù)期病人的血清抗體為主要是IgG，可對甲肝急性期病人進行早期診斷。第三十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+四、禽流感病毒：第三十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+禽流感的爆發(fā)： 1878年，禽流感在意大利的首次暴發(fā)使人們開始認(rèn)識這種極具殺傷力的傳染病。此后，禽流感病毒在近兩個世紀(jì)中，不斷地侵襲著整個世界。第三十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+四、禽流感病毒：流感病毒屬于RNA病毒的正黏病毒科，分甲、乙、丙3個型禽流感病毒（AIV）屬甲型流感病毒，多發(fā)于禽類，一些甲型也可感

20、染豬、馬、海豹和鯨等各種哺乳動物及人類乙型和丙型流感病毒則分別見于海豹和豬的感染第三十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+四、禽流感病毒：甲型流感病毒呈多形性，其中球形直徑80120nm，有囊膜?；蚪M為分節(jié)段單股負(fù)鏈RNA。依據(jù)其外膜血凝素（H）/和神經(jīng)氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分為16個H亞型（H1H16）和9個N亞型（N1N9）。感染人的禽流感病毒亞型主要為H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。第三十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+禽流感的特征：致病能力 造成人感染發(fā)病的禽流感病毒可能是發(fā)生了變異的病毒。研究表明，原本為低

21、致病性禽流感病毒株（H5N2、H7N7、H9N2），可經(jīng)69個月禽間流行的迅速變異而成為高致病性毒株（H5N1）適應(yīng)能力 糞便：1周 水中：1個月 病毒對低抗溫抵力較強，在有甘油保護的情況下可保持活力1年以上。 第三十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+禽流感的傳染源與易患人群：傳染源：主要為患禽流感或攜帶禽流感病毒的家禽，另外野禽或豬也可成為傳染源。據(jù)國外報道，已發(fā)現(xiàn)帶禽流感病毒的鳥類達88種，而鼠類不能自然感染流感病毒。易患人群：任何年齡均具有易感性，但12歲以下兒童發(fā)病率較高，病情較重。第三十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+禽流感的傳播途徑：第三十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月+預(yù)防：1、減少到公共人群密集場所的機會,對于那些表現(xiàn)出身體不適、出現(xiàn)發(fā)燒和咳嗽癥狀的人，要避免與其密切接觸；2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)